2026：一條熱播影片帶來的思考
2026年10月16日傍晚，「川菜博物館」影片號發了一條二十多秒的短影片：原北京四川飯店廚師李建忠對著鏡頭說，「現在很多菜都沒得了」，接著報出五道菜名，其中三道，在陳松如1982年親筆草擬的一份國宴菜單上。兩天裡，這條影片收穫上千個贊、上千次轉發和兩百多條評論。評論區吵得很熱鬧：有人懷念，有人說「沒人吃的玩意兒其實不值錢」。本展不打算開一份「失傳菜名錄」，而是把影片、評論和陳松如留下的手稿、菜單、著作並排放在一起——消失的與流行的、費功夫的與好賣的、國宴的與百姓的——看看這些對照能讓我們想到什麼。
一條影片：二十四秒，僅僅2天兩百多條評論
證據強度標註：一手自述本人自傳或親傳弟子目擊 · 一手實物家屬保存的原件照片/證書 · 獨立信源第三方媒體交叉核實 · 傳記轉述僅見於傳記書稿 · 存疑多方記載存在分歧
影片約二十四秒，發布者在片頭寫的副題是「盤點那些漸漸消失的傳統川菜」。下面是本站逐幀核讀的影片字幕摘句，標點為本站所加。1
後半段他講了這道菜的走法：童子雞滷好，取出四大骨，網油一包，浸炸；炸好由服務員端上去，先端給客人過目，然後才分解。
2026年10月18日，這條影片的官方頁面顯示讚 1351、轉發 1319、喜歡 649、留言 224。數字是快照，之後會變。
五道菜，三道在1982年的菜單上
李建忠點了五道菜的名。把它們和本站已公開的實物對一對：1982年11月5日西哈努克親王六十壽宴，陳松如親筆草擬的菜單乙稿裡，燒牛頭方是熱菜第二道，網油燈籠雞是第四道，豆渣鴨脯是第五道。一手實物2
| 菜名 | 影片裡怎麼說 | 本站的實物與記載 |
|---|---|---|
| 網油燈籠雞 | 「我們也經常也在做」，有辣滷、白滷兩種 | 1982年壽宴菜單熱菜第四道；1959年秋陳松如第一次進中南海做的就是它（見1959特展）；陳廷龍撰文記兩隻整雞，一隻入五香白滷、一隻入紅湯辣滷 一手自述3 |
| 燒牛頭方 | 「現在很多菜都沒得了」之一 | 1982年壽宴菜單熱菜第二道；草擬稿寫「燒牛頭方」，訂餐單與油印菜單寫「紅燒牛頭」 |
| 豆渣鴨脯 | 同上 | 1982年壽宴菜單熱菜第五道，三份菜單都有 |
| 桃仁鴨方 | 同上 | 本站現有實物與記載中未見 |
| 烤酥方 | 同上 | 本站現有實物與記載中未見 |
淺紅底色：本站有實物可對照的菜
兩個細節值得停一下。第一，「消失」並不整齊：同一段話裡，李建忠說「很多菜都沒得了」，又說網油燈籠雞「我們也經常也在做」。消失的也許不是菜名，而是會做、願做、吃得到的場合。第二，「先端給客人過目，然後才分解」——這一步不增加味道，只增加時間。它是這道菜的一部分，也正是評論區反覆說的「等不起」的那一部分。
「拿手好戲」「進入國宴、進入中南海」是李建忠在影片中的說法。網油燈籠雞一項與本站史料相合；桃仁鴨方、烤酥方是否為陳松如拿手菜，本站暫無獨立材料，不作認定。
網油燈籠雞：從荷包雞到國宴，再到今天的灶臺
五道菜裡，網油燈籠雞是李建忠說「我們也經常也在做」的那一道，也是本站史料最多的一道。把這些材料按時間排開，它幾乎走完了一位廚師的一生。
從哪裡來：改自老川菜「網油荷包雞」
荷包雞是兩片雞脯肉夾冬菜肉絲、外包網油浸炸，「改刀裝盤形態欠美觀，口感就一味鹹鮮」。改成燈籠雞後，選比雞仔小、比鴿子大的北京小筍雞，兩隻整雞，一隻走五香白滷、一隻走紅湯辣滷，剔骨改花刀揉成燈籠形，網油包裹浸炸，成一菜兩色兩味。一手自述4
另有一種源流說法：2026年一篇自媒體文章稱，「燈籠雞」是民國時期成都「努力餐」老闆車耀先所創，經重慶會仙樓流傳；陳松如1959年把它與網油荷包雞結合改良，並有「三褶五疊」的網油包裹技法。這與陳廷龍所記「單獨改良自荷包雞」有出入，本站未能獨立核實，兩說並列。存疑5
1959：試餐桌上、開業菜單上、中南海的餐桌上
這年八月四川飯店試餐，熱菜裡有它；十月一日開業後陸續供應；秋天陳松如第一次進中南海為毛澤東做菜，四道菜裡也有它。毛澤東吃剩一半（傳記作「三分之一」），破例要留到晚上再吃。網油炸品講究外酥裡嫩，回鍋就毀。陳松如與黨支部書記鄧芝商量後，連夜回店「重新做了一對胚子」，按中午剩下的樣子端出。毛澤東吃完說：「不能浪費這麼好吃的菜。」一手自述6
同一件事，弟子劉自華的書裡另有一個版本，記的是陳松如對年輕廚師的口述：菜名作「網油荷包雞」，時間作「1959年初冬」；留下的菜是他把餘下的雞肉、網油、冬菜肉絲仔細整理好，交代給主席的廚師，第二天廚師來電話說主席晚上吃得津津有味——沒有「連夜重做」。日期另有9月7日、10月7日兩說。幾種說法本站如實並列，不作調和。存疑7
1959—1966：八年不變的一張菜單
連續八年的「五一」與國慶，彭真市長在養蜂夾道宴請上天安門觀禮的中央領導，每次十二桌，菜單固定：家常紹子海參、網油燈籠雞、紅燒牛頭、豆渣鴨脯、鮮蘑菜心或開水白菜、乾燒肥頭魚、奶湯素燴、擔擔麵、湯圓。廚房幾次提出想換菜，答覆是：「只能加菜不能改菜。」傳記轉述8
留意一下：影片裡說「沒得了」的網油燈籠雞、紅燒牛頭、豆渣鴨脯，當年在這張菜單上一起出現了八年，1982年又一起上了西哈努克的壽宴。要換菜的是廚房，不肯換的是客人。
1972：金牛壩，父親教兒子的兩道菜
陳廷龍回憶，確定要隨父親去北京四川飯店工作時，父親特意把他帶到金牛壩招待所，親手教了兩道菜：一道是網油燈籠雞，一道是開水白菜。一手自述9
五十多年後，原北京四川飯店的廚師在影片裡說：這道菜「我們也經常也在做」。
三份記載裡的做法，對上了哪些
| 環節 | 陳廷龍撰文 | 書稿標準做法獨立信源10 | 李建忠影片（2026） |
|---|---|---|---|
| 主料 | 北京小筍雞兩隻 | 嫩公雞兩隻，共約1500克 | 童子雞、公雞 |
| 入味 | 一隻五香白滷，一隻紅湯辣滷 | 料酒、鹽、味精、胡椒面抹勻；一隻做白味，一隻內外抹紅油辣椒；加姜、蔥、花椒、香料醃兩小時，蒸至熟軟 | 滷，有辣滷、白滷兩種 |
| 去骨 | 剔骨，改花刀，揉成燈籠形 | 拆去腿骨、翅骨，雞身劃成大塊 | 「四大骨一取出」 |
| 包裹 | 網油包裹 | 抹蛋清豆粉糊，網油包兩層，再滾一層幹豆粉 | 「網油一包」 |
| 加熱 | 浸炸 | 六成熱油炸透；油溫升高後再炸，至網油酥脆 | 「沁炸」 |
| 上桌 | 一菜兩色兩味 | 雞身劃長塊，拼回原形裝盤，與椒鹽同上 | 服務員端上，先給客人過目，再分解 |
淺紅底色：三份記載說法不同的環節
三份材料隔著幾十年，主幹幾乎一致：兩隻雞、兩種味、去掉四根大骨、網油包裹、浸炸。差在兩處：入味，陳廷龍和李建忠說「滷」，書稿寫的是「醃後蒸」；上桌，書稿寫的是廚房裡劃塊拼形、配椒鹽，影片說的是端到客人面前先看一眼再分解。前一處可能是不同年代、不同廚房的做法，後一處正好說明：這道菜有一部分，是在餐桌邊完成的。
兩份菜譜：網油燈籠雞與鍋巴肉片
本站整理了16道菜的單品教學頁。和影片、評論裡說的「消失的菜」直接對得上的有兩道：影片裡的網油燈籠雞，以及評論裡兩條高贊說「以前到處都是，現在都沒得幾個做了」「連鍋巴肉片都不多見了」的鍋巴肉片。下面是兩道菜按書稿復原的做法要點，系提煉轉述，完整工序、配方表與不同版本見教學頁。
網油燈籠雞
原料：嫩公雞兩隻（共約1500克）、豬網油750克、雞蛋兩個、清油1500克（耗150克）；鹽30克、料酒40克、姜25克、蔥25克、紅油辣椒50克、花椒5克、胡椒面5克、味精2克，香料、幹豆粉適量；椒鹽兩碟。
- 公雞去內臟、頭頸，微煮去血水，洗淨；料酒、鹽、味精、胡椒面抹勻雞身。
- 一隻裝䀇子做白味；另一隻內外抹紅油辣椒，裝另一䀇子做辣味。各放姜、蔥、花椒、香料醃兩小時，上籠蒸至熟軟，取出晾涼。
- 拆去腿骨、翅骨，在雞身上劃成大塊。蛋清加幹豆粉調成糊。
- 網油洗淨晾乾鋪平，放雞，抹蛋糊，包一層網油；再抹蛋糊，再包一層；兩隻雞分別滾一層幹豆粉。
- 油燒至六成熱，放雞炸透撈出；待油溫升高，再下鍋炸至網油酥脆。
- 雞身劃成大長塊，拼回雞的原形裝盤，與椒鹽同時上桌。
書稿做法是醃後蒸；陳廷龍和影片裡說的是滷。兩種入味方式並存，見上一單元。獨立信源11
完整教學頁 →鍋巴肉片
原料：豬裡脊肉150克、鍋巴175克、水發玉蘭片50克；醬油、白糖、醋、味精、胡椒面適量（兌荔枝味芡汁，手稿未標克數）；料酒、精鹽、薑片、蒜片、蔥節、泡辣椒節、水豆粉適量；化豬油100克，清油1500克（耗125克），湯1250克。
- 裡脊肉去白筋切薄片，用料酒、鹽碼味，水豆粉拌勻。
- 玉蘭片切薄片，開水汆過；鍋巴掰成拇指大塊；醬油、白糖、醋、味精、胡椒面、湯、水豆粉兌成荔枝味芡汁。
- 鍋內油熱，下肉片炒散，烹料酒，下姜、蔥、泡辣椒炒香，加湯，倒入芡汁，勾二流芡，盛入碗內。
- 另起鍋，油燒至七成熱，下鍋巴炸成蛋黃色、酥脆，撈入盤內，澆25克熱油，與肉片汁同時端上桌。
- 當著客人先放鍋巴，迅速把汁倒上，「譁嚓」一響，盤中頓噴雲煙，一股荔枝香味隨之而來。
37頁手稿第㉛—㉝頁記有它的配方和「有聲菜」之說：用剩餘的鍋巴，以廢物成名餚；還記了一樁1980年的軼事，美國費城的品評家裡奇曼專程來吃這道菜。一手實物12
完整教學頁 →兩道菜有一個共同點：最後一步都在客人面前完成。燈籠雞要先端給客人過目再分解，鍋巴肉片要當桌把汁澆上聽那一聲響。它們要的不只是廚房裡的功夫，還有客人願意停下來、看一眼、等一下的那一點時間。
評論區裡的六組對照
本站讀了影片下約一百一十條評論（截至10月18日晚，共224條），摘出六組針鋒相對的話。左右兩欄不是對錯，是同一件事的兩面。評論只摘短句，不署網名，只刪表情符號，不改原意。13
消失的 · 流行的
「現在是江湖菜的天下了，油多，味重。傳統川菜都在高檔飯店裡，普通人吃不上」重慶網友 · 212 贊，全場最高
「時代在變，菜也要改變，不然川菜怎麼開遍全國」北京網友
費功夫的 · 好賣的
「功夫菜，費工夫，食材不貴，功夫貴」四川網友
「沒人吃的玩意兒其實不值錢」廣東網友
國宴的 · 百姓的
「川菜最精髓的其實就是官府菜，國宴菜，當然很多家常菜也非常出名」四川網友
「不好意思，老百姓吃得起的才是經典菜」四川網友
慢的 · 快的
「為什麼上國宴是有道理的，有充分的時間準備，食材靠譜，如今社會餐飲不得行，老闆需要翻檯率」四川網友
「現在要的是時間短，上菜快，客人喜歡，商家也喜歡」海南網友
失傳了 · 還在
「凡是考廚師手藝功夫的川菜幾乎都失傳了！為啥子呢？」廣東網友
「學著做了一下桃仁鴨方，沒有散」（附一張自己做的成品照片）四川網友
麻辣的 · 百味的
「現在重油，重辣，重麻，什麼菜都是火鍋底料一放，沒有特色了」四川網友
「川菜主菜都不是麻辣的」四川網友
還有幾條話不成對，卻點到了要害：「沒有教材，說得再好又不知道怎麼做」；「有沒有菜譜？」；「先頂級菜廚師很少了，另外市場上吃過一些正宗川菜的食客也少了」；「現在不是預製菜都很好了，這些好菜沒聽過更吃不上……我願意出自己一份胃，買單嚐嚐」。前兩條問的是手藝怎麼傳下去，後兩條說的是：菜要活，得有人去吃。
陳松如留下的尺子
陳松如1993年去世，沒見過江湖菜滿街、預製菜進店的今天。但他在手稿、著作和弟子記憶裡留下過幾把尺子。下面只擺有出處的部分，每一條都標明證據強度。
尺子一：高級筵席和家常風味，是同一個體系
1980年前後，他在37頁手稿《川菜的歷史和特點》裡把全部川菜分成四類：高級筵席「製作複雜……氣派壯觀」，普通筵席「就地取材……樸素大方」，大眾便餐「選料嚴格、因料施藝、方法靈活、經濟實惠」，家常風味則是回鍋肉、麻婆豆腐、蒜泥白肉一路。一手實物14
評論區在爭「川菜最精髓的是國宴菜」還是「老百姓吃得起的才是經典菜」。在他的分類裡，這兩句並不衝突：四類菜各有各的標準，誰也不是誰的低配版。
尺子二：怕的不是菜少了，是菜「走了味」
他晚年動筆寫書，直接原因是深感「部分川菜在傳承過程中出現了『走了味』的現象」——一些所謂川菜為迎合當地口味，隨意改變烹飪方法和調料配比，失去原本特色。一手自述15
評論裡那句「什麼菜都是火鍋底料一放」，和他四十年前擔心的是同一件事。但要注意，他擔心的是改壞了，不是改變了——這一點見尺子四。
尺子三：辣只是二十三種味型裡的幾種
手稿第⑨頁寫：「川菜複合味，熱菜十一個味型、冷菜十二個味型。」第⑭頁又寫，魚香用泡椒的辣，家常用豆瓣的辣，糊辣用幹辣椒熗出的煳香，「其麻其辣絕非一個樣……所以說吃在中國，味在四川」。一手實物16
「川菜主菜都不是麻辣的」這句評論說得有點絕對，但方向和手稿一致：在他的體系裡，鹹鮮、荔枝、甜香都是正經味型，麻辣只是其中一種。
尺子四：名菜是被吃出來的，傳承不是照抄
傳記書稿裡有兩句被反覆引用的話：名菜之名「是被食客們『吃』出來的」；他對弟子說「你們就是你們，然後才可以被認為是陳氏川菜」，意思是不要原樣模仿他。傳記轉述17
這兩句放在一起，會讓兩邊都不舒服：第一句站在「好賣的」那邊——沒人吃，菜就活不下來；第二句又不許簡單守舊。本站在「思想智慧」頁寫過，他的「不能走味」和「不要原樣模仿」之間，書稿裡始終沒有劃清界線，也沒有回答「大眾口味會不會被營銷帶偏」。這道題，留給今天的人。
尺子五：國宴的灶臺旁邊，要留一個百姓的窗口
據親傳弟子劉自華回憶轉述，1959年四川飯店籌建期間，周恩來視察時特意問百姓品嚐川菜的餐廳在哪裡，叮囑保留「二北餐廳」零點供應。傳記轉述18
那家專做國宴的飯店，從一開始就被要求同時對老百姓開門。「普通人吃不上」這句最高贊評論，放在這個起點旁邊看，分量就不一樣了。
兩本書，兩種命運
評論區有人問「有沒有菜譜？」，有人說「沒有教材」。也有人曬出一本舊書的封面，有人說「我是看了陳松如老師的書才瞭解的川菜」，還有人說「有幸看過陳老的著作《四川飯店菜譜》」。陳松如對「失傳」的回答，其實早就寫在兩本書裡。這兩本書的命運，本身就是一組對照。一手實物19
1989 · 宴會菜
《北京四川飯店菜譜》
四川科學技術出版社。以春夏秋冬四季宴會菜為主，寫原料配比、製作步驟，也寫成本核算。版權頁印數 1—9600 冊；除他本人留存的 50 冊外，均由飯店贈送宴席賓客，從未對外發售。
1991 · 大眾菜
《正宗川菜160種》
金盾出版社。160 道菜分七類，配彩色成品照片，寫給家庭、愛好者和教學單位，價格親民。截至 2001 年第 16 次印刷，累計約 93.1 萬冊。
寫國宴的那一本印了不到一萬冊，送了出去；寫家常的那一本印了九十多萬冊，一直傳到今天的評論區裡。傳得最遠的，是寫給普通人的那一本。這不是說宴會菜不重要，而是說：手藝要活下去，得先被寫下來，再被很多人拿到手裡。
如果陳松如看到這條影片（策展模擬，非本人發言）
本站以老師傅的口吻，模擬他會如何回應這條影片和評論區裡的幾個問題——用於呈現已知心智模型的延伸推演，不是陳松如本人的真實發言。
引用與權利說明
- 影片：版權歸「川菜博物館」影片號所有（2026年10月16日發布，已聲明原創）。本展只引用影片封面與字幕短句，用於評論和研究，並註明出處；未下載發布、剪輯或轉載影片本身。完整觀看請點上方封面掃碼，到微信裡看原影片。
- 評論：著作權歸各位評論者所有。本展只摘短句，不署網名、不用頭像，只刪表情符號，不改原意；不摘錄涉及地域、人群貶損或針對具體商家的評論。若您是評論作者、不希望被引用，請來信告知，本站將撤下。
- 本站史料：手稿、菜單、版權頁等實物權屬與檔案編號見數位檔案及各條出處。
- 策展模擬：第07單元的問答是本站寫作，不是陳松如的話，不得作為其本人言論引用。
資料出處
- 「川菜博物館」影片號《原北京四川飯店廚師李建忠：消失的川菜，你知道哪些？》，2026年10月16日17:55發布，約24秒。字幕系影片自帶，由本站於2026年10月18日逐幀核讀，時間碼為本站標註；字幕作「拿手好戲」，照錄。互動數取自同日影片號官方預覽頁。↩
- 一手實物陳松如親筆草擬菜單乙稿（家屬藏原件），熱菜依次為開水白菜、燒牛頭方、鮑魚雙色菜心、網油燈籠雞、豆渣鴨脯、魚香大蝦、清蒸團魚；訂餐單存根與油印菜單寫作「紅燒牛頭」。全貌與逐道對讀見1982：一桌壽宴，三份菜單。↩
- 一手自述陳廷龍《簡論國宴川菜》原文：網油燈籠雞用兩隻整雞，一隻入五香白滷湯，一隻入紅湯辣滷。見本站網油燈籠雞教學頁。↩
- 一手自述陳廷龍《簡論國宴川菜》原件：網油燈籠雞為適應國宴要求改良自「網油荷包雞」，選北京小筍雞兩隻，一隻走五香白滷、一隻走紅湯辣滷，一菜兩色兩味；荷包雞「改刀裝盤形態欠美觀，口感就一味鹹鮮」亦為該文原話。見1959：川菜進京第06單元與網油燈籠雞教學頁。↩
- 存疑微信公眾號「帝都九分飽」2026年4月29日文章，本站新聞報道頁「歷史故事與口述」板塊已收錄並註明：車耀先／努力餐／會仙樓源流及「三褶五疊」技法本站尚未獨立核實。↩
- 一手自述陳松如自述《北京四川飯店小傳》及傳記書稿《松風如飪》第六章第七節；「重新做了一對胚子」為陳松如原話；中午吃剩的數量，自傳作「一半」，傳記作「三分之一」。見1959：川菜進京第06單元。↩
- 存疑劉自華《國宴大廚說川菜：四川飯店食聞軼事》專章《毛主席愛吃的網油荷包雞》，以陳松如對年輕廚師口述的形式記錄。一進中南海的日期，陳廷龍文件記9月7日，《松風如飪》第六章記10月7日，見1959特展「檔案的縫隙」。↩
- 傳記轉述見1959：川菜進京第05單元；家屬材料互證，待獨立核驗。↩
- 一手自述陳廷龍口述歷史手稿《庖龍陳事》第二章第八節。↩
- 獨立信源《中國川菜大師技藝詮真：陳松如》（四川文藝出版社，2025）「網油燈籠雞」條目，據陳松如手稿「五、菜品做法」整理；表中為提煉轉述。陳廷龍一欄出處同注4，影片一欄出處同注1。↩
- 獨立信源同注10，為餐廳標準化配方，提煉轉述，非整段照錄；完整配方表見網油燈籠雞教學頁。↩
- 一手實物陳松如手稿《川菜的歷史和特點》第㉛—㉝頁（配方、「有聲菜」之說、1980年裡奇曼軼事），見37頁：他筆下的川菜史第05單元；做法要點據《中國川菜大師技藝詮真》復原，見鍋巴肉片教學頁。↩
- 據項目負責人2026年10月18日20:27—20:29在手機端截取的評論區長截圖，覆蓋約110條評論（評論區當時共224條）。本展所引評論均為原文照錄，僅刪去表情符號；地區為評論顯示的IP屬地。↩
- 一手實物陳松如手稿《川菜的歷史和特點》謄清稿第④—⑤頁，家屬藏；全卷見37頁：他筆下的川菜史第02單元。↩
- 一手自述手稿謄清稿前言及「從手稿到出版」一節所記的著書動因；見37頁手稿特展第07單元與技藝與菜品頁。↩
- 一手實物陳松如手稿第⑨頁（「熱菜十一個味型、冷菜十二個味型」）與第⑭頁《川菜之味》。傳記與後期出版物另作「二十四種」，兩處口徑不同，本站如實並存。↩
- 傳記轉述傳記書稿《松風如飪》第十三章第八節（「名菜之名是被食客們『吃』出來的」，系作者歸納）與第十三章第七節（「你們就是你們，然後才可以被認為是陳氏川菜」）。兩處均無原始錄音或原件可對照。↩
- 傳記轉述親傳弟子劉自華回憶轉述，見本站人物與時代頁1959年條目。↩
- 一手實物兩書版權頁（CIP）實物照片：《北京四川飯店菜譜》1989年1月四川科學技術出版社，印數1—9600冊；《正宗川菜160種》1991年12月金盾出版社，截至2001年第16次印刷約93.1萬冊（部分早期印次封面作「160例」）。50冊留存與贈送賓客一說據陳廷龍口述。見37頁手稿特展第07單元與數位檔案。↩
留給你的問題
本展不給答案，只留幾個問題。
- 一道菜「消失」，是菜名沒了，是會做的人沒了，還是吃得到它的場合沒了？
- 「好賣」和「有內涵」一定是兩條路嗎？《正宗川菜160種》算哪一種？
- 先端給客人過目、再分解的那幾分鐘，你願意為它等嗎？願意為它付多少錢？
- 如果一道菜只在高檔飯店裡活著，它還算活著嗎？
- 你的家裡、你的城市，還有哪一道菜，只有老一輩人做得出來？
歡迎把你的答案、你知道的菜和做法，寫信告訴我們。