1982：一桌寿宴，两份菜单

两句话都出自陈松如本人手稿，不是他人转述。一手自述¹

本展共陈列三件实物、四幅图像。前两件是陈松如亲笔草拟的菜单，写在「北京市四川饭店公用笺」上，内容大体相同、字迹与分页不同，本站按完整程度称为甲稿与乙稿；第三件是饭店的《四川饭店宴会订餐单》存根。三件均由家属保存至今。一手实物²

订餐单存根 · 1张

饭店的执行单

印制表格，右侧印「一联：存根」。表头日期「82年11月5日」，主办单位「邓小平主任」，桌数、人数、标准、国籍、时间逐栏填写，菜名写在下半栏，经手人栏签一个「陈」字。

西哈努克亲王生于1922年10月31日，1982年10月31日是他的六十岁生日⁵。宴会没有设在生日当天，而是五天之后。订餐单主办单位一栏写「邓小平主任」——这年9月，邓小平在中共十二届一中全会上当选中央顾问委员会主任，饭店的单据用的正是这个新称呼。

先把两种纸的「表头」并排放在一起。草稿记的是谁来、在哪儿，订餐单记的是几桌、多少钱、谁经手——厨师长和前台，各自只写自己要用的信息。

两份草拟稿都在冷菜第一行写「五花拼」，接着把五个造型冷盘的名字一一列出。它们是这桌寿宴上最讲究手艺、也最讲究口彩的一组菜——

到了订餐单上，这五个名字只剩下两个字：「花拼」。对前台来说，花拼就是一道冷菜，占一行；对厨房来说，它是五个要提前几天构思、刻制、拼摆的造型。同一道菜，写在两张纸上的分量完全不同——这正是「对读」的意义所在。

上方每个名字下的小字只是本站对名目寓意的概括，不是原稿内容。

下表以乙稿（唯一的全本）为基准，按原稿顺序逐道排列，左列草稿、右列订餐单。甲稿只写到冷菜，菜名与乙稿一致，不再单列。浅红底色的行，是两边写法不一致、或只出现在一边的菜。

两边写法不一致，或只出现在一边

把两份实物叠在一起看，有五处对不上。本站只把差异摆出来，原因凡是纸上没写的，一律不替它补。

1. 七桌，还是八桌？两份草拟稿都写「七桌」，甲稿的「七」字后还有一处涂改；订餐单写「8桌、80人」。多出的一桌从何而来，两份纸都没有说明，如实并列。存疑
2. 五个名字，两个字。草稿里的「五花拼」连同五个造型名，在订餐单上合并为一行「花拼」。这不是菜变了，是记账的颗粒度变了。
3. 团鱼与元鱼。草稿写「清蒸团鱼」，订餐单写「清蒸元鱼」。团鱼、元鱼都是鳖（甲鱼）的别称，前者多见于川渝等南方口语，后者是北方菜单上常见的写法——同一道菜，在川菜厨师长的笔下和北京饭店的单据上，用了两种叫法。
4. 草稿写得细，单据写得简。怪味鸡丝→怪味鸡、炝黄瓜条→炝黄瓜、宜宾糟蛋→糟蛋、口蘑清汤豆花→口蘑豆花：草稿写刀口、产地和汤底，订餐单只留菜的主体。烧牛头方→红烧牛头、鲍鱼双色菜心→鲍鱼两色菜心、樟茶鸭脯→樟茶鸭片，则是同一道菜的不同说法。
5. 寿桃不见了。乙稿小吃第一样是「寿桃」——这是一桌寿宴最应景的点心；订餐单的小吃栏里没有这一行。是临时撤下，还是另作安排、没有上单，纸上没有答案。存疑

这是一条来自纸外的线索。麻辣凤尾与两份草稿、订餐单上的冷菜围碟逐字吻合；鱼香鸭方则不在任何一份菜单上，菜单上有的是「鱼香大虾」和「豆渣鸭脯」，本站判断是两个菜名在记忆里交叉了。这是本站第一次拿到「在场者记忆 × 实物档案」的互证——也提醒我们，实物可以校正记忆，但不能反过来替当事人更正。周生平的口述里还有两个细节没写进任何一张纸：那天现场设有安检；他还记得，这是「邓小平请西哈努克做生日」——这独立佐证了「六十大寿」这个定性，此前只有陈松如亲笔菜单标题上「庆祝西哈努克亲王六十寿辰」一处孤证。一手自述⁷

这张菜单上的六道菜，本站已整理了单独的菜谱页：做法、手稿出处、不同版本配方并列。从一张四十多年前的草稿，可以一路走到今天的灶台。