2026：一条热播视频带来的思考
2026年10月16日傍晚，「川菜博物馆」视频号发了一条二十多秒的短视频：原北京四川饭店厨师李建忠对着镜头说，「现在很多菜都没得了」，接着报出五道菜名，其中三道，在陈松如1982年亲笔草拟的一份国宴菜单上。两天里，这条视频收获上千个赞、上千次转发和两百多条评论。评论区吵得很热闹：有人怀念，有人说「没人吃的玩意儿其实不值钱」。本展不打算开一份「失传菜名录」，而是把视频、评论和陈松如留下的手稿、菜单、著作并排放在一起——消失的与流行的、费功夫的与好卖的、国宴的与百姓的——看看这些对照能让我们想到什么。
一条视频：二十四秒，仅仅2天两百多条评论
证据强度标注：一手自述本人自传或亲传弟子目击 · 一手实物家属保存的原件照片/证书 · 独立信源第三方媒体交叉核实 · 传记转述仅见于传记书稿 · 存疑多方记载存在分歧
视频约二十四秒，发布者在片头写的副题是「盘点那些渐渐消失的传统川菜」。下面是本站逐帧核读的视频字幕摘句，标点为本站所加。1
后半段他讲了这道菜的走法：童子鸡卤好，取出四大骨，网油一包，浸炸；炸好由服务员端上去，先端给客人过目，然后才分解。
2026年10月18日，这条视频的官方页面显示赞 1351、转发 1319、喜欢 649、评论 224。数字是快照，之后会变。
五道菜，三道在1982年的菜单上
李建忠点了五道菜的名。把它们和本站已公开的实物对一对：1982年11月5日西哈努克亲王六十寿宴，陈松如亲笔草拟的菜单乙稿里，烧牛头方是热菜第二道，网油灯笼鸡是第四道，豆渣鸭脯是第五道。一手实物2
| 菜名 | 视频里怎么说 | 本站的实物与记载 |
|---|---|---|
| 网油灯笼鸡 | 「我们也经常也在做」，有辣卤、白卤两种 | 1982年寿宴菜单热菜第四道；1959年秋陈松如第一次进中南海做的就是它（见1959特展）；陈廷龙撰文记两只整鸡，一只入五香白卤、一只入红汤辣卤 一手自述3 |
| 烧牛头方 | 「现在很多菜都没得了」之一 | 1982年寿宴菜单热菜第二道；草拟稿写「烧牛头方」，订餐单与油印菜单写「红烧牛头」 |
| 豆渣鸭脯 | 同上 | 1982年寿宴菜单热菜第五道，三份菜单都有 |
| 桃仁鸭方 | 同上 | 本站现有实物与记载中未见 |
| 烤酥方 | 同上 | 本站现有实物与记载中未见 |
浅红底色：本站有实物可对照的菜
两个细节值得停一下。第一，「消失」并不整齐：同一段话里，李建忠说「很多菜都没得了」，又说网油灯笼鸡「我们也经常也在做」。消失的也许不是菜名，而是会做、愿做、吃得到的场合。第二，「先端给客人过目，然后才分解」——这一步不增加味道，只增加时间。它是这道菜的一部分，也正是评论区反复说的「等不起」的那一部分。
「拿手好戏」「进入国宴、进入中南海」是李建忠在视频中的说法。网油灯笼鸡一项与本站史料相合；桃仁鸭方、烤酥方是否为陈松如拿手菜，本站暂无独立材料，不作认定。
网油灯笼鸡：从荷包鸡到国宴，再到今天的灶台
五道菜里，网油灯笼鸡是李建忠说「我们也经常也在做」的那一道，也是本站史料最多的一道。把这些材料按时间排开，它几乎走完了一位厨师的一生。
从哪里来：改自老川菜「网油荷包鸡」
荷包鸡是两片鸡脯肉夹冬菜肉丝、外包网油浸炸，「改刀装盘形态欠美观，口感就一味咸鲜」。改成灯笼鸡后，选比鸡仔小、比鸽子大的北京小笋鸡，两只整鸡，一只走五香白卤、一只走红汤辣卤，剔骨改花刀揉成灯笼形，网油包裹浸炸，成一菜两色两味。一手自述4
另有一种源流说法：2026年一篇自媒体文章称，「灯笼鸡」是民国时期成都「努力餐」老板车耀先所创，经重庆会仙楼流传；陈松如1959年把它与网油荷包鸡结合改良，并有「三褶五叠」的网油包裹技法。这与陈廷龙所记「单独改良自荷包鸡」有出入，本站未能独立核实，两说并列。存疑5
1959：试餐桌上、开业菜单上、中南海的餐桌上
这年八月四川饭店试餐，热菜里有它；十月一日开业后陆续供应；秋天陈松如第一次进中南海为毛泽东做菜，四道菜里也有它。毛泽东吃剩一半（传记作「三分之一」），破例要留到晚上再吃。网油炸品讲究外酥里嫩，回锅就毁。陈松如与党支部书记邓芝商量后，连夜回店「重新做了一对胚子」，按中午剩下的样子端出。毛泽东吃完说：「不能浪费这么好吃的菜。」一手自述6
同一件事，弟子刘自华的书里另有一个版本，记的是陈松如对年轻厨师的口述：菜名作「网油荷包鸡」，时间作「1959年初冬」；留下的菜是他把余下的鸡肉、网油、冬菜肉丝仔细整理好，交代给主席的厨师，第二天厨师来电话说主席晚上吃得津津有味——没有「连夜重做」。日期另有9月7日、10月7日两说。几种说法本站如实并列，不作调和。存疑7
1959—1966：八年不变的一张菜单
连续八年的「五一」与国庆，彭真市长在养蜂夹道宴请上天安门观礼的中央领导，每次十二桌，菜单固定：家常绍子海参、网油灯笼鸡、红烧牛头、豆渣鸭脯、鲜蘑菜心或开水白菜、干烧肥头鱼、奶汤素烩、担担面、汤圆。厨房几次提出想换菜，答复是：「只能加菜不能改菜。」传记转述8
留意一下：视频里说「没得了」的网油灯笼鸡、红烧牛头、豆渣鸭脯，当年在这张菜单上一起出现了八年，1982年又一起上了西哈努克的寿宴。要换菜的是厨房，不肯换的是客人。
1972：金牛坝，父亲教儿子的两道菜
陈廷龙回忆，确定要随父亲去北京四川饭店工作时，父亲特意把他带到金牛坝招待所，亲手教了两道菜：一道是网油灯笼鸡，一道是开水白菜。一手自述9
五十多年后，原北京四川饭店的厨师在视频里说：这道菜「我们也经常也在做」。
三份记载里的做法，对上了哪些
| 环节 | 陈廷龙撰文 | 书稿标准做法独立信源10 | 李建忠视频（2026） |
|---|---|---|---|
| 主料 | 北京小笋鸡两只 | 嫩公鸡两只，共约1500克 | 童子鸡、公鸡 |
| 入味 | 一只五香白卤，一只红汤辣卤 | 料酒、盐、味精、胡椒面抹匀；一只做白味，一只内外抹红油辣椒；加姜、葱、花椒、香料腌两小时，蒸至熟软 | 卤，有辣卤、白卤两种 |
| 去骨 | 剔骨，改花刀，揉成灯笼形 | 拆去腿骨、翅骨，鸡身划成大块 | 「四大骨一取出」 |
| 包裹 | 网油包裹 | 抹蛋清豆粉糊，网油包两层，再滚一层干豆粉 | 「网油一包」 |
| 加热 | 浸炸 | 六成热油炸透；油温升高后再炸，至网油酥脆 | 「沁炸」 |
| 上桌 | 一菜两色两味 | 鸡身划长块，拼回原形装盘，与椒盐同上 | 服务员端上，先给客人过目，再分解 |
浅红底色：三份记载说法不同的环节
三份材料隔着几十年，主干几乎一致：两只鸡、两种味、去掉四根大骨、网油包裹、浸炸。差在两处：入味，陈廷龙和李建忠说「卤」，书稿写的是「腌后蒸」；上桌，书稿写的是厨房里划块拼形、配椒盐，视频说的是端到客人面前先看一眼再分解。前一处可能是不同年代、不同厨房的做法，后一处正好说明：这道菜有一部分，是在餐桌边完成的。
两份菜谱：网油灯笼鸡与锅巴肉片
本站整理了16道菜的单品教学页。和视频、评论里说的「消失的菜」直接对得上的有两道：视频里的网油灯笼鸡，以及评论里两条高赞说「以前到处都是，现在都没得几个做了」「连锅巴肉片都不多见了」的锅巴肉片。下面是两道菜按书稿复原的做法要点，系提炼转述，完整工序、配方表与不同版本见教学页。
网油灯笼鸡
原料：嫩公鸡两只（共约1500克）、猪网油750克、鸡蛋两个、清油1500克（耗150克）；盐30克、料酒40克、姜25克、葱25克、红油辣椒50克、花椒5克、胡椒面5克、味精2克，香料、干豆粉适量；椒盐两碟。
- 公鸡去内脏、头颈，微煮去血水，洗净；料酒、盐、味精、胡椒面抹匀鸡身。
- 一只装䀇子做白味；另一只内外抹红油辣椒，装另一䀇子做辣味。各放姜、葱、花椒、香料腌两小时，上笼蒸至熟软，取出晾凉。
- 拆去腿骨、翅骨，在鸡身上划成大块。蛋清加干豆粉调成糊。
- 网油洗净晾干铺平，放鸡，抹蛋糊，包一层网油；再抹蛋糊，再包一层；两只鸡分别滚一层干豆粉。
- 油烧至六成热，放鸡炸透捞出；待油温升高，再下锅炸至网油酥脆。
- 鸡身划成大长块，拼回鸡的原形装盘，与椒盐同时上桌。
书稿做法是腌后蒸；陈廷龙和视频里说的是卤。两种入味方式并存，见上一单元。独立信源11
完整教学页 →锅巴肉片
原料：猪里脊肉150克、锅巴175克、水发玉兰片50克；酱油、白糖、醋、味精、胡椒面适量（兑荔枝味芡汁，手稿未标克数）；料酒、精盐、姜片、蒜片、葱节、泡辣椒节、水豆粉适量；化猪油100克，清油1500克（耗125克），汤1250克。
- 里脊肉去白筋切薄片，用料酒、盐码味，水豆粉拌匀。
- 玉兰片切薄片，开水汆过；锅巴掰成拇指大块；酱油、白糖、醋、味精、胡椒面、汤、水豆粉兑成荔枝味芡汁。
- 锅内油热，下肉片炒散，烹料酒，下姜、葱、泡辣椒炒香，加汤，倒入芡汁，勾二流芡，盛入碗内。
- 另起锅，油烧至七成热，下锅巴炸成蛋黄色、酥脆，捞入盘内，浇25克热油，与肉片汁同时端上桌。
- 当着客人先放锅巴，迅速把汁倒上，「哗嚓」一响，盘中顿喷云烟，一股荔枝香味随之而来。
37页手稿第㉛—㉝页记有它的配方和「有声菜」之说：用剩余的锅巴，以废物成名肴；还记了一桩1980年的轶事，美国费城的品评家里奇曼专程来吃这道菜。一手实物12
完整教学页 →两道菜有一个共同点：最后一步都在客人面前完成。灯笼鸡要先端给客人过目再分解，锅巴肉片要当桌把汁浇上听那一声响。它们要的不只是厨房里的功夫，还有客人愿意停下来、看一眼、等一下的那一点时间。
评论区里的六组对照
本站读了视频下约一百一十条评论（截至10月18日晚，共224条），摘出六组针锋相对的话。左右两栏不是对错，是同一件事的两面。评论只摘短句，不署网名，只删表情符号，不改原意。13
消失的 · 流行的
「现在是江湖菜的天下了，油多，味重。传统川菜都在高档饭店里，普通人吃不上」重庆网友 · 212 赞，全场最高
「时代在变，菜也要改变，不然川菜怎么开遍全国」北京网友
费功夫的 · 好卖的
「功夫菜，费工夫，食材不贵，功夫贵」四川网友
「没人吃的玩意儿其实不值钱」广东网友
国宴的 · 百姓的
「川菜最精髓的其实就是官府菜，国宴菜，当然很多家常菜也非常出名」四川网友
「不好意思，老百姓吃得起的才是经典菜」四川网友
慢的 · 快的
「为什么上国宴是有道理的，有充分的时间准备，食材靠谱，如今社会餐饮不得行，老板需要翻台率」四川网友
「现在要的是时间短，上菜快，客人喜欢，商家也喜欢」海南网友
失传了 · 还在
「凡是考厨师手艺功夫的川菜几乎都失传了！为啥子呢？」广东网友
「学着做了一下桃仁鸭方，没有散」（附一张自己做的成品照片）四川网友
麻辣的 · 百味的
「现在重油，重辣，重麻，什么菜都是火锅底料一放，没有特色了」四川网友
「川菜主菜都不是麻辣的」四川网友
还有几条话不成对，却点到了要害：「没有教材，说得再好又不知道怎么做」；「有没有菜谱？」；「先顶级菜厨师很少了，另外市场上吃过一些正宗川菜的食客也少了」；「现在不是预制菜都很好了，这些好菜没听过更吃不上……我愿意出自己一份胃，买单尝尝」。前两条问的是手艺怎么传下去，后两条说的是：菜要活，得有人去吃。
陈松如留下的尺子
陈松如1993年去世，没见过江湖菜满街、预制菜进店的今天。但他在手稿、著作和弟子记忆里留下过几把尺子。下面只摆有出处的部分，每一条都标明证据强度。
尺子一：高级筵席和家常风味，是同一个体系
1980年前后，他在37页手稿《川菜的历史和特点》里把全部川菜分成四类：高级筵席「制作复杂……气派壮观」，普通筵席「就地取材……朴素大方」，大众便餐「选料严格、因料施艺、方法灵活、经济实惠」，家常风味则是回锅肉、麻婆豆腐、蒜泥白肉一路。一手实物14
评论区在争「川菜最精髓的是国宴菜」还是「老百姓吃得起的才是经典菜」。在他的分类里，这两句并不冲突：四类菜各有各的标准，谁也不是谁的低配版。
尺子二：怕的不是菜少了，是菜「走了味」
他晚年动笔写书，直接原因是深感「部分川菜在传承过程中出现了『走了味』的现象」——一些所谓川菜为迎合当地口味，随意改变烹饪方法和调料配比，失去原本特色。一手自述15
评论里那句「什么菜都是火锅底料一放」，和他四十年前担心的是同一件事。但要注意，他担心的是改坏了，不是改变了——这一点见尺子四。
尺子三：辣只是二十三种味型里的几种
手稿第⑨页写：「川菜复合味，热菜十一个味型、冷菜十二个味型。」第⑭页又写，鱼香用泡椒的辣，家常用豆瓣的辣，糊辣用干辣椒炝出的煳香，「其麻其辣绝非一个样……所以说吃在中国，味在四川」。一手实物16
「川菜主菜都不是麻辣的」这句评论说得有点绝对，但方向和手稿一致：在他的体系里，咸鲜、荔枝、甜香都是正经味型，麻辣只是其中一种。
尺子四：名菜是被吃出来的，传承不是照抄
传记书稿里有两句被反复引用的话：名菜之名「是被食客们『吃』出来的」；他对弟子说「你们就是你们，然后才可以被认为是陈氏川菜」，意思是不要原样模仿他。传记转述17
这两句放在一起，会让两边都不舒服：第一句站在「好卖的」那边——没人吃，菜就活不下来；第二句又不许简单守旧。本站在「思想智慧」页写过，他的「不能走味」和「不要原样模仿」之间，书稿里始终没有划清界线，也没有回答「大众口味会不会被营销带偏」。这道题，留给今天的人。
尺子五：国宴的灶台旁边，要留一个百姓的窗口
据亲传弟子刘自华回忆转述，1959年四川饭店筹建期间，周恩来视察时特意问百姓品尝川菜的餐厅在哪里，叮嘱保留「二北餐厅」零点供应。传记转述18
那家专做国宴的饭店，从一开始就被要求同时对老百姓开门。「普通人吃不上」这句最高赞评论，放在这个起点旁边看，分量就不一样了。
两本书，两种命运
评论区有人问「有没有菜谱？」，有人说「没有教材」。也有人晒出一本旧书的封面，有人说「我是看了陈松如老师的书才了解的川菜」，还有人说「有幸看过陈老的著作《四川饭店菜谱》」。陈松如对「失传」的回答，其实早就写在两本书里。这两本书的命运，本身就是一组对照。一手实物19
1989 · 宴会菜
《北京四川饭店菜谱》
四川科学技术出版社。以春夏秋冬四季宴会菜为主，写原料配比、制作步骤，也写成本核算。版权页印数 1—9600 册；除他本人留存的 50 册外，均由饭店赠送宴席宾客，从未对外发售。
1991 · 大众菜
《正宗川菜160种》
金盾出版社。160 道菜分七类，配彩色成品照片，写给家庭、爱好者和教学单位，价格亲民。截至 2001 年第 16 次印刷，累计约 93.1 万册。
写国宴的那一本印了不到一万册，送了出去；写家常的那一本印了九十多万册，一直传到今天的评论区里。传得最远的，是写给普通人的那一本。这不是说宴会菜不重要，而是说：手艺要活下去，得先被写下来，再被很多人拿到手里。
如果陈松如看到这条视频（策展模拟，非本人发言）
本站以老师傅的口吻，模拟他会如何回应这条视频和评论区里的几个问题——用于呈现已知心智模型的延伸推演，不是陈松如本人的真实发言。
引用与权利说明
- 视频：版权归「川菜博物馆」视频号所有（2026年10月16日发布，已声明原创）。本展只引用视频封面与字幕短句，用于评论和研究，并注明出处；未下载发布、剪辑或转载视频本身。完整观看请点上方封面扫码，到微信里看原视频。
- 评论：著作权归各位评论者所有。本展只摘短句，不署网名、不用头像，只删表情符号，不改原意；不摘录涉及地域、人群贬损或针对具体商家的评论。若您是评论作者、不希望被引用，请来信告知，本站将撤下。
- 本站史料：手稿、菜单、版权页等实物权属与档案编号见数字档案及各条出处。
- 策展模拟：第07单元的问答是本站写作，不是陈松如的话，不得作为其本人言论引用。
资料出处
- 「川菜博物馆」视频号《原北京四川饭店厨师李建忠：消失的川菜，你知道哪些？》，2026年10月16日17:55发布，约24秒。字幕系视频自带，由本站于2026年10月18日逐帧核读，时间码为本站标注；字幕作「拿手好戏」，照录。互动数取自同日视频号官方预览页。↩
- 一手实物陈松如亲笔草拟菜单乙稿（家属藏原件），热菜依次为开水白菜、烧牛头方、鲍鱼双色菜心、网油灯笼鸡、豆渣鸭脯、鱼香大虾、清蒸团鱼；订餐单存根与油印菜单写作「红烧牛头」。全貌与逐道对读见1982：一桌寿宴，三份菜单。↩
- 一手自述陈廷龙《简论国宴川菜》原文：网油灯笼鸡用两只整鸡，一只入五香白卤汤，一只入红汤辣卤。见本站网油灯笼鸡教学页。↩
- 一手自述陈廷龙《简论国宴川菜》原件：网油灯笼鸡为适应国宴要求改良自「网油荷包鸡」，选北京小笋鸡两只，一只走五香白卤、一只走红汤辣卤，一菜两色两味；荷包鸡「改刀装盘形态欠美观，口感就一味咸鲜」亦为该文原话。见1959：川菜进京第06单元与网油灯笼鸡教学页。↩
- 存疑微信公众号「帝都九分饱」2026年4月29日文章，本站新闻报道页「历史故事与口述」板块已收录并注明：车耀先／努力餐／会仙楼源流及「三褶五叠」技法本站尚未独立核实。↩
- 一手自述陈松如自述《北京四川饭店小传》及传记书稿《松风如饪》第六章第七节；「重新做了一对胚子」为陈松如原话；中午吃剩的数量，自传作「一半」，传记作「三分之一」。见1959：川菜进京第06单元。↩
- 存疑刘自华《国宴大厨说川菜：四川饭店食闻轶事》专章《毛主席爱吃的网油荷包鸡》，以陈松如对年轻厨师口述的形式记录。一进中南海的日期，陈廷龙文档记9月7日，《松风如饪》第六章记10月7日，见1959特展「档案的缝隙」。↩
- 传记转述见1959：川菜进京第05单元；家属材料互证，待独立核验。↩
- 一手自述陈廷龙口述历史手稿《庖龙陈事》第二章第八节。↩
- 独立信源《中国川菜大师技艺诠真：陈松如》（四川文艺出版社，2025）「网油灯笼鸡」条目，据陈松如手稿「五、菜品做法」整理；表中为提炼转述。陈廷龙一栏出处同注4，视频一栏出处同注1。↩
- 独立信源同注10，为餐厅标准化配方，提炼转述，非整段照录；完整配方表见网油灯笼鸡教学页。↩
- 一手实物陈松如手稿《川菜的历史和特点》第㉛—㉝页（配方、「有声菜」之说、1980年里奇曼轶事），见37页：他笔下的川菜史第05单元；做法要点据《中国川菜大师技艺诠真》复原，见锅巴肉片教学页。↩
- 据项目负责人2026年10月18日20:27—20:29在手机端截取的评论区长截图，覆盖约110条评论（评论区当时共224条）。本展所引评论均为原文照录，仅删去表情符号；地区为评论显示的IP属地。↩
- 一手实物陈松如手稿《川菜的历史和特点》誊清稿第④—⑤页，家属藏；全卷见37页：他笔下的川菜史第02单元。↩
- 一手自述手稿誊清稿前言及「从手稿到出版」一节所记的著书动因；见37页手稿特展第07单元与技艺与菜品页。↩
- 一手实物陈松如手稿第⑨页（「热菜十一个味型、冷菜十二个味型」）与第⑭页《川菜之味》。传记与后期出版物另作「二十四种」，两处口径不同，本站如实并存。↩
- 传记转述传记书稿《松风如饪》第十三章第八节（「名菜之名是被食客们『吃』出来的」，系作者归纳）与第十三章第七节（「你们就是你们，然后才可以被认为是陈氏川菜」）。两处均无原始录音或原件可对照。↩
- 传记转述亲传弟子刘自华回忆转述，见本站人物与时代页1959年条目。↩
- 一手实物两书版权页（CIP）实物照片：《北京四川饭店菜谱》1989年1月四川科学技术出版社，印数1—9600册；《正宗川菜160种》1991年12月金盾出版社，截至2001年第16次印刷约93.1万册（部分早期印次封面作「160例」）。50册留存与赠送宾客一说据陈廷龙口述。见37页手稿特展第07单元与数字档案。↩
留给你的问题
本展不给答案，只留几个问题。
- 一道菜「消失」，是菜名没了，是会做的人没了，还是吃得到它的场合没了？
- 「好卖」和「有内涵」一定是两条路吗？《正宗川菜160种》算哪一种？
- 先端给客人过目、再分解的那几分钟，你愿意为它等吗？愿意为它付多少钱？
- 如果一道菜只在高档饭店里活着，它还算活着吗？
- 你的家里、你的城市，还有哪一道菜，只有老一辈人做得出来？
欢迎把你的答案、你知道的菜和做法，写信告诉我们。