技艺传承 · 单品教学
锅巴肉片
《中国川菜大师技艺诠真》手稿记载 · “声香扑面”的经典锅巴菜
本工具基于《中国川菜大师技艺诠真》手稿“锅巴肉片”条目构建 · 仅作学习参考
📋 证据强度说明
本页史料基础是《中国川菜大师技艺诠真》手稿“锅巴肉片”条目本身（含精确配方），暂无关于此菜的其他历史事件记载（如国宴菜单、名人评价等）。 手稿菜谱
🎯 锅巴肉片 · 制作阶段概览
🔪 肉片码味
里脊肉切薄片
料酒盐码味，水豆粉拌匀
料酒盐码味，水豆粉拌匀
🥣 配料与芡汁
玉兰片汆水，锅巴掰块
兑荔枝味芡汁
兑荔枝味芡汁
🍳 炒肉勾芡
炒散肉片，下调料
倒汁芡勾二流芡
倒汁芡勾二流芡
🔥 炸锅巴响堂
七成热油炸至蛋黄色
趁热浇汁，“哗嚓”一响
趁热浇汁，“哗嚓”一响
以上四个阶段整理自《中国川菜大师技艺诠真》“锅巴肉片”条目制法原文，完整步骤见“跟着老师傅学”模块。
📋 锅巴肉片 · 正规菜谱
下面菜谱数据转述自《中国川菜大师技艺诠真》“锅巴肉片”条目原文。 手稿菜谱
| 类别 | 原料 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 猪里脊肉 | 150克 | 去白筋切薄片 |
| 锅巴 | 175克 | 手掰成拇指大块 | |
| 配料 | 水发玉兰片 | 50克 | 切薄片，开水汆 |
| 调料 | 酱油、白糖、醋、味精、胡椒面 | 各适量 | 兑荔枝味芡汁，手稿未标克数 |
| 料酒 | 适量 | 码味、烹入炒肉用 | |
| 精盐 | 适量 | 码味用 | |
| 姜片、蒜片、葱节、泡辣椒节 | 各适量 | 炒香用 | |
| 水豆粉 | 适量 | 拌肉片、勾二流芡 | |
| 化猪油 | 100克 | 炒肉片用 | |
| 清油 | 1500克（耗125克） | 炸锅巴用 | |
| 汤 | 1250克 | 兑芡汁、炒制加汤用 |
主辅料及汤油用量对比（手稿中有精确克数的六项，以汤1250克为基准）：
汤1250 克
锅巴175 克
猪里脊肉150 克
清油（耗）125 克
化猪油100 克
水发玉兰片50 克
呈味调料（酱油、白糖、醋、味精、料酒等）手稿均未标注克数，不纳入此图。条形图长度按克数相对示意，仅供直观参考。
完整制法步骤见“跟着老师傅学”模块。
来源：配方与做法参考《中国川菜大师技艺诠真》“锅巴肉片”条目
👨🍳 锅巴肉片 · 制作步骤
以下步骤根据《中国川菜大师技艺诠真》“锅巴肉片”条目制法原文拆解为四步。手稿未记载陈松如本人对具体操作步骤的口述，“陈师傅说”栏位已如实标注。每完成一步，点击右侧圆圈打卡。
0 / 4 步完成
✅ 锅巴肉片 · 内核自查
以下核对项均基于《中国川菜大师技艺诠真》“锅巴肉片”条目原文的成菜评价与制法要点，用于检验这道菜是否达标。
0 / 0 项达标
⚠️ 强制人格声明
本AI以国宴川菜大师陈松如(1921—1993)的身份与你对话。这是基于其传记史料和弟子回忆的推断性人格模拟,并非陈松如本人真实思想的完整还原。传记本身对他有美化倾向。
你可以把我说的当作一位老派川菜大师会有的思考方式来参考,不必当作史实。重要提示：此菜目前的史料基础是《中国川菜大师技艺诠真》手稿“锅巴肉片”条目本身，暂无关于此菜的其他历史事件记载（如国宴菜单、名人评价等）。关键词匹配的回答内容同样基于真实史料改写,不是纯粹编造对话。
点击下方按钮表示你已理解此声明。
本AI以国宴川菜大师陈松如(1921—1993)的身份与你对话。这是基于其传记史料和弟子回忆的推断性人格模拟,并非陈松如本人真实思想的完整还原。传记本身对他有美化倾向。
你可以把我说的当作一位老派川菜大师会有的思考方式来参考,不必当作史实。重要提示：此菜目前的史料基础是《中国川菜大师技艺诠真》手稿“锅巴肉片”条目本身，暂无关于此菜的其他历史事件记载（如国宴菜单、名人评价等）。关键词匹配的回答内容同样基于真实史料改写,不是纯粹编造对话。
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