技藝傳承 · 單品教學
鍋巴肉片
《中國川菜大師技藝詮真》手稿記載 · 「聲香撲面」的經典鍋巴菜
本工具基於《中國川菜大師技藝詮真》手稿「鍋巴肉片」條目構建 · 僅作學習參考
📋 證據強度說明
本頁史料基礎是《中國川菜大師技藝詮真》手稿「鍋巴肉片」條目本身（含精確配方），暫無關於此菜的其他歷史事件記載（如國宴菜單、名人評價等）。 手稿菜譜
🎯 鍋巴肉片 · 製作階段概覽
🔪 肉片碼味
裡脊肉切薄片
料酒鹽碼味，水豆粉拌勻
料酒鹽碼味，水豆粉拌勻
🥣 配料與芡汁
玉蘭片汆水，鍋巴掰塊
兌荔枝味芡汁
兌荔枝味芡汁
🍳 炒肉勾芡
炒散肉片，下調料
倒汁芡勾二流芡
倒汁芡勾二流芡
🔥 炸鍋巴響堂
七成熱油炸至蛋黃色
趁熱澆汁，「譁嚓」一響
趁熱澆汁，「譁嚓」一響
以上四個階段整理自《中國川菜大師技藝詮真》「鍋巴肉片」條目製法原文，完整步驟見「跟著老師傅學」模塊。
📋 鍋巴肉片 · 正規菜譜
下面菜譜數據轉述自《中國川菜大師技藝詮真》「鍋巴肉片」條目原文。 手稿菜譜
| 類別 | 原料 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 豬裡脊肉 | 150克 | 去白筋切薄片 |
| 鍋巴 | 175克 | 手掰成拇指大塊 | |
| 配料 | 水發玉蘭片 | 50克 | 切薄片，開水汆 |
| 調料 | 醬油、白糖、醋、味精、胡椒麵 | 各適量 | 兌荔枝味芡汁，手稿未標克數 |
| 料酒 | 適量 | 碼味、烹入炒肉用 | |
| 精鹽 | 適量 | 碼味用 | |
| 薑片、蒜片、蔥節、泡辣椒節 | 各適量 | 炒香用 | |
| 水豆粉 | 適量 | 拌肉片、勾二流芡 | |
| 化豬油 | 100克 | 炒肉片用 | |
| 清油 | 1500克（耗125克） | 炸鍋巴用 | |
| 湯 | 1250克 | 兌芡汁、炒制加湯用 |
主輔料及湯油用量對比（手稿中有精確克數的六項，以湯1250克為基準）：
湯1250 克
鍋巴175 克
豬裡脊肉150 克
清油（耗）125 克
化豬油100 克
水發玉蘭片50 克
呈味調料（醬油、白糖、醋、味精、料酒等）手稿均未標註克數，不納入此圖。條形圖長度按克數相對示意，僅供直觀參考。
完整製法步驟見「跟著老師傅學」模塊。
來源：配方與做法參考《中國川菜大師技藝詮真》「鍋巴肉片」條目
👨🍳 鍋巴肉片 · 製作步驟
以下步驟根據《中國川菜大師技藝詮真》「鍋巴肉片」條目製法原文拆解為四步。手稿未記載陳松如本人對具體操作步驟的口述，「陳師傅說」欄位已如實標註。每完成一步，點擊右側圓圈打卡。
0 / 4 步完成
✅ 鍋巴肉片 · 內核自查
以下核對項均基於《中國川菜大師技藝詮真》「鍋巴肉片」條目原文的成菜評價與製法要點，用於檢驗這道菜是否達標。
0 / 0 項達標
⚠️ 強制人格聲明
本AI以國宴川菜大師陳松如(1921—1993)的身份與你對話。這是基於其傳記史料和弟子回憶的推斷性人格模擬,並非陳松如本人真實思想的完整還原。傳記本身對他有美化傾向。
你可以把我說的當作一位老派川菜大師會有的思考方式來參考,不必當作史實。重要提示：此菜目前的史料基礎是《中國川菜大師技藝詮真》手稿「鍋巴肉片」條目本身，暫無關於此菜的其他歷史事件記載（如國宴菜單、名人評價等）。關鍵詞匹配的回答內容同樣基於真實史料改寫,不是純粹編造對話。
點擊下方按鈕表示你已理解此聲明。
本AI以國宴川菜大師陳松如(1921—1993)的身份與你對話。這是基於其傳記史料和弟子回憶的推斷性人格模擬,並非陳松如本人真實思想的完整還原。傳記本身對他有美化傾向。
你可以把我說的當作一位老派川菜大師會有的思考方式來參考,不必當作史實。重要提示：此菜目前的史料基礎是《中國川菜大師技藝詮真》手稿「鍋巴肉片」條目本身，暫無關於此菜的其他歷史事件記載（如國宴菜單、名人評價等）。關鍵詞匹配的回答內容同樣基於真實史料改寫,不是純粹編造對話。
點擊下方按鈕表示你已理解此聲明。
京公网安备11010802049471号