百味松如
1921-1993
1959：川菜進京
一間飯店、一次遷徙，與一套味覺制度的形成。1959年，川菜進入北京。這不是一位名廚的單獨故事，而是一套地方技藝、一個職業廚房和一座城市彼此適應的過程。本展以手稿、菜單、照片、剪報與口述材料為線索，重新理解"川菜進京"。
核心策展命題
證據強度標註：一手自述本人自傳或親傳弟子目擊 · 獨立信源第三方媒體交叉覈實 · 傳記轉述僅見於傳記書稿 · 存疑多方記載存在分歧
1959年，川菜"進京"並非一道菜或一位廚師的單向成功，而是一套地方知識進入首都後，被重新訓練、編排、書寫、展示與記憶的過程。陳松如是重要線索，但不是唯一主角——本展同時呈現廚師團隊、學徒、服務人員、菜單、手稿、食客與城市制度。
為什麼是北京？為什麼是1959？
重點不是放大單一傳奇，而是交代當時的城市、餐飲與人員流動背景。
1956年公私合營後，陳松如任成都市聖燈寺國營飲食門市部經理，是他首次擔任管理職務獨立信源。1959年，他奉周恩來指示進京，籌建北京四川飯店並任首任廚師長一手自述——這是他本人自傳中明確記載的一手自述，也是本站"人物與時代"頁時間線上的核心節點。
1959年4月13日，他仍在聖燈寺（中心店）製作叉燒雞，是進京前最後階段的日常操作場景一手自述。6月27日，聖燈寺飲食部全體同志為他舉行歡送會，他就此告別工作多年的成都同事，啟程北上一手自述。
飯店試餐與開業的具體日期，兩份家屬/一手材料記載並不完全一致：陳松如本人自傳稱試餐日為8月4日，而陳廷龍撰文記為8月28日；10月1日正式開業，兩說一致存疑。9月7日，他首次被派進中南海菊香書屋為毛澤東做菜——這是他從民間廚師走向國宴體系奠基人的關鍵一刻一手自述。北京四川飯店由川籍元帥朱德、陳毅等人提議、周恩來總理親自命名，這一沿革後來也被寫入北京市西城區人民政府關於"北京老字號"的官方通稿獨立信源。
不只是陳松如：哪些人共同帶來技藝？
以人物網絡代替單線師徒樹。
1959年，陳松如並非孤身入京。一張現存合影題為"1959年入川選調廚師留念"獨立信源——說明當年是從四川範圍內選調多位廚師共同籌建北京四川飯店，而非僅調動陳松如一人；具體同批人員名單，本站目前尚未取得逐一覈實的完整材料，如實標註待考。北京四川飯店的聘書（1959年）確認了他作為首任廚師長的職務身份一手自述。
把鏡頭拉遠，這套技藝的遷移本身就是一張跨代際的網絡：上承師傅周光廷、陳昌明、恩師黃邵清的教誨；進京後陸續培養出肖見明、劉自華、鄭紹武、於建民、姚玉福、侯興林等弟子，他們中有人後來又將技藝傳向佳木斯、錦水苑等更多地方；此外還有家屬、出版編輯、服務人員等共同參與了記憶的建構與保存。這是一張網絡，不是一條單線。
味型、刀工、火候與宴席組織如何遷移？
三道菜作為案例，而不是菜譜合集。
開水白菜
- 它原本屬於什麼傳統？
- 川菜清湯菜代表，講究"清湯如水、味厚如山"，是四川傳統高湯功夫菜的極致體現。
- 陳松如與它的關係
- 製作與教學。1938年他曾以此菜為潘文華壽宴掌勺一戰成名，是他本人技藝獲得權威認可的關鍵節點；進京後，這道菜也長期是國宴場景中的代表菜之一。
- 在北京環境中，哪些環節需要重新適配？
- 清湯吊製工藝對火候與選料要求極高，在國宴規格與接待節奏下，需要更嚴格的標準化與時間控制。
網油燈籠雞
- 它原本屬於什麼傳統？
- 以豬網油包裹雞肉蒸製、外形如燈籠的川菜工藝菜，講究外酥內嫩。
- 陳松如與它的關係
- 1959年9月7日，這是他首次進中南海為毛澤東所做的菜之一。毛澤東吃剩一半、要求留到晚上再吃，他連夜回店重做一份，按中午剩餘的樣子做舊端出——不為省事敷衍，而是不惜連夜重做也要保證"品質和外酥內嫩的特點"一手自述。
- 今天復原它，哪些屬於"陳松如記錄版本"？
- 這道菜也是他日後（1972年金牛壩招待所）親手教授兒子陳廷龍的兩道招牌菜之一，是"傳承不靠囑託，靠一物一藝"的具體例證，詳見"思想智慧"頁。
豆腐魚
- 它原本屬於什麼傳統？
- 以平價豆腐仿製稀缺食材口感與外觀的創新川菜思路，與"假魚翅羹"（豬腦花替代魚翅）、"素燕窩/素鱔魚"（紅薯粉模擬）同屬一類。
- 陳松如與它的關係
- 歸屬改良。用豆腐模擬魚的口感與外觀，突破稀缺食材的成本與季節限制，讓普通食客也能體驗相近的味覺層次。
- 今天復原它，哪些變化可接受？
- 核心工藝是"以平價食材模擬稀缺食材質感"這一思路本身，具體配比可按當代食材做合理調整，不改變這一創新內核。
菜單如何連接飯店、公共宴席與日常飲食？
把菜單視為"制度文件"，而不只是菜名清單。
三十餘年間，陳松如三進中南海，先後服務毛澤東、周恩來、朱德、陳毅及多國政要——一份1993年單位悼詞補充記載的服務名單中，還新增了董必武、賀龍、彭真、郭沫若，以及澳大利亞、美國、西德、加拿大、英國等國的政要獨立信源。這份不斷被補充的名單本身，就是"一桌飯"如何從家常餐桌走向國家宴席、又如何被反覆記錄和覈實的過程。
若涉及魚翅、燕窩等歷史食材（如"假魚翅羹""素燕窩"等平價替代菜式所回應的對象），本展沿用本站"技藝與菜品"頁的一貫立場：這類菜品屬於特定歷史時期的國宴規格與食材等級記錄，展覽意在呈現歷史事實與廚房應對稀缺食材的創造性思路，不將其作為今日消費或食用標準提倡。
手藝怎樣成為文字、圖像、菜譜與紀念？
手稿 → 菜單/操作記錄 → 出版物 → 照片或剪報 → 當代整理與釋讀
下表為與1959年前後直接相關的核心檔案對象，均可在"數位檔案"頁查看原件影像與完整信息卡（檔案編號、題名、日期、載體、保管者、權利狀態等）。
| 編號 | 題名 | 日期 | 證據等級 |
|---|---|---|---|
| MS-001 | 陳松如自傳手稿 | 1980s（記載1959年經歷） | 一手自述 |
| PH-001 | 1959年入川選調廚師留念 | 1959 | 獨立信源 |
| PH-006 | 1959年3月工區職工代表大會發言 | 1959.3 | 一手自述 |
| PH-007 | 1959年4月聖燈寺製作叉燒雞 | 1959.4 | 一手自述 |
| PH-008 | 1959年6月聖燈寺歡送會合影 | 1959.6 | 一手自述 |
| PH-009 | 1959年北戴河休假獎勵合影 | 1959 | 一手自述 |
| CE-002 | 北京四川飯店聘書 | 1959 | 一手自述 |
| BK-001 / BK-002 | 《正宗川菜160種》《四川飯店菜譜》 | 1991 / 1989 | 獨立信源 |
哪些說法尚不能證實？誰的聲音尚未進入檔案？
這是區別於一般人物紀念展的關鍵單元。
試餐日期：8月4日，還是8月28日？
陳松如本人自傳記載試餐日為8月4日，陳廷龍撰文則記為8月28日，相差三週餘；10月1日正式開業這一節點兩說一致。兩說均來自家屬提供的一手材料，本站如實並列，不作調和。存疑
入黨年份：1957，還是1959年3月？
他本人1957年調任成都市聖燈寺國營餐廳、同年入黨，長期是本站唯一記載的入黨時間；但1993年單位悼詞記為"1959年3月"，與"核心1959"這一年份直接相關。親傳弟子肖見明的口述又記為"1957年"，與1993年悼詞相差約2年。三份材料互不完全一致，如實並列。存疑
為什麼材料多來自家屬、弟子和後出的傳記？
陳松如1993年去世，本站絕大部分一手材料（照片、證書、手稿）由家屬在2026年提供掃描件，口述材料主要來自親傳弟子的回憶文章。這意味著許多細節的最初記錄時間，與事件發生時間之間存在數十年的間隔——這正是"檔案的縫隙"，而非刻意隱瞞。
哪些廚房成員沒有留下姓名？
"1959年入川選調廚師留念"合影確認了當年是集體調京，但同批人員的完整姓名目前尚未取得逐一覈實的材料；北京四川飯店籌建初期更廣泛的服務、後勤、供應鏈人員，本站材料幾乎完全空白。
最需要公眾、研究者或舊同事補充的部分
1959年前後與陳松如同期入京的廚師名單、當年的實際菜單原件、以及北京四川飯店籌建初期的機構檔案，是本站目前最欠缺、也最希望得到補充的材料類別。
川菜仍在遷徙
"正宗"不是被凍結的標準，而是一套持續被實踐、被檢驗、也被質疑的活傳統。從1959年的聖燈寺歡送會，到今天仍在講臺與廚房裡傳承這套技藝的弟子們，"川菜進京"從未真正完成，它仍在繼續。