37頁：他筆下的川菜史
一位一輩子站在灶臺邊的廚師，晚年坐下來，用鋼筆在紅頭信紙上寫了37頁——《川菜的歷史和特點》。從巴蜀源流寫到四類菜的體系，從五大特點寫到「熱菜十一個味型、冷菜十二個味型」，再一道一道寫下麻婆豆腐、賴湯圓這些名菜名點的來歷與做法。這不是回憶錄，是一個手藝人替自己的菜系立傳。本特展將這份謄清稿全卷37頁首次數字化公開。
一疊信紙的來歷
證據強度標註：一手自述本人自傳或親傳弟子目擊 · 一手實物家屬保存的原件照片/證書 · 獨立信源第三方媒體交叉核實 · 傳記轉述僅見於傳記書稿 · 存疑多方記載存在分歧
封面是一張「四川飯店」便箋，上面用鋼筆寫著七個字和一個數字：「川菜歷史和特點 37頁」。封面之後，是謄寫在「北京市四川飯店公用箋」紅頭信紙上的正文①至㊲頁，字跡工整，段落分明，是一份謄清定稿。
手稿由家屬保存至今，經高畫質掃描（2886×4232像素）後，2026年8月在本站首次全卷公開——為兼顧載入速度，站上實際展示的是壓縮至1500像素寬的網頁版；如需保存母本規格的原始掃描用於研究引用，請發郵件至 info@chensongru.com 聯繫取得。與謄清稿同存的還有一冊草稿與講課稿合訂本（見第06單元），其中一頁留有「80.10.28講」的落款與紅筆自批——說明這份論述不只是寫在紙上，還被他實際拿去講過課。一手實物1
頁面圖像僅做統一縮放與水印標註，不做修版或增強，保留紙張摺痕、鏽痕與筆誤原貌。
從巴蜀到天下
開卷三頁，他先替川菜寫了一部極簡通史：發源於古代巴國蜀國，春秋至秦、兩漢兩晉成菜系之初，隋唐五代較大發展，兩宋出川進京都，明末清初運用辣椒調味，承「尚滋味」「好辛香」的古風，至清朝晚期形成地方風味濃厚的菜系。隨後筆鋒轉向「天府之國」的物產賬本——江團、巖鯉、雅魚，自貢井鹽、內江白糖、保寧醋、郫縣豆瓣、漢源花椒——一樣一樣列出川菜味道的物質基礎。
四個字概括了一部移民史：湖廣填四川帶來的南北食俗，被這方水土用自己的味型和火候重新消化。他還特別寫到川菜吸收宮廷菜、官府菜、民族菜與佛道寺院菜之長——「兼容」不是今天的營銷話術，是他筆下川菜形成史的核心機制。
四類菜的秩序
寫完歷史，他開始給川菜「立規矩」：全部川菜分為四類，一類一條標準，一類一個道理——
- 高級筵席製作複雜、組配適宜、調和清鮮、色味兼重、形態迷人、氣派壯觀
- 普通筵席就地取材、加工精細、葷素搭配、樸素大方、有面不貴
- 大眾便餐選料嚴格、因料施藝、方法靈活、經濟實惠
- 家常風味回鍋肉、鹽煎肉、麻婆豆腐、蒜泥白肉、拌折耳根……與國宴菜同列一個體系、各安其位
五大特點
第⑤頁下半起，進入全稿的理論核心《四川菜的特點》。他開列五條總綱，一條是一條——
- ㈠ 選料認真講時令、用活鮮，按原料性質與部位精選
- ㈡ 刀工精細「服從烹調需要使原料形態化」「大小粗細厚薄一致，保證受熱均勻」「使川菜更加藝術化」
- ㈢ 切配考究主次分明，兼顧食用價值與藝術欣賞價值
- ㈣ 烹調方法多樣炒煸炸爆蒸燒煨煮燜燉汆卷煎熗熘燴……幾十種烹法，配以投料先後、火候緩急、觀察色澤芡汁的三層操作要求
- ㈤ 味別多樣化「川菜最大的特點」——在味字上狠下功夫
這二十四個字，是川菜小炒工藝流傳最廣的口訣之一；本站技藝與菜品 →頁所述的火候原則，其實物出處就在這頁信紙上。第⑧頁收束於「在味字上狠下功夫」——「集中用味，突出主味，收汁濃味，保持本味，輔以佐味」，為下一章的味型體系埋好伏筆。
二十三味型與辣的哲學
如果整卷手稿只能留一頁，應該是這一頁。本站思想智慧 →頁梳理的「味型矩陣」標準化思想，其實物源頭正是這行字。每個味型之下都附有代表菜——味型不是抽象分類，而是一張可以照著點菜的地圖。
- ① 鹹鮮鹹鮮清淡——開水白菜、芙蓉雞片、雪花貝淖等
- ② 家常鹹鮮微辣——回鍋肉、鹽煎肉、家常紹子海參等
- ③ 麻辣麻辣鹹鮮——麻婆豆腐、水煮牛肉、乾煸牛肉絲等
- ④ 糊辣香辣鹹鮮、回味略甜酸——宮保雞丁、宮保大蝦、宮保牛蛙等
- ⑤ 魚香鹹甜酸辣兼備——魚香肉絲、魚香大蝦、魚香八塊雞等
- ⑥ 薑汁
- ⑦ 酸辣
- ⑧ 粉醋
- ⑨ 荔枝——鍋粑肉片、鍋粑海參等
- ⑩ 甜香——炒核桃泥、八寶鍋蒸等
- ⑪ 芥末
- ① 鹹鮮鹹鮮清淡——白油雞片、鹽水鴨子、水晶蝦片等
- ② 五香鹹鮮、五香味濃——五香花仁、五香薰魚、五香杏仁等
- ③ 紅油鹹鮮微辣、回味略甜——紅油雞片、紅油肚丁、紅油心片等
- ④ 薑汁鹹鮮清淡、姜醋味濃——薑汁鴨掌、薑汁菠菜、薑汁肚絲等
- ⑤ 蒜泥鹹鮮微辣、蒜味濃香——蒜泥白肉、蒜泥茄條、蒜泥肚片等
- ⑥ 魚香鹹辣酸甜、蔥薑蒜香——魚香排骨、魚香白菜、魚香玉米筍等
- ⑦ 椒麻鹹鮮味麻、蔥香味濃——椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻牛肚等
- ⑧ 芥末鹹鮮酸辣、芥末味濃——芥末鴨掌、芥末三絲、芥末扇貝等
- ⑨ 怪味各味兼備、麻辣味長——怪味雞絲、怪味兔丁、怪味牛肚等
- ⑩ 粉醋酸辣味濃——粉醋青元、粉醋排骨、粉醋白菜卷等
- ⑪ 麻辣鹹鮮麻辣、麻辣芳香——麻辣牛肉絲、麻辣牛筋、麻辣排骨等
- ⑫ 酸辣鹹鮮酸辣、酸重於辣——拌青筍絲、拌白菜心、拌菠菜等
第⑬⑭頁是一篇「辣的哲學」：鮮辣椒、乾紅辣椒、糊辣椒、泡紅辣椒、郫縣豆瓣……同一種作物，被川菜廚師分化出完全不同的味覺角色。魚香用泡椒的辣，家常用豆瓣的辣，糊辣用乾辣椒熗出的煳香，水煮牛肉一菜用兩種辣，麻婆豆腐兩種辣再加一重麻——
味型矩陣：把「手感」變成「可複製」
針對川菜「師徒口傳」導致同一道菜、不同廚師做出不同味道的問題，陳松如提出「味型矩陣」理論：將川菜二十四種味型拆解為鹽、糖、醋、辣椒等基礎成分的比例關係，使調味可量化、可複製，並主導制定《川菜標準化手冊》。傳記轉述2手稿此章開列的正是這套理論的原始底稿——熱菜十一、冷菜十二共二十三個味型（後期出版物與傳記歸納為二十四種，兩處口徑不同，如實並存）。
麻婆豆腐 · 標準化配方示例
精確配方使得不同廚師、不同班次也能做出穩定一致的口味，是「新技術工具服務於品質可控，而非偷懶省事」這條決策啟發式的直接體現。
宮保雞丁 · 火候時間標準化
引入定時器、切肉機等機械輔助，實現火候與刀工的關鍵環節標準化。
「提鮮三件套」
高湯 · 醬油 · 魚露——用於在不同菜品間建立穩定、可遷移的鮮味基底。傳記轉述
名菜名點的來歷
後二十三頁，理論讓位給一道道具體的菜：配方精確到克，來歷寫到人名。第⑮頁是麻婆豆腐的用料與操作法（豆腐500克、牛肉末150克、青蒜50克……「色澤紅亮……越吃越想吃」）；第⑯頁緊接著講它的來歷——1862年萬福橋邊陳春富之妻為挑油擔的腳伕做豆腐，竹枝詞「麻婆陳氏尚傳名」，李劼人《大波》裡的記載，「三代而未衰」，末了還添上一句「不可小看廚中巾幗」。此後名菜名點連排直到卷末——水煮牛肉、宮保雞丁、家常紹子海參、魚香肉絲、怪味雞絲、鍋巴肉片、夫妻肺片、紅油水餃、擔擔麵，一菜一典故；最後一頁㊲以《四川湯圓》收束：賴元鑫挑擔賣湯圓，三十年代在成都總府街開出賴湯圓店——全卷以一碗甜湯圓落幕。
誠實邊界
手稿所述名菜來歷（如麻婆豆腐1862年萬福橋說、賴湯圓典故）是陳松如依據當時通行的行業傳承與文獻所記，個別年代與細節在今天的川菜史研究中另有考訂。本站按手稿原文如實呈現，不代為修訂；讀者可與新聞報道 →及公開研究互參。
配方精確到克，來歷寫到1862年萬福橋邊的陳氏——「不可小看廚中巾幗」。
標準化配方與書稿配方如實並列，1992年公開演示。
查看菜譜 →菜與菜之間的插章：辣椒傳入四川的經過、滿天星到二荊條的品種譜，與「辣椒不僅能作調料配料，還要作主料」的論斷。
北宋慶曆年間自貢鹽工以鹽、花椒作調料水煮牛肉充飢——一道從鹽井邊走上筵席的名菜。
以古人名字命名的菜餚之一：丁寶楨與家廚的故事、糊辣味型的辣中之妙，以及宮保肉丁、宮保大蝦等一整族衍生菜。
2分30秒炒制標準化，荔枝味/鹹香味兩派兼學。
查看菜譜 →「香飄萬里」的郫縣豆瓣傳說（陳氏水井的故事），與「山珍海味、雞鴨肉類蔬菜都可烹製成家常菜餚」的家常味總綱。
他最負盛名的招牌菜：水發海參600克、瘦豬肉200克起筆的完整配方，備註裡還開列了家常味一族的數十道菜。
朱德點評+崔庸健訪華促成朝鮮學習團。
查看菜譜 →「鹹甜酸辣辛香味兼備」的四川首創味型：魚香肉絲配方、編號列到39道的魚香系列，以及魚香味來源的幾種說法與泡魚辣子做法。
1982年國宴熱菜，泡辣椒是靈魂——同味型菜譜。
查看菜譜 →「怪味之妙，就在於怪」——集鹹甜麻辣鮮香酸於一體的獨特味型，從民間竹籃小販的兔塊，寫到怪味雞絲的做法。
1982年西哈努克國宴冷菜圍碟，手稿正規配方。
查看菜譜 →「有聲菜」的代表：滾燙鍋巴澆上熱汁的一聲炸響。他記下了廚師以廢物出名餚的智慧，也記下了1980年美國費城品評家裡奇曼專程來吃的軼事。
鍋巴入盤「譁嚓」一響，川菜獨特風味。
查看菜譜 →郭朝華夫婦在成都街頭擺攤賣肺片起家的來歷，與牛肉、牛雜分料滷製、紅油辣椒淋拌的做法。
1984年團年會訂餐單，鄧小平原話點贊。
查看菜譜 →在四川家喻戶曉的鐘水餃：白糖醬油、紅油辣椒調味，「皮薄餡嫩、味道辣中回味略甜」。
一副擔子叫賣的麵食：一端是煮麵的火爐，一端是麵條調料和碗筷。從自貢陳包包的擔子，寫到日本客人頻頻點名的川味名片。
1987年中南海宴請，臨時加菜的決策智慧。
查看菜譜 →全卷以一碗甜湯圓收束：賴元鑫挑擔賣湯圓，三十年代在成都總府街開出賴湯圓店。
草稿與講課稿：定稿之前的筆跡
◈ 同存的還有一冊合訂草稿
與謄清稿同時保存下來的，是一冊封面寫著「川菜歷史特點」的草稿與講課稿合訂本（四川飯店便箋，留有回形針鏽痕）。其中一頁講課要點落款「80.10.28講」並帶紅筆自批——這份論述曾在1980年前後被他實際用於授課，理論不是寫完鎖進抽屜的，是拿去教人的。另有一頁《四川湯圓》紅筆修改稿，可與謄清稿第㊲頁兩稿對照，看得見他改了哪些字。
誠實邊界
謄清稿全卷未署寫作日期。依據合訂本中「80.10.28講」的落款，可推斷這套論述的成文與使用年代約在1980年前後；另外，謄清稿正文本身記有一樁1980年的軼事（美國費城品評家專程來吃鍋巴），可作為成稿時間的下限，與上述落款相互印證。但確切的起筆與謄清時間待考，本站不做認定。
這些字後來去了哪裡
手稿裡的味型體系、口訣與名菜來歷，後來化進了他晚年的兩部著作。促使他動筆的直接動因，正是他深感「部分川菜在傳承過程中出現了‘走了味’的現象」——一些所謂「川菜」為迎合當地口味隨意改變烹飪方法和調料配比，失去原本特色。一手自述3
給研究者：結構化引用清單（IIIF）
本頁41張掃描件（封面+37頁正文+3份附加稿件：講課提綱、湯圓做法草稿及其封面）已整理為一份符合 IIIF Presentation API 3.0 規範的靜態清單，含每頁尺寸、說明文字與穩定連結，可供 Mirador、Universal Viewer 等 IIIF 相容工具直接讀取，也可作為學術引用的結構化數據源：
assets/manuscripts/chuancai37/manifest.json
誠實說明：本站為純靜態託管，沒有伺服器端圖像處理能力，因此這份清單不含IIIF Image API的動態切圖/縮放服務——圖像資源直接指向靜態原圖。站內的放大細讀體驗（拖動、滾輪縮放、雙擊放大）由頁面內嵌的 OpenSeadragon（開源查看器）單獨提供，點按任意手稿圖片即可使用；兩者是互補而非同一套系統。
物件級權利聲明
- 實物權屬：家屬所有（陳廷龍先生提供原件供掃描）
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紙上之味
37頁寫完，他又回到灶臺邊。紙上的二十三個味型、五大特點、一句句口訣，後來化進了《四川飯店菜譜》《正宗川菜160種》兩部著作，也化進了徒弟們的手上功夫。想看這些字變成菜的樣子，可沿以下線索繼續參觀。
資料出處
- 一手實物研究整理見「27-手稿《川菜歷史和特點》37頁 + 1987新加坡影像展 深度核實」條目：手稿由家屬保存至今，2026年8月首次全卷數位化公開（高畫質掃描2886×4232畫素）；同存草稿與講課稿合訂本一頁落款「80.10.28講」並帶紅筆自批，為這套論述曾被本人實際用於授課提供了唯一直接證據。↩
- 傳記轉述陳松如傳記《松風如飪》第五章第五節：陳松如提出「味型矩陣」理論，將川菜二十四種味型拆解為鹽、糖、醋、辣椒等基礎成分的比例關係，並主導制定《川菜標準化手冊》；麻婆豆腐配方精確到克、宮保雞丁炒製嚴格設定2分30秒等示例均出自該節。↩
- 一手自述手稿謄清稿前言及研究整理「從手稿到出版」一節記載，陳松如動筆的直接動因是他深感「部分川菜在傳承過程中出現了『走了味』的現象」——部分廚師為迎合當地口味隨意改變烹飪方法和調料配比，失去原本特色。↩
- 獨立信源綜合陳廷龍口述（中新網等報導）及《四川飯店菜譜》版權頁CIP實物數據：該書1989年四川科學技術出版社出版，初版印數9000餘冊（版權頁精確記載為「1—9600冊」），除陳松如本人留存50冊外均由飯店贈送宴席賓客，未見更晚印次，未對外發售，與《正宗川菜160種》（累計印數已逾90萬冊）印數量級懸殊，不應混同。↩