百味松如
1921-1993
Trente-sept pages : L'histoire de la cuisine du Sichuan qu'il a écrite
Un cuisinier qui passa toute sa vie devant les fourneaux s'assit, dans ses vieux jours, pour écrire au stylo, sur trente-sept pages à en-tête rouge, « Histoire et caractéristiques de la cuisine du Sichuan ». Des origines de Ba-Shu au système des quatre catégories, des cinq grandes caractéristiques aux « onze profils de saveurs pour les plats chauds, douze pour les plats froids », il consigna ensuite, plat après plat, les origines et les méthodes de mets emblématiques comme le tofu Mapo et les boulettes Lai. Ce n'est pas un mémoire — c'est un artisan écrivant la biographie de sa propre tradition culinaire. Cette exposition publie pour la première fois, en version numérique, l'intégralité de ce manuscrit de trente-sept pages.
L'origine d'une liasse de papier
La couverture est une feuille de papier à en-tête « Restaurant Sichuan », portant sept caractères et un chiffre écrits au stylo : « Histoire et caractéristiques de la cuisine du Sichuan, 37 pages ». Après la couverture suit le corps du texte, pages ① à㊲, recopié au propre sur du papier à en-tête rouge « Papier officiel du Restaurant Sichuan de Pékin ». L'écriture est soignée, les paragraphes bien délimités : c'est une version finale recopiée au propre.
Le manuscrit est conservé par la famille jusqu'à ce jour. Après numérisation haute résolution (2886×4232 pixels), il est publié pour la première fois dans son intégralité sur ce site en août 2026. Conservé avec la version recopiée au propre se trouve un cahier de brouillons et de notes de cours (voir Unité 06), dont une page porte la mention « Cours du 28.10.80 » et des corrections au stylo rouge — preuve que ce traité n'est pas resté sur le papier, mais a réellement servi à enseigner. Artefact de première main
Les images des pages n'ont fait l'objet que d'un redimensionnement uniforme et d'un filigrane, sans retouche ni amélioration, conservant les plis du papier, les traces de rouille et les erreurs d'écriture d'origine.
De Ba-Shu au monde entier
Sur trois pages d'ouverture, il rédige d'abord une histoire ultra-condensée de la cuisine du Sichuan : née des anciens royaumes de Ba et de Shu, formant les prémices d'une tradition culinaire des Printemps et Automnes jusqu'aux Qin, aux Han et aux Jin, connaissant un développement notable sous les Sui, les Tang et les Cinq Dynasties, sortant du Sichuan pour gagner la capitale sous les Song, adoptant l'assaisonnement au piment à la fin des Ming et au début des Qing, héritant de l'antique tradition qui « privilégie la saveur » et « aime les épices », pour former, à la fin des Qing, une tradition culinaire fortement marquée par son caractère régional. La plume se tourne ensuite vers l'inventaire des ressources du « Pays céleste » — la carpe géante, la carpe des rochers, le poisson Ya, le sel de puits de Zigong, le sucre blanc de Neijiang, le vinaigre de Baoning, la pâte de fèves de Pixian, le poivre du Sichuan de Hanyuan — énumérant un à un les fondements matériels de la saveur du Sichuan.
Ces huit caractères résument toute une histoire de migration : les habitudes alimentaires du nord et du sud apportées par la « grande migration du Huguang vers le Sichuan » (migration massive de l'époque Qing) furent redigérées par cette terre selon ses propres profils de saveurs et sa maîtrise du feu. Il note aussi expressément que la cuisine du Sichuan a absorbé les atouts de la cuisine de cour, de la cuisine officielle, de la cuisine des minorités ethniques et de la cuisine des temples bouddhistes et taoïstes — l'« inclusivité » n'est pas un argument marketing d'aujourd'hui, c'est le mécanisme central de l'histoire de formation de la cuisine du Sichuan telle qu'il l'a écrite.
L'ordre des quatre catégories
Une fois l'histoire achevée, il commence à donner des « règles » à la cuisine du Sichuan : tous les plats sichuanais se répartissent en quatre catégories, une catégorie, un critère, une catégorie, une logique —
- Banquets de haut niveau préparation complexe, association appropriée des ingrédients, harmonie fraîche et raffinée, couleur et saveur également soignées, présentation séduisante, allure majestueuse
- Banquets ordinaires ingrédients locaux, préparation soignée, équilibre entre viande et légumes, sobre et élégant, présentable sans être coûteux
- Repas populaires courants sélection rigoureuse des ingrédients, technique adaptée aux produits, méthodes flexibles, économique et pratique
- Saveur familiale porc cuit deux fois, porc sauté au sel, tofu Mapo, porc froid à l'ail, racines de dokudami en salade… classés dans le même système que les plats de banquet d'État, chacun à sa place
Les cinq grandes caractéristiques
À partir de la seconde moitié de la page ⑤, on entre dans le cœur théorique de tout le manuscrit : « Les caractéristiques de la cuisine du Sichuan ». Il énonce cinq principes généraux, un à un —
- ㈠ Sélection rigoureuse des ingrédients respect de la saison, produits vivants et frais, choix précis selon la nature et la partie de l'ingrédient
- ㈡ Travail au couteau précis « au service des besoins de la cuisson, façonner la forme de l'ingrédient » « taille, épaisseur et finesse uniformes, pour une cuisson homogène » « rendre la cuisine du Sichuan plus artistique »
- ㈢ Découpe et assemblage soignés distinction claire du principal et de l'accessoire, alliant valeur nutritive et valeur esthétique
- ㈣ Méthodes de cuisson variées sauté, frit, poêlé, vapeur, mijoté, braisé, bouilli, étuvé, blanchi, roulé, saisi des deux côtés, flambé, mélangé… des dizaines de techniques, avec un triple niveau d'exigence opérationnelle : ordre d'ajout des ingrédients, intensité du feu, observation de la couleur et de la sauce
- ㈤ Diversité des saveurs « la plus grande caractéristique de la cuisine du Sichuan » — un travail acharné sur la saveur elle-même
Ces vingt-quatre caractères constituent l'une des formules les plus répandues du saut rapide sichuanais ; le principe de maîtrise du feu décrit sur la page Art culinaire de ce site trouve précisément là sa source matérielle. La page ⑧ se conclut par « un travail acharné sur la saveur » — « concentrer la saveur, faire ressortir la saveur principale, réduire la sauce pour concentrer le goût, préserver la saveur d'origine, en complément de saveurs secondaires » — préparant le terrain pour le chapitre suivant sur le système des profils de saveurs.
Vingt-trois profils de saveurs et la philosophie du piment
Si l'on ne devait garder qu'une seule page de tout le manuscrit, ce serait celle-ci. La pensée de standardisation de la « matrice des profils de saveurs » présentée sur la page Sagesse de ce site trouve exactement sa source matérielle dans cette ligne. Sous chaque profil de saveur figurent des plats représentatifs — le profil de saveur n'est pas une classification abstraite, mais une carte que l'on peut suivre pour commander.
- ① Salé-frais salé, frais et léger — chou vapeur en bouillon suprême, tranches de poulet en fleur de lotus, purée de coquille Saint-Jacques neigeuse, etc.
- ② Familier salé-frais légèrement piquant — porc cuit deux fois, porc sauté au sel, concombre de mer haché familial, etc.
- ③ Épicé-numbing piquant-numbing salé-frais — tofu Mapo, bœuf mijoté à l'eau, filaments de bœuf sautés secs, etc.
- ④ Piquant grillé parfumé et piquant salé-frais, arrière-goût légèrement sucré-acide — poulet Gong Bao, grosses crevettes Gong Bao, grenouille Gong Bao, etc.
- ⑤ Saveur poisson à la fois salé, sucré, acide et piquant — filaments de porc saveur poisson, grosses crevettes saveur poisson, poulet en huit morceaux saveur poisson, etc.
- ⑥ Jus de gingembre
- ⑦ Acide-piquant
- ⑧ Vermicelle-vinaigre
- ⑨ Litchi — tranches de porc croustillantes au riz brûlé, concombre de mer au riz brûlé, etc.
- ⑩ Sucré-parfumé — purée de noix sautée, gâteau vapeur aux huit trésors, etc.
- ⑪ Moutarde
- ① Salé-frais salé, frais et léger — tranches de poulet à l'huile blanche, canard à l'eau salée, tranches de crevette en cristal, etc.
- ② Cinq épices salé-frais, arôme de cinq épices prononcé — cacahuètes cinq épices, poisson fumé cinq épices, amandes cinq épices, etc.
- ③ Huile rouge salé-frais légèrement piquant, arrière-goût légèrement sucré — tranches de poulet à l'huile rouge, tripes à l'huile rouge, tranches de cœur à l'huile rouge, etc.
- ④ Jus de gingembre salé-frais et léger, saveur vinaigre-gingembre prononcée — pattes de canard au jus de gingembre, épinards au jus de gingembre, filaments de tripes au jus de gingembre, etc.
- ⑤ Purée d'ail salé-frais légèrement piquant, arôme d'ail prononcé — porc froid à l'ail, aubergines à l'ail, tripes à l'ail, etc.
- ⑥ Saveur poisson salé-piquant-acide-sucré, arôme d'oignon-gingembre-ail — côtes saveur poisson, chou saveur poisson, pousses de maïs saveur poisson, etc.
- ⑦ Poivre-numbing salé-frais légèrement numbing, arôme d'oignon prononcé — tranches de poulet poivre-numbing, pattes de canard poivre-numbing, tripes de bœuf poivre-numbing, etc.
- ⑧ Moutarde salé-frais acide-piquant, saveur de moutarde prononcée — pattes de canard à la moutarde, trois filaments à la moutarde, coquilles Saint-Jacques à la moutarde, etc.
- ⑨ Étrange toutes les saveurs réunies, arrière-goût piquant-numbing durable — filaments de poulet saveur étrange, dés de lapin saveur étrange, tripes de bœuf saveur étrange, etc.
- ⑩ Vermicelle-vinaigre saveur acide-piquant prononcée — vermicelle-vinaigre au concombre vert, vermicelle-vinaigre aux côtes, rouleaux de chou au vermicelle-vinaigre, etc.
- ⑪ Épicé-numbing salé-frais et piquant-numbing, arôme piquant-numbing — filaments de bœuf épicé-numbing, tendons de bœuf épicé-numbing, côtes épicé-numbing, etc.
- ⑫ Acide-piquant salé-frais acide-piquant, l'acide dominant le piquant — pousses de bambou vert en salade, cœur de chou en salade, épinards en salade, etc.
Les pages ⑬⑭ forment une « philosophie du piment » : piment frais, piment rouge sec, piment grillé, piment mariné rouge, pâte de fèves de Pixian… la même plante, différenciée par les cuisiniers du Sichuan en rôles gustatifs radicalement différents. La saveur poisson utilise le piquant du piment mariné, la saveur familière utilise le piquant de la pâte de fèves, la saveur grillée utilise l'arôme grillé du piment sec flambé ; le bœuf mijoté à l'eau utilise deux types de piquant dans un même plat, le tofu Mapo combine deux piquants et une couche de numbing —
La matrice des profils de saveurs : transformer le « toucher de main » en « reproductible »
Face au problème du même plat ayant des goûts différents selon les cuisiniers, résultat de la transmission orale maître-disciple, Chen Songru proposa la théorie de la « matrice des profils de saveurs » : décomposer les vingt-quatre profils de saveurs de la cuisine du Sichuan en rapports proportionnels d'ingrédients de base — sel, sucre, vinaigre, piment — rendant l'assaisonnement quantifiable et reproductible, et dirigea l'élaboration du « Manuel de standardisation de la cuisine du Sichuan ». Récit biographique Ce chapitre du manuscrit constitue précisément le brouillon original de cette théorie — onze profils pour les plats chauds et douze pour les plats froids, soit vingt-trois profils au total (les publications ultérieures et la biographie en dénombrent vingt-quatre ; les deux décomptes diffèrent et sont préservés tels quels).
Tofu Mapo · Exemple de recette standardisée
Une recette précise permet à des cuisiniers différents, sur des services différents, d'obtenir un goût stable et cohérent — illustration directe de cette heuristique de décision : « les nouveaux outils techniques doivent servir un contrôle qualité fiable, non l'économie d'efforts ».
Poulet Gong Bao · Standardisation du temps de cuisson
Introduction de minuteries, de trancheuses mécaniques et autres outils, standardisant les moments-clés de la maîtrise du feu et du travail au couteau.
Le « trio de rehaussement de saveur »
Bouillon riche · sauce soja · sauce de poisson — utilisés pour établir une base umami stable et transférable entre différents plats.Récit biographique
Les origines des plats emblématiques
Sur les vingt-trois pages suivantes, la théorie cède la place à des plats concrets un à un : recettes précises au gramme près, origines nommant les personnes. La page ⑮ donne les ingrédients et la méthode du tofu Mapo (500 g de tofu, 150 g de bœuf haché, 50 g d'ail vert… « couleur rouge éclatante… on en redemande sans cesse ») ; la page ⑯ enchaîne aussitôt avec son origine — en 1862, près du pont Wanfu, l'épouse de Chen Chunfu, criblée de son surnom de « Mapo » (grand-mère grêlée), préparait du tofu pour les portefaix qui transportaient l'huile ; la ballade populaire « le nom de Mapo Chen se transmet encore » ; le récit qu'en fait Li Jieren dans « Les Grandes Vagues » ; « trois générations sans décliner », concluant avec cette phrase : « il ne faut jamais sous-estimer les femmes des cuisines ». Suivent ensuite, plat après plat jusqu'à la fin du manuscrit — bœuf mijoté à l'eau, poulet Gong Bao, concombre de mer haché familial, filaments de porc saveur poisson, filaments de poulet saveur étrange, tranches de porc croustillantes au riz brûlé, tranches de poumon du couple, raviolis à l'huile rouge, nouilles Dan Dan, chacun avec son anecdote ; la dernière page, ㊲, se conclut par « Les boulettes de riz gluant du Sichuan » : Lai Yuanxin vendait des boulettes en les portant sur une palanche, avant d'ouvrir dans les années 1930 la boutique des boulettes Lai sur la rue Zongfu à Chengdu — tout le manuscrit se referme sur un bol de boulettes sucrées.
Limites assumées
Les origines des plats emblématiques rapportées dans le manuscrit (comme la légende de 1862 du pont Wanfu pour le tofu Mapo, ou l'anecdote des boulettes Lai) reflètent les traditions professionnelles et les documents alors en usage tels que Chen Songru les connaissait ; certaines dates et certains détails font aujourd'hui l'objet d'autres recherches en histoire de la cuisine sichuanaise. Ce site présente fidèlement le texte du manuscrit sans le corriger ; le lecteur peut le recouper avec la page Actualités et des recherches publiques.
Recette précise au gramme près, origine remontant à 1862 près du pont Wanfu — « il ne faut jamais sous-estimer les femmes des cuisines ».
Un chapitre intercalaire entre les plats : l'introduction du piment au Sichuan, la généalogie des variétés de « Mantianxing » à « Erjingtiao », et la thèse selon laquelle « le piment ne doit pas seulement servir d'assaisonnement, mais aussi d'ingrédient principal ».
Sous le règne de Qingli des Song du Nord, des ouvriers du sel de Zigong mijotaient du bœuf à l'eau, au sel et au poivre du Sichuan, pour se rassasier — un plat emblématique parti des puits de sel jusqu'au banquet.
Un des plats nommés d'après une personne historique : l'histoire de Ding Baozhen et de son cuisinier personnel, la subtilité piquante du profil « grillé-piquant », et toute une famille de plats dérivés comme les dés de porc Gong Bao et les grosses crevettes Gong Bao.
Sautage standardisé à 2 min 30 s, écoles saveur litchi et saveur salée-parfumée toutes deux enseignées.
Voir la recette →La légende de la pâte de fèves de Pixian « au parfum qui voyage sur dix mille lieues » (l'histoire du puits de la famille Chen), et les principes généraux de la saveur familiale : « les mets les plus raffinés comme le poulet, le canard, la viande et les légumes peuvent tous devenir des plats de saveur familiale ».
Son plat signature le plus renommé : recette complète débutant par 600 g de concombre de mer réhydraté, 200 g de porc maigre, avec en note toute une famille de dizaines de plats de saveur familiale.
Un profil de saveur créé au Sichuan, « à la fois salé, sucré, acide, piquant et parfumé » : recette des filaments de porc saveur poisson, une famille de plats saveur poisson numérotée jusqu'à 39, plusieurs théories sur l'origine du nom « saveur poisson » et la méthode du piment mariné.
Plat chaud du banquet d'État de 1982, le piment mariné en est l'âme — recette du même profil de saveur.
Voir la recette →« La merveille de la saveur étrange réside précisément dans son étrangeté » — un profil unique réunissant salé, sucré, numbing, piquant, umami et acide, des dés de lapin des marchands ambulants populaires jusqu'à la méthode des filaments de poulet saveur étrange.
Accompagnement froid du banquet d'État pour Sihanouk en 1982, recette officielle du manuscrit.
Voir la recette →Représentant des « plats sonores » : un riz brûlé brûlant arrosé de sauce chaude, dans un grésillement retentissant. Il consigne la sagesse des cuisiniers transformant un reste en plat renommé, ainsi que l'anecdote de 1980 du critique américain de Philadelphie, Richman, venu tout exprès en goûter.
Le riz brûlé grésille en entrant dans l'assiette — une saveur unique de la cuisine du Sichuan.
Voir la recette →L'origine du couple Guo Chaohua, qui vendait des tranches de poumon dans les rues de Chengdu, ainsi que la méthode de préparation séparée du bœuf et des abats, mijotés puis arrosés d'huile de piment rouge.
Célèbre dans tout le Sichuan sous le nom de raviolis Zhong : assaisonnés de sucre blanc, de sauce soja et d'huile de piment rouge, « peau fine, farce tendre, saveur piquante à l'arrière-goût légèrement sucré ».
Un mets vendu à la palanche : d'un côté le fourneau pour cuire les nouilles, de l'autre les condiments, bols et baguettes. De la palanche de Chen Baobao à Zigong jusqu'à devenir la carte de visite sichuanaise réclamée par les invités japonais.
Tout le manuscrit se referme sur un bol de boulettes sucrées : Lai Yuanxin vendait des boulettes en les portant sur une palanche, avant d'ouvrir dans les années 1930 la boutique des boulettes Lai sur la rue Zongfu à Chengdu.
Brouillons et notes de cours : l'écriture avant la version finale
◈ Un cahier de brouillons conservé avec le manuscrit
Conservé en même temps que la version recopiée au propre se trouve un cahier de brouillons et de notes de cours dont la couverture porte l'inscription « Histoire et caractéristiques de la cuisine du Sichuan » (papier à en-tête du Restaurant Sichuan, avec des traces de rouille de trombone). L'une des pages de notes de cours porte la mention « Cours du 28.10.80 » et des corrections au stylo rouge — preuve que ce traité fut réellement utilisé pour enseigner vers 1980 : la théorie n'a pas été écrite pour rester enfermée dans un tiroir, elle a servi à transmettre. Une autre page présente une version corrigée au stylo rouge des « Boulettes de riz gluant du Sichuan », comparable à la page ㊲ de la version recopiée au propre, permettant de voir quels mots il a modifiés.
Limites assumées
La version recopiée au propre ne porte aucune date de rédaction. D'après la mention « Cours du 28.10.80 » dans le cahier de brouillons, on peut estimer que la rédaction et l'utilisation de ce traité datent d'environ 1980, mais la date exacte de rédaction et de mise au propre reste incertaine ; ce site ne tranche pas la question.
Où ces mots sont-ils allés ensuite
Le système des profils de saveurs, les formules et les origines des plats emblématiques du manuscrit se sont ensuite fondus dans ses deux ouvrages publiés dans ses dernières années. Ce qui le poussa directement à prendre la plume fut son profond sentiment que « certains plats dits "sichuanais" perdaient leur saveur d'origine au fil de la transmission » — certains plats étiquetés « cuisine du Sichuan » modifiant arbitrairement les méthodes de cuisson et les proportions d'assaisonnement pour s'adapter aux goûts locaux, perdant ainsi leur caractère original.
« Recettes du Restaurant Sichuan » 📖
Publié en janvier 1989 par les Éditions des Sciences et Techniques du Sichuan. Centré sur les plats de banquet des quatre saisons, il consigne en détail les proportions d'ingrédients, les étapes de préparation et le calcul des coûts, alliant valeur de référence technique et de gestion, surnommé le « manuel secret de kung-fu » du Restaurant Sichuan. La première édition ne compta qu'un peu plus de 9 000 exemplaires, dont 50 conservés par l'auteur lui-même, le reste offert aux convives de banquets par le restaurant, sans jamais être mis en vente ; il est aujourd'hui devenu rare.
« 160 recettes authentiques du Sichuan » 📖
Publié en décembre 1991 par les Éditions Jindun (certaines éditions indiquent en couverture « 160 exemples », incohérence interne au texte, consignée telle quelle). Axé sur des plats populaires à prix abordable, réimprimé dix-sept fois de suite, il répartit 160 plats en sept grandes catégories — plats froids, porc et bœuf, poulet et canard, poissons, crevettes et coquillages, mets de montagne et de mer, plats végétariens et en-cas — avec photos couleur des plats finis, destiné aux familles, amateurs de cuisine, cuisiniers professionnels et établissements d'enseignement.
La saveur sur le papier
Les trente-sept pages achevées, il retourna devant ses fourneaux. Les vingt-trois profils de saveurs, les cinq grandes caractéristiques, les formules consignées sur le papier se sont ensuite fondus dans ses deux ouvrages, « Recettes du Restaurant Sichuan » et « 160 recettes authentiques du Sichuan », ainsi que dans le savoir-faire de ses disciples. Pour voir ces mots devenir des plats, suivez les pistes suivantes.