百味松如
1921-1993
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百味松如
1921-1993
Un des plats chauds du banquet d'État pour la visite du prince Sihanouk en 1982 — la carte de visite internationale de la saveur composée « Yu-Xiang » de la cuisine sichuanaise
Cet outil est construit à partir des sources biographiques du maître Chen Songru · à titre pédagogique uniquement
Les crevettes Yu-Xiang proviennent d'un des plats chauds du banquet d'État pour la visite du prince Sihanouk en 1982, également consignées sur le bon de commande réel. La description ci-dessous des caractéristiques de saveur repose sur le système général des profils de saveur de la cuisine sichuanaise, et non sur un enregistrement technique de Chen Songru lui-même pour ce plat. Confirmé par le menu du banquet d'État Le lien avec l'appréciation de Lee Kuan Yew est une supposition
⚠️ Note importante sur la preuve : la description des caractéristiques de saveur ci-dessus relève du savoir général de la cuisine sichuanaise, ce n'est pas un enregistrement de recette spécifique de Chen Songru lui-même pour ce plat. Les crevettes Yu-Xiang disposent d'une recette de restaurant normalisée dans le manuscrit Le Vrai Art des Maîtres de la Cuisine Sichuanaise (voir le tableau de recette ci-dessous), mais il s'agit de la recette de restaurant normalisée du manuscrit, pas d'un souvenir de Chen Songru lui-même sur ce plat du banquet d'État de 1982. L'appréciation de Lee Kuan Yew (« la chair de crevette est fraîche et tendre, la sauce Yu-Xiang riche et parfumée ») pourrait concerner ce plat, mais le texte original ne nomme pas explicitement le plat ; cette page suppose ce lien, sans que les sources ne l'indiquent clairement.
La structure gustative ci-dessous relève du cadre général de la théorie du profil de saveur « Yu-Xiang » de la cuisine sichuanaise, et non d'une analyse de recette spécifique de Chen Songru pour ce plat.
| Dimension | Contenu |
|---|---|
| Nombre de dimensions gustatives | 5 saveurs (acide · sucré · piquant · salé · umami) |
| Assaisonnements clés | Piment mariné + gingembre et ail + sucre + vinaigre + sel |
| Caractéristique gustative | Aigre-doux légèrement relevé, « on mange le poisson sans voir de poisson », le piment mariné en est l'âme |
| Niveau de difficulté | ★★★★ La proportion sucre-vinaigre est le cœur |
⚠️ Les « assaisonnements clés » du tableau relèvent d'une déduction de la théorie générale des profils de saveur sichuanais, et non d'un enregistrement de recette réelle de Chen Songru pour ce plat. Le rapport sucre-vinaigre des crevettes Yu-Xiang, entre autres, n'est pas directement consigné dans les enregistrements de la pratique personnelle de Chen Songru — mais le manuscrit Le Vrai Art des Maîtres de la Cuisine Sichuanaise contient une recette standard (voir la carte de recette ci-dessous).
Les données de recette ci-dessous sont rapportées du manuscrit Le Vrai Art des Maîtres de la Cuisine Sichuanaise. C'est une recette de restaurant normalisée, désignant le même plat que les crevettes Yu-Xiang du menu du banquet d'État de 1982. Recette du manuscrit
| Catégorie | Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|---|
| Ingrédient principal | Grosses crevettes (parées) | 350 g | Sans tête, sans carapace, veine retirée |
| Accompagnement | Peau de concombre (parée) | 75 g | Coupée en tranches décoratives pour la garniture |
| Assaisonnements | Piment mariné | 40 g | Haché |
| Sauce soja | 10 g | Mélangée à la sauce Yu-Xiang | |
| Sucre blanc | 30 g | ||
| Vinaigre | 30 g | ||
| Sel fin | 3 g | ||
| Glutamate monosodique | 2 g | ||
| Vin de cuisine | 15 g | Pour la marinade | |
| Gingembre haché | 15 g | ||
| Ail haché | 15 g | ||
| Ciboule hachée | 25 g | ||
| Œufs | 2 unités | L'œuf battu mélangé à la fécule sèche pour faire une pâte | |
| Fécule sèche / fécule délayée | 50 g / 30 g | La fécule sèche pour enrober, la fécule délayée pour lier la sauce | |
| Bouillon de viande / huile végétale | 200 g / 1500 g (175 g consommés) | Le bouillon pour la sauce Yu-Xiang, l'huile pour frire les crevettes |
Visualisation des proportions de la sauce Yu-Xiang (base : 40 g de piment mariné) :
La longueur des barres est proportionnelle au grammage, à titre purement indicatif. La proportion sucre-vinaigre proche de 1:1 confirme numériquement cette description « aigre-doux légèrement relevé, le piment mariné en est l'âme ».
Les étapes de préparation complètes figurent dans l'entrée « méthode standard du manuscrit » à la fin de l'onglet « Suivre le vieux maître ».
Source : recette et méthode d'après l'entrée « crevettes Yu-Xiang » du manuscrit Le Vrai Art des Maîtres de la Cuisine Sichuanaise
Les crevettes Yu-Xiang disposent d'une recette de restaurant normalisée dans le manuscrit Le Vrai Art des Maîtres de la Cuisine Sichuanaise (voir le tableau de recette de l'onglet « Matrice technique »). La première étape est un exercice de compréhension du profil de saveur — pour vous aider à saisir la logique d'équilibre de cette saveur composée « Yu-Xiang » ; les deux étapes suivantes correspondent à la validation pas à pas de la méthode standard du manuscrit.
Les critères ci-dessous s'appuient sur les normes générales de jugement de la saveur composée « Yu-Xiang » de la cuisine sichuanaise, ainsi que sur les points clés de la méthode standard du manuscrit Le Vrai Art des Maîtres de la Cuisine Sichuanaise (non des paroles originales de Chen Songru lui-même), pour vérifier si votre version de ce plat est à la hauteur.
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