百味松如
1921—1993
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百味松如
1921—1993
Uno de los platos calientes del banquete de estado de 1982 para el príncipe visitante Sihanouk — la tarjeta de presentación internacional del sabor compuesto "yu-xiang" (aroma de pescado) de la cocina sichuanesa
Esta herramienta se basa en el registro biográfico del maestro Chen Songru · Solo para fines de aprendizaje y referencia
Los Camarones con Aroma de Pescado provienen de uno de los platos calientes del banquete de estado de 1982 para el príncipe visitante Sihanouk, también confirmado por el comprobante de pedido real. La descripción del perfil de sabor a continuación se basa en el sistema general de sabores de la cocina sichuanesa, no en el propio registro de técnica de Chen Songru para este plato. Confirmado por el menú del banquete de estado La correspondencia con la reseña de Lee Kuan Yew es especulativa
⚠️ Una nota importante sobre la evidencia: la descripción del perfil de sabor anterior es conocimiento general de la cocina sichuanesa, no el propio registro de receta específico de Chen Songru para este plato. Los Camarones con Aroma de Pescado tienen una receta y método de restaurante estandarizados registrados en el manuscrito El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuanesa de China (vea la tabla de receta más abajo), pero esa es la receta de restaurante estandarizada del manuscrito, no el propio recuerdo de Chen Songru de este plato del banquete de estado de 1982. La reseña de Lee Kuan Yew ("la carne del camarón era fresca y tierna, la salsa yu-xiang rica y aromática") puede referirse a este plato, pero el texto original no nombra el plato explícitamente; la correspondencia con este plato es especulativa en esta página, no algo que el material de origen afirme explícitamente.
La estructura de sabor a continuación es el marco general de la teoría del sabor "yu-xiang" de la cocina sichuanesa, no el análisis específico de receta de Chen Songru para este plato.
| Dimensión | Contenido |
|---|---|
| Número de dimensiones de sabor | 5 sabores (ácido · dulce · picante · salado · umami) |
| Condimentos centrales | Chile encurtido + jengibre y ajo + azúcar + vinagre + sal |
| Características del sabor | Agridulce con un picante ligero, "sabe a pescado sin tener nada de pescado", el chile encurtido es el alma |
| Nivel de dificultad | ★★★★ la proporción de azúcar a vinagre es el reto central |
⚠️ Los "condimentos centrales" de la tabla se derivan de la teoría general del sabor de la cocina sichuanesa, no del propio registro de receta real de Chen Songru para este plato. Detalles como la proporción de azúcar a vinagre de los Camarones con Aroma de Pescado no están directamente registrados en los propios registros operativos de Chen Songru — pero el manuscrito El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuanesa de China sí contiene una receta estándar (vea la tarjeta de receta más abajo).
Los datos de la receta a continuación se transmiten del manuscrito El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuanesa de China. Esta es una receta de restaurante estandarizada, para el mismo plato que los Camarones con Aroma de Pescado del menú del banquete de estado de 1982. Receta del manuscrito
| Categoría | Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|---|
| Principal | Camarones grandes (netos) | 350 g | Sin cabeza, cáscara ni vena |
| Acompañamiento | Piel de pepino (neta) | 75 g | Cortada en láminas decorativas para el emplatado |
| Condimentos | Chile encurtido | 40 g | Picado |
| Salsa de soja | 10 g | Para la salsa yu-xiang | |
| Azúcar | 30 g | ||
| Vinagre | 30 g | ||
| Sal fina | 3 g | ||
| Glutamato monosódico | 2 g | ||
| Vino de cocina | 15 g | Para marinar | |
| Jengibre picado | 15 g | ||
| Ajo picado | 15 g | ||
| Cebolleta picada | 25 g | ||
| Huevos | 2 | Clara de huevo mezclada con harina de judías seca para hacer una masa | |
| Harina de judías seca / mezcla de agua y almidón de judías | 50 g / 30 g | Harina de judías seca para la masa, mezcla de agua y almidón para espesar | |
| Caldo de carne / aceite de cocina | 200 g / 1500 g (se consumen 175 g) | Caldo de carne para la salsa yu-xiang, aceite de cocina para freír los camarones |
Proporción de la salsa yu-xiang, visualizada (con base en el chile encurtido a 40 g):
La longitud de las barras es proporcional a los gramajes, solo con fines ilustrativos. La proporción de azúcar a vinagre está cerca de 1:1, una confirmación numérica de la descripción "agridulce con un picante ligero, chile encurtido como el alma".
Vea la entrada "Método estándar del manuscrito" al final del módulo "Aprende del maestro" para el procedimiento completo.
Fuente: receta y método de la entrada "Camarones con Aroma de Pescado" de El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuanesa de China
Los Camarones con Aroma de Pescado tienen una receta y método de restaurante estandarizados registrados en el manuscrito El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuanesa de China (vea la tabla de receta en "Matriz de técnicas"). El primer paso es un ejercicio de comprensión del sabor — que te ayuda a captar la lógica de equilibrio del sabor compuesto "yu-xiang"; los siguientes dos pasos son una lista de verificación paso a paso del método estándar del manuscrito.
Los elementos de verificación a continuación se basan en los estándares generales para juzgar el sabor compuesto "yu-xiang" de la cocina sichuanesa, y los puntos clave del método del manuscrito El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuanesa de China (no las propias palabras de Chen Songru), usados para comprobar si el plato cumple con el estándar.
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