百味松如
1921—1993
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百味松如
1921—1993
El plato que dio fama a Chen Songru en el banquete de cumpleaños de Pan Wenhua de 1938 · Un clásico de banquete de estado · Un modelo de gran maestría oculta en aparente sencillez
Esta herramienta se basa en el material biográfico del maestro Chen Songru y su manuscrito de 1988 · Solo para fines educativos y de referencia
El Repollo Cocido en Caldo Supremo no es un plato de "sabor compuesto" en el sentido tradicional — es una demostración del oficio de hacer caldo, con la "frescura pura" como núcleo. Aquí se presentan lado a lado dos registros de receta de fuentes distintas. Manuscrito propio de Chen Songru de 1988 El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuanesa de China
| Categoría | Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|---|
| Principal | Repollo chino (col napa) | 500 g | Usa el corazón tierno amarillo-blanco |
| Acompañamiento | Caldo supremo | 1750 g | Vertido hirviendo por encima |
| Condimentos | Sal, glutamato monosódico | Al gusto | Sin gramajes específicos anotados en el manuscrito |
Proporción entre el ingrediente principal y el caldo (con base en 1750 g de caldo supremo):
La longitud de las barras es proporcional a los gramajes, solo para referencia visual. El caldo supera con creces al repollo mismo, prueba directa del principio del método: "el caldo lleva el sabor, el repollo es solo su vehículo."
⚠️ Lo anterior son los ingredientes explícitamente listados en el manuscrito de Chen Songru; las cantidades específicas y el tiempo de cocción a fuego lento no se detallan. A diferencia de la receta "precisa al gramo" del Pollo Kung Pao, el núcleo técnico del Repollo Cocido en Caldo Supremo está en "acertar con el fuego del caldo" y "la técnica de clarificación" — detalles de proceso que no pueden reducirse a un porcentaje.
"Lleva el sabor del pollo, pero no se ve pollo; lleva el sabor del pato, pero no se ve pato. El caldo — suave, sencillo y elegante, claro hasta el fondo; el vegetal — de color verde tierno, de forma perfecta."
— Chen Songru, manuscrito de 1988 Relato de primera mano
Los pasos a continuación se desglosan del método descrito en el propio manuscrito de 1988 de Chen Songru. El manuscrito cubre la selección de ingredientes, la elaboración del caldo y el escaldado, pero deja algunos detalles de proceso sin especificar (como el tiempo exacto de cocción a fuego lento o el nivel de fuego) — esos se marcan claramente como "extrapolación inferencial". El paso 6 es el método de receta estandarizada registrado en El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuanesa de China, presentado fielmente lado a lado con la versión del manuscrito de 1988. Toca el círculo de la derecha después de completar cada paso.
Compara tu propia versión con los puntos centrales claramente documentados en el material de origen.
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