百味松如
1921-1993
Treinta y Siete Páginas: La Historia de la Cocina Sichuanesa que Él Escribió
Un cocinero que pasó toda su vida junto a los fogones se sentó, en sus últimos años, a escribir con pluma estilográfica, en treinta y siete páginas de papel con membrete rojo, «Historia y Características de la Cocina Sichuanesa». Desde los orígenes en Ba-Shu hasta el sistema de cuatro categorías, desde las cinco grandes características hasta «once perfiles de sabor para platos calientes, doce para platos fríos», consignó después, plato a plato, los orígenes y métodos de manjares emblemáticos como el tofu Mapo y las bolas de arroz Lai. Esto no es un libro de memorias — es la biografía de una tradición culinaria escrita por un artesano para su propio oficio. Esta exposición publica por primera vez, en formato digital, la totalidad de este manuscrito de treinta y siete páginas.
El origen de un fajo de papel
La portada es una hoja de papel con membrete «Restaurante Sichuan», con siete caracteres y un número escritos a pluma: «Historia y Características de la Cocina Sichuanesa, 37 páginas». Tras la portada sigue el cuerpo del texto, páginas ① a ㊲, pasadas en limpio sobre papel con membrete rojo del «Papel Oficial del Restaurante Sichuan de Pekín». La caligrafía es ordenada, los párrafos están claramente delimitados: es una versión final pasada en limpio.
El manuscrito ha permanecido conservado por la familia hasta hoy. Tras una digitalización de alta resolución (2886×4232 píxeles), se publica por primera vez en su totalidad en este sitio en agosto de 2026. Junto con la versión pasada en limpio se conserva un cuaderno de borradores y notas de clase (véase la Unidad 06), en cuya página se encuentra la anotación «Clase del 28.10.80» con correcciones a pluma roja — prueba de que este tratado no se quedó solo en el papel, sino que se usó realmente para enseñar. Artefacto de primera mano
Las imágenes de las páginas solo han recibido un escalado uniforme y una marca de agua, sin retoque ni mejora, conservando los pliegues del papel, las manchas de óxido y los errores de escritura originales.
De Ba-Shu al mundo entero
En las tres páginas de apertura, escribe primero una historia sumamente concisa de la cocina sichuanesa: nacida en los antiguos reinos de Ba y Shu, formando los inicios de una tradición culinaria desde el período de Primaveras y Otoños hasta las dinastías Qin, Han y Jin, con un desarrollo notable durante las dinastías Sui, Tang y las Cinco Dinastías, saliendo de Sichuan hacia la capital durante la dinastía Song, adoptando el condimento con chile a finales de la dinastía Ming y principios de la Qing, heredando la antigua tradición de «apreciar el sabor» y «amar las especias», hasta formar, a finales de la dinastía Qing, una tradición culinaria de fuerte carácter regional. La pluma se vuelve luego hacia el inventario de recursos del «País Celestial» — carpa gigante, carpa de roca, pez Ya, sal de pozo de Zigong, azúcar blanco de Neijiang, vinagre de Baoning, pasta de habas de Pixian, pimienta de Sichuan de Hanyuan — enumerando uno a uno los fundamentos materiales del sabor sichuanés.
Estos ocho caracteres resumen toda una historia de migración: los hábitos alimentarios del norte y del sur traídos por la gran migración «Huguang llena Sichuan» (una migración masiva de la era Qing) fueron redigeridos por esta tierra según sus propios perfiles de sabor y dominio del fuego. También escribe expresamente que la cocina sichuanesa absorbió las virtudes de la cocina de corte, la cocina oficial, la cocina de minorías étnicas y la cocina de templos budistas y taoístas — la «inclusividad» no es un término de marketing actual, sino el mecanismo central de la historia de formación de la cocina sichuanesa tal como él la escribió.
El orden de las cuatro categorías
Terminada la historia, comienza a poner «reglas» a la cocina sichuanesa: todos los platos sichuaneses se dividen en cuatro categorías, una categoría, un criterio, una categoría, una lógica propia —
- Banquetes de alto nivel preparación compleja, combinación adecuada, armonía fresca y refinada, igual énfasis en color y sabor, presentación atractiva, apariencia majestuosa
- Banquetes ordinarios ingredientes locales, preparación cuidadosa, equilibrio entre carne y verduras, sobrio y elegante, presentable sin ser costoso
- Comidas populares cotidianas selección rigurosa de ingredientes, técnica adaptada al producto, métodos flexibles, económico y práctico
- Sabor casero cerdo dos veces cocido, cerdo salteado con sal, tofu Mapo, cerdo blanco con ajo, raíz de dokudami mezclada… clasificados en el mismo sistema que los platos de banquete de estado, cada uno en su lugar
Las cinco grandes características
Desde la segunda mitad de la página ⑤, se entra en el núcleo teórico de todo el manuscrito: «Características de la Cocina Sichuanesa». Enumera cinco principios generales, uno por uno —
- ㈠ Selección rigurosa de ingredientes respetar la estación, usar productos vivos y frescos, elegir con precisión según la naturaleza y la parte del ingrediente
- ㈡ Trabajo preciso con el cuchillo «al servicio de las necesidades de cocción, dar forma al ingrediente», «tamaño, grosor y finura uniformes, garantizando una cocción homogénea», «hace la cocina sichuanesa más artística»
- ㈢ Corte y ensamblaje cuidadosos distinción clara entre lo principal y lo secundario, combinando valor nutritivo y valor estético
- ㈣ Métodos de cocción variados saltear, freír, sofreír, cocer al vapor, estofar, cocer a fuego lento, hervir, guisar, escaldar, enrollar, dorar por ambos lados, flambear, mezclar… decenas de técnicas, combinadas con un triple requisito operativo: orden de incorporación de ingredientes, intensidad del fuego, observación del color y la salsa
- ㈤ Diversidad de sabores «la mayor característica de la cocina sichuanesa» — trabajo intenso sobre el sabor mismo
Estos veinticuatro caracteres constituyen una de las fórmulas más difundidas del salteado rápido sichuanés; el principio de dominio del fuego descrito en la página Arte culinario de este sitio encuentra precisamente aquí su fuente material. La página ⑧ concluye con «trabajo intenso sobre el sabor» — «concentrar el sabor, resaltar el sabor principal, reducir la salsa para concentrar el gusto, preservar el sabor original, complementar con sabores secundarios» — preparando el terreno para el siguiente capítulo sobre el sistema de perfiles de sabor.
Veintitrés perfiles de sabor y la filosofía del picante
Si de todo el manuscrito solo se pudiera conservar una página, sería esta. El pensamiento de estandarización de la «matriz de perfiles de sabor» descrito en la página Sabiduría de este sitio tiene exactamente en esta línea su fuente material. Bajo cada perfil de sabor figuran platos representativos — el perfil de sabor no es una clasificación abstracta, sino un mapa que se puede seguir para pedir.
- ① Salado-fresco salado, fresco y suave — col al vapor en caldo supremo, filetes de pollo en forma de loto, puré de vieira nevado, etc.
- ② Casero salado-fresco ligeramente picante — cerdo dos veces cocido, cerdo salteado con sal, pepino de mar picado casero, etc.
- ③ Picante-adormecedor picante-adormecedor salado-fresco — tofu Mapo, ternera hervida en agua, tiras de ternera salteadas secas, etc.
- ④ Chile tostado aromático-picante salado-fresco, regusto ligeramente agridulce — pollo Gong Bao, langostinos Gong Bao, rana Gong Bao, etc.
- ⑤ Sabor a pescado salado, dulce, ácido y picante a la vez — tiras de cerdo con sabor a pescado, langostinos con sabor a pescado, trozos de pollo con sabor a pescado, etc.
- ⑥ Jugo de jengibre
- ⑦ Ácido-picante
- ⑧ Fideos-vinagre
- ⑨ Lichi — filetes de cerdo con arroz crujiente, pepino de mar con arroz crujiente, etc.
- ⑩ Dulce-aromático — puré de nuez salteado, pastel al vapor de ocho tesoros, etc.
- ⑪ Mostaza
- ① Salado-fresco salado, fresco y suave — filetes de pollo en aceite blanco, pato en salmuera, láminas de camarón cristal, etc.
- ② Cinco especias salado-fresco, aroma intenso de cinco especias — cacahuetes cinco especias, pescado ahumado cinco especias, almendras cinco especias, etc.
- ③ Aceite rojo salado-fresco ligeramente picante, regusto ligeramente dulce — filetes de pollo en aceite rojo, mollejas en aceite rojo, láminas de corazón en aceite rojo, etc.
- ④ Jugo de jengibre salado-fresco y suave, sabor intenso a vinagre de jengibre — patas de pato con jugo de jengibre, espinacas con jugo de jengibre, tiras de mollejas con jugo de jengibre, etc.
- ⑤ Puré de ajo salado-fresco ligeramente picante, aroma intenso de ajo — cerdo blanco con ajo, berenjenas con ajo, mollejas con ajo, etc.
- ⑥ Sabor a pescado salado-picante-ácido-dulce, aroma de cebolleta-jengibre-ajo — costillas con sabor a pescado, col con sabor a pescado, mazorquitas de maíz con sabor a pescado, etc.
- ⑦ Pimienta-adormecedor salado-fresco ligeramente adormecedor, aroma intenso de cebolleta — filetes de pollo pimienta-adormecedor, patas de pato pimienta-adormecedor, mollejas de ternera pimienta-adormecedor, etc.
- ⑧ Mostaza salado-fresco ácido-picante, sabor intenso a mostaza — patas de pato con mostaza, tres tiras con mostaza, vieiras con mostaza, etc.
- ⑨ Extraño todos los sabores reunidos, regusto picante-adormecedor duradero — tiras de pollo sabor extraño, dados de conejo sabor extraño, mollejas de ternera sabor extraño, etc.
- ⑩ Fideos-vinagre sabor ácido-picante intenso — fideos-vinagre con pepino verde, fideos-vinagre con costillas, rollos de col con fideos-vinagre, etc.
- ⑪ Picante-adormecedor salado-fresco y picante-adormecedor, aroma picante-adormecedor — tiras de ternera picante-adormecedor, tendones de ternera picante-adormecedor, costillas picante-adormecedor, etc.
- ⑫ Ácido-picante salado-fresco ácido-picante, con el ácido predominando sobre el picante — ensalada de brotes de bambú verde, ensalada de corazón de col, ensalada de espinacas, etc.
Las páginas ⑬⑭ forman una «filosofía del picante»: chile fresco, chile rojo seco, chile tostado, chile encurtido rojo, pasta de habas de Pixian… la misma planta, diferenciada por los cocineros sichuaneses en roles gustativos completamente distintos. El sabor a pescado usa el picante del chile encurtido, el sabor casero usa el picante de la pasta de habas, el sabor a chile tostado usa el aroma ahumado del chile seco flambeado; la ternera hervida en agua usa dos tipos de picante en un solo plato, el tofu Mapo combina dos picantes con una capa adicional de adormecimiento —
La matriz de perfiles de sabor: transformar el «toque de mano» en «reproducible»
Frente al problema de que un mismo plato tuviera sabores diferentes según el cocinero, resultado de la transmisión oral maestro-discípulo, Chen Songru propuso la teoría de la «matriz de perfiles de sabor»: descomponer los veinticuatro perfiles de sabor de la cocina sichuanesa en proporciones de ingredientes básicos — sal, azúcar, vinagre, chile — haciendo que el condimento fuera cuantificable y reproducible, y dirigió la elaboración del «Manual de Estandarización de la Cocina Sichuanesa». Relato biográfico Este capítulo del manuscrito constituye precisamente el borrador original de esta teoría — once perfiles para platos calientes y doce para fríos, veintitrés perfiles en total (publicaciones posteriores y la biografía cuentan veinticuatro; ambas cifras difieren y se conservan aquí tal cual, sin conciliar).
Tofu Mapo · Ejemplo de receta estandarizada
Una receta precisa permite que cocineros distintos, en turnos distintos, logren un sabor estable y coherente — ilustración directa de esta heurística de decisión: «las nuevas herramientas técnicas deben servir a un control de calidad fiable, no a la comodidad».
Pollo Gong Bao · Estandarización del tiempo de cocción
Introducción de temporizadores, cortadoras mecánicas y otras herramientas para estandarizar los momentos clave del dominio del fuego y el trabajo con el cuchillo.
El «trío realzador de sabor»
Caldo concentrado · salsa de soja · salsa de pescado — utilizados para establecer una base umami estable y transferible entre distintos platos.Relato biográfico
Orígenes de platos emblemáticos
En las veintitrés páginas siguientes, la teoría cede el paso a platos concretos, uno a uno: recetas precisas al gramo, orígenes que nombran a personas. La página ⑮ contiene los ingredientes y el método del tofu Mapo (500 g de tofu, 150 g de carne de res picada, 50 g de ajo verde… «color rojo brillante… cuanto más se come, más se desea»); la página ⑯ continúa inmediatamente con su origen — en 1862, cerca del puente Wanfu, la esposa de Chen Chunfu, marcada por la viruela, preparaba tofu para los porteadores de aceite; la balada popular «el nombre de Mapo Chen aún se transmite»; el registro en la novela de Li Jieren «Las Grandes Olas»; «tres generaciones sin decaer», y finalmente la frase: «nunca hay que subestimar a las mujeres de las cocinas». Le siguen, plato tras plato hasta el final del manuscrito — ternera hervida en agua, pollo Gong Bao, pepino de mar picado casero, tiras de cerdo con sabor a pescado, tiras de pollo sabor extraño, filetes de cerdo con arroz crujiente, láminas de pulmón del matrimonio, empanadillas en aceite rojo, fideos Dan Dan, cada uno con su propia anécdota; la última página, ㊲, concluye con «Bolas de Arroz Glutinoso Sichuanesas»: Lai Yuanxin vendía bolas de arroz cargándolas en una pértiga, antes de abrir en la década de 1930 la tienda de bolas de arroz Lai en la calle Zongfu de Chengdu — todo el manuscrito se cierra con un tazón de bolas de arroz dulces.
Límites asumidos
Los orígenes de platos emblemáticos relatados en el manuscrito (como la leyenda de 1862 del puente Wanfu para el tofu Mapo, o la anécdota de las bolas de arroz Lai) reflejan las tradiciones profesionales y los documentos entonces en uso tal como Chen Songru los conocía; algunas fechas y detalles son hoy objeto de otras investigaciones sobre la historia de la cocina sichuanesa. Este sitio presenta fielmente el texto del manuscrito sin corregirlo; el lector puede contrastarlo con la página Noticias y con investigaciones públicas.
Receta precisa al gramo, origen que se remonta a 1862 cerca del puente Wanfu — «nunca hay que subestimar a las mujeres de las cocinas».
Un capítulo intercalado entre los platos: la introducción del chile en Sichuan, la genealogía de variedades desde «Mantianxing» hasta «Erjingtiao», y la tesis de que «el chile no solo debe servir de condimento, sino también de ingrediente principal».
Durante la era Qingli de la dinastía Song del Norte, trabajadores de la sal de Zigong hervían ternera en agua con sal y pimienta de Sichuan para saciarse — un plato emblemático que pasó de los pozos de sal a la mesa del banquete.
Uno de los platos nombrados según una figura histórica: la historia de Ding Baozhen y su cocinero personal, la sutileza picante del perfil «chile tostado», y toda una familia de platos derivados como los dados de cerdo Gong Bao y los langostinos Gong Bao.
Salteado estandarizado en 2 min 30 s, se enseñan tanto la escuela de sabor lichi como la salado-aromática.
Ver la receta →La leyenda de la pasta de habas de Pixian, cuyo «aroma viaja diez mil leguas» (la historia del pozo de la familia Chen), y el principio general del sabor casero: «hasta los ingredientes más refinados como pollo, pato, carne y verduras pueden convertirse en platos de sabor casero».
Su plato insignia más célebre: la receta completa comienza con 600 g de pepino de mar rehidratado, 200 g de carne de cerdo magra, con una nota que enumera decenas de platos de la familia del sabor casero.
Un perfil de sabor creado en Sichuan, «a la vez salado, dulce, ácido, picante y aromático»: la receta de las tiras de cerdo con sabor a pescado, una familia de platos con sabor a pescado numerada hasta 39, y varias explicaciones sobre el origen del nombre «sabor a pescado» y el método del chile encurtido.
Plato caliente del banquete de estado de 1982, el chile encurtido es el alma — receta del mismo perfil de sabor.
Ver la receta →«La maravilla del sabor extraño reside precisamente en su rareza» — un perfil único que reúne salado, dulce, adormecedor, picante, umami y ácido, desde los trozos de conejo de vendedores ambulantes populares hasta el método de las tiras de pollo sabor extraño.
Acompañamiento frío del banquete de estado para Sihanouk en 1982, receta oficial del manuscrito.
Ver la receta →Representante de los «platos sonoros»: arroz crujiente ardiente rociado con salsa hirviendo, con un fuerte crepitar. Registra la sabiduría de los cocineros que convirtieron un resto en un plato famoso, así como la anécdota de 1980 en que el crítico estadounidense de Filadelfia, Richman, viajó expresamente para probarlo.
El arroz crujiente crepita al entrar al plato — un sabor único de la cocina sichuanesa.
Ver la receta →El origen del matrimonio Guo Chaohua, que vendía láminas de pulmón en un puesto callejero de Chengdu, y el método de cocer por separado la carne de res y las vísceras, rociadas con aceite de chile rojo.
Conocidas en toda la provincia de Sichuan como empanadillas Zhong: condimentadas con azúcar blanco, salsa de soja y aceite de chile rojo, «masa fina, relleno tierno, sabor picante con regusto ligeramente dulce».
Un plato de fideos vendido con pértiga: en un extremo el fogón para cocer los fideos, en el otro los condimentos, tazones y palillos. Desde la pértiga de Chen Baobao en Zigong hasta convertirse en la tarjeta de presentación sichuanesa que reclaman explícitamente los huéspedes japoneses.
Todo el manuscrito se cierra con un tazón de bolas de arroz dulces: Lai Yuanxin vendía bolas de arroz cargándolas en una pértiga, antes de abrir en la década de 1930 la tienda de bolas de arroz Lai en la calle Zongfu de Chengdu.
Borradores y notas de clase: la escritura antes de la versión final
◈ Un cuaderno de borradores conservado junto al manuscrito
Conservado junto con la versión pasada en limpio se encuentra un cuaderno de borradores y notas de clase cuya portada lleva la inscripción «Historia y Características de la Cocina Sichuanesa» (papel con membrete del Restaurante Sichuan, con manchas de óxido de un clip). Una de las páginas de notas de clase lleva la anotación «Clase del 28.10.80» con correcciones a pluma roja — prueba de que este tratado se usó realmente para enseñar hacia 1980: la teoría no se escribió para quedar encerrada en un cajón, sino para ser transmitida. Otra página contiene una versión corregida a pluma roja de las «Bolas de Arroz Glutinoso Sichuanesas», comparable con la página ㊲ de la versión pasada en limpio, lo que permite ver qué palabras modificó.
Límites asumidos
La versión completa pasada en limpio no lleva fecha de redacción. A partir de la anotación «Clase del 28.10.80» en el cuaderno de borradores, se puede estimar que este tratado se redactó y usó hacia 1980, pero la fecha exacta de la escritura y del paso en limpio permanece incierta; este sitio no se pronuncia al respecto.
Adónde fueron después estas palabras
El sistema de perfiles de sabor, las fórmulas mnemotécnicas y los orígenes de platos emblemáticos del manuscrito se integraron después en sus dos obras publicadas en sus últimos años de vida. El motivo directo que lo impulsó a tomar la pluma fue su profunda preocupación de que «una parte de la cocina sichuanesa había 'perdido el sabor' en el proceso de transmisión» — algunos platos etiquetados como «cocina sichuanesa» cambiaban arbitrariamente los métodos de cocción y las proporciones de condimento para adaptarse a los gustos locales, perdiendo así su carácter original.
«Recetas del Restaurante Sichuan» 📖
Publicado en enero de 1989 por la Editorial de Ciencia y Tecnología de Sichuan. Centrado en los platos de banquete de las cuatro estaciones, registra en detalle las proporciones de ingredientes, los pasos de preparación y el cálculo de costos, con valor tanto de guía técnica como de referencia de gestión empresarial, conocido en el Restaurante Sichuan como el «manual secreto de artes marciales». La primera edición contó con poco más de 9.000 ejemplares, de los cuales 50 conservó el propio autor; el resto fue obsequiado por el restaurante a los comensales de los banquetes, sin ponerse nunca a la venta; hoy es escaso.
«160 Recetas Auténticas de Sichuan» 📖
Publicado en diciembre de 1991 por la Editorial Jindun (algunas ediciones indican en portada «160 ejemplos», con una incoherencia interna en el texto, registrada aquí tal cual). Centrado en platos populares de precio asequible, reimpreso diecisiete veces consecutivas, divide 160 platos en siete grandes categorías — platos fríos, cerdo y ternera, pollo y pato, pescado, camarones y vieiras, delicias de montaña y mar, platos vegetarianos y aperitivos — con fotografías en color de los platos terminados, dirigido a familias, aficionados a la cocina, cocineros profesionales e instituciones educativas.
El sabor sobre el papel
Terminadas las treinta y siete páginas, volvió a los fogones. Los veintitrés perfiles de sabor, las cinco grandes características, las fórmulas consignadas sobre el papel se integraron después en sus dos obras, «Recetas del Restaurante Sichuan» y «160 Recetas Auténticas de Sichuan», así como en la destreza de sus discípulos. Para ver cómo estas palabras se convirtieron en platos, siga las siguientes pistas.