37页：他笔下的川菜史
一位一辈子站在灶台边的厨师，晚年坐下来，用钢笔在红头信纸上写了37页——《川菜的历史和特点》。从巴蜀源流写到四类菜的体系，从五大特点写到「热菜十一个味型、冷菜十二个味型」，再一道一道写下麻婆豆腐、赖汤圆这些名菜名点的来历与做法。这不是回忆录，是一个手艺人替自己的菜系立传。本特展将这份誊清稿全卷37页首次数字化公开。
一叠信纸的来历
证据强度标注：一手自述本人自传或亲传弟子目击 · 一手实物家属保存的原件照片/证书 · 独立信源第三方媒体交叉核实 · 传记转述仅见于传记书稿 · 存疑多方记载存在分歧
封面是一张「四川饭店」便笺，上面用钢笔写着七个字和一个数字：「川菜历史和特点 37页」。封面之后，是誊写在「北京市四川饭店公用笺」红头信纸上的正文①至㊲页，字迹工整，段落分明，是一份誊清定稿。
手稿由家属保存至今，经高清扫描（2886×4232像素）后，2026年8月在本站首次全卷公开——为兼顾加载速度，站上实际展示的是压缩至1500像素宽的网页版；如需保存母本规格的原始扫描用于研究引用，请发邮件至 info@chensongru.com 联系获取。与誊清稿同存的还有一册草稿与讲课稿合订本（见第06单元），其中一页留有「80.10.28讲」的落款与红笔自批——说明这份论述不只是写在纸上，还被他实际拿去讲过课。一手实物1
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从巴蜀到天下
开卷三页，他先替川菜写了一部极简通史：发源于古代巴国蜀国，春秋至秦、两汉两晋成菜系之初，隋唐五代较大发展，两宋出川进京都，明末清初运用辣椒调味，承「尚滋味」「好辛香」的古风，至清朝晚期形成地方风味浓厚的菜系。随后笔锋转向「天府之国」的物产账本——江团、岩鲤、雅鱼，自贡井盐、内江白糖、保宁醋、郫县豆瓣、汉源花椒——一样一样列出川菜味道的物质基础。
四个字概括了一部移民史：湖广填四川带来的南北食俗，被这方水土用自己的味型和火候重新消化。他还特别写到川菜吸收宫廷菜、官府菜、民族菜与佛道寺院菜之长——「兼容」不是今天的营销话术，是他笔下川菜形成史的核心机制。
四类菜的秩序
写完历史，他开始给川菜「立规矩」：全部川菜分为四类，一类一条标准，一类一个道理——
- 高级筵席制作复杂、组配适宜、调和清鲜、色味兼重、形态迷人、气派壮观
- 普通筵席就地取材、加工精细、荤素搭配、朴素大方、有面不贵
- 大众便餐选料严格、因料施艺、方法灵活、经济实惠
- 家常风味回锅肉、盐煎肉、麻婆豆腐、蒜泥白肉、拌折耳根……与国宴菜同列一个体系、各安其位
五大特点
第⑤页下半起，进入全稿的理论核心《四川菜的特点》。他开列五条总纲，一条是一条——
- ㈠ 选料认真讲时令、用活鲜，按原料性质与部位精选
- ㈡ 刀工精细「服从烹调需要使原料形态化」「大小粗细厚薄一致，保证受热均匀」「使川菜更加艺术化」
- ㈢ 切配考究主次分明，兼顾食用价值与艺术欣赏价值
- ㈣ 烹调方法多样炒煸炸爆蒸烧煨煮焖炖汆卷煎炝熘烩……几十种烹法，配以投料先后、火候缓急、观察色泽芡汁的三层操作要求
- ㈤ 味别多样化「川菜最大的特点」——在味字上狠下功夫
这二十四个字，是川菜小炒工艺流传最广的口诀之一；本站技艺与菜品 →页所述的火候原则，其实物出处就在这页信纸上。第⑧页收束于「在味字上狠下功夫」——「集中用味，突出主味，收汁浓味，保持本味，辅以佐味」，为下一章的味型体系埋好伏笔。
二十三味型与辣的哲学
如果整卷手稿只能留一页，应该是这一页。本站思想智慧 →页梳理的「味型矩阵」标准化思想，其实物源头正是这行字。每个味型之下都附有代表菜——味型不是抽象分类，而是一张可以照着点菜的地图。
- ① 咸鲜咸鲜清淡——开水白菜、芙蓉鸡片、雪花贝淖等
- ② 家常咸鲜微辣——回锅肉、盐煎肉、家常绍子海参等
- ③ 麻辣麻辣咸鲜——麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等
- ④ 糊辣香辣咸鲜、回味略甜酸——宫保鸡丁、宫保大虾、宫保牛蛙等
- ⑤ 鱼香咸甜酸辣兼备——鱼香肉丝、鱼香大虾、鱼香八块鸡等
- ⑥ 姜汁
- ⑦ 酸辣
- ⑧ 粉醋
- ⑨ 荔枝——锅粑肉片、锅粑海参等
- ⑩ 甜香——炒核桃泥、八宝锅蒸等
- ⑪ 芥末
- ① 咸鲜咸鲜清淡——白油鸡片、盐水鸭子、水晶虾片等
- ② 五香咸鲜、五香味浓——五香花仁、五香熏鱼、五香杏仁等
- ③ 红油咸鲜微辣、回味略甜——红油鸡片、红油肚丁、红油心片等
- ④ 姜汁咸鲜清淡、姜醋味浓——姜汁鸭掌、姜汁菠菜、姜汁肚丝等
- ⑤ 蒜泥咸鲜微辣、蒜味浓香——蒜泥白肉、蒜泥茄条、蒜泥肚片等
- ⑥ 鱼香咸辣酸甜、葱姜蒜香——鱼香排骨、鱼香白菜、鱼香玉米笋等
- ⑦ 椒麻咸鲜味麻、葱香味浓——椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻牛肚等
- ⑧ 芥末咸鲜酸辣、芥末味浓——芥末鸭掌、芥末三丝、芥末扇贝等
- ⑨ 怪味各味兼备、麻辣味长——怪味鸡丝、怪味兔丁、怪味牛肚等
- ⑩ 粉醋酸辣味浓——粉醋青元、粉醋排骨、粉醋白菜卷等
- ⑪ 麻辣咸鲜麻辣、麻辣芳香——麻辣牛肉丝、麻辣牛筋、麻辣排骨等
- ⑫ 酸辣咸鲜酸辣、酸重于辣——拌青笋丝、拌白菜心、拌菠菜等
第⑬⑭页是一篇「辣的哲学」：鲜辣椒、干红辣椒、糊辣椒、泡红辣椒、郫县豆瓣……同一种作物，被川菜厨师分化出完全不同的味觉角色。鱼香用泡椒的辣，家常用豆瓣的辣，糊辣用干辣椒炝出的煳香，水煮牛肉一菜用两种辣，麻婆豆腐两种辣再加一重麻——
味型矩阵：把“手感”变成“可复制”
针对川菜“师徒口传”导致同一道菜、不同厨师做出不同味道的问题，陈松如提出“味型矩阵”理论：将川菜二十四种味型拆解为盐、糖、醋、辣椒等基础成分的比例关系，使调味可量化、可复制，并主导制定《川菜标准化手册》。传记转述2手稿此章开列的正是这套理论的原始底稿——热菜十一、冷菜十二共二十三个味型（后期出版物与传记归纳为二十四种，两处口径不同，如实并存）。
麻婆豆腐 · 标准化配方示例
精确配方使得不同厨师、不同班次也能做出稳定一致的口味，是“新技术工具服务于品质可控，而非偷懒省事”这条决策启发式的直接体现。
宫保鸡丁 · 火候时间标准化
引入定时器、切肉机等机械辅助，实现火候与刀工的关键环节标准化。
“提鲜三件套”
高汤 · 酱油 · 鱼露——用于在不同菜品间建立稳定、可迁移的鲜味基底。传记转述
名菜名点的来历
后二十三页，理论让位给一道道具体的菜：配方精确到克，来历写到人名。第⑮页是麻婆豆腐的用料与操作法（豆腐500克、牛肉末150克、青蒜50克……「色泽红亮……越吃越想吃」）；第⑯页紧接着讲它的来历——1862年万福桥边陈春富之妻为挑油担的脚夫做豆腐，竹枝词「麻婆陈氏尚传名」，李劼人《大波》里的记载，「三代而未衰」，末了还添上一句「不可小看厨中巾帼」。此后名菜名点连排直到卷末——水煮牛肉、宫保鸡丁、家常绍子海参、鱼香肉丝、怪味鸡丝、锅巴肉片、夫妻肺片、红油水饺、担担面，一菜一典故；最后一页㊲以《四川汤圆》收束：赖元鑫挑担卖汤圆，三十年代在成都总府街开出赖汤圆店——全卷以一碗甜汤圆落幕。
诚实边界
手稿所述名菜来历（如麻婆豆腐1862年万福桥说、赖汤圆典故）是陈松如依据当时通行的行业传承与文献所记，个别年代与细节在今天的川菜史研究中另有考订。本站按手稿原文如实呈现，不代为修订；读者可与新闻报道 →及公开研究互参。
配方精确到克，来历写到1862年万福桥边的陈氏——「不可小看厨中巾帼」。
标准化配方与书稿配方如实并列，1992年公开演示。
查看菜谱 →菜与菜之间的插章：辣椒传入四川的经过、满天星到二荆条的品种谱，与「辣椒不仅能作调料配料，还要作主料」的论断。
北宋庆历年间自贡盐工以盐、花椒作调料水煮牛肉充饥——一道从盐井边走上筵席的名菜。
以古人名字命名的菜肴之一：丁宝桢与家厨的故事、糊辣味型的辣中之妙，以及宫保肉丁、宫保大虾等一整族衍生菜。
2分30秒炒制标准化，荔枝味/咸香味两派兼学。
查看菜谱 →「香飘万里」的郫县豆瓣传说（陈氏水井的故事），与「山珍海味、鸡鸭肉类蔬菜都可烹制成家常菜肴」的家常味总纲。
他最负盛名的招牌菜：水发海参600克、瘦猪肉200克起笔的完整配方，备注里还开列了家常味一族的数十道菜。
朱德点评+崔庸健访华促成朝鲜学习团。
查看菜谱 →「咸甜酸辣辛香味兼备」的四川首创味型：鱼香肉丝配方、编号列到39道的鱼香系列，以及鱼香味来源的几种说法与泡鱼辣子做法。
1982年国宴热菜，泡辣椒是灵魂——同味型菜谱。
查看菜谱 →「怪味之妙，就在于怪」——集咸甜麻辣鲜香酸于一体的独特味型，从民间竹篮小贩的兔块，写到怪味鸡丝的做法。
1982年西哈努克国宴冷菜围碟，手稿正规配方。
查看菜谱 →「有声菜」的代表：滚烫锅巴浇上热汁的一声炸响。他记下了厨师以废物出名肴的智慧，也记下了1980年美国费城品评家里奇曼专程来吃的轶事。
锅巴入盘“哗嚓”一响，川菜独特风味。
查看菜谱 →郭朝华夫妇在成都街头摆摊卖肺片起家的来历，与牛肉、牛杂分料卤制、红油辣椒淋拌的做法。
1984年团年会订餐单，邓小平原话点赞。
查看菜谱 →在四川家喻户晓的钟水饺：白糖酱油、红油辣椒调味，「皮薄馅嫩、味道辣中回味略甜」。
一副担子叫卖的面食：一端是煮面的火炉，一端是面条调料和碗筷。从自贡陈包包的担子，写到日本客人频频点名的川味名片。
1987年中南海宴请，临时加菜的决策智慧。
查看菜谱 →全卷以一碗甜汤圆收束：赖元鑫挑担卖汤圆，三十年代在成都总府街开出赖汤圆店。
草稿与讲课稿：定稿之前的笔迹
◈ 同存的还有一册合订草稿
与誊清稿同时保存下来的，是一册封面写着「川菜历史特点」的草稿与讲课稿合订本（四川饭店便笺，留有回形针锈痕）。其中一页讲课要点落款「80.10.28讲」并带红笔自批——这份论述曾在1980年前后被他实际用于授课，理论不是写完锁进抽屉的，是拿去教人的。另有一页《四川汤圆》红笔修改稿，可与誊清稿第㊲页两稿对照，看得见他改了哪些字。
诚实边界
誊清稿全卷未署写作日期。依据合订本中「80.10.28讲」的落款，可推断这套论述的成文与使用年代约在1980年前后；另外，誊清稿正文本身记有一桩1980年的轶事（美国费城品评家专程来吃锅巴），可作为成稿时间的下限，与上述落款相互印证。但确切的起笔与誊清时间待考，本站不做认定。
这些字后来去了哪里
手稿里的味型体系、口诀与名菜来历，后来化进了他晚年的两部著作。促使他动笔的直接动因，正是他深感“部分川菜在传承过程中出现了‘走了味’的现象”——一些所谓“川菜”为迎合当地口味随意改变烹饪方法和调料配比，失去原本特色。一手自述3
给研究者：结构化引用清单（IIIF）
本页41张扫描件（封面+37页正文+3份附加稿件：讲课提纲、汤圆做法草稿及其封面）已整理为一份符合 IIIF Presentation API 3.0 规范的静态清单，含每页尺寸、说明文字与稳定链接，可供 Mirador、Universal Viewer 等 IIIF 兼容工具直接读取，也可作为学术引用的结构化数据源：
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资料出处
- 一手实物研究整理见「27-手稿《川菜历史和特点》37页 + 1987新加坡影像展 深度核实」条目：手稿由家属保存至今，2026年8月首次全卷数字化公开（高清扫描2886×4232像素）；同存草稿与讲课稿合订本一页落款“80.10.28讲”并带红笔自批，为这套论述曾被本人实际用于授课提供了唯一直接证据。↩
- 传记转述陈松如传记《松风如饪》第五章第五节：陈松如提出“味型矩阵”理论，将川菜二十四种味型拆解为盐、糖、醋、辣椒等基础成分的比例关系，并主导制定《川菜标准化手册》；麻婆豆腐配方精确到克、宫保鸡丁炒制严格设定2分30秒等示例均出自该节。↩
- 一手自述手稿誊清稿前言及研究整理“从手稿到出版”一节记载，陈松如动笔的直接动因是他深感“部分川菜在传承过程中出现了‘走了味’的现象”——部分厨师为迎合当地口味随意改变烹饪方法和调料配比，失去原本特色。↩
- 独立信源综合陈廷龙口述（中新网等报道）及《四川饭店菜谱》版权页CIP实物数据：该书1989年四川科学技术出版社出版，初版印数9000余册（版权页精确记载为“1—9600册”），除陈松如本人留存50册外均由饭店赠送宴席宾客，未见更晚印次，未对外发售，与《正宗川菜160种》（累计印数已逾90万册）印数量级悬殊，不应混同。↩
纸上之味
37页写完，他又回到灶台边。纸上的二十三个味型、五大特点、一句句口诀，后来化进了《四川饭店菜谱》《正宗川菜160种》两部著作，也化进了徒弟们的手上功夫。想看这些字变成菜的样子，可沿以下线索继续参观。