三十七页：他笔下的川菜史

一叠信纸的来历

封面是一张「四川省饭店」便笺，上面用钢笔写着七个字和一个数字：「川菜历史和特点 37页」。封面之后，是誊写在「北京市四川饭店公用笺」红头信纸上的正文①至㊲页，字迹工整，段落分明，是一份誊清定稿。

手稿由家属保存至今，经高清扫描（2886×4232像素）后，2026年8月在本站首次全卷公开。与誊清稿同存的还有一册草稿与讲课稿合订本（见第06单元），其中一页留有「80.10.28讲」的落款与红笔自批——说明这份论述不只是写在纸上，还被他实际拿去讲过课。一手实物

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从巴蜀到天下

开卷三页，他先替川菜写了一部极简通史：发源于古代巴国蜀国，春秋至秦、两汉两晋成菜系之初，隋唐五代较大发展，两宋出川进京都，明末清初运用辣椒调味，承「尚滋味」「好辛香」的古风，至清朝晚期形成地方风味浓厚的菜系。随后笔锋转向「天府之国」的物产账本——江团、岩鲤、雅鱼，自贡井盐、内江白糖、保宁醋、郫县豆瓣、汉源花椒——一样一样列出川菜味道的物质基础。

四个字概括了一部移民史：湖广填四川带来的南北食俗，被这方水土用自己的味型和火候重新消化。他还特别写到川菜吸收宫廷菜、官府菜、民族菜与佛道寺院菜之长——「兼容」不是今天的营销话术，是他笔下川菜形成史的核心机制。

四类菜的秩序

写完历史，他开始给川菜「立规矩」：全部川菜分为四类，各有各的标准，各有各的道理——高级筵席（制作复杂、组配适宜、调和清鲜、色味兼重、形态迷人、气派壮观）、普通筵席（就地取材、加工精细、荤素搭配、朴素大方、有面不贵）、大众便餐（选料严格、因料施艺、方法灵活、经济实惠）与家常风味。回锅肉、盐煎肉、麻婆豆腐、蒜泥白肉、拌折耳根……都被他归入家常一档，与国宴菜同列一个体系、各安其位。

五大特点

第⑤页下半起，进入全稿的理论核心《四川菜的特点》。他开列五条总纲：选料认真、刀工精细、切配考究、烹调方法多样，而「味别多样化是川菜最大的特点」。每一条都不是空话——讲刀工，他写「服从烹调需要使原料形态化」「大小粗细厚薄一致，保证受热均匀」；讲烹法，他一口气列出炒煸炸爆蒸烧煨煮焖炖汆卷煎炝熘烩等几十种，并给出操作的三层要求：投料先后、火候缓急，观察色泽芡汁，最终落在口味的生熟老嫩、干湿软硬、酥脆与否。

这二十四个字，是川菜小炒工艺流传最广的口诀之一；本站技艺与菜品页所述的火候原则，其实物出处就在这页信纸上。第⑧页收束于「在味字上狠下功夫」——「集中用味，突出主味，收汁浓味，保持本味，辅以佐味」，为下一章的味型体系埋好伏笔。

二十三味型与辣的哲学

如果整卷手稿只能留一页，应该是这一页。本站思想智慧页梳理的「味型矩阵」标准化思想，其实物源头正是这行字。随后他逐一开列：热菜的咸鲜、家常、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、粉醋、荔枝、甜香、芥末十一型，冷菜的红油、蒜泥、椒麻、怪味、麻辣等十二型——每个味型之下都附有代表菜，从开水白菜到宫保鸡丁，从锅粑肉片到炒核桃泥，味型不是抽象分类，而是一张可以照着点菜的地图。

第⑬⑭页是一篇「辣的哲学」：鲜辣椒、干红辣椒、糊辣椒、泡红辣椒、郫县豆瓣……同一种作物，被川菜厨师分化出完全不同的味觉角色。鱼香用泡椒的辣，家常用豆瓣的辣，糊辣用干辣椒炝出的煳香，水煮牛肉一菜用两种辣，麻婆豆腐两种辣再加一重麻——

名菜名点的来历

后二十三页，理论让位给一道道具体的菜：配方精确到克，来历写到人名。第⑮页是麻婆豆腐的用料与操作法（豆腐500克、牛肉末150克、青蒜50克……「色泽红亮……越吃越想吃」）；第⑯页紧接着讲它的来历——1862年万福桥边陈春富之妻为挑油担的脚夫做豆腐，竹枝词「麻婆陈氏尚传名」，李劼人《大波》里的记载，「三代而未衰」，末了还添上一句「不可小看厨中巾帼」。此后名菜名点连排直到卷末，最后一页㊲以《四川汤圆》收束：赖元鑫挑担卖汤圆，三十年代在成都总府街开出赖汤圆店——全卷以一碗甜汤圆落幕。

草稿与讲课稿：定稿之前的笔迹

◈ 同存的还有一册合订草稿

与誊清稿同时保存下来的，是一册封面写着「川菜历史特点」的草稿与讲课稿合订本（四川饭店便笺，留有回形针锈痕）。其中一页讲课要点落款「80.10.28讲」并带红笔自批——这份论述曾在1980年前后被他实际用于授课，理论不是写完锁进抽屉的，是拿去教人的。另有一页《四川汤圆》红笔修改稿，可与誊清稿第㊲页两稿对照，看得见他改了哪些字。