1982年西哈努克亲王访华国宴热菜之一 —— 川菜"鱼香味"复合味型的国际化名片
本工具基于陈松如大师传记史料构建 · 仅作学习参考
鱼香大虾出自1982年西哈努克亲王访华国宴热菜之一，实际订餐单亦有记录。以下味型特征描述基于川菜通用味型体系，非陈松如本人对该菜的技法记录。 国宴菜单确证 与李光耀评价的对应关系为推测
⚠️ 重要证据说明：以上味型特征的描述为川菜通用知识，不是陈松如本人对这道菜的具体配方记录。鱼香大虾在《中国川菜大师技艺诠真》书稿中有标准化餐厅配方与做法记录（见下方菜谱表），但那是书稿的标准化餐厅配方，不是陈松如本人对此道1982年国宴菜品的回忆性记录。李光耀评价（"虾肉鲜嫩，鱼香汁浓郁"）可能是对此菜的评价，但原文未明确点名菜名，本页面推测对应此菜，非史料明确写明。
以下味觉结构为川菜"鱼香味"味型理论的通用框架，非陈松如对该菜的具体配方分析。
| 维度 | 内容 |
|---|---|
| 味觉维度数 | 5味（酸·甜·辣·咸·鲜） |
| 核心调料 | 泡辣椒+姜蒜+糖+醋+盐 |
| 味觉特点 | 酸甜微辣，"吃鱼不见鱼"，泡辣椒是灵魂 |
| 难度等级 | ★★★★ 糖醋比例是核心 |
⚠️ 表中"核心调料"为川菜通用味型理论推演，并非陈松如对该菜的实际配方记录。鱼香大虾的糖醋比等在陈松如本人操作记录中无直接记载——但《中国川菜大师技艺诠真》书稿里有标准配方（见下方菜谱卡片）。
下面菜谱数据转述自《中国川菜大师技艺诠真》书稿。此为标准化餐厅配方，与1982年国宴菜单上的鱼香大虾为同一道菜。 手稿菜谱
| 类别 | 原料 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 大虾（净） | 350克 | 去头去壳去虾线 |
| 配料 | 黄瓜皮（净） | 75克 | 切花刀片做盘饰 |
| 调料 | 泡辣椒 | 40克 | 剁碎 |
| 酱油 | 10克 | 兑鱼香汁 | |
| 白糖 | 30克 | ||
| 醋 | 30克 | ||
| 精盐 | 3克 | ||
| 味精 | 2克 | ||
| 料酒 | 15克 | 码味用 | |
| 姜末 | 15克 | ||
| 蒜末 | 15克 | ||
| 葱花 | 25克 | ||
| 鸡蛋 | 2个 | 蛋液加干豆粉调糊 | |
| 干豆粉 / 水豆粉 | 50克 / 30克 | 干豆粉挂糊，水豆粉勾芡 | |
| 肉汤 / 清油 | 200克 / 1500克（耗175克） | 肉汤兑鱼香汁，清油炸虾 |
鱼香汁比例可视化（以泡辣椒40克为基准）：
条形图长度按克数相对示意，仅供直观参考。糖醋比例接近1:1，正是"酸甜微辣、泡辣椒是灵魂"这个描述的数字印证。
完整制法步骤见"跟着老师傅学"模块末尾"书稿标准做法"条目。
来源：配方与做法参考《中国川菜大师技艺诠真》"鱼香大虾"条目
鱼香大虾在《中国川菜大师技艺诠真》书稿中有标准化餐厅配方与做法记录（见"技法矩阵"菜谱表）。第一步是味型理解练习——帮助你掌握"鱼香味"这一复合味型的平衡逻辑；后两步是书稿标准做法的分步骤打卡。
以下核对项基于川菜"鱼香味"复合味型的通用判断标准，以及《中国川菜大师技艺诠真》书稿标准做法要点（非陈松如本人语录），用于检验这道菜是否达标。
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