手稿正式条目名"珊瑚雪花鸡" · 《中国川菜大师技艺诠真》记载的宴席大菜
本工具基于《中国川菜大师技艺诠真》手稿"珊瑚雪花鸡"条目构建 · 仅作学习参考
本页史料基础是《中国川菜大师技艺诠真》手稿"珊瑚雪花鸡"条目本身（含精确配方），暂无关于此菜的其他历史事件记载（如国宴菜单、名人评价等）。 手稿菜谱
本页标题采用"雪花鸡淖"这一名称，但需要如实说明：《中国川菜大师技艺诠真》手稿里能查到的正规菜谱条目，正式名称是"珊瑚雪花鸡"——鸡脯肉剞花刀切块、挂蛋清干豆粉糊后煮制蒸软，配红萝卜削成珊瑚状圆珠点缀，因"红萝卜形似珊瑚，鸡块洁白如雪"而得名。
手稿另有一段技法说明文字，介绍"淖"是川菜里的一种烹饪技法（把细嫩原料剞刀处理成茸，再炒制成泥状），并举"雪花鸡淖"为这种技法的一个例子名称，但没有给出"雪花鸡淖"这道菜独立的配方数据。也就是说，珊瑚雪花鸡本身的刀工是切块剞花刀，并非制成茸泥，技法上与手稿描述的"淖"并不完全等同。
本页正文的配方表格采用的是"珊瑚雪花鸡"这份带精确克数的菜谱，如实标注来源，不假装两者是完全同一道菜、同一刀工。 命名/技法存在差异，如实并列不作调和
以上四个阶段整理自《中国川菜大师技艺诠真》"珊瑚雪花鸡"条目制法原文，完整步骤见"跟着老师傅学"模块。
下面菜谱数据转述自《中国川菜大师技艺诠真》"珊瑚雪花鸡"条目原文。 手稿菜谱
| 类别 | 原料 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 鸡脯肉（净） | 250克 | 去筋皮，剞花刀切2.3厘米见方块 |
| 配料 | 红萝卜珠 | 20个 | 横切1.6厘米长圆段削成圆珠，形似珊瑚 |
| 豌豆尖 | 100克 | 洗净炒熟，镶盘边 | |
| 调料 | 精盐 | 适量 | 手稿未标注具体克数 |
| 味精 | 适量 | ||
| 料酒 | 适量 | 码味用 | |
| 胡椒面 | 适量 | 码味用 | |
| 姜（拍破）、葱（长节） | 各适量 | 煮制、蒸制时用，成菜前挑去 | |
| 化猪油 | 适量 | ||
| 水豆粉 | 适量 | 勾芡用 | |
| 鸡油 | 适量 | 起菜时淋于鸡块上 | |
| 鸡蛋、干豆粉 | 1个 / 适量 | 蛋清加干豆粉调糊，拌匀鸡块 |
主辅料用量对比（手稿中有精确克数的两项，以鸡脯肉250克为基准）：
红萝卜珠为"20个"计数单位，非克数，不纳入条形图对比；其余调料手稿仅列品类未标克数，同样不纳入。条形图长度按克数相对示意，仅供直观参考。
完整制法步骤见"跟着老师傅学"模块。
来源：配方与做法参考《中国川菜大师技艺诠真》"珊瑚雪花鸡"条目
以下步骤根据《中国川菜大师技艺诠真》"珊瑚雪花鸡"条目制法原文拆解为四步。手稿未记载陈松如本人对具体操作步骤的口述，"陈师傅说"栏位已如实标注。每完成一步，点击右侧圆圈打卡。
以下核对项均基于《中国川菜大师技艺诠真》"珊瑚雪花鸡"条目原文的成菜评价与制法要点，用于检验这道菜是否达标。
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