百味松如
1921—1993
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百味松如
1921—1993
Nombre formal del manuscrito: "Pollo Copo de Nieve de Coral" · Plato central de banquete registrado en El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuan
La base documental de esta página es la propia entrada "Pollo Copo de Nieve de Coral" (con una receta precisa) del manuscrito El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuan; por ahora no existe otro registro histórico de este plato (como su aparición en un menú de banquete de estado o la valoración de algún invitado notable). Receta de manuscrito
El título de esta página usa el nombre "Puré de Pollo Copo de Nieve", pero hay que decirlo con honestidad: la entrada formal que se encuentra en el manuscrito El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuan lleva el nombre oficial de "Pollo Copo de Nieve de Coral" — la pechuga de pollo se corta con incisiones decorativas y se trocea, se cubre con una pasta de clara de huevo y almidón de frijol seco, se escalfa y luego se cuece al vapor hasta quedar tierna, y se adorna con zanahoria tallada en forma de cuentas redondas que recuerdan al coral, de ahí el nombre, "porque la zanahoria parece coral y los trozos de pollo son blancos como la nieve".
El manuscrito contiene además un pasaje aparte sobre técnicas generales que presenta el "nao" como una técnica de la cocina Sichuan (picar un ingrediente delicado hasta convertirlo en una pasta fina y luego saltearlo hasta obtener un puré), y cita "Puré de Pollo Copo de Nieve" como nombre de ejemplo para esa técnica — pero no da datos de receta independientes para un plato llamado "Puré de Pollo Copo de Nieve". Es decir, el corte del propio Pollo Copo de Nieve de Coral consiste en trocear con incisiones decorativas, no en picarlo hasta hacer un puré, y por tanto no equivale del todo, en cuanto a técnica, al "nao" descrito en el manuscrito.
La tabla de receta en el cuerpo de esta página utiliza la receta de "Pollo Copo de Nieve de Coral" con sus gramajes precisos, e indica la fuente con honestidad, sin fingir que ambos son exactamente el mismo plato o el mismo corte. Existe una discrepancia de nombre/técnica, presentada en paralelo sin forzar una conciliación
Las cuatro etapas anteriores se compilan a partir del texto original del método de la entrada "Pollo Copo de Nieve de Coral" en El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuan; véase el módulo "Sigue al Viejo Maestro" para el procedimiento completo.
Los datos de la receta a continuación se transmiten del texto original de la entrada "Pollo Copo de Nieve de Coral" en El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuan. Receta de manuscrito
| Categoría | Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|---|
| Principal | Pechuga de pollo (neta) | 250 g | Sin tendones ni piel, con incisiones decorativas y cortada en cubos de 2,3 cm |
| Acompañamiento | Cuentas de zanahoria | 20 | Cortadas en segmentos redondos de 1,6 cm de largo y talladas en cuentas, semejantes al coral |
| Brotes de guisante | 100 g | Lavados y salteados, adornando el borde del plato | |
| Condimentos | Sal fina | Al gusto | El manuscrito no indica un gramaje específico |
| Glutamato monosódico | Al gusto | ||
| Vino de cocina | Al gusto | Para el adobo | |
| Pimienta molida | Al gusto | Para el adobo | |
| Jengibre (aplastado), cebolleta (en trozos largos) | Cada uno al gusto | Se usan durante el escalfado y la cocción al vapor, se retiran antes de terminar el plato | |
| Manteca de cerdo derretida | Al gusto | ||
| Suspensión de almidón de frijol con agua | Al gusto | Para espesar | |
| Grasa de pollo | Al gusto | Se rocía sobre los trozos de pollo al terminar | |
| Huevo, almidón de frijol seco | 1 / al gusto | La clara de huevo se mezcla con el almidón de frijol seco hasta formar una pasta, que se mezcla con los trozos de pollo |
Comparación de los dos ingredientes con gramajes precisos en el manuscrito (respecto a la pechuga de pollo, tomada como 250 g):
Las cuentas de zanahoria se cuentan en unidades de "20", no en gramos, y no se incluyen en la comparación de barras; los demás condimentos figuran en el manuscrito solo por tipo, sin gramaje, y por tanto también se excluyen. La longitud de las barras es proporcional a los gramajes, únicamente a modo de referencia visual.
Véase el módulo "Sigue al Viejo Maestro" para el procedimiento completo.
Fuente: receta y método de la entrada "Pollo Copo de Nieve de Coral" de El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuan
Los pasos siguientes se desglosan en cuatro etapas a partir del texto original del método de la entrada "Pollo Copo de Nieve de Coral" en El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuan. El manuscrito no registra ningún relato oral del propio Chen Songru sobre las operaciones concretas, y el campo "El Maestro dice" lo indica con honestidad. Marca el círculo de la derecha al completar cada paso.
Los siguientes puntos de verificación se basan en la evaluación del plato terminado y en los puntos clave del método del texto original de la entrada "Pollo Copo de Nieve de Coral" en El Verdadero Arte de los Maestros de la Cocina Sichuan, y sirven para comprobar si el plato cumple el estándar.