1938年潘文华寿宴成名作 · 国宴经典 · 大巧若拙的清鲜典范
本工具基于陈松如大师传记史料及1988年手稿构建 · 仅作学习参考
开水白菜不是传统意义上的"复合味型"菜品,而是以"清鲜"为内核的高汤工艺展示。此处并列呈现两份来源不同的菜谱记录。 陈松如本人1988年手稿 《中国川菜大师技艺诠真》
| 类别 | 原料 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 大白菜 | 500克 | 取黄白色嫩心 |
| 配料 | 特级清汤 | 1750克 | 滚热淋烫用 |
| 调料 | 精盐、味精 | 适量 | 书稿未标具体克数 |
主料与清汤用量比例（以特级清汤1750克为基准）：
条形图长度按克数相对示意，仅供直观参考。清汤用量远超白菜本身，正是"以清汤提鲜、白菜只作载体"这一做法的直观印证。
⚠️ 以上为陈松如手稿中明确列出的选料,具体用量和熬制时长手稿未详述。与宫保鸡丁"精确到克"的配方不同,开水白菜的技艺核心在于"吊汤火候"和"澄清手法",这些工艺细节无法量化为百分比数字。
"有鸡的味道却不见鸡,有鸭的味道却又不见鸭。汤——醇淡素雅,清澈见底;菜——色泽嫩绿,形态完美。"
—— 陈松如,1988年手稿 一手自述
以下步骤根据陈松如1988年手稿制法描述拆解。手稿覆盖选料、吊汤、烫菜环节,未详述的工艺细节(如吊汤时长、火候大小)已明确标注"推断补充"。第6步为《中国川菜大师技艺诠真》书稿记载的标准化配方做法,与1988年手稿版本如实并列展示。每完成一步,点击右侧圆圈打卡。
根据史料明确记载的核心要点,逐条核对你做的这道菜是否达标。
京公网安备11010802049471号