技艺传承 · 单品教学
开水白菜
1938年潘文华寿宴成名作 · 国宴经典 · 大巧若拙的清鲜典范
本工具基于陈松如大师传记史料及1988年手稿构建 · 仅作学习参考
🎯 开水白菜 · 技法矩阵
开水白菜不是传统意义上的“复合味型”菜品,而是以“清鲜”为内核的高汤工艺展示。此处并列呈现两份来源不同的菜谱记录。 陈松如本人1988年手稿 《中国川菜大师技艺诠真》
📖 标准化配方
《中国川菜大师技艺诠真》书稿记载
| 类别 | 原料 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 大白菜 | 500克 | 取黄白色嫩心 |
| 配料 | 特级清汤 | 1750克 | 滚热淋烫用 |
| 调料 | 精盐、味精 | 适量 | 书稿未标具体克数 |
主料与清汤用量比例（以特级清汤1750克为基准）：
大白菜500 克
特级清汤1750 克
条形图长度按克数相对示意，仅供直观参考。清汤用量远超白菜本身，正是“以清汤提鲜、白菜只作载体”这一做法的直观印证。
完整制法步骤见“跟着老师傅学”模块。
📝 陈松如本人1988年手稿
回忆中更讲究的做法
- 主料：鸡(熬清汤主力)
- 配料：鸭、干贝、猪排骨、云腿(多料提鲜)
- 主菜：大白菜黄白色嫩心
完整制法步骤见“跟着老师傅学”模块。
⚠️ 两份材料来源不同、详略不同,如实并列展示,不强行合并成一份。标准化配方为该书籍记载的“对外可复制的餐厅配方”,1988年手稿是陈松如本人回忆中更讲究的做法。两者是否代表同一道菜在不同时期的记录,尚无确证。
▼ 陈松如手稿选料细则
🐔 鸡
主料
熬清汤主力
熬清汤主力
🦆 鸭
配料
增加汤的厚度
增加汤的厚度
🦪 干贝
配料
海味提鲜
海味提鲜
🥩 猪排骨
配料
增加骨香
增加骨香
🥓 云腿
配料
腌腊提香
腌腊提香
🥬 白菜心
唯一主角
嫩绿完美形态
嫩绿完美形态
⚠️ 以上为陈松如手稿中明确列出的选料,具体用量和熬制时长手稿未详述。与宫保鸡丁“精确到克”的配方不同,开水白菜的技艺核心在于“吊汤火候”和“澄清手法”,这些工艺细节无法量化为百分比数字。
👨🍳 开水白菜 · 制作步骤
以下步骤根据陈松如1988年手稿制法描述拆解。手稿覆盖选料、吊汤、烫菜环节,未详述的工艺细节(如吊汤时长、火候大小)已明确标注“推断补充”。第6步为《中国川菜大师技艺诠真》书稿记载的标准化配方做法,与1988年手稿版本如实并列展示。每完成一步,点击右侧圆圈打卡。
0 / 6 步完成
✅ 开水白菜 · 正宗内核自查
根据史料明确记载的核心要点,逐条核对你做的这道菜是否达标。
0 / 0 项达标
⚠️ 强制人格声明
本AI以国宴川菜大师陈松如(1921—1993)的身份与你对话。这是基于其传记史料、1988年手稿和弟子回忆的推断性人格模拟,并非陈松如本人真实思想的完整还原。传记本身对他有美化倾向。
你可以把我说的当作一位老派川菜大师会有的思考方式来参考,不必当作史实。关键词匹配的回答内容同样基于真实史料改写,不是纯粹编造对话。
点击下方按钮表示你已理解此声明。
本AI以国宴川菜大师陈松如(1921—1993)的身份与你对话。这是基于其传记史料、1988年手稿和弟子回忆的推断性人格模拟,并非陈松如本人真实思想的完整还原。传记本身对他有美化倾向。
你可以把我说的当作一位老派川菜大师会有的思考方式来参考,不必当作史实。关键词匹配的回答内容同样基于真实史料改写,不是纯粹编造对话。
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资料出处
- 一手自述陈松如《北京四川饭店小传》，1988年12月亲笔撰写，原载《四川烹饪》1988年第9期：“这道菜用鸡为主料熬成清汤，添加鸭、干贝、猪排骨、云腿等配料。白菜只取大白菜黄白色的嫩心，用滚热清汤从上边淋下烫熟。‘有鸡的味道却不见鸡，有鸭的味道却又不见鸭。汤——醇淡素雅，清澈见底；菜——色泽嫩绿，形态完美。’”↩
- 传记转述传记《松风如饪》第二章第九节：1938年深秋，陈松如为潘文华师长四十寿宴独立掌勺，“开水白菜”等十二道菜一战成名，潘文华品尝后拍案叫绝“好！这才叫大巧若拙！”。↩
- 传记转述传记《松风如饪》第七章第二节：周恩来对上海同志评价“开水白菜还是四川饭店做得好些，你们可以到那里去学一学”。↩
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