1959：川菜进京

1956年公私合营后，陈松如任成都市圣灯寺国营饮食门市部经理，是他首次担任管理职务独立信源¹。到1959年年初，他已在这个岗位上做了两年多——白天管店，晚上掌灶，是成都商业系统里一位受认可的先进工作者。

1959年3月7日，“一九五八年市财贸系统先进工作者会议”工业区中心店全体代表合影。照片上方的白色手写题字记下了确切日期——这是他1959年留下的第一张照片。一手实物

同在1959年3月，陈松如在商业局工区中心店一季度职工代表大会上发言。此时他仍是成都本地的一线厨师与门市部经理，尚未被调往北京。一手实物

而在他看不见的地方，事情已经在酝酿。据传记《松风如饪》记载，1958年冬中央工作会议期间，几位四川籍领导同志在餐桌上说起“已经很久没有品尝到正宗的家乡风味了”，周恩来总理当场拍板：在北京办一家四川饭店²。筹建重任交由北京市市长彭真与四川省省委书记闫红彦——北京负责选址与经营管理，四川负责选派技术人员与提供货源；选址最终定在西单西绒线胡同内的一座清末王府大院传记转述³。2026年8月补两条（据陈廷龙口述材料）：书记的名字另有“阎宏彦”一种写法，系同一人的用字异写；当年选派人员的标准是“又红又专，政治清白”——这条此前本站未记，它提示1959年那次选调不只是在选手艺。

选拔自1959年初展开，从成都、重庆、泸州、宜宾、乐山等地层层筛选，最终汇聚了四十一位川菜厨师与服务人员传记转述。成都入选的三名厨师是陈松如、陈海清、王跃全——这一名单与陈廷龙1988年撰文的记载相互印证传记转述（家属材料互证，待独立核验）⁴。陈松如被确定为赴京厨师的召集人，出任未来四川饭店的厨师长。

1959年4月13日，陈松如（左一戴帽者）仍在圣灯寺（中心店）制作叉烧鸡——进京前最后阶段的日常操作场景。一手实物

据传记记载，五一前夕的一天，一辆北京牌照的吉普车停在了家门口。彼时妻子蒋明书正在院里晾晒辣椒，领导同志们郑重宣告：调派陈松如到北京四川饭店做厨师。她手上的辣椒串晃了晃，掉下几粒在青石板上——随即露出了微笑传记转述。这些年，她照顾三个孩子、经营干杂铺、在春熙路改造的工地当小工，撑起了这个家的全部后方。

1959年6月27日，圣灯寺饮食部全体同志欢送陈松如主任离蓉赴京留影。照片上方的手写题字记下了这场告别。一手实物

与他同批或先后奔赴北京四川饭店的，还有黄绍清、刘少奎、李燮尧、陈静珍、蒋锡如、倪树章等众多川菜名厨传记转述。货源同样整体北上：四川省每年按内部价调拨生猪一千头、花椒辣椒豆瓣酱等特色调料三万余斤、曲酒五千瓶，连特殊炊具和三十多个品种的花卉也一并调运进京传记转述。

师承谱系 →

据传记记载，1959年6月30日晚，陈松如一行抵达北京四川饭店所在地。迎接他们的不是想象中的饭店，而是墙壁斑驳、漆皮脱落的旧王府；住处被安排在东院煤堆隔壁的北屋，一进门就是刺鼻的煤炭味；每天的主食是棒子粥、窝窝头——习惯了米饭的四川厨师们，头一晚就尝到了“进京”二字的分量传记转述。

陈松如把大家的情绪如实向饭店领导作了汇报。朱德委员长得知后，专门来到四川饭店给厨师们打气：“现在虽然条件艰苦，但这是暂时的。只要我们齐心协力，一定能把四川饭店办好。”传记转述⁵7月，为迎接可能到来的外宾接待任务，朱德拍板“饭店环境好才是国家的体面”，决定先修缮再营业：全院彩画装饰，其他修缮一律不动，又从人民大会堂宴会厅搬来皮椅、皮沙发、圆桌与台布。半个多月后，饭店面貌焕然一新传记转述⁶。

饭店由川籍元帅朱德、陈毅等人提议、周恩来总理亲自命名“四川饭店”，并请四川籍的郭沫若先生题写匾额——这一沿革后来也被写入北京市西城区人民政府关于“北京老字号”的官方通稿独立信源⁷。

1959年8月4日（试餐日期另有8月28日一说，详见“档案的缝隙”），四川饭店迎来开业试餐。参加者包括周恩来、朱德、陈毅、邓小平、杨尚昆、贺龙、罗瑞卿、张爱萍、郭沫若等领导同志传记转述。

试餐后，彭真市长组织接见了全体厨师和服务人员。几位领导人留下的话，各自成为了一条准则：

周恩来总理将正式开业日定于1959年10月1日，与共和国十周年同庆，并为饭店定下职责：“为中央、为政治、为首都人民服务”——同时特别要求留出一个餐厅，专门供北京市民品尝正宗川菜传记转述。此外还有三项常态任务：经常外出举办宴会、常去人民大会堂协同餐饮任务、协助中南海与钓鱼台的宴会传记转述。共和国十周年庆典前后，陈松如常在四川饭店晚宴收尾后，再带十至二十名厨师连夜赶赴人民大会堂支援，通宵备宴，清晨归来传记转述。

1959年到1966年，连续八年的“五一”与国庆，彭真市长都在养蜂夹道中央高干俱乐部宴请登上天安门城楼观礼的中央领导，每次十二桌，周恩来每次到场，毛泽东有时参加。菜单固定为家常绍子海参、网油灯笼鸡、红烧牛头、豆渣鸭脯、鲜蘑菜心或开水白菜、干烧肥头鱼、奶汤素烩、担担面、汤圆。厨房几次提出想换菜，答复是不用换——“只能加菜不能改菜”传记转述（家属材料互证，待独立核验）

这份八年不变的菜单，是本展反复出现的“正宗不能丢”从口头嘱托变成硬约束的一个具体形态。也值得留意方向：提出要换菜的是厨房，不换的是客人——把当年的四川饭店理解成一味守旧，与这条记载不合。

技艺与菜品 →

这年秋天，陈松如第一次被派进中南海，为毛泽东做菜。具体日期两份家属材料记载不一：本站时间线此前依陈廷龙文档记为9月7日，传记《松风如饪》第六章则记为10月7日——如实并列，详见“档案的缝隙”存疑。带他前往的，是四川饭店党支部书记邓芝传记转述⁸。

饭间，毛泽东让工作人员把专门为他准备的葡萄“送给‘大师傅’尝尝”传记转述。而真正被记住的，是饭后那道难题——

原题注：「陈松如第一次到中南海为毛泽东做饭后，获『北戴河休假十天』的奖励（左一为陈松如，余二为其他单位获奖人员）」。一手实物存疑（系年存疑）

《松风如饪》作者对这张照片的系年提出考订：这次休假，恐怕不在1959年。理由有三。其一，照片中人穿短袖背心，显系暑期避暑；而一进中南海在这年秋天（9月7日与10月7日两说并列），当年暑期已过，「做完菜当年即去休假」在时序上说不通。其二，1959—1961年正值三年困难时期，安排海滨休假不合常理。其三，初进中南海时他资历尚浅，第一次做菜便获此安排，也不合当时的情理。按传记以存留菜单排定的三进中南海时间推算，最合常理的序列是：1961年8月三进中南海之后，他又第四次尽心尽力地教主席的厨师做菜，主席深受感动，次年——1962年暑期——获安排北戴河休假十天。本站保留原题注表述以存其真，年份按此考订标注存疑。存疑

3月7日，他站在成都的合影里，胸前是先进工作者的奖章；这年秋天，他已站进中南海的厨房。一年之内，从圣灯寺中心店的陈主任，走进了国宴服务体系——而他此后三十多年的故事，都从这一年开始。

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这家饭店开在一座王府里

选址不是随便挑的一处房子。西绒线胡同51号是一座清代府邸，几经易主之后才成为四川饭店的门牌——先是王府，再是银行家私宅，之后是部委办公场所，1959年才变成一家川菜馆。厨房支起来的地方，此前三百年没有过烟火气。

北京四川饭店三进院落功能布局
坐北朝南。一进院设小吃部；二进院为围合院落，正厅是零点餐厅，西侧外宾零点餐厅、东侧零点餐厅；三进院北端是宴会厅，两侧另有三处小宴会厅。国宴与外事接待多在三进院，普通食客从一进院进门。
此图由本站绘制，用于说明这座院子当年怎么被使用，不是实测平面图。本站未取得原始图纸，各建筑的实际尺寸、开间、朝向细节与历次改建情况均未核实（见本页注 11）。

从贝子府到霱公府

这座宅院在清代属贝子一级的府第。据公开资料记述，同治八年（1869）成为康熙第二十四子諴亲王允祕之孙绵勋的府邸，时称「勋贝子府」；光绪二十八年，绵勋的曾孙溥霱袭封镇国公，宅名遂改称「霱公府」。「霱」音同「玉」，意为祥瑞之云，这个字生僻，至今仍常被读错、写错¹¹。

须说明一处出入：同一批材料中，另有一处把封为「勋贝子府」的时间笼统写作「光绪年间」，与上述同治八年之说不合。两说来源同质、均属自媒体转述，本站如实并列，不作调和。

易主：1924 与 1950

清亡之后，府中断了俸禄。据传溥霱陆续变卖家产维持生计，1924年将整座宅院售予金城银行总经理周作民。1950年，周作民将此宅捐献国家，其后曾作为中央人民政府监察部的办公场所。1959年筹建四川饭店时选中此处，周恩来定名「四川饭店」，郭沫若题写匾额¹²。

饭店本身此后又迁过两次址：1990年代中期迁入恭王府（年份两说，一作1995年、一作1996年），2010年再迁新街口至今；2005年1月与仿膳饭庄、丰泽园饭店一同划入全聚德集团。陈松如1959年参与筹建的那处院落，如今已不是这家饭店的所在。

「变卖家产」一节在网络文章中被讲成一段颇有细节的故事（先卖坟树、再卖坟砖）。这类叙述多属民间流传，缺乏可核档案，本站只记「变卖家产维持生计」这一层，不转述具体情节。

为什么这件事值得记一笔

这座院子的身份换了五轮——贝子府、公府、银行家私宅、部委办公地、国宴饭店，格局却基本没动。1959年之后，中路厅堂里摆的是宴席，跨院里是后厨与库房；陈松如进京后的三十余年，日常出入的就是这几进院子。本站思想智慧 →页记载他「多年始终居住在饭店的一间狭小的房子里」，说的也正是这里。

这座建筑今为某单位办公场所，不对外开放。本站未实地勘察，以上均据公开资料整理。

与1959年直接相关的核心档案对象，均可在“数字档案”页查看原件影像与完整信息卡：

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