1959: 쓰촨요리, 베이징으로

1956년 공사합영 이후, 천쑹루는 청두시 성덩쓰 국영 음식 매장의 경리(지배인)를 맡았다. 이는 그가 처음으로 맡은 관리직이었다독립 출처¹. 1959년 초에 이르러 그는 이미 이 자리에서 2년여를 근무한 상태였다 — 낮에는 매장을 관리하고 밤에는 화덕을 지켰으며, 청두 상업 시스템 내에서 인정받는 선진노동자였다.

1959년 3월 7일, “1958년 시 재정무역시스템 선진노동자회의” 공업구 센터점 전체 대표 기념사진. 사진 위쪽의 흰색 손글씨가 정확한 날짜를 기록하고 있다 — 이는 그가 1959년에 남긴 첫 번째 사진이다.1차 실물

같은 1959년 3월, 천쑹루가 상업국 공업구 센터점 분기 직공대표대회에서 발언하고 있다. 이때까지 그는 여전히 청두 현지의 일선 요리사이자 매장 지배인이었으며, 아직 베이징으로 발령받기 전이었다.1차 실물

그러나 그의 눈에 보이지 않는 곳에서는 이미 일이 진행되고 있었다. 전기 《쑹펑루런》에 따르면, 1958년 겨울 중앙업무회의 기간 중 몇몇 쓰촨 출신 지도자들이 식탁에서 “정통 고향의 맛을 맛본 지 너무 오래되었다”고 이야기했고, 저우언라이 총리가 그 자리에서 결단을 내렸다: 베이징에 쓰촨판뎬을 열자.² 준비 임무는 베이징 시장 펑전과 쓰촨성 성위원회 서기 옌훙옌에게 맡겨졌다 — 베이징 측은 부지 선정과 경영 관리를, 쓰촨 측은 기술 인력 선발과 식자재 공급을 담당했다. 최종적으로 선정된 부지는 시단 시룽셴 골목 안에 있는 청 말의 왕부(친왕 저택)였다전기 인용³. 2026년 8월 두 가지 보충(천팅룽 구술 자료): 서기의 이름은 ‘옌훙옌(閻宏彥)’으로도 적히는데 같은 사람의 다른 표기다. 또 당시 인선 기준은 “붉고도 전문적이며 정치적으로 깨끗할 것”이었다 — 본 사이트가 적지 않았던 대목으로, 1959년의 선발이 솜씨만 본 것이 아니었음을 일러 준다.

선발은 1959년 초부터 시작되어 청두, 충칭, 루저우, 이빈, 러산 등지에서 단계별로 걸러진 끝에, 최종적으로 마흔한 명의 쓰촨요리 요리사와 서비스 인력이 모였다전기 인용. 청두에서 선발된 세 명의 요리사는 천쑹루, 천하이칭, 왕웨취안이었다 — 이 명단은 천팅룽이 1988년에 쓴 글의 기록과 서로 부합한다전기 인용(유족 자료 상호 확인, 독립 검증 대기)⁴. 천쑹루는 베이징행 요리사단의 소집자로 확정되어, 훗날 쓰촨판뎬의 총주방장을 맡게 된다.

1959년 4월 13일, 천쑹루(왼쪽 첫 번째, 모자 쓴 인물)는 여전히 성덩쓰(센터점)에서 차사오지를 만들고 있다 — 베이징으로 떠나기 직전 마지막 단계의 일상 업무 장면이다.1차 실물

전기에 따르면, 노동절을 며칠 앞둔 어느 날, 베이징 번호판을 단 지프차 한 대가 집 앞에 멈춰 섰다. 그때 아내 장밍수는 마당에서 고추를 말리고 있었는데, 관계자들이 엄숙하게 천쑹루를 베이징 쓰촨판뎬의 요리사로 발령한다고 알렸다. 그녀 손에 있던 고추 꾸러미가 흔들리며 몇 알이 청석 바닥에 떨어졌다 — 그리고 그녀는 곧 미소를 지었다전기 인용. 그동안 그녀는 세 아이를 돌보고, 잡화점을 운영하고, 춘시로 재개발 공사장에서 막노동을 하며 가정의 모든 후방을 홀로 지탱해왔다.

1959년 6월 27일, 성덩쓰 음식부 전 직원이 청두를 떠나 베이징으로 향하는 천쑹루 주임을 배웅하며 남긴 기념사진. 사진 위쪽의 손글씨가 이 송별회를 기록하고 있다.1차 실물

그와 같은 시기, 혹은 뒤이어 베이징 쓰촨판뎬으로 향한 이들로는 황사오칭, 류사오쿠이, 리셰야오, 천징전, 장시루, 니수장 등 여러 유명 쓰촨요리 요리사들이 있었다전기 인용. 식자재 공급 역시 통째로 북상했다: 쓰촨성은 매년 내부 가격으로 돼지 1천 마리, 화자오・고추・두반장 등 특산 조미료 3만여 근, 곡주 5천 병을 배정했고, 전용 조리도구와 30여 품종의 화훼까지 함께 베이징으로 운반해 왔다전기 인용.

사제 계보 →

전기에 따르면, 1959년 6월 30일 밤 천쑹루 일행은 베이징 쓰촨판뎬 부지에 도착했다. 그들을 맞이한 것은 상상했던 식당이 아니라, 벽이 얼룩덜룩하고 페인트가 벗겨진 낡은 왕부였다. 숙소는 동쪽 뜰 석탄 더미 옆 북향 방에 배정되었고, 문을 들어서자마자 코를 찌르는 석탄 냄새가 났다. 매일의 주식은 옥수수죽과 찐빵이었다 — 쌀밥에 익숙한 쓰촨 요리사들은 첫날 밤부터 “베이징으로 온다”는 말의 무게를 실감했다전기 인용.

천쑹루는 모두의 동요를 사실대로 식당 지도부에 보고했다. 이를 알게 된 주더 위원장은 직접 쓰촨판뎬을 찾아와 요리사들을 격려했다: “지금은 조건이 힘들지만, 이는 일시적인 것이다. 다 같이 힘을 합치면 반드시 이 쓰촨판뎬을 잘 꾸려나갈 수 있다.”전기 인용⁵ 7월, 외빈 접대 임무가 있을 가능성에 대비해 주더는 “식당 환경이 좋은 것이 곧 국가의 체면”이라며 영업 전 보수를 결정했다: 뜰 전체에 채색 장식을 새로 하되 다른 부분은 손대지 않았고, 인민대회당 연회장에서 가죽 의자, 소파, 원탁, 테이블보를 가져왔다. 보름여 만에 식당의 모습은 완전히 달라졌다전기 인용⁶.

식당은 쓰촨 출신 원수인 주더, 천이 등이 제안하고 저우언라이 총리가 직접 “쓰촨판뎬”이라 이름 지었으며, 역시 쓰촨 출신인 궈모뤄 선생에게 현판 글씨를 부탁했다 — 이 연혁은 훗날 베이징시 시청구 인민정부의 “베이징 노포”에 관한 공식 발표문에도 기록되었다독립 출처⁷.

1959년 8월 4일(시식회 날짜에 대해서는 8월 28일이라는 설도 있다. 자세한 내용은 “기록의 빈틈” 참조), 쓰촨판뎬은 개업 시식회를 맞이했다. 참석자에는 저우언라이, 주더, 천이, 덩샤오핑, 양상쿤, 허룽, 뤄루이칭, 장아이핑, 궈모뤄 등 지도자들이 포함되어 있었다전기 인용.

시식회 후, 펑전 시장은 전체 요리사와 서비스 직원을 접견했다. 지도자들이 남긴 몇 마디 말은 각각 하나의 원칙이 되었다:

저우언라이 총리는 정식 개업일을 1959년 10월 1일, 즉 공화국 건국 10주년과 같은 날로 정하고, 식당의 사명을 이렇게 규정했다: “중앙을 위해, 정치를 위해, 수도 인민을 위해 봉사한다” — 동시에 홀 하나는 특별히 남겨 베이징 시민들이 정통 쓰촨요리를 맛볼 수 있도록 하라고 요구했다전기 인용. 이 외에도 세 가지 상시 임무가 있었다: 자주 외부로 나가 연회를 열 것, 인민대회당에서의 요식 업무를 자주 지원할 것, 중난하이와 댜오위타이의 연회를 협조할 것전기 인용. 건국 10주년 경축 행사를 전후해, 천쑹루는 쓰촨판뎬에서 저녁 영업을 마친 뒤 종종 열 명에서 스무 명의 요리사를 이끌고 밤새 인민대회당으로 달려가 밤을 새워 연회를 준비하고 새벽에야 돌아오곤 했다전기 인용.

1959년부터 1966년까지 여덟 해 동안, 노동절과 국경절마다 펑전 시장은 양펑자다오 중앙 고급간부 클럽에서 톈안먼 성루에서 사열을 지켜본 중앙 지도자들을 초청해 연회를 열었다. 매번 열두 상, 저우언라이는 매번 참석했고 마오쩌둥도 때때로 자리했다. 차림표는 고정이었다 — 자창사오쯔 해삼, 왕유등롱지, 홍사오 우두, 더우자 오리가슴살, 버섯 채심 또는 카이수이바이차이, 간사오 페이터우위, 나이탕 소회, 단단면, 탕위안. 주방이 몇 차례 차림표를 바꾸자고 했으나 바꿀 것 없다는 답이 돌아왔다 — “요리를 더할 수는 있어도 바꿀 수는 없다.”전기 인용(가족 자료 상호 대조, 독립 검증 대기)

여덟 해 동안 바뀌지 않은 이 차림표는, 이 전시가 거듭 되돌아가는 “정통의 맛을 잃어서는 안 된다”가 구두의 당부에서 움직일 수 없는 제약으로 굳어진 하나의 구체적 형태다. 방향도 눈여겨볼 만하다 — 바꾸자고 한 쪽은 주방이었고, 바꾸지 않은 쪽은 손님이었다. 당시의 쓰촨판뎬을 그저 보수적이었다고 읽는 것은 이 기록과 맞지 않는다.

기예와 요리 →

그해 가을, 천쑹루는 처음으로 중난하이에 파견되어 마오쩌둥을 위해 요리를 만들었다. 정확한 날짜는 두 유족 자료의 기록이 일치하지 않는다: 본 사이트의 연표는 이전까지 천팅룽의 문서에 근거해 9월 7일로 기록해 왔으나, 전기 《쑹펑루런》 제6장은 10월 7일로 기록하고 있다 — 두 설을 있는 그대로 나란히 제시한다. 자세한 내용은 “기록의 빈틈” 참조미확정. 그를 데려간 사람은 쓰촨판뎬 당지부 서기 덩즈였다전기 인용⁸.

식사 도중 마오쩌둥은 직원에게 자신을 위해 준비된 포도를 “‘주방장’에게도 맛보게 하라”며 건네게 했다전기 인용. 하지만 정말로 기억에 남은 것은 식사 후에 벌어진 그 난제였다 —

원래 사진 설명: 「천쑹루가 처음 중난하이에서 마오쩌둥을 위해 요리한 뒤 『베이다이허 휴가 열흘』의 포상을 받았다(맨 왼쪽이 천쑹루, 나머지 두 사람은 다른 단위 수상자)」. 1차 실물미확정(촬영 연도 의문)

『松風如飪』의 저자는 이 사진의 연대에 의문을 제기한다 — 이 휴가는 1959년일 수 없다는 것이다. 이유는 셋. 첫째, 사진 속 인물들은 반소매 러닝 차림으로 명백히 여름 피서인데, 중난하이 첫 입성은 그해 가을(9월 7일설과 10월 7일설 병기)로 이미 여름이 지난 뒤였다 — 「요리한 그해에 바로 휴가」는 시간 순서가 맞지 않는다. 둘째, 1959–1961년은 3년 곤란 시기로, 해변 휴가를 안배한다는 것은 시국에 맞지 않는다. 셋째, 첫 입성 당시 그는 아직 신참이어서 한 번 요리하고 이런 안배를 받는 것도 당시 정리에 맞지 않는다. 전기가 남아 있는 메뉴로 정리한 세 차례의 중난하이 입성을 근거로 추산하면, 가장 이치에 맞는 순서는 이렇다 — 1961년 8월 세 번째 입성 후 네 번째로 주석의 요리사들에게 정성을 다해 요리를 가르쳤고, 주석은 깊이 감동했으며, 이듬해인 1962년 여름 베이다이허 열흘 휴가가 주어졌다. 본 사이트는 원래 설명을 그대로 남기고, 연도는 이 고증에 따라 의문으로 표기한다.미확정

3월 7일, 그는 청두의 단체 사진 속에 서 있었고 가슴에는 선진노동자 훈장이 있었다. 그해 가을, 그는 중난하이의 주방에 서 있었다. 한 해 사이에 성덩쓰 중심점의 천 주임은 국빈 연회 서비스 체계로 걸어 들어갔다 — 그리고 이후 삼십여 년의 이야기는 모두 이 한 해에서 시작된다.

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이 식당은 왕부 안에서 문을 열었다

자리는 아무렇게나 고른 건물이 아니었다. 시룽셴후퉁 51호는 청대의 저택으로, 여러 차례 주인이 바뀐 끝에 쓰촨판뎬의 주소가 되었다 — 처음에는 왕부, 다음에는 은행가의 사저, 그 뒤에는 관청 사무실, 그리고 1959년에야 쓰촨요리 식당이 되었다. 주방을 앉힌 그 자리에는 그 전 삼백 년 동안 불 때는 연기가 오른 적이 없었다.

베이징 쓰촨판뎬 세 겹 안뜰의 기능 배치
남향. 첫째 안뜰에는 분식부, 둘째 안뜰은 둘러싸인 안뜰로 정면이 일품요리 식당, 서쪽에 외빈용 식당, 동쪽에도 일품요리 식당. 셋째 안뜰 북쪽 끝이 연회장이고 양옆에 소연회장 세 곳. 국빈 연회와 외빈 접대는 주로 셋째 안뜰에서 이루어졌고, 일반 손님은 첫째 안뜰로 들어왔다.
이 그림은 당시 이 안뜰이 어떻게 쓰였는지를 설명하기 위해 본 사이트가 그린 것으로, 실측 평면도가 아니다. 원도면은 확보하지 못했으며 각 건물의 실제 치수, 칸 너비, 방향의 세부, 그간의 개축 이력은 모두 확인되지 않았다(본 페이지 주 11 참조).

버이쯔부에서 위공부로

이 저택은 청대에 버이쯔(貝子) 등급의 저택이었다. 공개 자료에 따르면 동치 8년(1869)에 강희제의 스물넷째 아들 셴친왕 윤비의 손자인 몐쉰의 저택이 되어 「쉰버이쯔부」라 불렸고, 광서 28년에 몐쉰의 증손 푸위가 진궈궁을 습봉하면서 저택 이름이 「위공부(霱公府)」로 바뀌었다. 「霱」은 「玉」과 같은 음으로 상서로운 구름을 뜻하는데, 흔치 않은 글자여서 지금도 잘못 읽거나 잘못 쓰는 일이 많다¹¹。

한 가지 어긋나는 점을 밝혀 둔다. 같은 계열의 자료 가운데 「쉰버이쯔부」로 봉해진 시기를 뭉뚱그려 「광서 연간」으로 적은 대목이 있어 위의 동치 8년 설과 맞지 않는다. 두 설 모두 출처가 같은 성격(자매체의 전언)이므로 본 사이트는 조정하지 않고 그대로 병기한다.

주인이 바뀌다: 1924년과 1950년

청이 무너진 뒤 저택에 나오던 녹봉이 끊겼다. 푸위는 가산을 차례로 팔아 생계를 이었다고 전해지며, 1924년 저택 전체를 진청은행 총경리 저우쭤민에게 팔았다. 1950년 저우쭤민은 이 집을 국가에 기증했고, 그 뒤 한동안 중앙인민정부 감찰부 청사로 쓰였다. 1959년 쓰촨판뎬을 세울 때 이곳이 선택되었으며, 저우언라이가 「쓰촨판뎬」이라 이름 짓고 궈모뤄가 현판을 썼다¹²。

식당 자체는 그 뒤로도 두 번 더 자리를 옮겼다. 1990년대 중반에 궁왕부로 들어갔고(연도는 1995년설과 1996년설이 있다), 2010년에 신제커우로 다시 옮겨 지금에 이른다. 2005년 1월에는 팡산판좡·펑쩌위안판뎬과 함께 취안쥐더 그룹에 편입되었다. 천쑹루가 1959년에 손보아 갖춘 그 뜰은 이제 이 식당의 자리가 아니다.

「가산을 팔았다」는 대목은 인터넷 글에서 꽤 구체적인 이야기로 전해진다(먼저 묘지의 나무를, 다음에는 묘의 벽돌을 팔았다는 식). 이런 서술은 대개 민간에 떠도는 이야기이고 확인할 수 있는 문서가 없다. 본 사이트는 「가산을 팔아 생계를 이었다」는 층위만 기록하고 구체적인 일화는 옮기지 않는다.

이 일을 굳이 적어 두는 이유

이 안뜰은 신분이 다섯 번 바뀌었다 — 버이쯔부, 공부, 은행가의 사저, 관청 사무실, 국빈 연회 식당 — 그런데도 배치는 거의 그대로였다. 1959년 이후 중심축의 대청에는 연회석이 차려졌고 곁 안뜰에는 주방과 창고가 놓였다. 상경한 뒤 삼십여 년, 천쑹루가 날마다 드나든 곳이 바로 이 안뜰들이다. 본 사이트 사상과 지혜 페이지에 그가 「여러 해 동안 식당 안의 좁은 방 하나에서 살았다」고 기록된 것도 바로 이곳을 말한다.

이 건물은 현재 어느 기관의 사무실이며 일반에 공개되지 않는다. 본 사이트는 현장 조사를 하지 않았고, 위의 내용은 모두 공개 자료를 정리한 것이다.

1959년과 직접 관련된 핵심 기록물은 모두 “디지털 아카이브” 페이지에서 원본 이미지와 완전한 정보 카드와 함께 확인할 수 있다:

소개 →