1982 · 한 상의 생신연, 두 장의 메뉴

두 마디 모두 천쑹루 본인의 원고에 실려 있으며, 다른 사람의 전언이 아니다. 1차 자료¹

이 전시는 실물 세 점을 이미지 네 장으로 보여 준다. 앞의 두 점은 천쑹루가 ‘베이징 쓰촨판뎬’ 편지지에 직접 쓴 초안 메뉴다. 내용은 대체로 같지만 필체와 쪽 구성이 다르며, 완결성에 따라 초안 A와 초안 B로 부른다. 세 번째는 판뎬의 『쓰촨판뎬 연회 주문서』 부본이다. 세 점 모두 유족이 오늘까지 보관해 왔다. 원본 실물²

주문서 부본 · 1장

판뎬의 실무용 사본

인쇄된 양식으로, 오른쪽 가장자리에 ‘一联：存根’(제1련: 부본)이 찍혀 있다. 날짜 ‘82年11月5日’(82년 11월 5일), 주최자 ‘邓小平主任’(덩샤오핑 주임), 상 수·인원·가격·국적·시간을 칸마다 채웠고, 요리명은 아래쪽 절반에 적었다. 담당자 칸에는 ‘陈’(천) 한 글자가 있다.

시아누크 친왕은 1922년 10월 31일에 태어났으므로, 1982년 10월 31일이 그의 60세 생일이었다⁵. 연회는 생일 당일이 아니라 닷새 뒤에 열렸다. 주문서의 주최자 칸에는 ‘邓小平主任’, 곧 덩샤오핑 주임이라고 적혀 있다. 그해 9월 덩샤오핑은 중국공산당 제12기 중앙위원회 제1차 전체회의에서 중앙고문위원회 주임으로 선출되었고, 판뎬의 서류는 바로 그 새 직함을 썼다.

두 종이의 ‘머리글’을 나란히 놓아 보자. 초안은 누가 오고 어디서 하는지를 적었고, 주문서는 몇 상인지, 얼마인지, 누가 맡았는지를 적었다. 주방장과 프런트는 각자 자기에게 필요한 것만 적어 두었다.

두 초안 모두 냉채 코스를 ‘五花拼’(조형 냉채 다섯 가지)로 시작한 뒤, 다섯 가지 조형 냉채의 이름을 하나씩 적었다. 이 생신연에서 가장 공이 많이 드는 요리이자, 가장 길한 뜻을 담은 요리였다.

주문서에서는 다섯 이름이 두 글자로 줄어든다. ‘花拼’(화핀, 조형 모둠 냉채). 프런트에게 화핀은 한 줄을 차지하는 냉채 한 가지였다. 주방에게는 며칠 앞서 구상하고, 조각하고, 맞춰 올려야 하는 조형물 다섯 점이었다. 같은 요리가 두 장의 종이에서 전혀 다른 무게를 지닌다. 두 종이를 나란히 읽는 것이 중요한 이유가 바로 여기에 있다.

각 이름 아래의 한국어는 이 사이트가 요리명을 옮긴 것으로, 원본에는 없다.

아래 표는 초안 B(유일한 완본)를 기준으로 그 순서를 따르며, 왼쪽은 초안, 오른쪽은 주문서다. 초안 A는 냉채 코스에서 끝나고 요리명이 초안 B와 같으므로 따로 싣지 않았다. 연한 붉은색 바탕의 행은 두 종이에 다르게 적혔거나 한쪽에만 나오는 요리다.

두 종이에 다르게 적혔거나 한쪽에만 나옴

두 기록을 겹쳐 보면 다섯 곳이 어긋난다. 이 사이트는 차이를 펼쳐 놓을 뿐, 종이가 이유를 말하지 않는 곳에서는 이유를 채워 넣지 않는다.

1. 일곱 상인가, 여덟 상인가? 두 초안 모두 ‘일곱 상’이라고 썼고, 초안 A에는 ‘七’(일곱) 자 바로 뒤에 고친 흔적이 있다. 주문서에는 ‘8상, 80명’이라고 적혀 있다. 늘어난 한 상에 대해서는 어느 종이도 설명하지 않으므로, 둘 다 있는 그대로 보여 준다. 이견
2. 다섯 이름이 두 글자로. 초안의 ‘조형 냉채 다섯 가지’와 그 다섯 조형의 이름이 주문서에서는 ‘화핀’ 한 줄로 합쳐졌다. 요리가 바뀐 것이 아니라, 장부에 적는 세밀함의 정도가 바뀐 것이다.
3. 团鱼와 元鱼. 초안은 ‘清蒸团鱼’, 주문서는 ‘清蒸元鱼’라고 썼다. 团鱼와 元鱼는 모두 자라를 가리키는 이름이다. 앞의 것은 쓰촨, 충칭 등 남방의 입말에서 흔하고, 뒤의 것은 북방의 메뉴에서 자주 보이는 표기다. 같은 요리가 쓰촨 출신 주방장의 손글씨와 베이징 판뎬의 양식에서 두 가지 이름으로 불렸다.
4. 초안은 자세하고, 양식은 간략하다. 괴이맛 닭실채 → 괴이맛 닭, 막대 오이 → 오이, 이빈 술지게미 절임 알 → 술지게미 절임 알, 맑은 탕의 연두부 → 연두부. 초안은 써는 방식, 산지, 국물까지 밝히고, 양식은 요리의 핵심만 남긴다. 네모난 소머리 조림 → 소머리 간장 조림, 双色 → 两色(‘두 빛깔’), 오리 가슴살 → 저민 오리는 같은 요리를 달리 적은 것이다.
5. 장수 복숭아가 빠졌다. 초안 B의 첫 번째 간식은 ‘寿桃’, 복숭아 모양 장수 찐빵이다. 생신연에 무엇보다 어울리는 단것이다. 주문서의 간식란에는 그런 줄이 없다. 막판에 빠졌는지, 따로 준비되었으나 양식에 적히지 않았는지, 종이는 말해 주지 않는다. 이견

이것은 종이 바깥에서 온 단서다. 마라 상추 순은 두 초안과 주문서 모두에 있는 곁접시 냉채와 글자 하나까지 일치한다. 그러나 ‘위샹 오리 네모썰기’는 어느 쪽에도 나오지 않는다. 메뉴에 있는 것은 ‘위샹다샤’와 ‘비지를 곁들인 오리 가슴살’이며, 이 사이트는 두 요리명이 기억 속에서 뒤섞였다고 판단한다. 이 사이트가 현장 증인의 기억을 기록 실물과 직접 맞대어 볼 수 있었던 것은 이번이 처음이다. 그리고 이것은 실물이 기억을 바로잡을 수는 있어도, 증인을 대신해 그의 말을 정정할 수는 없다는 사실을 일깨운다. 저우성핑의 구술에는 어느 종이에도 적히지 않은 세부 사항이 두 가지 더 있다. 그날 현장에는 보안 검색이 있었다는 것, 그리고 이 자리가 ‘덩샤오핑이 시아누크의 생일을 축하하기 위해 마련한 것’이었다고 그가 기억하고 있다는 것이다. 이는 ‘예순 번째 생일’이라는 규정을 뒷받침하는 독립적인 근거가 되며, 이전까지는 천쑹루 친필 메뉴 제목의 ‘시아누크 친왕의 60세 생신을 축하하며’라는 문구 하나만이 유일한 근거였다. 1차 자료⁷

이 메뉴에 오른 요리 가운데 여섯 가지는 이미 이 사이트에 각각의 레시피 페이지가 있다. 조리법, 원고 출처, 서로 다른 버전의 배합을 나란히 실었다. 40여 년 전에 쓴 초안에서 출발해 오늘의 화덕까지 걸어갈 수 있다.