2026: 화제의 영상 한 편이 던진 생각
2026년 10월 16일 저녁, 웨이신 채널 계정 「川菜博物馆」(쓰촨요리 박물관)이 스무 초 남짓한 짧은 영상을 올렸습니다. 전 베이징 쓰촨판뎬 요리사 리젠중 씨가 카메라를 향해 “지금은 없어진 요리가 많다”고 말하며 다섯 가지 요리 이름을 꼽습니다. 그중 세 가지는 천쑹루가 1982년에 손수 초안을 쓴 국빈 만찬 메뉴에 올라 있는 요리입니다. 이틀 만에 이 영상은 천 개가 넘는 ‘좋아요’, 천 번이 넘는 공유, 이백 개가 넘는 댓글을 받았습니다. 댓글란은 뜨거웠습니다. 그리워하는 사람도 있었고, “아무도 안 먹는 건 사실 값어치가 없다”는 사람도 있었습니다. 이 전시는 ‘사라진 요리 목록’을 만들려는 것이 아닙니다. 영상과 댓글을 천쑹루가 남긴 원고·메뉴·저서와 나란히 놓고——사라지는 것과 유행하는 것, 공이 드는 것과 잘 팔리는 것, 국빈 만찬과 서민의 밥상——이 대조가 무엇을 생각하게 하는지 살펴봅니다.
영상 한 편: 24초, 불과 이틀 만에 이백 개가 넘는 댓글
증거 강도 표시: 1차 증언본인 자서전 또는 직계 제자 목격 · 1차 실물유족이 보관한 원본 사진/증서 · 독립 출처제3자 미디어 교차 확인 · 전기 인용전기 원고에만 있음 · 미확정여러 기록에 이견 있음
영상은 약 24초이며, 게시자는 첫머리에 “서서히 사라져 가는 전통 쓰촨요리를 돌아보다”라는 부제를 달았습니다. 아래는 본 사이트가 프레임 단위로 확인한 영상 자막의 발췌이며, 문장부호와 번역은 본 사이트가 붙였습니다.1
후반부에서 그는 이 요리를 만드는 과정을 설명합니다. 어린 닭을 양념 국물에 익히고, 큰 뼈 네 개를 빼낸 뒤, 돼지 그물기름으로 싸서 튀깁니다. 다 튀기면 종업원이 들고 나가 먼저 손님에게 보여 드린 다음에야 자른다고 합니다.
2026년 10월 18일, 이 영상의 공식 페이지에는 좋아요 1351, 공유 1319, 즐겨찾기 649, 댓글 224가 표시되었습니다. 숫자는 스냅숏이며 앞으로 바뀝니다.
다섯 가지 요리, 그중 셋은 1982년 메뉴에
리젠중 씨가 꼽은 다섯 가지 요리를 본 사이트가 이미 공개한 실물과 맞춰 봅니다. 1982년 11월 5일 시아누크 국왕의 예순 번째 생신연을 위해 천쑹루가 손수 쓴 메뉴 초안 을고(乙稿)에서는 사오뉴터우팡이 더운 요리 두 번째, 왕유등롱지가 네 번째, 더우자야푸가 다섯 번째입니다.1차 실물2
| 요리 | 영상에서의 말 | 본 사이트의 실물과 기록 |
|---|---|---|
| 왕유등롱지 | “우리도 지금도 자주 만든다”, 매운 양념과 흰 양념 두 가지 | 1982년 생신연 메뉴의 더운 요리 네 번째. 1959년 가을 천쑹루가 처음 중난하이에서 만든 요리도 이것이다(1959 특별전 참조). 천팅룽의 글에 따르면 통닭 두 마리를 쓰며, 한 마리는 오향 흰 국물에, 한 마리는 붉은 매운 국물에 익힌다 1차 증언3 |
| 사오뉴터우팡 | “없어진 요리” 중 하나 | 1982년 메뉴의 더운 요리 두 번째. 초안은 「燒牛頭方」, 예약 전표와 등사 메뉴는 「紅燒牛頭」로 적었다 |
| 더우자야푸 | 위와 같음 | 1982년 메뉴의 더운 요리 다섯 번째. 세 메뉴 모두에 있다 |
| 타오런야팡 | 위와 같음 | 본 사이트가 현재 소장한 실물과 기록에서는 확인되지 않음 |
| 카오쑤팡 | 위와 같음 | 본 사이트가 현재 소장한 실물과 기록에서는 확인되지 않음 |
옅은 붉은색: 본 사이트의 실물과 대조할 수 있는 요리
두 가지 세부에 잠시 머물러 볼 만합니다. 첫째, ‘사라졌다’는 말은 가지런하지 않습니다. 같은 말 안에서 리젠중 씨는 “없어진 요리가 많다”고 하면서도 왕유등롱지는 “지금도 자주 만든다”고 합니다. 사라진 것은 요리 이름이 아니라, 만들 줄 알고 만들려는 사람과 그것을 먹을 수 있는 자리인지도 모릅니다. 둘째, “먼저 손님에게 보여 드린 다음에야 자른다”——이 단계는 맛을 더하지 않고 시간만 더합니다. 그것은 요리의 일부이며, 댓글란이 거듭 “기다릴 수 없다”고 말하는 바로 그 부분입니다.
‘장기’, ‘국빈 만찬에, 중난하이에 들어갔다’는 영상 속 리젠중 씨의 말입니다. 왕유등롱지는 본 사이트의 사료와 일치하지만, 타오런야팡과 카오쑤팡이 천쑹루의 장기였는지에 대해서는 본 사이트에 독립 자료가 없어 판단하지 않습니다.
왕유덩룽지: 허바오지에서 국빈 만찬으로, 그리고 오늘의 화덕으로
다섯 가지 요리 가운데 왕유덩룽지는 리젠중 씨가 “우리도 지금도 자주 만든다”고 한 바로 그 요리이자, 본 사이트에 사료가 가장 많은 요리입니다. 자료를 시간순으로 늘어놓으면, 한 요리사의 생애를 거의 다 따라가게 됩니다.
어디서 왔나: 옛 쓰촨요리 ‘왕유허바오지(網油荷包鷄)’를 고친 것
허바오지는 닭가슴살 두 쪽 사이에 동차이(冬菜)와 돼지고기채를 끼우고 돼지 그물기름으로 싸서 튀기는 요리로, “잘라서 담으면 모양이 볼품없고 맛도 짠맛 하나뿐”이었습니다. 덩룽지로 고친 뒤에는 “병아리보다 작고 비둘기보다 큰” 베이징 샤오쑨지(小笋鷄)를 쓰고, 통닭 두 마리 중 한 마리는 오향 흰 국물, 한 마리는 붉은 매운 국물에 익혀 뼈를 발라내고 칼집을 넣어 등롱 모양으로 다듬은 뒤 그물기름으로 싸서 튀겨, 한 접시에 두 색 두 맛을 냈습니다.1차 증언4
다른 유래설도 있습니다. 2026년의 한 SNS 글은 ‘덩룽지’가 민국 시기 청두의 식당 ‘누리찬(努力餐)’ 주인 처야오셴(車耀先)이 만들었고 충칭 후이셴러우(會仙樓)를 거쳐 퍼졌으며, 천쑹루가 1959년 이를 왕유허바오지와 합쳐 고쳤고 ‘삼습오첩(三褶五疊)’이라는 그물기름 싸는 기법이 있었다고 전합니다. 천팅룽이 적은 ‘허바오지만을 고쳤다’와 어긋나며, 본 사이트는 독자적으로 확인하지 못해 두 설을 나란히 둡니다.이견5
1959년: 시식 테이블, 개업 메뉴, 중난하이의 식탁 위에
그해 8월 쓰촨판뎬 시식회의 더운 요리에 이 요리가 있었고, 10월 1일 개업 뒤에도 차례로 나왔으며, 가을에 천쑹루가 처음 중난하이에서 마오쩌둥을 위해 요리했을 때의 네 가지 요리에도 들어 있었습니다. 마오쩌둥은 절반을 남기고(전기에는 ‘삼분의 일’) 이례적으로 저녁에 먹겠다며 남겨 두라고 했습니다. 그물기름에 튀긴 요리는 겉은 바삭하고 속은 부드러워야 하므로 다시 데우면 망가집니다. 천쑹루는 당지부 서기 덩즈와 상의한 뒤 밤에 식당으로 돌아가 “한 쌍의 반죽을 새로 만들어”, 점심에 남은 모양 그대로 차려 냈습니다. 다 먹은 마오쩌둥은 “이렇게 맛있는 요리를 버려서는 안 된다”고 했습니다.1차 증언6
같은 일에 대해 제자 류쯔화의 책에는 다른 판본이 실려 있습니다. 천쑹루가 젊은 요리사들에게 들려준 구술로, 요리 이름은 ‘왕유허바오지’, 때는 ‘1959년 초겨울’이며, 남은 요리는 그가 닭고기·그물기름·동차이와 돼지고기를 꼼꼼히 정리해 주석의 요리사에게 다루는 법을 일러 건넸고, 이튿날 그 요리사가 “주석께서 저녁에도 맛있게 드셨다”고 전화했다는 것입니다. ‘밤새 다시 만들었다’는 대목은 없습니다. 날짜도 9월 7일, 10월 7일 두 설이 있습니다. 본 사이트는 여러 설을 나란히 보여 줄 뿐 조정하지 않습니다.이견7
1959—1966년: 팔 년 동안 바뀌지 않은 메뉴 한 장
팔 년 내리 노동절과 국경절마다 펑전 시장은 톈안먼에서 열병을 지켜본 중앙 지도자들을 양펑자다오에서 대접했습니다. 매번 열두 상, 메뉴는 고정이었습니다. 자창사오쯔하이선, 왕유덩룽지, 훙사오뉴터우, 더우자야푸, 셴모차이신 또는 카이수이바이차이, 간사오페이터우위, 나이탕쑤후이, 단단몐, 탕위안. 주방이 몇 번이나 요리를 바꾸고 싶다고 했지만, 대답은 “요리를 더할 수는 있어도 바꿀 수는 없다”였습니다.전기 인용8
눈여겨볼 점이 있습니다. 영상에서 “없어졌다”고 한 왕유덩룽지, 훙사오뉴터우, 더우자야푸가 이 메뉴에 팔 년 동안 함께 올랐고, 1982년에는 함께 시아누크 국왕의 생신연에도 올랐습니다. 바꾸고 싶어 한 쪽은 주방이었고, 바꾸지 못하게 한 쪽은 손님이었습니다.
1972년: 진뉴바, 아버지가 아들에게 가르친 두 가지 요리
천팅룽의 회고에 따르면, 아버지를 따라 베이징 쓰촨판뎬에서 일하기로 정해지자 아버지는 일부러 그를 진뉴바 초대소로 데려가 두 가지 요리를 직접 가르쳤습니다. 하나는 왕유덩룽지, 다른 하나는 카이수이바이차이였습니다.1차 증언9
오십여 년 뒤, 전 베이징 쓰촨판뎬 요리사가 영상에서 이 요리를 “우리도 지금도 자주 만든다”고 말합니다.
세 기록 속의 만드는 법, 어디가 맞아떨어지나
| 공정 | 천팅룽의 글 | 책의 표준 조리법독립 출처10 | 리젠중 씨 영상(2026) |
|---|---|---|---|
| 주재료 | 베이징 샤오쑨지 두 마리 | 어린 수탉 두 마리, 모두 약 1500그램 | 어린 닭, 수탉 |
| 밑간 | 한 마리는 오향 흰 국물, 한 마리는 붉은 매운 국물 | 맛술·소금·조미료·후춧가루를 고루 바르고, 한 마리는 흰 맛, 한 마리는 안팎에 고추기름을 바름. 생강·파·화자오·향신료와 함께 두 시간 재운 뒤 무르게 찜 | 양념 국물에 익힘, 매운 것과 흰 것 두 가지 |
| 뼈 발라내기 | 뼈를 바르고 칼집을 넣어 등롱 모양으로 | 다리뼈와 날개뼈를 빼고 몸통을 큼직하게 칼질 | “큰 뼈 네 개를 빼낸다” |
| 싸기 | 그물기름으로 쌈 | 달걀흰자 녹말 반죽을 바르고 그물기름으로 두 겹 싼 뒤 마른 녹말을 묻힘 | “그물기름으로 한 번 싼다” |
| 가열 | 기름에 잠기게 튀김 | 60% 열의 기름에 속까지 튀기고, 기름 온도가 오르면 다시 튀겨 그물기름을 바삭하게 | “잠기게 튀긴다” |
| 내기 | 한 접시에 두 색 두 맛 | 몸통을 길쭉하게 잘라 닭 모양으로 다시 맞춰 담고 화자오 소금과 함께 냄 | 종업원이 들고 나가 먼저 손님에게 보여 드리고 나서 자름 |
옅은 붉은색: 세 기록의 말이 서로 다른 공정
수십 년을 사이에 둔 세 자료는 뼈대가 거의 같습니다. 닭 두 마리, 두 가지 맛, 큰 뼈 네 개를 빼고, 그물기름으로 싸서, 기름에 잠기게 튀깁니다. 다른 곳은 두 군데입니다. 밑간은 천팅룽과 리젠중 씨가 ‘양념 국물에 익힌다’고 하고 책은 ‘재운 뒤 찐다’고 씁니다. 내는 방식은 책이 주방에서 잘라 모양을 맞추고 화자오 소금을 곁들인다고 하고, 영상은 손님 앞에 들고 가 한 번 보여 드린 뒤 자른다고 합니다. 앞의 차이는 시대나 주방이 달라서일 수 있습니다. 뒤의 차이는 이 요리의 일부가 식탁 곁에서 완성된다는 것을 보여 줍니다.
두 가지 레시피: 왕유덩룽지와 궈바러우피엔
본 사이트는 열여섯 가지 요리의 단품 교육 페이지를 정리해 두었습니다. 영상과 댓글이 말하는 ‘사라진 요리’와 바로 겹치는 것은 두 가지입니다. 영상 속 왕유덩룽지, 그리고 댓글에서 “예전엔 어디에나 있었는데 지금은 만드는 데가 거의 없다”, “궈바러우피엔조차 보기 드물어졌다”는 두 개의 많은 공감을 받은 궈바러우피엔입니다. 아래는 책에 근거해 복원한 두 요리의 요점으로, 본 사이트의 요약입니다. 전체 공정, 배합표, 다른 판본은 교육 페이지를 보십시오.
왕유덩룽지
재료: 어린 수탉 두 마리(모두 약 1500그램), 돼지 그물기름 750그램, 달걀 두 개, 식용유 1500그램(소모 150그램). 소금 30그램, 맛술 40그램, 생강 25그램, 파 25그램, 고추기름 50그램, 화자오 5그램, 후춧가루 5그램, 조미료 2그램, 향신료와 마른 녹말 적당량. 화자오 소금 두 접시.
- 닭의 내장과 머리·목을 떼고 살짝 데쳐 핏물을 빼고 씻은 뒤, 맛술·소금·조미료·후춧가루를 고루 바른다.
- 한 마리는 그릇에 담아 흰 맛으로, 다른 한 마리는 안팎에 고추기름을 발라 다른 그릇에 담아 매운맛으로 한다. 각각 생강·파·화자오·향신료를 넣어 두 시간 재우고, 무르게 쪄서 식힌다.
- 다리뼈와 날개뼈를 빼고 몸통에 큼직하게 칼집을 낸다. 달걀흰자에 마른 녹말을 섞어 반죽을 만든다.
- 씻어 말린 그물기름을 펴고 닭을 올려 반죽을 바른 뒤 한 겹 싼다. 다시 반죽을 바르고 두 겹째를 싼다. 두 마리 모두 마른 녹말을 한 번 묻힌다.
- 기름을 60% 열로 데워 닭을 넣고 속까지 튀겨 건진다. 기름 온도가 오르면 다시 넣어 그물기름이 바삭해질 때까지 튀긴다.
- 몸통을 길쭉하게 잘라 닭 모양으로 다시 맞춰 담고, 화자오 소금과 함께 낸다.
책은 재운 뒤 찌고, 천팅룽과 영상은 양념 국물에 익힌다고 합니다. 두 가지 밑간 방식이 함께 전해진다는 점은 앞 단원을 보십시오.독립 출처11
교육 페이지 보기 →궈바러우피엔
재료: 돼지 안심 150그램, 누룽지 175그램, 불린 위란피엔(말린 죽순) 50그램. 간장·설탕·식초·조미료·후춧가루 적당량(리즈 맛 소스용, 원고에 분량 표기 없음). 맛술·소금·생강·마늘·파·절인 고추·물녹말 적당량. 돼지기름 100그램, 식용유 1500그램(소모 125그램), 육수 1250그램.
- 안심의 힘줄을 떼고 얇게 썰어 맛술과 소금으로 밑간하고 물녹말을 버무린다.
- 위란피엔을 얇게 썰어 끓는 물에 데치고, 누룽지는 엄지손가락만 하게 쪼갠다. 간장·설탕·식초·조미료·후춧가루·육수·물녹말로 리즈 맛 소스를 만든다.
- 달군 기름에 고기를 풀어 볶고 맛술을 두른 뒤 생강·파·절인 고추를 볶아 향을 내고, 육수를 붓고 소스를 넣어 묽게 걸쭉하게 해서 그릇에 담는다.
- 다른 팬에 기름을 70% 열로 데워 누룽지를 노른자 색으로 바삭하게 튀겨 접시에 담고, 뜨거운 기름 25그램을 끼얹어 고기 소스와 함께 식탁으로 낸다.
- 손님 앞에서 누룽지를 먼저 놓고 재빨리 소스를 붓는다. “촤악” 소리와 함께 접시에서 김이 솟고, 리즈 향이 따라 올라온다.
37쪽 원고 제㉛—㉝쪽에는 이 요리의 배합과 ‘소리 나는 요리’라는 설명——남은 누룽지로 버릴 것을 명요리로 만든 지혜——이 적혀 있고, 1980년 미국 필라델피아의 음식 평론가 리치먼이 일부러 이 요리를 먹으러 온 일화도 있습니다.1차 실물12
교육 페이지 보기 →두 요리에는 공통점이 있습니다. 마지막 단계가 손님 눈앞에서 이루어진다는 것입니다. 덩룽지는 먼저 손님에게 보여 드린 뒤 자르고, 궈바러우피엔은 식탁에서 소스를 부어 그 소리를 들려줍니다. 필요한 것은 주방의 솜씨만이 아니라, 손님이 멈춰 서서 한 번 보고 잠시 기다려 주는 그 작은 시간이기도 합니다.
댓글란의 여섯 가지 대조
본 사이트는 영상 아래 댓글 약 110개(10월 18일 밤 기준 전체 224개)를 읽고, 정면으로 맞서는 말 여섯 쌍을 골랐습니다. 좌우 두 칸은 옳고 그름이 아니라 같은 일의 두 면입니다. 댓글은 짧게 발췌하고 사용자 이름은 밝히지 않으며, 이모지만 지우고 뜻은 바꾸지 않았습니다. 번역은 본 사이트가 했습니다.13
사라지는 것 · 유행하는 것
“지금은 장후차이(江湖菜) 세상이에요. 기름 많고 맛이 진하죠. 전통 쓰촨요리는 고급 식당에만 있어서 보통 사람은 못 먹어요”충칭 사용자 · 좋아요 212, 최다
“시대가 바뀌면 요리도 바뀌어야죠. 안 그러면 쓰촨요리가 어떻게 전국에 퍼졌겠어요”베이징 사용자
공이 드는 것 · 잘 팔리는 것
“공력 요리는 품이 들어요. 재료는 비싸지 않은데, 비싼 건 솜씨예요”쓰촨 사용자
“아무도 안 먹는 건 사실 값어치가 없어요”광둥 사용자
국빈 만찬 · 서민
“쓰촨요리의 진수는 사실 관부 요리, 국빈 만찬 요리죠. 물론 유명한 가정식도 많지만요”쓰촨 사용자
“죄송하지만, 서민이 사 먹을 수 있는 게 진짜 고전 요리예요”쓰촨 사용자
느린 것 · 빠른 것
“국빈 만찬에 오르는 데는 이유가 있어요. 준비할 시간이 넉넉하고 재료도 믿을 만하죠. 요즘 외식업은 안 돼요, 사장은 테이블 회전율이 필요하니까”쓰촨 사용자
“요즘 원하는 건 짧은 시간, 빠른 서빙이에요. 손님도 좋아하고 가게도 좋아하죠”하이난 사용자
사라졌다 · 아직 있다
“요리사의 솜씨와 공력을 시험하는 쓰촨요리는 거의 다 사라졌어요! 왜일까요?”광둥 사용자
“타오런야팡을 따라 만들어 봤는데 흩어지지 않았어요”(직접 만든 사진 첨부)쓰촨 사용자
마라 · 백 가지 맛
“요즘은 기름도, 매운맛도, 얼얼한 맛도 다 세요. 무슨 요리든 훠궈 양념만 넣으니 특색이 없어요”쓰촨 사용자
“쓰촨요리의 메인 요리는 다 마라가 아니에요”쓰촨 사용자
짝은 이루지 않지만 핵심을 찌른 말도 있었습니다. “교재가 없으니 아무리 말을 잘해도 어떻게 만드는지 모른다”, “레시피 있나요?”, “최고급 요리사가 드물어졌고, 진짜 쓰촨요리를 먹어 본 손님도 줄었다”, “요즘은 조리 식품이 넘쳐나는데, 이런 좋은 요리는 들어 본 적도 없고 먹기는 더 어렵다…… 내 위장 한 몫을 내놓고 돈 내고 맛보고 싶다”. 앞의 둘은 솜씨를 어떻게 전할지를 묻고, 뒤의 둘은 요리가 살려면 먹는 사람이 있어야 한다고 말합니다.
천쑹루가 남긴 잣대
천쑹루는 1993년에 세상을 떠나, 장후차이가 거리를 메우고 조리 식품이 식당에 들어오는 오늘을 보지 못했습니다. 그러나 원고와 저서, 제자들의 기억 속에 몇 개의 잣대를 남겼습니다. 아래에는 출처가 있는 것만 놓고, 각각에 증거 강도를 표시합니다.
잣대 하나: 고급 연회와 가정식은 같은 체계 안에 있다
1980년 무렵 그는 37쪽 원고 『쓰촨요리의 역사와 특징』에서 쓰촨요리 전체를 네 부류로 나누었습니다. 고급 연회는 “만드는 법이 복잡하고…… 기품이 장대하다”, 보통 연회는 “현지 재료를 쓰고…… 소박하고 넉넉하다”, 대중 식사는 “재료 선택이 엄격하고, 재료에 맞게 솜씨를 부리며, 방법이 유연하고, 경제적이다”, 그리고 가정식은 회과육, 마파두부, 마늘소스 돼지고기 같은 요리입니다.1차 실물14
댓글란에서는 “진수는 국빈 만찬 요리”인지 “서민이 사 먹을 수 있는 게 고전”인지를 두고 다툽니다. 그의 분류에서는 이 두 말이 부딪치지 않습니다. 네 부류에는 저마다 기준이 있고, 어느 것도 다른 것의 값싼 판이 아닙니다.
잣대 둘: 두려운 건 요리가 줄어드는 게 아니라 ‘맛이 변하는’ 것
그가 만년에 책을 쓰기 시작한 직접적인 이유는 “일부 쓰촨요리가 전승 과정에서 ‘맛이 변해 버린’ 현상”을 깊이 느꼈기 때문입니다. 이른바 쓰촨요리 일부가 지역 입맛에 맞추려고 조리법과 양념 배합을 마음대로 바꿔 본래의 특색을 잃고 있었습니다.1차 증언15
“무슨 요리든 훠궈 양념만 넣는다”는 댓글은 그가 사십 년 전에 걱정한 것과 같은 일입니다. 다만 그가 두려워한 것은 나쁘게 바뀌는 것이지 바뀌는 것이 아니었다는 점에 유의해야 합니다——잣대 넷을 보십시오.
잣대 셋: 매운맛은 스물세 가지 맛의 유형 중 몇 가지일 뿐
원고 제⑨쪽에는 “쓰촨요리의 복합 맛, 더운 요리는 열한 가지, 찬 요리는 열두 가지 맛의 유형”이라고 적혀 있습니다. 제⑭쪽은 이어서, 위샹(魚香)은 절인 고추의 매운맛, 가정식은 두반장의 매운맛, 후라(糊辣)는 마른 고추를 볶아 낸 탄 향을 쓴다고 쓰고, “그 얼얼함과 매움은 결코 한 가지가 아니다…… 그래서 먹는 것은 중국에, 맛은 쓰촨에 있다고 한다”고 맺습니다.1차 실물16
“메인 요리는 다 마라가 아니다”라는 댓글은 조금 지나치지만, 방향은 원고와 같습니다. 그의 체계에서는 짭짤하고 감칠맛 나는 셴셴(咸鮮), 리즈(荔枝), 톈샹(甜香)이 모두 정식 맛의 유형이고, 마라는 그중 하나일 뿐입니다.
잣대 넷: 명요리는 먹어서 만들어지고, 전승은 베끼기가 아니다
전기 원고에는 자주 인용되는 두 마디가 있습니다. 명요리의 이름은 “손님들이 ‘먹어서’ 만들어 낸 것”이라는 말, 그리고 제자들에게 “너희는 너희여야 하고, 그다음에야 천씨 쓰촨요리라고 인정받을 수 있다”며 자신을 그대로 흉내 내지 말라고 한 말입니다.전기 인용17
이 두 마디를 나란히 놓으면 양쪽 모두 편치 않습니다. 첫째 말은 ‘잘 팔리는 것’ 편에 섭니다——아무도 먹지 않으면 요리는 살아남지 못합니다. 둘째 말은 단순한 복고를 허락하지 않습니다. 본 사이트가 ‘지혜’ 페이지에 썼듯이, 그의 “맛을 바꾸지 말라”와 “그대로 흉내 내지 말라” 사이에 전기 원고는 끝내 선을 긋지 않았고, 대중의 입맛이 마케팅에 끌려가지 않겠느냐는 물음에도 답하지 않았습니다. 이 물음은 오늘의 우리에게 남겨져 있습니다.
잣대 다섯: 국빈 만찬의 화덕 곁에 서민의 창구를 남긴다
직계 제자 류쯔화의 회고에 따르면, 1959년 쓰촨판뎬 창립을 준비하던 중 저우언라이가 시찰을 와서 서민이 쓰촨요리를 맛볼 수 있는 식당이 어디냐고 묻고, ‘얼베이 식당’을 일품요리 식당으로 남기라고 당부했다고 합니다.전기 인용18
국빈 만찬을 위해 지은 식당이 처음부터 서민에게도 문을 열어 두라는 요구를 받았습니다. “보통 사람은 못 먹는다”는 최다 좋아요 댓글을 이 출발점 옆에 놓고 보면, 그 무게가 달라집니다.
두 권의 책, 두 가지 운명
댓글란에는 “레시피 있나요?”라고 묻는 사람, “교재가 없다”고 하는 사람이 있습니다. 오래된 책 표지를 올린 사람도, “천쑹루 선생님의 책을 보고서야 쓰촨요리를 알게 됐다”는 사람도, “다행히 천 노선생의 저서 『쓰촨판뎬 요리책』을 읽어 본 적이 있다”는 사람도 있습니다. ‘사라짐’에 대한 천쑹루의 답은 이미 두 권의 책에 적혀 있었습니다. 그리고 그 두 책의 운명 자체가 하나의 대조입니다.1차 실물19
1989 · 연회 요리
『베이징 쓰촨판뎬 요리책(北京四川飯店菜譜)』
쓰촨과학기술출판사. 사계절 연회 요리를 중심으로 재료 배합과 조리 순서, 그리고 원가 계산까지 적었습니다. 판권면의 인쇄 부수는 1—9600부. 본인이 남긴 50부를 빼고는 모두 식당이 연회 손님에게 선물했으며, 시중에 판매된 적이 없습니다.
1991 · 대중 요리
『정통 쓰촨요리 160가지(正宗川菜160種)』
진둔출판사. 160가지 요리를 일곱 부류로 나누고 컬러 완성 사진을 붙여, 가정·애호가·교육기관을 위해 저렴한 값으로 냈습니다. 2001년 제16쇄까지 누적 약 93만 1천 부.
국빈 만찬을 적은 책은 만 부도 안 되게 찍혀 선물로 나갔고, 가정식을 적은 책은 구십만 부 넘게 찍혀 오늘의 댓글란에까지 전해졌습니다. 가장 멀리 간 것은 보통 사람을 위해 쓴 그 한 권이었습니다. 연회 요리가 중요하지 않다는 뜻이 아닙니다. 솜씨가 살아남으려면 먼저 기록되고, 그다음 많은 사람의 손에 들어가야 한다는 뜻입니다.
천쑹루가 이 영상을 본다면（큐레이션 시뮬레이션, 본인의 실제 발언 아님）
본 사이트는 노련한 주방장의 말투로, 이 영상과 댓글란의 몇 가지 질문에 그가 어떻게 답할지를 시뮬레이션했습니다. 알려진 사고 모델을 연장한 추론이며, 천쑹루 본인의 실제 발언이 아닙니다.
인용과 권리 안내
- 영상: 저작권은 웨이신 채널 「川菜博物馆」 계정에 있습니다(2026년 10월 16일 게시, 오리지널 표시). 이 전시는 영상 표지와 자막의 짧은 발췌만을 논평과 연구를 위해 출처를 밝혀 인용하며, 영상 자체를 내려받아 게시·편집·전재하지 않았습니다. 전체를 보시려면 위의 표지를 눌러 코드를 스캔하고 웨이신에서 원본 영상을 보십시오.
- 댓글: 저작권은 각 댓글 작성자에게 있습니다. 이 전시는 짧은 구절만 발췌하고, 사용자 이름과 프로필 사진은 쓰지 않으며, 이모지만 지우고 뜻은 바꾸지 않았습니다. 지역이나 집단을 깎아내리거나 특정 업체를 겨냥한 댓글은 발췌하지 않았습니다. 댓글 작성자 본인으로서 인용을 원하지 않으시면 알려 주십시오. 삭제하겠습니다.
- 본 사이트의 사료: 원고, 메뉴, 판권면 등 실물의 권리와 목록 번호는 디지털 아카이브와 각 출처에 적어 두었습니다.
- 큐레이션 시뮬레이션: 제07단원의 문답은 본 사이트가 쓴 것이며 천쑹루의 말이 아닙니다. 그의 발언으로 인용하지 마십시오.
출처
- 웨이신 채널 「川菜博物馆」 『전 베이징 쓰촨판뎬 요리사 리젠중: 사라진 쓰촨요리, 얼마나 알고 계신가요?』, 2026년 10월 16일 17:55 게시, 약 24초. 자막은 영상에 원래 들어 있는 것으로, 본 사이트가 2026년 10월 18일 프레임 단위로 확인했으며 타임코드는 본 사이트가 붙였습니다. 자막은 「拿手好戏」(장기)로 적혀 있으며 그대로 옮겼습니다. 수치는 같은 날 공식 미리보기 페이지의 것입니다.↩
- 1차 실물천쑹루 친필 메뉴 초안 을고(유족 소장 원본). 더운 요리는 차례로 카이수이바이차이(開水白菜), 사오뉴터우팡, 바오위 쌍색 채심, 왕유등롱지, 더우자야푸, 위샹 대하, 칭정퇀위(淸蒸團魚). 예약 전표 존근과 등사 메뉴는 「紅燒牛頭」로 적었습니다. 전체 이미지와 요리별 대조는 1982 · 한 상의 생신연, 세 장의 메뉴를 보십시오.↩
- 1차 증언천팅룽 『국빈 만찬 쓰촨요리 간론(簡論國宴川菜)』 원문: 왕유등롱지는 통닭 두 마리를 쓰며, 한 마리는 오향 흰 국물에, 한 마리는 붉은 매운 국물에 익힌다. 본 사이트의 왕유등롱지 교육 페이지 참조.↩
- 1차 증언천팅룽 『국빈 만찬 쓰촨요리 간론(簡論國宴川菜)』 원문: 왕유덩룽지는 국빈 만찬의 요구에 맞춰 ‘왕유허바오지’를 고친 것으로, 베이징 샤오쑨지 두 마리 중 한 마리는 오향 흰 국물, 한 마리는 붉은 매운 국물에 익혀 한 접시에 두 색 두 맛을 낸다. 허바오지의 모양과 맛에 대한 말도 같은 글에 있다. 1959：쓰촨요리 베이징행 제06단원과 왕유덩룽지 교육 페이지 참조.↩
- 이견웨이신 공식 계정 ‘디두주펀바오(帝都九分飽)’ 2026년 4월 29일 글. 본 사이트 뉴스 페이지에 수록되어 있으며, 처야오셴／누리찬／후이셴러우 유래와 ‘삼습오첩’ 기법은 독자 확인되지 않았다고 주기했다.↩
- 1차 증언천쑹루가 쓴 〈베이징 쓰촨판뎬 소전〉과 전기 원고 《쑹펑루런》 제6장 제7절. “한 쌍의 반죽을 새로 만들어”는 천쑹루 자신의 말이다. 점심에 남은 양은 자서전에는 ‘절반’, 전기에는 ‘삼분의 일’. 1959：쓰촨요리 베이징행 제06단원 참조.↩
- 이견류쯔화 『국빈 만찬 요리사가 말하는 쓰촨요리: 쓰촨판뎬 식문 일화(國宴大廚說川菜)』의 장 ‘마오 주석이 즐긴 왕유허바오지’. 천쑹루가 젊은 요리사들에게 들려준 형식으로 기록되어 있다. 처음 중난하이에 들어간 날짜는 천팅룽의 문서가 9월 7일, 《쑹펑루런》 제6장이 10월 7일. 1959 특별전 ‘기록의 틈’ 참조.↩
- 전기 인용1959：쓰촨요리 베이징행 제05단원 참조. 유족 자료로 서로 뒷받침되나 독립 검증은 아직이다.↩
- 1차 증언천팅룽 구술사 수고 《파오룽천스》 제2장 제8절.↩
- 독립 출처《중국 쓰촨 요리 명장 기예 전진: 천쑹루》(쓰촨문예출판사, 2025) ‘왕유덩룽지’ 항목. 천쑹루 원고 ‘5. 요리 만드는 법’을 바탕으로 정리한 것이며, 표는 본 사이트의 요약이다. 천팅룽 칸의 출처는 주 4, 영상 칸의 출처는 주 1과 같다.↩
- 독립 출처주 10와 같다. 식당용 표준 배합으로, 요약이며 전문 인용이 아니다. 전체 배합표는 왕유덩룽지 교육 페이지에 있다.↩
- 1차 실물천쑹루 원고 『쓰촨요리의 역사와 특징』 제㉛—㉝쪽(배합, ‘소리 나는 요리’ 설명, 1980년 리치먼 일화). 37페이지: 그가 손으로 쓴 쓰촨요리의 역사 제05단원 참조. 만드는 법의 요점은 《중국 쓰촨 요리 명장 기예 전진》에 근거해 복원했다. 궈바러우피엔 교육 페이지 참조.↩
- 프로젝트 책임자가 2026년 10월 18일 20:27—20:29에 휴대전화로 찍은 댓글란 긴 스크린숏에 근거하며, 약 110개 댓글을 담고 있습니다(당시 전체 224개). 인용한 댓글은 모두 원문 그대로이며 이모지만 지웠습니다. 지역은 각 댓글에 표시된 IP 소재지입니다.↩
- 1차 실물천쑹루 원고 『쓰촨요리의 역사와 특징』 정서본 제④—⑤쪽, 유족 소장. 전권은 37페이지: 그가 손으로 쓴 쓰촨요리의 역사 제02단원을 보십시오.↩
- 1차 증언정서본 서문과 ‘원고에서 출판으로’ 절에 적힌 집필 동기. 37페이지 원고 특별전 제07단원과 기예와 요리 페이지 참조.↩
- 1차 실물천쑹루 원고 제⑨쪽(“더운 요리는 열한 가지, 찬 요리는 열두 가지 맛의 유형”)과 제⑭쪽 「쓰촨요리의 맛」. 전기와 후대 출판물은 ‘스물네 가지’라 하여 두 곳의 셈법이 다르며, 본 사이트는 둘 다 그대로 병기합니다.↩
- 전기 인용전기 원고 『쑹펑루런(松風如飪)』 제13장 제8절(“명요리의 이름은 손님들이 ‘먹어서’ 만들어 낸 것”, 저자의 정리)과 제13장 제7절(“너희는 너희여야 하고, 그다음에야 천씨 쓰촨요리라고 인정받을 수 있다”). 두 곳 모두 대조할 원본 녹음이나 원본 문서가 없습니다.↩
- 전기 인용직계 제자 류쯔화의 회고에 따른 전언. 본 사이트 인물과 시대 페이지의 1959년 항목 참조.↩
- 1차 실물두 책 판권면(CIP)의 실물 사진: 『베이징 쓰촨판뎬 요리책』 1989년 1월 쓰촨과학기술출판사, 인쇄 부수 1—9600부; 『정통 쓰촨요리 160가지』 1991년 12월 진둔출판사, 2001년 제16쇄까지 약 93만 1천 부(초기 일부 판은 표지가 ‘160례’). 50부 보관과 손님 증정은 천팅룽의 구술에 따른 것입니다. 37페이지 원고 특별전 제07단원과 디지털 아카이브 참조.↩
당신에게 남기는 질문
이 전시는 답을 내놓지 않고, 몇 가지 질문만 남깁니다.
- 요리 하나가 ‘사라질’ 때, 없어진 것은 요리 이름일까요, 만들 줄 아는 사람일까요, 아니면 그것을 먹을 수 있는 자리일까요?
- ‘잘 팔리는 것’과 ‘속이 깊은 것’은 꼭 서로 다른 길이어야 할까요? 『정통 쓰촨요리 160가지』는 어느 쪽일까요?
- 먼저 손님에게 보여 드리고 나서 자르는 그 몇 분, 당신은 기다릴 수 있나요? 얼마를 낼 수 있나요?
- 고급 식당 안에서만 살아 있는 요리는, 여전히 살아 있다고 할 수 있을까요?
- 당신의 집, 당신의 도시에는 윗세대만 만들 수 있는 요리가 남아 있나요?
당신의 답과, 알고 계신 요리와 만드는 법을 편지로 보내 주십시오.