2026: Gedanken zu einem viel gesehenen Video
Am Abend des 16. Oktober 2026 veröffentlichte der WeChat-Channels-Account des Sichuan-Küchenmuseums ein gut zwanzig Sekunden langes Video. Li Jianzhong, ehemaliger Koch des Pekinger Sichuan-Restaurants, sagt darin in die Kamera: „Viele Gerichte gibt es heute nicht mehr“, und nennt fünf davon. Drei der fünf stehen auf einem Staatsbankett-Menü, das Chen Songru 1982 von Hand entworfen hat. Binnen zwei Tagen sammelte das Video über tausend Likes, über tausend Weiterleitungen und mehr als zweihundert Kommentare. Im Kommentarbereich ging es lebhaft zu: Manche waren wehmütig, andere meinten, „was keiner isst, ist eigentlich nichts wert“. Diese Ausstellung will keine Liste verlorener Gerichte anlegen. Sie stellt das Video und die Kommentare neben Chen Songrus Manuskript, Menüs und Bücher — das Verschwindende und das Angesagte, das Aufwendige und das Verkäufliche, das Staatsbankett und den Alltagstisch — und fragt, worüber diese Gegensätze uns nachdenken lassen.
Ein Video: vierundzwanzig Sekunden, über zweihundert Kommentare in nur zwei Tagen
Beweislegende: Eigenbericht Autobiografie oder direktes Zeugnis eines Schülers · Originalobjekt Von der Familie aufbewahrtes Originalfoto/Dokument · Unabhängige Quelle Kreuzverifizierung durch Drittmedien · Biografische Angabe Nur in biografischen Manuskripten zu finden · Ungeklärt Widersprüchliche Angaben in verschiedenen Quellen
Das Video dauert etwa vierundzwanzig Sekunden; der Herausgeber hat ihm zu Beginn den Untertitel „Ein Rückblick auf traditionelle Sichuan-Gerichte, die allmählich verschwinden“ gegeben. Es folgen Auszüge aus den Untertiteln des Videos, die wir Bild für Bild gelesen haben; Zeichensetzung und Übersetzung stammen von dieser Website.1
In der zweiten Hälfte beschreibt er die Zubereitung: Ein junges Huhn wird im Sud geschmort, die vier großen Knochen werden ausgelöst, es wird in Netzfett gewickelt und frittiert; der Kellner trägt es hinaus, zeigt es zuerst den Gästen, und erst dann wird es zerlegt.
Am 18. Oktober 2026 zeigte die offizielle Seite des Videos 1.351 Likes, 1.319 Weiterleitungen, 649 Favoriten und 224 Kommentare. Das sind Momentaufnahmen, die sich ändern werden.
Fünf Gerichte, drei davon auf dem Menü von 1982
Li Jianzhong nennt fünf Gerichte. Legen wir sie neben die Objekte, die diese Website bereits veröffentlicht hat: Im Entwurf B des Menüs, das Chen Songru für das Bankett zum sechzigsten Geburtstag von Prinz Sihanouk am 5. November 1982 von Hand schrieb, ist die geschmorte Rinderkopf-Schnitte das zweite warme Gericht, das Netzfett-Laternenhuhn das vierte und die Entenbrust mit Sojatrester das fünfte. Originalobjekt2
| Gericht | Was das Video sagt | Objekte und Belege dieser Website |
|---|---|---|
| Netzfett-Laternenhuhn | „Machen wir auch heute noch oft“; mit scharfem und mit hellem Schmorsud | Viertes warmes Gericht des Geburtstagsmenüs von 1982; das Gericht, das Chen Songru im Herbst 1959 bei seinem ersten Einsatz in Zhongnanhai kochte (siehe Ausstellung 1959); laut Chen Tinglong werden zwei ganze Hühner verwendet, eines in hellem Fünf-Gewürze-Sud, eines in rotem scharfem Sud geschmort Eigenbericht3 |
| Geschmorte Rinderkopf-Schnitte | Eines der Gerichte, die es „nicht mehr gibt“ | Zweites warmes Gericht des Menüs von 1982; die Entwürfe schreiben „烧牛头方“, Bestellschein und hektografiertes Menü „红烧牛头“ (rot geschmorter Rinderkopf) |
| Entenbrust mit Sojatrester | Ebenso | Fünftes warmes Gericht des Menüs von 1982; auf allen drei Menüs |
| Walnuss-Entenschnitte | Ebenso | In den derzeit vorhandenen Objekten und Belegen dieser Website nicht nachweisbar |
| Geröstete Knusperschnitte | Ebenso | In den derzeit vorhandenen Objekten und Belegen dieser Website nicht nachweisbar |
Hellrot: Gerichte, die sich an Objekten dieser Website prüfen lassen
Zwei Details lohnen einen Moment des Innehaltens. Erstens: „Verschwunden“ ist nicht eindeutig. Im selben Atemzug sagt Li Jianzhong, „viele Gerichte gibt es heute nicht mehr“, und dass sie das Laternenhuhn „auch heute noch oft“ machen. Vielleicht verschwindet nicht der Name eines Gerichts, sondern die Menschen, die es kochen können und wollen, und die Gelegenheiten, es zu essen. Zweitens: „zuerst den Gästen gezeigt, dann zerlegt“ — dieser Schritt fügt keinen Geschmack hinzu, nur Zeit. Er gehört zum Gericht, und er ist genau der Teil, von dem die Kommentare immer wieder sagen, dass niemand mehr darauf warten kann.
„Paradenummern“ und „zu den Staatsbanketten gekommen, nach Zhongnanhai“ sind Li Jianzhongs Worte im Video. Das Laternenhuhn stimmt mit den Belegen dieser Website überein; ob Walnuss-Entenschnitte und geröstete Knusperschnitte zu Chen Songrus Spezialitäten zählten, dazu hat diese Website kein unabhängiges Material und trifft keine Aussage.
Laternenhuhn im Schweinenetz: vom Taschenhuhn zum Staatsbankett und an die Herde von heute
Von den fünf Gerichten ist das Laternenhuhn im Schweinenetz dasjenige, von dem Li Jianzhong sagt, „machen wir auch heute noch oft“, und dasjenige, zu dem diese Website die meisten Quellen hat. Der Reihe nach gelegt, durchlaufen sie fast das ganze Leben eines Kochs.
Woher es kommt: umgearbeitet aus dem alten „Taschenhuhn im Netzfett“
Das Taschenhuhn bestand aus zwei Scheiben Hühnerbrust mit einer Füllung aus eingelegtem Gemüse und Schweinefleischstreifen, in Netzfett gewickelt und frittiert; „zerteilt und angerichtet sah es nicht schön aus, und der Geschmack war bloß salzig“. Als Laternenhuhn nahm man Pekinger Frühlingshühner, „kleiner als ein Küken, größer als eine Taube“: zwei ganze Tiere, eines in hellem Fünf-Gewürze-Sud, eines in rotem scharfem Sud geschmort, entbeint, eingeschnitten und zur Laterne geformt, in Netzfett gewickelt und frittiert — ein Gericht, zwei Farben, zwei Geschmäcker. Eigenbericht4
Es gibt eine weitere Herkunftsgeschichte: Ein Social-Media-Artikel von 2026 behauptet, das „Laternenhuhn“ sei von Che Yaoxian erfunden worden, dem Wirt des Lokals Nuli Can im Chengdu der Republikzeit, habe sich über das Huixian Lou in Chongqing verbreitet, Chen Songru habe es 1959 mit dem Taschenhuhn verbunden, und es sei eine Netzfett-Wickeltechnik namens „drei Falten, fünf Lagen“ verwendet worden. Das weicht von Chen Tinglongs Darstellung ab, wonach es allein aus dem Taschenhuhn umgearbeitet wurde; diese Website konnte es nicht unabhängig prüfen, beide Fassungen stehen nebeneinander. Umstritten5
1959: auf dem Probeessen, auf der Eröffnungskarte, auf dem Tisch in Zhongnanhai
Beim Probeessen des Sichuan-Restaurants im August stand es unter den warmen Gerichten; nach der Eröffnung am 1. Oktober wurde es serviert; und als Chen Songru im Herbst zum ersten Mal in Zhongnanhai für Mao Zedong kochte, war es eines der vier Gerichte. Mao ließ die Hälfte übrig (die Biografie sagt „ein Drittel“) und bat ungewöhnlicherweise, es für den Abend aufzuheben. Ein im Netzfett frittiertes Gericht muss außen knusprig, innen zart sein; Aufwärmen ruiniert es. Nach Rücksprache mit dem Parteisekretär Deng Zhi fuhr Chen Songru in der Nacht ins Restaurant zurück — „ich habe ein neues Paar Rohlinge gemacht“ — und ließ es genau so anrichten, wie es mittags übrig geblieben war. Mao sagte, nachdem er gegessen hatte: „So ein köstliches Gericht darf man nicht verschwenden.“ Eigenbericht6
Dieselbe Begebenheit steht in einer anderen Fassung im Buch seines Schülers Liu Zihua, wiedergegeben als Chen Songrus Erzählung vor jungen Köchen: Das Gericht heißt dort „Taschenhuhn im Netzfett“, die Zeit „Frühwinter 1959“; das Übriggebliebene ordnete er sorgfältig — Hühnerfleisch, Netzfett, Schweinefleisch mit eingelegtem Gemüse — und übergab es mit Anweisungen dem Koch des Vorsitzenden, der am nächsten Tag anrief, der Vorsitzende habe es abends mit Genuss gegessen. Ein „über Nacht neu gemacht“ gibt es dort nicht. Als Datum werden zudem der 7. September und der 7. Oktober genannt. Diese Website stellt die Fassungen nebeneinander und gleicht sie nicht ab. Umstritten7
1959–1966: eine Speisekarte, die acht Jahre lang gleich blieb
Acht Jahre in Folge, am 1. Mai und am Nationalfeiertag, bewirtete Bürgermeister Peng Zhen im Klub der hohen Kader von Yangfengjiadao die Führungsspitze, die vom Tian’anmen aus die Parade verfolgt hatte — jedes Mal zwölf Tische, mit fester Karte: Seegurke nach Hausart mit Hackfleisch, Laternenhuhn im Schweinenetz, rot geschmorter Rinderkopf, Entenbrust mit Sojatrester, Pilze mit Gemüseherzen oder Chinakohl in klarer Brühe, trocken geschmorter Fisch, Gemüseeintopf in milchiger Brühe, Dandan-Nudeln und süße Reisbällchen. Mehrmals bat die Küche, die Gerichte zu wechseln; die Antwort lautete: „Man darf Gerichte hinzufügen, aber nicht austauschen.“ Biografische Angabe8
Man beachte: Laternenhuhn im Schweinenetz, rot geschmorter Rinderkopf und Entenbrust mit Sojatrester — drei der Gerichte, die es laut Video „nicht mehr gibt“ — standen acht Jahre lang gemeinsam auf dieser Karte und 1982 wieder gemeinsam auf Sihanouks Geburtstagsbankett. Die Küche wollte wechseln, die Gäste lehnten ab.
1972: Jinniuba, die zwei Gerichte, die ein Vater seinem Sohn beibrachte
Chen Tinglong erinnert sich: Als feststand, dass er seinem Vater ins Sichuan-Restaurant Peking folgen würde, nahm ihn der Vater eigens ins Gästehaus Jinniuba mit und brachte ihm mit eigenen Händen zwei Gerichte bei: das Laternenhuhn im Schweinenetz und Chinakohl in klarer Brühe. Eigenbericht9
Mehr als fünfzig Jahre später sagt ein ehemaliger Koch des Pekinger Sichuan-Restaurants im Video, dieses Gericht „machen wir auch heute noch oft“.
Die Zubereitung in drei Quellen — wo sie übereinstimmen
| Schritt | Chen Tinglongs Bericht | Standardrezept im BuchUnabhängige Quelle10 | Video von Li Jianzhong (2026) |
|---|---|---|---|
| Hauptzutat | Zwei Pekinger Frühlingshühner | Zwei junge Hähne, zusammen etwa 1.500 g | Junges Huhn, Hahn |
| Würzen | Eines in hellem Fünf-Gewürze-Sud, eines in rotem scharfem Sud | Mit Kochwein, Salz, Glutamat und Pfeffer eingerieben; eines hell belassen, das andere innen und außen mit Chiliöl bestrichen; zwei Stunden mit Ingwer, Lauchzwiebel, Sichuanpfeffer und Gewürzen mariniert, dann weich gedämpft | Im Sud geschmort, scharf und hell |
| Entbeinen | Entbeint, eingeschnitten, zur Laterne geformt | Schenkel- und Flügelknochen entfernt, Körper in große Stücke geschnitten | „Die vier großen Knochen heraus“ |
| Einwickeln | In Netzfett gewickelt | Mit Eiweiß-Stärke-Teig bestrichen, zweimal in Netzfett gewickelt, dann in trockener Stärke gewälzt | „Einmal in Netzfett gewickelt“ |
| Garen | Im Öl schwimmend frittiert | In Öl bei 60 % Hitze durchfrittiert; bei steigender Öltemperatur erneut frittiert, bis das Netzfett knusprig ist | „Schwimmend frittiert“ |
| Servieren | Ein Gericht, zwei Farben, zwei Geschmäcker | In lange Stücke geschnitten, wieder zur Hühnerform zusammengesetzt, mit Pfeffersalz serviert | Vom Kellner hinausgetragen, den Gästen gezeigt, dann zerlegt |
Hellrot: Schritte, in denen sich die drei Quellen unterscheiden
Über Jahrzehnte hinweg stimmen die drei Quellen im Kern überein: zwei Hühner, zwei Geschmäcker, vier große Knochen heraus, in Netzfett gewickelt, schwimmend frittiert. An zwei Stellen weichen sie ab. Beim Würzen sagen Chen Tinglong und Li Jianzhong „im Sud geschmort“, das Buch schreibt „mariniert, dann gedämpft“. Beim Servieren lässt das Buch das Huhn in der Küche zerschneiden und neu zusammensetzen, mit Pfeffersalz; im Video wird es den Gästen zum Anschauen gebracht, bevor man es zerlegt. Der erste Unterschied mag an verschiedenen Jahrzehnten oder Küchen liegen; der zweite zeigt, dass ein Teil dieses Gerichts am Tisch vollendet wird.
Zwei Rezepte: Laternenhuhn im Schweinenetz und knusprige Reis-Fleischscheiben
Diese Website hat Lehrseiten zu sechzehn Gerichten. Zwei davon entsprechen unmittelbar den „verschwundenen Gerichten“ aus Video und Kommentaren: das Laternenhuhn aus dem Video und die knusprigen Reis-Fleischscheiben, von denen zwei vielgelikte Kommentare sagen, sie seien „früher überall gewesen, heute macht sie kaum noch jemand“ und „selbst die sieht man kaum noch“. Hier das Wesentliche beider Rezepte, rekonstruiert nach dem Buch — eine Zusammenfassung dieser Website; vollständige Zubereitung, Zutatentabellen und andere Fassungen stehen auf den Lehrseiten.
Laternenhuhn im Schweinenetz
Zutaten: zwei junge Hähne (zusammen etwa 1.500 g), 750 g Schweinenetz, zwei Eier, 1.500 g Speiseöl (150 g Verbrauch); 30 g Salz, 40 g Kochwein, 25 g Ingwer, 25 g Lauchzwiebel, 50 g Chiliöl, 5 g Sichuanpfeffer, 5 g gemahlener Pfeffer, 2 g Glutamat, Gewürze und trockene Stärke nach Bedarf; zwei Schälchen Pfeffersalz.
- Hähne ausnehmen, Kopf und Hals entfernen, kurz blanchieren, um das Blut zu lösen, abspülen; mit Kochwein, Salz, Glutamat und Pfeffer einreiben.
- Einen Hahn für die helle Fassung in eine Schüssel legen; den anderen innen und außen mit Chiliöl bestreichen und für die scharfe Fassung in eine zweite Schüssel legen. Ingwer, Lauchzwiebel, Sichuanpfeffer und Gewürze dazugeben, zwei Stunden marinieren, weich dämpfen, abkühlen lassen.
- Schenkel- und Flügelknochen entfernen, den Körper in große Stücke einschneiden. Eiweiß mit trockener Stärke zu einem Teig rühren.
- Das gewaschene, getrocknete Netzfett ausbreiten, das Huhn darauflegen, mit Teig bestreichen, eine Lage Netzfett darumwickeln; erneut bestreichen und eine zweite Lage wickeln; beide Hühner in trockener Stärke wälzen.
- In Öl bei 60 % Hitze durchfrittieren und herausnehmen; wenn das Öl heißer ist, erneut frittieren, bis das Netzfett knusprig ist.
- Den Körper in lange Stücke schneiden, wieder zur Hühnerform zusammensetzen und mit Pfeffersalz servieren.
Das Buch mariniert und dämpft; Chen Tinglong und das Video schmoren im Sud. Beide Methoden sind überliefert — siehe die vorige Unit. Unabhängige Quelle11
Zur Lehrseite →Knusprige Reis-Fleischscheiben
Zutaten: 150 g Schweinefilet, 175 g Reiskruste, 50 g eingeweichte Bambussprossen; Sojasauce, Zucker, Essig, Glutamat und gemahlener Pfeffer nach Bedarf (für eine Sauce mit „Litschi“-Geschmack; das Manuskript nennt keine Mengen); Kochwein, Salz, Ingwer- und Knoblauchscheiben, Lauchzwiebel, eingelegte Chili und angerührte Stärke nach Bedarf; 100 g Schmalz, 1.500 g Speiseöl (125 g Verbrauch), 1.250 g Brühe.
- Filet parieren, dünn schneiden, mit Kochwein und Salz würzen und mit angerührter Stärke vermengen.
- Bambussprossen in Scheiben schneiden und blanchieren; Reiskruste in daumengroße Stücke brechen; Sojasauce, Zucker, Essig, Glutamat, Pfeffer, Brühe und Stärke zur „Litschi“-Sauce verrühren.
- Das Fleisch in heißem Fett lockern und braten, mit Kochwein ablöschen, Ingwer, Lauchzwiebel und eingelegte Chili anbraten, Brühe angießen, die Sauce einrühren, leicht binden und in eine Schüssel geben.
- In einer zweiten Pfanne die Reiskruste in Öl bei 70 % Hitze goldgelb und knusprig frittieren, auf eine Platte geben, mit 25 g heißem Öl übergießen und zugleich mit der Fleischsauce an den Tisch bringen.
- Vor den Gästen die Reiskruste hinstellen und rasch die Sauce darübergießen: ein lautes Zischen, eine Dampfwolke und ein Hauch von Litschi-Duft.
Die Seiten 31 bis 33 des 37-seitigen Manuskripts geben das Rezept an, nennen es ein „Gericht mit Klang“ — übrig gebliebene Reiskruste, zu einem berühmten Gericht gemacht — und halten eine Anekdote von 1980 fest: Der Restaurantkritiker Richman aus Philadelphia kam eigens, um es zu essen. Originalobjekt12
Zur Lehrseite →Beide Gerichte haben eines gemeinsam: Ihr letzter Schritt geschieht vor den Augen der Gäste. Das Laternenhuhn wird dem Tisch gezeigt, bevor man es zerlegt; die Sauce der Reis-Fleischscheiben wird am Tisch aufgegossen, damit alle das Zischen hören. Sie brauchen nicht nur Können in der Küche, sondern auch Gäste, die bereit sind innezuhalten, hinzusehen und einen Moment zu warten.
Sechs Gegensätze aus den Kommentaren
Wir haben etwa 110 Kommentare unter dem Video gelesen (am Abend des 18. Oktober insgesamt 224) und sechs Paare gegensätzlicher Aussagen ausgewählt. Die beiden Spalten sind nicht richtig und falsch, sondern zwei Seiten derselben Sache. Die Kommentare werden kurz zitiert, ohne Nutzernamen, nur Emojis entfernt, Sinn unverändert; die Übersetzung stammt von dieser Website.13
Das Verschwindende · Das Angesagte
„Jetzt regiert die Jianghu-Küche — viel Öl, kräftige Würze. Die traditionelle Sichuan-Küche gibt es nur noch in Edelrestaurants, normale Leute kommen nicht ran“Kommentar aus Chongqing · 212 Likes, der meistgelikte
„Die Zeiten ändern sich, also müssen sich auch die Gerichte ändern — wie hätte sich die Sichuan-Küche sonst im ganzen Land ausbreiten sollen“Kommentar aus Peking
Das Aufwendige · Das Verkäufliche
„Kung-Fu-Gerichte machen Arbeit. Die Zutaten sind nicht teuer — teuer ist das Können“Kommentar aus Sichuan
„Was keiner isst, ist eigentlich nichts wert“Kommentar aus Guangdong
Staatsbankett · Alltagstisch
„Das Wesen der Sichuan-Küche ist eigentlich die Küche der Beamtenhäuser und Staatsbankette, auch wenn viele Hausmannsgerichte ebenfalls berühmt sind“Kommentar aus Sichuan
„Tut mir leid, aber nur was sich normale Leute leisten können, ist ein Klassiker“Kommentar aus Sichuan
Langsam · Schnell
„Es hat seinen Grund, dass diese Gerichte zu Staatsbanketten kamen: genug Zeit zur Vorbereitung, verlässliche Zutaten. Die heutige Gastronomie schafft das nicht, der Wirt braucht Tischumschlag“Kommentar aus Sichuan
„Heute will man kurze Wartezeiten und schnelles Servieren — die Gäste mögen das, die Wirte auch“Kommentar aus Hainan
Verloren · Noch da
„Fast alle Sichuan-Gerichte, die das Können eines Kochs auf die Probe stellen, sind verloren gegangen! Woran liegt das?“Kommentar aus Guangdong
„Ich habe die Walnuss-Entenschnitte nachgekocht — sie ist nicht zerfallen“ (mit Foto des eigenen Ergebnisses)Kommentar aus Sichuan
Scharf-betäubend · Hundert Aromen
„Heute ist alles zu viel Öl, zu scharf, zu betäubend — in jedes Gericht kommt einfach Feuertopf-Würzpaste, nichts Besonderes mehr“Kommentar aus Sichuan
„Die Hauptgerichte der Sichuan-Küche sind gar nicht scharf-betäubend“Kommentar aus Sichuan
Einige Stimmen haben kein Gegenüber und treffen doch den Kern: „Es gibt kein Lehrbuch — so schön man es beschreibt, niemand weiß, wie man es macht“; „Gibt es ein Rezept?“; „Spitzenköche sind selten geworden, und Gäste, die echte Sichuan-Küche gegessen haben, auch“; „Heute gibt es überall Fertiggerichte, und von diesen guten Gerichten hat man nie gehört, geschweige denn sie gegessen … ich würde meinen Magen mitbringen und bezahlen, um sie zu probieren“. Die ersten beiden fragen, wie ein Handwerk weitergegeben wird; die letzten beiden sagen: Damit ein Gericht lebt, muss es jemand essen.
Die Maßstäbe, die Chen Songru hinterließ
Chen Songru starb 1993. Straßen voller Jianghu-Lokale und Fertiggerichte in Restaurantküchen hat er nicht mehr erlebt. Doch in seinem Manuskript, seinen Büchern und den Erinnerungen seiner Schüler hinterließ er einige Maßstäbe. Hier stehen nur die mit Quelle, jeweils mit ihrer Beweisstärke.
Maßstab eins: Festbankett und Hausmannskost sind ein System
Um 1980 teilte er in seinem 37-seitigen Manuskript Geschichte und Merkmale der Sichuan-Küche die gesamte Sichuan-Küche in vier Klassen: gehobene Bankette, „aufwendig in der Zubereitung … von großartiger Wirkung“; einfache Bankette, „Zutaten aus der Region … schlicht und großzügig“; Alltagsmahlzeiten, „sorgfältig gewählte Zutaten, Technik nach Zutat, flexible Methoden, preiswert“; und Hausmannskost — zweimal gegartes Schweinefleisch, Mapo-Tofu, Schweinefleisch mit Knoblauchsauce und dergleichen. Originalobjekt14
Im Kommentarbereich wird gestritten, ob „das Wesen die Staatsbankett-Küche“ ist oder „nur was sich normale Leute leisten können, ein Klassiker“. In seiner Einteilung widersprechen sich beide Sätze nicht: Jede der vier Klassen hat ihre eigenen Maßstäbe, und keine ist die Billigversion einer anderen.
Maßstab zwei: Die Sorge galt nicht weniger Gerichten, sondern Gerichten, die „ihren Geschmack verlieren“
Der unmittelbare Anlass, im Alter Bücher zu schreiben, war sein Eindruck, dass „manche Sichuan-Gerichte in der Weitergabe ‚ihren Geschmack verloren‘ hatten“ — dass manche sogenannte Sichuan-Küche Methoden und Würzverhältnisse nach Belieben änderte, um dem örtlichen Geschmack entgegenzukommen, und ihren Charakter verlor. Eigenbericht15
Der Kommentar „in jedes Gericht kommt einfach Feuertopf-Würzpaste“ sorgt sich um dasselbe wie er vor vierzig Jahren. Aber Achtung: Er fürchtete das Verschlechtern, nicht das Verändern — siehe Maßstab vier.
Maßstab drei: Schärfe ist nur ein paar von dreiundzwanzig Geschmacksprofilen
Auf Seite 9 des Manuskripts steht: „Sichuans zusammengesetzte Geschmäcker: elf Profile für warme Gerichte, zwölf für kalte.“ Seite 14 fährt fort: „Fischduft“ nutzt die Schärfe eingelegter Chilis, die Hausart die der Bohnenpaste, „verbrannter Chili“ das Röstaroma getrockneter Schoten — „ihre Betäubung und ihre Schärfe sind nie dieselben … darum sagt man: Essen in China, Geschmack in Sichuan“. Originalobjekt16
„Die Hauptgerichte sind gar nicht scharf“ übertreibt, weist aber in dieselbe Richtung wie das Manuskript: In seinem System sind salzig-umami, „Litschi“ und süß-duftend vollwertige Geschmacksprofile, und scharf-betäubend ist nur eines davon.
Maßstab vier: Berühmte Gerichte entstehen durchs Essen, und Weitergeben ist nicht Kopieren
Zwei Sätze aus dem Biografie-Manuskript werden oft zitiert: Der Ruhm eines berühmten Gerichts werde „von den Gästen ‚erschmeckt‘“; und zu seinen Schülern sagte er: „Ihr seid zuerst ihr selbst; erst dann kann man von Sichuan-Küche der Chen-Schule sprechen“ — also: Kopiert mich nicht genau. Biografische Angabe17
Nebeneinander gestellt, machen beide Sätze beiden Lagern zu schaffen. Der erste steht auf der Seite des „Verkäuflichen“: Isst niemand ein Gericht, überlebt es nicht. Der zweite verweigert bloßes Bewahren. Wie diese Website auf der Seite Weisheit festhält, zieht die Biografie zwischen seinem „verliert nicht den Geschmack“ und „kopiert mich nicht“ nie eine klare Grenze und fragt auch nicht, ob der Massengeschmack durch Marketing in die Irre geführt werden kann. Diese Frage bleibt uns.
Maßstab fünf: Neben dem Herd der Staatsbankette ein Fenster fürs Volk offen halten
Nach der Erinnerung seines Schülers Liu Zihua fragte Zhou Enlai 1959 bei einer Inspektion während des Aufbaus des Sichuan-Restaurants, wo das einfache Volk Sichuan-Küche probieren könne, und trug auf, das „Erbei-Restaurant“ für À-la-carte-Gäste beizubehalten. Biografische Angabe18
Das für Staatsbankette gebaute Restaurant sollte von Anfang an auch den einfachen Leuten offenstehen. Neben diesem Ausgangspunkt gelesen, bekommt der meistgelikte Kommentar — „normale Leute kommen nicht ran“ — ein anderes Gewicht.
Zwei Bücher, zwei Schicksale
In den Kommentaren fragt jemand „Gibt es ein Rezept?“, ein anderer sagt „es gibt kein Lehrbuch“. Jemand postet den Umschlag eines alten Buches; einer schreibt „erst durch Chen Songrus Buch habe ich die Sichuan-Küche kennengelernt“; ein anderer: „ich hatte das Glück, Meister Chens Rezepte des Sichuan-Restaurants zu lesen“. Chen Songrus Antwort auf das „Verschwinden“ stand längst in zwei Büchern — und deren Schicksale sind selbst ein Gegensatz. Originalobjekt19
1989 · Bankettgerichte
Rezepte des Pekinger Sichuan-Restaurants
Sichuan-Verlag für Wissenschaft und Technik. Rund um Bankettgerichte der vier Jahreszeiten, mit Mengenverhältnissen und Arbeitsschritten, dazu sogar Kostenkalkulation. Laut Impressum eine Auflage von Exemplar 1 bis 9.600; bis auf die 50, die er behielt, verschenkte das Restaurant alle an Bankettgäste, verkauft wurde keines.
1991 · Alltagsgerichte
Echte Sichuan-Küche: 160 Gerichte
Jindun-Verlag. 160 Gerichte in sieben Gruppen, mit Farbfotos, für Haushalte, Liebhaber und Lehrstätten, zu günstigem Preis. Bis zur 16. Auflage 2001 insgesamt rund 931.000 Exemplare.
Das Buch über die Staatsbankette erschien in weniger als zehntausend Exemplaren und wurde verschenkt; das Buch über Hausmannskost erschien in über neunhunderttausend und hat es bis in die heutigen Kommentare geschafft. Am weitesten kam das Buch, das für gewöhnliche Menschen geschrieben war. Das heißt nicht, dass Bankettgerichte unwichtig wären; es heißt, dass ein Handwerk, um zu überleben, zuerst aufgeschrieben werden und dann in viele Hände gelangen muss.
Wenn Chen Songru dieses Video sähe (kuratorische Simulation, keine echten Aussagen)
Mit der Stimme eines alten Meisters stellt sich diese Website vor, wie er auf einige Fragen aus dem Video und den Kommentaren antworten würde — eine Extrapolation seiner bekannten Denkmodelle, keine tatsächlichen Aussagen Chen Songrus.
Zitate und Rechte
- Video: Die Rechte liegen beim WeChat-Channels-Account des Sichuan-Küchenmuseums (veröffentlicht am 16. Oktober 2026, als Original gekennzeichnet). Diese Ausstellung zitiert nur das Vorschaubild und kurze Auszüge der Untertitel, zu Kommentar- und Forschungszwecken und mit Quellenangabe; das Video selbst wurde weder heruntergeladen und neu veröffentlicht noch geschnitten oder weiterverbreitet. Um es ganz zu sehen, klicken Sie oben auf das Vorschaubild und scannen Sie den Code, um das Original in WeChat zu öffnen.
- Kommentare: Die Rechte liegen bei den jeweiligen Verfassern. Wir zitieren nur kurze Wendungen, ohne Nutzernamen oder Profilbilder, entfernen nur Emojis und verändern den Sinn nicht; Kommentare, die Regionen oder Gruppen herabsetzen oder sich gegen bestimmte Betriebe richten, zitieren wir nicht. Wenn Sie einen dieser Kommentare verfasst haben und nicht zitiert werden möchten, schreiben Sie uns — wir nehmen ihn heraus.
- Quellen dieser Website: Eigentum und Signaturen von Manuskript, Menüs, Impressumseiten und anderen Objekten stehen im Archiv und in den einzelnen Anmerkungen.
- Kuratorische Simulation: Die Fragen und Antworten in Unit 07 stammen von dieser Website, nicht von Chen Songru, und dürfen nicht als seine Aussagen zitiert werden.
Quellen
- Sichuan-Küchenmuseum, WeChat Channels: „Li Jianzhong, ehemaliger Koch des Pekinger Sichuan-Restaurants: Verschwundene Sichuan-Gerichte – welche kennen Sie?“, veröffentlicht am 16. Oktober 2026 um 17:55 Uhr, etwa 24 Sekunden. Die Untertitel sind Teil des Videos und wurden von dieser Website am 18. Oktober 2026 Bild für Bild gelesen; die Zeitmarken stammen von uns. Der Untertitel lautet „拿手好戏“ (Paradenummer) und wird wörtlich wiedergegeben. Die Zahlen stammen von der offiziellen Vorschauseite des Videos am selben Tag.↩
- OriginalobjektEntwurf B des Menüs in Chen Songrus Handschrift (Original im Familienbesitz). Warme Gerichte in dieser Reihenfolge: Chinakohl in klarer Brühe, geschmorte Rinderkopf-Schnitte, Abalone mit zweifarbigem Gemüseherz, Netzfett-Laternenhuhn, Entenbrust mit Sojatrester, Garnelen „Fischduft“, gedämpfte Weichschildkröte; Bestellschein-Abschnitt und hektografiertes Menü schreiben „rot geschmorter Rinderkopf“. Vollständige Abbildungen und Gericht-für-Gericht-Vergleich in 1982 · ein Bankett, drei Menüs.↩
- EigenberichtChen Tinglong, Kurze Abhandlung über die Sichuan-Küche der Staatsbankette (Originaltext): Für das Netzfett-Laternenhuhn werden zwei ganze Hühner verwendet, eines in hellem Fünf-Gewürze-Sud, eines in rotem scharfem Sud geschmort. Siehe die Lehrseite Netzfett-Laternenhuhn dieser Website.↩
- EigenberichtChen Tinglong, Kurze Abhandlung über die Sichuan-Küche der Staatsbankette (Originaltext): Um den Anforderungen der Staatsbankette zu genügen, wurde das Laternenhuhn im Schweinenetz aus dem „Taschenhuhn im Netzfett“ umgearbeitet, mit zwei Pekinger Frühlingshühnern, eines in hellem Fünf-Gewürze-Sud, eines in rotem scharfem Sud — ein Gericht, zwei Farben, zwei Geschmäcker; die Bemerkung über Aussehen und Geschmack des Taschenhuhns stammt aus demselben Text. Siehe 1959: Die Sichuan-Küche kommt nach Peking, Unit 06, und die Lehrseite Laternenhuhn im Schweinenetz.↩
- UmstrittenBeitrag des WeChat-Kontos „Didu Jiufenbao“ vom 29. April 2026, auf der Seite Nachrichten dieser Website verzeichnet mit dem Hinweis, dass die Herkunft über Che Yaoxian / Nuli Can / Huixian Lou und die Technik „drei Falten, fünf Lagen“ nicht unabhängig geprüft sind.↩
- EigenberichtChen Songrus Kleine Geschichte des Sichuan-Restaurants Peking und Biografie-Manuskript Songfeng Ruren, Kap. 6 § 7; „ich habe ein neues Paar Rohlinge gemacht“ sind Chen Songrus eigene Worte; der mittags übrig gebliebene Anteil ist in der Autobiografie „die Hälfte“, in der Biografie „ein Drittel“. Siehe 1959: Die Sichuan-Küche kommt nach Peking, Unit 06.↩
- UmstrittenLiu Zihua, Ein Staatsbankett-Koch über die Sichuan-Küche: Anekdoten aus dem Sichuan-Restaurant, Kapitel „Das Taschenhuhn im Netzfett, das der Vorsitzende Mao liebte“, wiedergegeben als Chen Songrus Erzählung vor jungen Köchen. Zum Datum des ersten Besuchs in Zhongnanhai nennt ein Dokument Chen Tinglongs den 7. September, Songfeng Ruren Kap. 6 den 7. Oktober; siehe „Lücken im Archiv“ in der Ausstellung 1959.↩
- Biografische AngabeSiehe 1959: Die Sichuan-Küche kommt nach Peking, Unit 05; durch Familienmaterial gestützt, unabhängige Prüfung steht aus.↩
- EigenberichtChen Tinglongs Manuskript Paolong Chenshi, Kap. 2 § 8.↩
- Unabhängige QuelleZhongguo Chuancai Dashi Jiyi Quanzhen: Chen Songru (Sichuan-Verlag für Literatur und Kunst, 2025), Eintrag „Laternenhuhn im Schweinenetz“, erstellt nach dem Abschnitt „Zubereitung der Gerichte“ in Chen Songrus Manuskripten; die Tabelle ist eine Zusammenfassung. Quellen der Spalte Chen Tinglong wie Anm. 4, der Spalte Video wie Anm. 1.↩
- Unabhängige QuelleWie Anm. 10: ein standardisiertes Restaurantrezept, zusammengefasst und nicht vollständig zitiert; vollständige Zutatentabelle auf der Lehrseite Laternenhuhn im Schweinenetz.↩
- OriginalobjektChen Songrus Manuskript Geschichte und Merkmale der Sichuan-Küche, S. 31–33 (Rezept, „Gericht mit Klang“, Richman-Anekdote von 1980); siehe 37 Seiten: Die Geschichte der Sichuan-Küche, die er schrieb, Unit 05. Zubereitung rekonstruiert nach Zhongguo Chuancai Dashi Jiyi Quanzhen; siehe die Lehrseite Knusprige Reis-Fleischscheiben.↩
- Nach langen Bildschirmfotos des Kommentarbereichs, die der Projektleiter am 18. Oktober 2026 zwischen 20:27 und 20:29 Uhr auf dem Handy aufgenommen hat; sie umfassen etwa 110 Kommentare (damals insgesamt 224). Alle Kommentare sind wörtlich zitiert, nur Emojis entfernt; die Regionen sind die bei jedem Kommentar angezeigten IP-Standorte.↩
- OriginalobjektChen Songrus Manuskript Geschichte und Merkmale der Sichuan-Küche, Reinschrift, S. 4–5, im Familienbesitz; vollständiges Manuskript in 37 Seiten: Die Geschichte der Sichuan-Küche, die er schrieb, Unit 02.↩
- EigenberichtSein Schreibanlass, wie im Vorwort der Reinschrift und im Abschnitt „Vom Manuskript zum Druck“ festgehalten; siehe die Ausstellung zum 37-seitigen Manuskript, Unit 07, und die Seite Kochkunst.↩
- OriginalobjektChen Songrus Manuskript, S. 9 („elf Profile für warme Gerichte, zwölf für kalte“) und S. 14, „Die Geschmäcker der Sichuan-Küche“. Biografie und spätere Veröffentlichungen nennen „vierundzwanzig“; beide Zählungen weichen voneinander ab, diese Website verzeichnet beide.↩
- Biografische AngabeBiografie-Manuskript Songfeng Ruren, Kap. 13 § 8 („der Ruhm eines berühmten Gerichts wird von den Gästen ‚erschmeckt‘“, Zusammenfassung des Autors) und Kap. 13 § 7 („Ihr seid zuerst ihr selbst; erst dann kann man von Sichuan-Küche der Chen-Schule sprechen“). Für keine der beiden Stellen gibt es eine Originalaufnahme oder ein Originaldokument zum Abgleich.↩
- Biografische AngabeNach der Erinnerung und Erzählung seines Schülers Liu Zihua; siehe den Eintrag 1959 auf der Seite Leben dieser Website.↩
- OriginalobjektFotos der Impressumseiten (CIP-Daten) beider Bücher: Rezepte des Pekinger Sichuan-Restaurants, Sichuan-Verlag für Wissenschaft und Technik, Januar 1989, Exemplar 1–9.600; Echte Sichuan-Küche: 160 Gerichte, Jindun-Verlag, Dezember 1991, rund 931.000 Exemplare bis zur 16. Auflage 2001 (einige frühe Auflagen tragen „160 Rezepte“ auf dem Umschlag). Die 50 behaltenen Exemplare und die Geschenke an Gäste beruhen auf Chen Tinglongs mündlichem Bericht. Siehe die Ausstellung zum 37-seitigen Manuskript, Unit 07, und das Archiv.↩
Fragen an Sie
Diese Ausstellung gibt keine Antworten, sie lässt nur ein paar Fragen zurück.
- Wenn ein Gericht „verschwindet“ — ist dann der Name weg, sind es die Menschen, die es kochen können, oder die Gelegenheiten, es zu essen?
- Müssen „verkäuflich“ und „gehaltvoll“ zwei getrennte Wege sein? Zu welchem gehört Echte Sichuan-Küche: 160 Gerichte?
- Die paar Minuten, in denen das Gericht den Gästen gezeigt wird, bevor man es zerlegt — würden Sie darauf warten? Wie viel würden Sie dafür zahlen?
- Wenn ein Gericht nur noch in Edelrestaurants lebt, lebt es dann noch?
- Gibt es in Ihrer Familie, in Ihrer Stadt ein Gericht, das nur noch die ältere Generation zubereiten kann?
Schreiben Sie uns gern Ihre Antworten und die Gerichte und Zubereitungen, die Sie kennen.