37 Seiten: Die Geschichte der Sichuan-Küche, die er schrieb
Ein Koch, der sein ganzes Leben am Herd verbrachte, setzte sich in seinen letzten Lebensjahren hin und schrieb mit dem Füllfederhalter auf 37 Seiten rotköpfiges Briefpapier – „Geschichte und Merkmale der Sichuan-Küche“. Von den Ursprüngen in Ba-Shu bis zum System der vier Kategorien, von den fünf großen Merkmalen bis zu „elf Geschmacksprofilen für warme Gerichte, zwölf für kalte”, schrieb er anschließend Gericht für Gericht die Herkunft und Zubereitung berühmter Speisen wie Mapo-Tofu und Lai-Klößchen nieder. Dies ist kein Memoirenwerk – es ist die Biografie einer Küchentradition, verfasst von einem Handwerker für seine eigene Zunft. Diese Ausstellung veröffentlicht erstmals das vollständige, siebenunddreißigseitige Manuskript in digitaler Form.
Die Herkunft eines Stapels Papier
Beweislegende: Eigenbericht Autobiografie oder direktes Zeugnis eines Schülers · Originalobjekt Von der Familie aufbewahrtes Originalfoto/Dokument · Unabhängige Quelle Kreuzverifizierung durch Drittmedien · Biografische Angabe Nur in biografischen Manuskripten zu finden · Ungeklärt Widersprüchliche Angaben in verschiedenen Quellen
Das Deckblatt ist ein Blatt Briefpapier mit dem Aufdruck „Sichuan-Restaurant“, auf dem mit Füllfederhalter sieben Schriftzeichen und eine Zahl geschrieben stehen: „Geschichte und Merkmale der Sichuan-Küche, 37 Seiten”. Nach dem Deckblatt folgt der ins Reine geschriebene Haupttext, Seiten ① bis ㊲, auf rotköpfigem „Amtlichem Briefpapier des Pekinger Sichuan-Restaurants“. Die Schrift ist ordentlich, die Absätze klar gegliedert – eine fertige, ins Reine geschriebene Fassung.
Das Manuskript wird bis heute von der Familie aufbewahrt. Nach hochauflösender Digitalisierung (2886×4232 Pixel) wird es im August 2026 auf dieser Website erstmals in voller Länge veröffentlicht — um die Ladezeit vertretbar zu halten, werden auf der Website Kopien mit einer Breite von 1500 Pixeln angezeigt; Forschende, die für Zitierzwecke das vollauflösende Bewahrungsmaster benötigen, können es per E-Mail an info@chensongru.com anfordern. Zusammen mit der Reinschrift aufbewahrt wird ein Heft mit Entwürfen und Vorlesungsnotizen (siehe Unit 06), auf dessen einer Seite der Vermerk „Vorlesung am 28.10.80“ mit rot korrigierten Anmerkungen zu finden ist – ein Beweis dafür, dass diese Abhandlung nicht nur auf Papier stand, sondern tatsächlich zum Unterrichten verwendet wurde. Originalobjekt1
Die Seitenbilder wurden lediglich einheitlich skaliert und mit einem Wasserzeichen versehen, ohne Retusche oder Verbesserung, unter Beibehaltung von Papierfalten, Rostspuren und Schreibfehlern im Original.
Von Ba-Shu in die ganze Welt
Auf den ersten drei Seiten schreibt er zunächst eine äußerst knappe Geschichte der Sichuan-Küche: entstanden in den alten Königreichen Ba und Shu, erste Ansätze einer Küchentradition von der Frühlings- und Herbstperiode bis zu Qin, Han und Jin, beachtliche Entwicklung während Sui, Tang und den Fünf Dynastien, Aufstieg aus Sichuan in die Hauptstadt während der Song-Zeit, Übernahme der Chili-Würzung am Ende der Ming- und Anfang der Qing-Zeit, Fortführung der alten Tradition, „den Geschmack zu schätzen“ und „Würze zu lieben”, bis zur Ausbildung einer stark regional geprägten Küchentradition am Ende der Qing-Zeit. Der Federstrich wendet sich dann dem Ressourcenverzeichnis des „himmlischen Landes“ zu – Flussfisch, Felsenkarpfen, Ya-Fisch, Brunnensalz aus Zigong, weißer Zucker aus Neijiang, Baoning-Essig, Pixian-Bohnenpaste, Sichuanpfeffer aus Hanyuan – und listet Punkt für Punkt die materielle Grundlage des Sichuan-Geschmacks auf.
Diese acht Schriftzeichen fassen eine ganze Migrationsgeschichte zusammen: Die durch die große Migrationswelle „Huguang füllt Sichuan“ (eine massenhafte Umsiedlung der Qing-Zeit) mitgebrachten nördlichen und südlichen Essgewohnheiten wurden von diesem Land mit seinen eigenen Geschmacksprofilen und seiner Feuerbeherrschung neu verdaut. Er schreibt außerdem ausdrücklich, dass die Sichuan-Küche die Vorzüge der Hofküche, der Beamtenküche, der Küche ethnischer Minderheiten sowie buddhistischer und taoistischer Klosterküche aufgenommen hat – „Vielseitigkeit“ ist kein heutiger Marketingbegriff, sondern der zentrale Mechanismus in seiner Darstellung der Entstehungsgeschichte der Sichuan-Küche.
Die Ordnung der vier Kategorien
Nachdem die Geschichte geschrieben ist, beginnt er, der Sichuan-Küche „Regeln“ zu geben: Alle Sichuan-Gerichte werden in vier Kategorien unterteilt, eine Kategorie, ein Maßstab, eine Kategorie, eine eigene Logik —
- Gehobene Bankette aufwendige Zubereitung, angemessene Kombination, harmonisch-frischer Geschmack, gleichermaßen Farbe und Geschmack betont, verführerische Form, imposante Erscheinung
- Gewöhnliche Bankette lokale Zutaten, sorgfältige Zubereitung, Ausgewogenheit von Fleisch und Gemüse, schlicht und elegant, ansehnlich ohne teuer zu sein
- Volkstümliche Alltagsgerichte strenge Zutatenauswahl, technikangepasst an die Zutaten, flexible Methoden, wirtschaftlich und praktisch
- Hausmannskost zweimal gekochtes Schweinefleisch, gesalzenes Schweinefleisch, Mapo-Tofu, Knoblauch-Weißfleisch, gemischte Herzblattwurzel… eingeordnet im selben System wie Staatsbankett-Gerichte, jeder an seinem Platz
Die fünf großen Merkmale
Ab der zweiten Hälfte von Seite ⑤ beginnt der theoretische Kern des gesamten Manuskripts: „Merkmale der Sichuan-Küche“. Er stellt fünf allgemeine Grundsätze auf, einen nach dem anderen —
- ㈠ Sorgfältige Zutatenauswahl Saisonalität beachten, lebendige und frische Zutaten verwenden, präzise Auswahl nach Beschaffenheit und Teil der Zutat
- ㈡ Präzise Messerarbeit „im Dienst der kulinarischen Anforderungen die Form der Zutat gestalten“, „gleichmäßige Größe, Dicke und Feinheit für gleichmäßiges Garen”, „macht die Sichuan-Küche kunstvoller“
- ㈢ Sorgfältiges Zuschneiden und Zusammenstellen klare Trennung von Haupt- und Nebenzutat, sowohl Ernährungswert als auch ästhetischer Wert
- ㈣ Vielfältige Zubereitungsmethoden Pfannenrühren, Frittieren, Kurzbraten, Dämpfen, Schmoren, Köcheln, Kochen, Dünsten, Blanchieren, Rollen, beidseitig Anbraten, Flambieren, Mischen… Dutzende Techniken, kombiniert mit dreistufigen Anforderungen: Reihenfolge der Zutatenzugabe, Feuerintensität, Beobachtung von Farbe und Sauce
- ㈤ Geschmacksvielfalt „das größte Merkmal der Sichuan-Küche“ – intensive Arbeit am Geschmack selbst
Diese vierundzwanzig Schriftzeichen bilden eine der bekanntesten Formeln des schnellen Rührbratens in der Sichuan-Küche; das auf der Seite Kochkunst → dieser Website beschriebene Prinzip der Feuerbeherrschung findet genau hier seine materielle Quelle. Seite ⑧ schließt mit „intensiver Arbeit am Geschmack“ – „Geschmack konzentrieren, Hauptgeschmack hervorheben, Sauce einreduzieren für konzentrierten Geschmack, ursprünglichen Geschmack bewahren, mit Nebengeschmack ergänzen” – und bereitet damit das nächste Kapitel über das System der Geschmacksprofile vor.
Dreiundzwanzig Geschmacksprofile und die Philosophie der Schärfe
Wenn man aus dem gesamten Manuskript nur eine einzige Seite behalten dürfte, wäre es diese. Die auf der Seite Weisheit → dieser Website beschriebene Standardisierungslehre der „Geschmacksprofil-Matrix“ hat genau in dieser Zeile ihre materielle Quelle. Unter jedem Geschmacksprofil stehen repräsentative Gerichte – das Geschmacksprofil ist keine abstrakte Klassifikation, sondern eine Karte, nach der man bestellen kann.
- ① Salzig-frisch salzig, frisch und mild — Kaishui baicai — Chinakohl in klarer Kraftbrühe, Hühnerscheiben in Lotusblütenform, Kammmuschel-Schneepüree usw.
- ② Hausgemacht salzig-frisch, leicht scharf — zweimal gekochtes Schweinefleisch, gesalzenes Schweinefleisch, hausgemachte Seegurke mit Hackfleisch usw.
- ③ Scharf-betäubend scharf-betäubend, salzig-frisch — Mapo-Tofu, in Wasser geköcheltes Rindfleisch, trocken gerührte Rinderstreifen usw.
- ④ Geröstet-scharf würzig-scharf, salzig-frisch, mit leicht süß-saurem Nachgeschmack — Gong-Bao-Huhn, Gong-Bao-Riesengarnelen, Gong-Bao-Frosch usw.
- ⑤ Fischduft salzig, süß, sauer und scharf zugleich — Schweinefleischstreifen nach Fischduft-Art, Riesengarnelen nach Fischduft-Art, Hühnerstücke nach Fischduft-Art usw.
- ⑥ Ingwersauce
- ⑦ Sauer-scharf
- ⑧ Vermicelli-Essig
- ⑨ Litschi — Schweinefleischscheiben mit knusprigem Reis, Seegurke mit knusprigem Reis usw.
- ⑩ Süß-würzig — gebratenes Walnusspüree, achtschätzegedämpfter Kuchen usw.
- ⑪ Senf
- ① Salzig-frisch salzig, frisch und mild — Hühnerscheiben in weißem Öl, gesalzene Ente, Kristall-Garnelenscheiben usw.
- ② Fünf Gewürze salzig-frisch, intensives Fünf-Gewürze-Aroma — Fünf-Gewürze-Erdnüsse, Fünf-Gewürze-Räucherfisch, Fünf-Gewürze-Mandeln usw.
- ③ Rotöl salzig-frisch, leicht scharf, mit leicht süßem Nachgeschmack — Hühnerscheiben in Rotöl, Kutteln in Rotöl, Herzscheiben in Rotöl usw.
- ④ Ingwersauce salzig-frisch und mild, intensiver Ingwer-Essig-Geschmack — Entenfüße in Ingwersauce, Spinat in Ingwersauce, Kuttelstreifen in Ingwersauce usw.
- ⑤ Knoblauchpüree salzig-frisch, leicht scharf, intensiver Knoblauchduft — Knoblauch-Weißfleisch, Knoblauch-Auberginenstreifen, Knoblauch-Kuttelscheiben usw.
- ⑥ Fischduft salzig-scharf-süß-sauer, mit Zwiebel-Ingwer-Knoblauch-Aroma — Rippchen nach Fischduft-Art, Kohl nach Fischduft-Art, Babymais nach Fischduft-Art usw.
- ⑦ Sichuanpfeffer-betäubend salzig-frisch, leicht betäubend, intensives Zwiebelaroma — Hühnerscheiben mit Sichuanpfeffer-Betäubung, Entenfüße mit Sichuanpfeffer-Betäubung, Rinderkutteln mit Sichuanpfeffer-Betäubung usw.
- ⑧ Senf salzig-frisch, sauer-scharf, intensiver Senfgeschmack — Entenfüße mit Senf, drei Streifen mit Senf, Jakobsmuscheln mit Senf usw.
- ⑨ Sonderbar alle Geschmacksrichtungen vereint, anhaltend scharf-betäubender Nachgeschmack — Hühnerstreifen mit sonderbarem Geschmack, Kaninchenwürfel mit sonderbarem Geschmack, Rinderkutteln mit sonderbarem Geschmack usw.
- ⑩ Vermicelli-Essig intensiver sauer-scharfer Geschmack — Vermicelli-Essig-Gurke, Vermicelli-Essig-Rippchen, Vermicelli-Essig-Kohlrollen usw.
- ⑪ Scharf-betäubend salzig-frisch und scharf-betäubend, würzig-betäubendes Aroma — scharf-betäubende Rindfleischstreifen, scharf-betäubende Rindersehnen, scharf-betäubende Rippchen usw.
- ⑫ Sauer-scharf salzig-frisch, sauer-scharf, säurebetont über der Schärfe — grüne Bambussprossen-Salat, Kohlherz-Salat, Spinat-Salat usw.
Die Seiten ⑬⑭ bilden eine „Philosophie der Schärfe“: frischer Chili, getrockneter roter Chili, gerösteter Chili, eingelegter roter Chili, Pixian-Bohnenpaste… ein und dieselbe Pflanze, von Sichuan-Köchen in völlig unterschiedliche Geschmacksrollen ausdifferenziert. Der Fischduft-Geschmack nutzt die Schärfe des eingelegten Chilis, der hausgemachte Geschmack nutzt die Schärfe der Bohnenpaste, der geröstete Geschmack nutzt das rauchige Aroma des angerösteten getrockneten Chilis; in Wasser geköcheltes Rindfleisch verwendet zwei Arten von Schärfe in einem Gericht, Mapo-Tofu verbindet zwei Schärfen mit einer weiteren Schicht Betäubung —
Die Geschmacksprofil-Matrix: „Fingerspitzengefühl“ in „Reproduzierbarkeit” verwandeln
Angesichts des Problems, dass mündliche Meister-Schüler-Überlieferung dazu führte, dass ein und dasselbe Gericht bei verschiedenen Köchen unterschiedlich schmeckte, entwickelte Chen Songru die Theorie der „Geschmacksprofil-Matrix“: Die vierundzwanzig Geschmacksprofile der Sichuan-Küche wurden in Mengenverhältnisse von Grundzutaten wie Salz, Zucker, Essig und Chili zerlegt, sodass die Würzung quantifizierbar und reproduzierbar wurde; er leitete zudem die Ausarbeitung des „Handbuchs zur Standardisierung der Sichuan-Küche”. Biografische Angabe2 Genau dieses Kapitel des Manuskripts bildet den originalen Entwurf dieser Theorie – elf Profile für warme, zwölf für kalte Gerichte, insgesamt dreiundzwanzig Profile (spätere Veröffentlichungen und die Biografie zählen vierundzwanzig; beide Angaben unterscheiden sich und werden hier unverändert nebeneinander bewahrt).
Mapo-Tofu · Beispiel eines standardisierten Rezepts
Ein präzises Rezept ermöglicht es verschiedenen Köchen zu unterschiedlichen Schichtzeiten, einen stabilen und einheitlichen Geschmack zu erzielen – eine direkte Umsetzung der Entscheidungsheuristik „neue technische Hilfsmittel dienen kontrollierbarer Qualität, nicht der Bequemlichkeit“.
Gong-Bao-Huhn · Standardisierung der Garzeit
Einführung von Zeitmessern, mechanischen Schneidegeräten und anderen Hilfsmitteln zur Standardisierung der entscheidenden Schritte bei Feuerbeherrschung und Messerarbeit.
Das „Umami-Trio“
Kraftbrühe · Sojasauce · Fischsauce — verwendet, um eine stabile, zwischen verschiedenen Gerichten übertragbare Umami-Basis zu schaffen.Biografische Angabe
Ursprünge berühmter Gerichte
Auf den folgenden dreiundzwanzig Seiten weicht die Theorie konkreten Gerichten, eines nach dem anderen: Rezepte präzise auf das Gramm genau, Ursprünge mit Namen belegt. Seite ⑮ enthält die Zutaten und Zubereitung von Mapo-Tofu (500 g Tofu, 150 g gehacktes Rindfleisch, 50 g grüner Knoblauch… „leuchtend rote Farbe… je mehr man isst, desto mehr will man“); Seite ⑯ schließt unmittelbar mit dessen Ursprung an – 1862 bereitete an der Wanfu-Brücke die von Pocken gezeichnete Ehefrau des Chen Chunfu Tofu für die Öllastenträger zu; das Volkslied „Mapo Chens Name wird weiterhin überliefert”; die Aufzeichnung in Li Jierens Roman „Die großen Wellen“; „drei Generationen ohne Niedergang”, und schließlich der Satz: „Man darf die Frauen in den Küchen niemals unterschätzen“. Danach folgen Gericht für Gericht bis zum Ende des Manuskripts – in Wasser geköcheltes Rindfleisch, Gong-Bao-Huhn, hausgemachte Seegurke mit Hackfleisch, Schweinefleischstreifen nach Fischduft-Art, Hühnerstreifen mit sonderbarem Geschmack, Schweinefleischscheiben mit knusprigem Reis, Lungenscheiben des Ehepaars, Klöße in Rotöl, Dan-Dan-Nudeln, jeweils mit eigener Anekdote; die letzte Seite ㊲ schließt mit „Sichuan-Reisklößchen“: Lai Yuanxin verkaufte Klößchen auf einer Tragestange, bevor er in den 1930er Jahren in der Zongfu-Straße in Chengdu den Laden „Lai-Klößchen” eröffnete – das gesamte Manuskript endet mit einer Schale süßer Klößchen.
Übernommene Grenzen
Die im Manuskript beschriebenen Ursprünge berühmter Gerichte (wie die Legende von 1862 an der Wanfu-Brücke für Mapo-Tofu oder die Anekdote über Lai-Klößchen) spiegeln die damals gebräuchlichen fachlichen Überlieferungen und Dokumente wider, wie Chen Songru sie kannte; einige Daten und Details sind heute Gegenstand anderer Forschung zur Geschichte der Sichuan-Küche. Diese Website gibt den Manuskripttext originalgetreu wieder, ohne ihn zu korrigieren; Leser können ihn mit der Seite Nachrichten → und öffentlich zugänglicher Forschung abgleichen.
Rezept präzise auf das Gramm genau, Ursprung zurückgehend bis 1862 an der Wanfu-Brücke – „man darf die Frauen in den Küchen niemals unterschätzen“.
Ein Zwischenkapitel zwischen den Gerichten: die Einführung des Chilis nach Sichuan, der Sortenstammbaum von „Mantianxing“ bis „Erjingtiao” und die These, dass „Chili nicht nur als Würzmittel, sondern auch als Hauptzutat dienen muss“.
Während der Qingli-Ära der Nördlichen Song-Dynastie köchelten Salzarbeiter aus Zigong Rindfleisch mit Salz und Sichuanpfeffer in Wasser, um sich zu sättigen – ein berühmtes Gericht auf dem Weg von den Salzbrunnen zum Bankettisch.
Eines der nach einer historischen Persönlichkeit benannten Gerichte: die Geschichte von Ding Baozhen und seinem Hauskoch, die Feinheit des geröstet-scharfen Geschmacksprofils, sowie eine ganze Familie abgeleiteter Gerichte wie Gong-Bao-Schweinewürfel und Gong-Bao-Riesengarnelen.
Standardisiertes Braten in 2 Min. 30 Sek., sowohl Litschi- als auch salzig-würzige Geschmacksschule gelehrt.
Rezept ansehen →Die Legende der Pixian-Bohnenpaste, deren „Duft zehntausend Meilen weit reicht“ (die Geschichte des Chen-Familienbrunnens), sowie der allgemeine Grundsatz des hausmannskostartigen Geschmacks: „selbst edelste Zutaten wie Huhn, Ente, Fleisch und Gemüse können zu Hausmannskost-Gerichten werden”.
Sein bekanntestes Signaturgericht: das vollständige Rezept beginnt mit 600 g eingeweichter Seegurke, 200 g magerem Schweinefleisch, mit einer Anmerkung, die Dutzende Gerichte der Hausmannskost-Familie auflistet.
Ein von Sichuan erfundenes Geschmacksprofil, das „salzig, süß, sauer, scharf und würzig zugleich vereint“: das Rezept der Schweinefleischstreifen nach Fischduft-Art, eine bis 39 nummerierte Familie von Fischduft-Gerichten sowie mehrere Erklärungen zur Herkunft des Namens „Fischduft” und die Zubereitung eingelegter Fischchilis.
Warmes Gericht des Staatsbanketts von 1982, eingelegter Chili ist die Seele – Rezept desselben Geschmacksprofils.
Rezept ansehen →„Das Wunder des sonderbaren Geschmacks liegt genau in seiner Sonderbarkeit“ – ein einzigartiges Profil, das salzig, süß, betäubend, scharf, umami und sauer in sich vereint, von Kaninchenstücken volkstümlicher Straßenhändler bis zur Zubereitung von Hühnerstreifen mit sonderbarem Geschmack.
Kaltes Beigericht beim Staatsbankett für Sihanouk 1982, offizielles Rezept aus dem Manuskript.
Rezept ansehen →Ein Vertreter der „klingenden Gerichte“: heißer knuspriger Reis, übergossen mit siedender Sauce, mit einem lauten Knistern. Er hält die Weisheit von Köchen fest, die aus Resten berühmte Gerichte schufen, sowie die Anekdote von 1980, als der amerikanische Kritiker Richman aus Philadelphia eigens anreiste, um zu probieren.
Der knusprige Reis knistert beim Aufsetzen des Tellers – ein einzigartiger Geschmack der Sichuan-Küche.
Rezept ansehen →Der Ursprung des Ehepaars Guo Chaohua, das Lungenscheiben an einem Straßenstand in Chengdu verkaufte, sowie die Zubereitung mit getrennt gekochtem Rindfleisch und Innereien, übergossen mit Rotöl-Chili.
In ganz Sichuan bekannt als Zhong-Klöße: gewürzt mit Weißzucker, Sojasauce und Rotöl-Chili, „dünne Haut, zarte Füllung, scharfer Geschmack mit leicht süßem Nachgeschmack“.
Ein an einer Tragestange verkauftes Nudelgericht: an einem Ende der Herd zum Nudelkochen, am anderen Ende Gewürze, Schalen und Essstäbchen. Von der Tragestange von Chen Baobao in Zigong bis zur Sichuan-Visitenkarte, die japanische Gäste ausdrücklich verlangen.
Das gesamte Manuskript endet mit einer Schale süßer Klößchen: Lai Yuanxin verkaufte Klößchen auf einer Tragestange, bevor er in den 1930er Jahren in der Zongfu-Straße in Chengdu den Laden „Lai-Klößchen“ eröffnete.
Entwürfe und Vorlesungsnotizen: Handschrift vor der Reinschrift
◈ Ein zusammen aufbewahrtes Entwurfsheft
Zusammen mit der Reinschrift aufbewahrt wird ein Heft mit Entwürfen und Vorlesungsnotizen, dessen Deckblatt die Aufschrift „Geschichte und Merkmale der Sichuan-Küche“ trägt (Briefpapier des Sichuan-Restaurants, mit Rostspuren einer Büroklammer). Eine der Vorlesungsnotizseiten trägt den Vermerk „Vorlesung am 28.10.80” mit rot korrigierten Anmerkungen – ein Beweis dafür, dass diese Abhandlung tatsächlich um 1980 zum Unterrichten verwendet wurde: Die Theorie wurde nicht geschrieben, um in einer Schublade zu verschwinden, sondern um weitergegeben zu werden. Eine weitere Seite enthält eine rot korrigierte Fassung der „Sichuan-Reisklößchen“, vergleichbar mit Seite ㊲ der Reinschrift, sodass sichtbar wird, welche Wörter er geändert hat.
Übernommene Grenzen
Die vollständige Reinschrift trägt kein Verfassungsdatum. Anhand des Vermerks „Vorlesung am 28.10.80“ im Entwurfsheft lässt sich vermuten, dass diese Abhandlung um 1980 verfasst und verwendet wurde. Zudem berichtet die Reinschrift selbst von einer Anekdote aus dem Jahr 1980 (ein amerikanischer Kritiker aus Philadelphia reiste eigens an, um das Knusperreis-Gericht zu probieren); das setzt eine untere Grenze für die Abfassungszeit und stützt den Vermerk. Das genaue Datum der Niederschrift und Reinschrift bleibt ungewiss; diese Website trifft hierzu keine abschließende Feststellung.
Wohin diese Worte später gingen
Das Geschmacksprofilsystem, die Merksätze und die Ursprünge berühmter Gerichte aus dem Manuskript flossen später in seine beiden in seinen letzten Lebensjahren veröffentlichten Werke ein. Der unmittelbare Anstoß, zur Feder zu greifen, war seine tiefe Sorge, dass „ein Teil der Sichuan-Küche im Laufe der Überlieferung ‘den Geschmack verloren’ habe“ – manche als „Sichuan-Küche” bezeichnete Gerichte änderten willkürlich Zubereitungsmethoden und Würzverhältnisse, um sich an lokale Geschmäcker anzupassen, und verloren so ihren ursprünglichen Charakter.Eigenbericht (Primärquelle)3
„Rezepte des Sichuan-Restaurants“ 📖
Im Januar 1989 vom Verlag für Wissenschaft und Technik Sichuan veröffentlicht. Konzentriert auf Bankettgerichte der vier Jahreszeiten, mit ausführlicher Aufzeichnung von Zutatenverhältnissen, Zubereitungsschritten und Kostenberechnung, sowohl technischer Leitfaden als auch betriebswirtschaftliches Nachschlagewerk, im Sichuan-Restaurant als „geheimes Kampfkunstbuch“ bezeichnet. Die Erstauflage umfasste nur etwas über 9.000 Exemplare, von denen 50 vom Autor selbst aufbewahrt wurden, der Rest wurde vom Restaurant an Bankettgäste verschenkt, nie zum Verkauf angeboten; heute selten geworden.Unabhängige Quelle4
Umschlag →Impressum →
Die schriftliche Genehmigung des Verlags und der Familie für die öffentliche digitale Verbreitung der vollständigen Buchscans liegt noch nicht vor; hier werden nur Deckblatt und Impressum gezeigt, der vollständige Text steht vorerst nicht online zum Lesen zur Verfügung.
„160 authentische Sichuan-Gerichte“ 📖
Im Dezember 1991 vom Jindun-Verlag veröffentlicht (manche Ausgaben tragen auf dem Deckblatt die Bezeichnung „160 Beispiele“, die Textinnerhalb ist diesbezüglich uneinheitlich, hier originalgetreu vermerkt). Konzentriert auf preisgünstige Alltagsgerichte, siebzehnmal in Folge nachgedruckt, teilt 160 Gerichte in sieben Hauptkategorien ein – kalte Gerichte, Schweine- und Rindfleisch, Huhn und Ente, Fisch, Garnelen und Jakobsmuscheln, Delikatessen von Berg und Meer, vegetarische Gerichte und Snacks – mit Farbfotografien der fertigen Gerichte, gerichtet an Familien, Kochliebhaber, Berufsköche und Bildungseinrichtungen.
Umschlag →Impressum →
Die schriftliche Genehmigung des Verlags und der Familie für die öffentliche digitale Verbreitung der vollständigen Buchscans liegt noch nicht vor; hier werden nur Deckblatt und Impressum gezeigt, der vollständige Text steht vorerst nicht online zum Lesen zur Verfügung.
Für Forschende: Ein strukturiertes Zitier-Manifest (IIIF)
Die 41 Scans auf dieser Seite (Titelseite + 37 Textseiten + 3 ergänzende Entwürfe: eine Vorlesungsgliederung, ein Tangyuan-Rezeptentwurf und dessen eigenes Deckblatt) wurden zu einem statischen Manifest zusammengestellt, das dem Standard IIIF Presentation API 3.0 entspricht und die Maße, Bildunterschriften und dauerhaften Links jeder Seite enthält. Es kann direkt von IIIF-kompatiblen Tools wie Mirador oder Universal Viewer gelesen werden und dient auch als strukturierte Datenquelle für die wissenschaftliche Zitierung:
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- Eigentum am Original: Die Familie (Originale von Herrn Chen Tinglong zum Scannen überlassen)
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Geschmack auf Papier
Nach Vollendung der 37 Seiten kehrte er an den Herd zurück. Die dreiundzwanzig Geschmacksprofile, die fünf großen Merkmale, die auf Papier festgehaltenen Merksätze flossen später in seine beiden Werke „Rezepte des Sichuan-Restaurants“ und „160 authentische Sichuan-Gerichte” ein, ebenso wie in das handwerkliche Können seiner Schüler. Wer sehen möchte, wie diese Worte zu Gerichten wurden, kann den folgenden Spuren weiter folgen.
Quellen
- PrimärobjektSiehe den Forschungseintrag „27 — Manuskript Geschichte und Merkmale der Sichuan-Küche, 37 Seiten + Filmaufnahmen Singapur 1987, eingehende Prüfung“: Das Manuskript wird bis heute von der Familie verwahrt und wurde im August 2026 erstmals vollständig digital veröffentlicht (hochauflösende Scans, 2.886 × 4.232 Pixel). Ein zusammen überlieferter Sammelband mit Entwürfen und Vorlesungsunterlagen trägt auf einem Blatt den Eintrag „Vorlesung, 80.10.28“ samt eigenhändigen Korrekturen in Rot — der einzige direkte Beleg dafür, dass dieser Text tatsächlich im Unterricht verwendet wurde.↩
- Biografische ÜberlieferungBiografie Songfeng Ruren, Kapitel 5, Abschnitt 5: Chen Songru entwickelte die Vorstellung einer „Matrix der Geschmacksprofile“, die die vierundzwanzig Sichuan-Geschmacksprofile in Verhältnisse von Salz, Zucker, Essig, Chili und weiteren Grundbestandteilen zerlegt, und leitete die Ausarbeitung eines Handbuchs zur Standardisierung der Sichuan-Küche. Die Beispiele — Mapo Doufu grammgenau dosiert, Gong Bao Ji Ding exakt 2 Minuten 30 Sekunden gebraten — stammen beide aus diesem Abschnitt.↩
- Eigenbericht (Primärquelle)Das Vorwort der Reinschrift und der Abschnitt „Vom Manuskript zur Veröffentlichung“ der Forschungsnotizen nennen den unmittelbaren Anlass: Chen Songru empfand, dass ein Teil der Sichuan-Küche in der Überlieferung „den Geschmack verloren“ habe — Köche änderten Zubereitung und Würzverhältnisse nach lokalem Geschmack, und die Gerichte büßten dabei ein, was sie ausmachte.↩
- Unabhängige QuelleAbgleich der mündlichen Auskunft von Chen Tinglong (u. a. von China News Service berichtet) mit den CIP-Daten im Impressum des Kochbuchs des Sichuan-Restaurants: Das Buch erschien 1989 im Sichuan Science and Technology Press mit einer Erstauflage von gut 9.000 Exemplaren (das Impressum nennt genau „1–9.600“). Bis auf fünfzig Exemplare, die Chen Songru selbst behielt, verschenkte das Restaurant alle an Bankettgäste; eine spätere Auflage ist nicht nachweisbar, verkauft wurde das Buch nie. Die Größenordnung unterscheidet sich deutlich von 160 authentische Sichuan-Gerichte (über 900.000 Exemplare insgesamt); beide sollten nicht verwechselt werden.↩