百味松如
1921-1993
三十七頁：彼が書いた川菜の歴史
生涯を厨房の火の前で過ごしたある料理人が、晩年になって机に向かい、ペンで紅頭便箋三十七頁に『川菜の歴史と特徴』を書き記した。巴蜀の起源から四つの分類体系、五大特徴から「熱菜十一味型・冷菜十二味型」へ、そして麻婆豆腐や頼湯圓といった名菜の由来と作り方を一品ずつ書き綴っていく。これは回想録ではない——一人の職人が自分の携わる料理体系のために書いた「伝記」である。本展は、この清書稿全37頁を初めてデジタル公開する。
一束の便箋の由来
表紙は「四川飯店」の便箋一枚で、ペンで七文字と数字が書かれている：「川菜の歴史と特徴 37頁」。表紙の後には、「北京市四川飯店公用箋」という紅頭便箋に清書された本文①〜㊲頁が続く。字は整然とし、段落もはっきりした、完成された清書稿である。
原稿は現在までご遺族が保管している。高精細スキャン（2886×4232ピクセル）を経て、2026年8月に当サイトで全巻を初めて公開する。清書稿とともに保存されているのは草稿・講義ノートの合本（第06ユニット参照）で、その一頁には「80.10.28講」という日付と赤ペンの自己添削が残っている——この論考は紙の上だけのものではなく、実際に授業で使われたことを物語っている。一次資料
頁の画像は統一的な縮小とウォーターマークのみを行い、修正や加工は一切していない。紙の折り目、錆の跡、書き損じもそのまま残している。
巴蜀から天下へ
冒頭の三頁で、彼はまず川菜のごく簡潔な通史を記す：古代の巴国・蜀国に起源を持ち、春秋から秦・両漢・両晋にかけて菜系の初期が形成され、隋唐五代でかなりの発展を遂げ、両宋の時代に四川を出て都に進出、明末清初に唐辛子による調味が取り入れられ、「味を重んじ」「香辛を好む」という古い伝統を受け継ぎながら、清朝末期に地方色の濃い菜系として完成した。続いて筆は「天府の国」の物産台帳へと転じる——江団魚、岩鯉、雅魚、自貢の井塩、内江の白砂糖、保寧酢、郫県豆板醤、漢源の花椒——川菜の味の物質的基盤を一つひとつ書き上げていく。
この八文字は移民の歴史を凝縮している：「湖広填四川」（清代の大規模移民）がもたらした南北の食習慣は、この土地の味型と火加減によって再び消化された。彼はまた、川菜が宮廷料理、官府料理、少数民族料理、仏教・道教の寺院料理の長所を吸収したことを特に書き記している——「包容」は今日のマーケティング用語ではなく、彼が記す川菜形成史の核心的なメカニズムなのだ。
四つの分類の秩序
歴史を書き終えると、彼は川菜に「規範」を与え始める：すべての川菜は四つに分類され、一つの分類に一つの基準、一つの分類に一つの理屈がある——
- 高級宴席料理：手の込んだ調理、適切な組み合わせ、調和のとれた淡麗な味、色と味を等しく重視、見栄えのする形、堂々とした雰囲気
- 普通宴席料理：身近な食材を用い、丁寧な仕込み、肉と野菜のバランス、質素で品がある、値段の割に見劣りしない
- 庶民の食事料理：食材選びを厳しく、食材に応じた技法、柔軟な調理法、経済的で実用的
- 家庭料理（家常風味）：回鍋肉、塩煎肉、麻婆豆腐、蒜泥白肉、混ぜドクダミ根……国宴料理と同じ体系に並べられ、それぞれの居場所を持つ
五大特徴
第⑤頁の後半から、原稿は理論の核心部『四川料理の特徴』に入る。彼は五つの総則を一つずつ挙げていく——
- （一）食材選びを丁寧に：旬を重んじ、活きの良い新鮮な食材を用い、食材の性質と部位によって厳選する
- （二）包丁さばきを精密に：「調理の必要に応じて食材の形を整える」「大小・粗細・厚薄を揃え、火の通りを均一にする」「川菜をより芸術的にする」
- （三）配合を吟味する：主副をはっきりさせ、食用としての価値と鑑賞としての価値を両立させる
- （四）調理法を多様に：炒める、揚げる、油通しする、蒸す、煮込む、とろ火で煮る、茹でる、煮しめる、ゆでこぼす、湯通しする、巻く、両面焼きにする、さっと火を通す、和える……数十種の技法を、投入順序と火加減の緩急、色つやとあんの様子を見極める三段階の作業要求とともに用いる
- （五）味の多様性：「川菜最大の特徴」——味そのものに徹底的にこだわる
この二十四文字は、川菜の素早い炒め技法を伝える最も広く知られた口訣の一つである。当サイトの技芸と料理頁で述べた火加減の原則は、まさにこの一枚の便箋にその実物としての出典を持つ。第⑧頁は「味そのものに徹底的にこだわる」——「味を集中させ、主となる味を際立たせ、あんを煮詰めて味を濃くし、素材本来の味を保ち、補助的な味で支える」で締めくくられ、次章の味型体系への伏線となっている。
二十三味型と辛さの哲学
もし原稿全巻から一頁だけ残すとしたら、この頁だろう。当サイトの思想・知恵頁で整理した「味型マトリックス」という標準化思想の実物としての源流は、まさにこの一行にある。それぞれの味型には代表的な料理が添えられている——味型は抽象的な分類ではなく、そのまま注文できる地図なのだ。
- ①塩鮮味：塩気があってさっぱり——開水白菜、芙蓉鶏片、雪花貝淖など
- ②家常味：塩気があってやや辛い——回鍋肉、塩煎肉、家常紹子海参など
- ③麻辣味：痺れと辛さに塩気を加えた味——麻婆豆腐、水煮牛肉、乾煸牛肉絲など
- ④糊辣味：香ばしく辛く塩気があり、後味にほのかな甘酸っぱさ——宮保鶏丁、宮保大蝦、宮保牛蛙など
- ⑤魚香味：塩・甘・酸・辛が兼ね備わる——魚香肉絲、魚香大蝦、魚香八塊鶏など
- ⑥姜汁味
- ⑦酸辣味
- ⑧粉醋味
- ⑨荔枝味——鍋巴肉片、鍋巴海参など
- ⑩甜香味——炒胡桃泥、八宝鍋蒸など
- ⑪芥末味
- ①塩鮮味：塩気があってさっぱり——白油鶏片、塩水鴨、水晶蝦片など
- ②五香味：塩気があり五香の風味が濃い——五香花仁、五香薫魚、五香杏仁など
- ③紅油味：塩気とやや辛さがあり後味にほのかな甘さ——紅油鶏片、紅油肚丁、紅油心片など
- ④姜汁味：塩気があってさっぱりし、生姜と酢の風味が濃い——姜汁鴨掌、姜汁ほうれん草、姜汁肚絲など
- ⑤蒜泥味：塩気とやや辛さがあり、にんにくの香りが濃厚——蒜泥白肉、蒜泥ナス、蒜泥肚片など
- ⑥魚香味：塩・辛・酸・甘に葱姜蒜の香り——魚香排骨、魚香白菜、魚香ヤングコーンなど
- ⑦椒麻味：塩気と痺れがあり葱の香りが濃厚——椒麻鶏片、椒麻鴨掌、椒麻牛肚など
- ⑧芥末味：塩気と酸辛味があり芥子の風味が濃い——芥末鴨掌、芥末三絲、芥末貝柱など
- ⑨怪味：あらゆる味を兼ね備え痺れと辛さが長く続く——怪味鶏絲、怪味兎丁、怪味牛肚など
- ⑩粉醋味：酸辛味が濃い——粉醋青元、粉醋排骨、粉醋白菜巻など
- ⑪麻辣味：塩気と痺れ辛さがあり香ばしい——麻辣牛肉絲、麻辣牛筋、麻辣排骨など
- ⑫酸辣味：塩気と酸辛味があり酸味が辛味より勝る——青笋絲の和え物、白菜芯の和え物、ほうれん草の和え物など
第⑬・⑭頁は「辛さの哲学」とも言うべき小論である：生唐辛子、乾燥赤唐辛子、糊辣椒（焦がし唐辛子）、泡辣椒（漬け唐辛子）、郫県豆板醤……同じ作物でありながら、川菜の料理人たちはそこからまったく異なる味の役割を作り出す。魚香味は漬け唐辛子の辛さを、家常味は豆板醤の辛さを、糊辣味は乾燥唐辛子を焦がした香ばしい辛さを用い、水煮牛肉は一皿に二種類の辛さを、麻婆豆腐は二種類の辛さにさらに一層の痺れを重ねる——
味型マトリックス：「感覚」を「再現可能」に変える
師匠から弟子への口伝という川菜の伝承方法が、同じ料理でも料理人によって味が変わってしまう問題を引き起こしていたことに対し、陳松如は「味型マトリックス」理論を提唱した：川菜の二十四の味型を塩・砂糖・酢・唐辛子といった基本成分の比率に分解し、味付けを数値化・再現可能にし、『川菜標準化ハンドブック』の作成を主導した。伝記からの記述原稿のこの章は、まさにその理論の原型となる草案そのものである——熱菜十一・冷菜十二、合わせて二十三の味型（後年の出版物や伝記では二十四種類とまとめられており、両者の数字は一致しないが、ここではそのまま併記する）。
麻婆豆腐 · 標準化レシピの例
正確なレシピにより、担当する料理人やシフトが違っても安定した味を再現できる——「新しい技術や道具は品質管理のために用いるべきであり、手間を省くためのものではない」という決断の指針をそのまま体現している。
宮保鶏丁 · 火加減時間の標準化
タイマーや肉切り機などの機械補助を導入し、火加減と包丁さばきという重要な工程を標準化した。
「旨味の三点セット」
スープ・醤油・魚醤——異なる料理の間で安定した、応用の利く旨味の土台を築くために用いる。伝記からの記述
名菜の由来
残る二十三頁では、理論に代わって具体的な料理が一品ずつ語られる：レシピはグラム単位まで精密に、由来には実在の人名が記される。第⑮頁は麻婆豆腐の材料と作り方（豆腐500g、牛ひき肉150g、青にんにく50g……「色艶よく赤く……食べれば食べるほど食べたくなる」）。第⑯頁はそのまま由来へと移る——1862年、万福橋のたもとで、油運びの人足たちのために豆腐を作った陳春富の妻。竹枝詞に「麻婆陳氏、いまなお名を伝う」とあり、李劼人の小説『大波』にも記載がある。「三代を経てなお衰えず」、最後に彼自身の一文が添えられる——「台所の女性の力を侮ってはならない」。ここから名菜の由来が巻末まで次々と綴られる——水煮牛肉、宮保鶏丁、家常紹子海参、魚香肉絲、怪味鶏絲、鍋巴肉片、夫妻肺片、紅油水餃、担担麺、一品一話ずつ。最後の㊲頁は『四川湯圓』で締めくくられる：担ぎ売りで湯圓（もち米団子）を売っていた頼元鑫が、三十年代に成都の総府街に頼湯圓の店を開いた——原稿全体は一椀の甘い湯圓で幕を閉じる。
誠実な境界について
原稿に記された名菜の由来（麻婆豆腐の1862年万福橋説、頼湯圓の逸話など）は、陳松如が当時通用していた業界の言い伝えと文献に基づいて記録したものであり、一部の年代や細部については、今日の川菜史研究において異なる考証がなされている。当サイトは原稿の原文をそのまま忠実に提示し、代わって修正することはしない。読者はニュース頁や公開されている研究とあわせて参照されたい。
グラム単位まで精密なレシピと、1862年万福橋の陳氏に遡る由来——「台所の女性の力を侮ってはならない」。
標準化レシピと原稿のレシピを忠実に並記、1992年に公開実演。
レシピを見る →料理と料理の間の挿話：唐辛子が四川に伝わった経緯、「満天星」から「二荊条」に至る品種の系譜、そして「唐辛子は調味料としてだけでなく、主材料としても用いるべきだ」という主張。
北宋の慶暦年間、自貢の塩井で働く人々が塩と花椒を使い牛肉を茹でて空腹をしのいだ——塩井のほとりから宴席へと上りつめた名菜。
人名にちなんで名付けられた料理の一つ：丁宝楨と家付き料理人の逸話、糊辣味型の辛さの妙、そして宮保肉丁、宮保大蝦など一族の派生料理群。
2分30秒の炒め時間を標準化。ライチ味・塩香味の両流派を併せて教える。
レシピを見る →「香りが千里に届く」とうたわれる郫県豆板醤の伝説（陳氏の井戸の物語）と、「山海の珍味も鶏鴨肉も野菜も、みな家常味の料理になり得る」という家常味の総則。
彼の最も名高い看板料理：戻したナマコ600g、赤身豚肉200gから始まる完全なレシピ。備考欄には家常味一族の数十品目が列挙されている。
朱徳の評価＋崔庸健の訪中が北朝鮮の研修団を実現させた。
レシピを見る →「塩・甘・酸・辛・香りが兼ね備わる」四川独自の味型：魚香肉絲のレシピ、39品にも及ぶ魚香系列料理、そして魚香味の由来をめぐる諸説と泡辣椒（漬け唐辛子）の作り方。
1982年の国宴熱菜。泡辣椒が魂——同じ味型のレシピ。
レシピを見る →「怪味の妙は、まさにその『怪』にある」——塩・甘・痺れ・辛・香ばしさ・酸味が一体となった独特の味型。民間の籠売り露天商のうさぎ肉から、怪味鶏絲の作り方までを書き記す。
1982年シアヌーク国宴の冷菜。原稿に基づく正式レシピ。
レシピを見る →「音の出る料理」の代表格：熱いおこげにあんをかけたときの弾けるような音。彼は、廃棄物同然の食材から名料理を生み出した料理人の知恵を記すとともに、1980年にアメリカ・フィラデルフィアの食評家ミミ・シェラトンがわざわざ食べに来た逸話も書き残している。
皿に落ちたおこげが「パチッ」と弾ける——川菜ならではの独特な風味。
レシピを見る →郭朝華夫妻が成都の街角で屋台からこの料理を始めた由来と、牛肉と内臓を別々に煮込み、紅油辣椒をかけて和える作り方。
四川で誰もが知る「鍾水餃」：砂糖と醤油、紅油辣椒で味付けし、「皮は薄く、餡は柔らかく、辛さの中にほのかな甘さの後味を残す」。
天秤棒一本で担いで売られた麺料理：片側には麺を茹でる火鉢、もう片側には調味料と碗・箸。自貢の陳包包の天秤棒から、日本人客が指名で注文するほどの川菜の代表格へ。
1987年、中南海での宴席にて。急な献立追加をめぐる判断の知恵。
レシピを見る →原稿全体は一椀の甘い湯圓で締めくくられる：担ぎ売りで湯圓を売っていた頼元鑫が、三十年代に成都の総府街に頼湯圓の店を開いた。
草稿と講義ノート：清書される前の筆跡
◈ ともに残された草稿の合本
清書稿とともに保存されているのは、表紙に「川菜歴史特点」と書かれた草稿・講義ノートの合本である（四川飯店の便箋、クリップの錆跡が残る）。そのうちの講義要点を記した一頁には「80.10.28講」という日付と赤ペンの自己添削が残っている——この論考は1980年前後に実際に授業で使われていた。理論は書き終えて引き出しにしまい込まれるものではなく、教えるために持ち出されたのだ。もう一頁には『四川湯圓』の赤ペンによる修正稿があり、清書稿の第㊲頁と見比べれば、彼がどの文字を書き換えたのかがそのままわかる。
誠実な境界について
清書稿全巻には執筆日の記載がない。合本にある「80.10.28講」という日付から、この論考の成立と使用の時期はおおよそ1980年前後と推測できるが、正確な起筆・清書の時期は依然として不明であり、当サイトはそれを断定しない。
この文字たちは、その後どこへ向かったのか
原稿に記された味型体系、口訣、名菜の由来は、後年、彼が晩年に著した二冊の書籍へと結実していった。筆を執らせた直接の動機は、「一部の川菜が受け継がれていく過程で『味が変わってしまう』現象が生じている」という強い危機感だった——いわゆる「川菜」と称しながら、現地の口に合わせて調理法や調味料の配合を勝手に変え、本来の特色を失っているものが少なくなかったのである。
『四川飯店菜譜』 📖
1989年1月、四川科学技術出版社より刊行。春夏秋冬の四季の宴会料理を中心に、材料の配合比、調理手順、原価計算までを詳細に記録し、技術指導と経営管理の両面で参考になる内容を備え、四川飯店の「秘伝の書」と称された。初版はわずか9000部余りで、著者本人が保管した50部を除き、すべて飯店の宴席客に贈られ、一般には販売されなかったため、現存する部数はごくわずかである。
『正宗川菜160種』 📖
1991年12月、金盾出版社より刊行（一部の版では表紙に「160例」と表記されており、書籍内でも表記が統一されていない点をそのまま記録する）。庶民的な料理を中心に手頃な価格で刊行され、17回にわたり増刷を重ねた。160品の料理を冷菜、豚肉・牛肉、鶏鴨、魚介・貝柱、山海の珍味、精進料理、軽食の七分類に分け、料理のカラー写真を添え、家庭、料理愛好家、プロの料理人、教育機関を対象としている。
紙の上の味
三十七頁を書き終えると、彼はまた厨房の火の前へと戻っていった。紙の上に記された二十三の味型、五大特徴、数々の口訣は、やがて『四川飯店菜譜』と『正宗川菜160種』という二冊の著書に結実し、また弟子たちの手の技へと受け継がれていった。これらの文字が料理へと姿を変えていく様子を見るには、以下の手がかりをたどってさらに見学を続けていただきたい。