37頁：彼が書いた川菜の歴史

冒頭の三頁で、彼はまず川菜のごく簡潔な通史を記す：古代の巴国・蜀国に起源を持ち、春秋から秦・両漢・両晋にかけて菜系の初期が形成され、隋唐五代でかなりの発展を遂げ、両宋の時代に四川を出て都に進出、明末清初に唐辛子による調味が取り入れられ、「味を重んじ」「香辛を好む」という古い伝統を受け継ぎながら、清朝末期に地方色の濃い菜系として完成した。続いて筆は「天府の国」の物産台帳へと転じる——江団魚、岩鯉、雅魚、自貢の井塩、内江の白砂糖、保寧酢、郫県ひけん豆板醤、漢源の花椒——川菜の味の物質的基盤を一つひとつ書き上げていく。

この八文字は移民の歴史を凝縮している：「湖広填四川」（清代の大規模移民）がもたらした南北の食習慣は、この土地の味型と火加減によって再び消化された。彼はまた、川菜が宮廷料理、官府料理、少数民族料理、仏教・道教の寺院料理の長所を吸収したことを特に書き記している——「包容」は今日のマーケティング用語ではなく、彼が記す川菜形成史の核心的なメカニズムなのだ。

歴史を書き終えると、彼は川菜に「規範」を与え始める：すべての川菜は四つに分類され、一つの分類に一つの基準、一つの分類に一つの理屈がある——

• 高級宴席料理：手の込んだ調理、適切な組み合わせ、調和のとれた淡麗な味、色と味を等しく重視、見栄えのする形、堂々とした雰囲気
• 普通宴席料理：身近な食材を用い、丁寧な仕込み、肉と野菜のバランス、質素で品がある、値段の割に見劣りしない
• 庶民の食事料理：食材選びを厳しく、食材に応じた技法、柔軟な調理法、経済的で実用的
• 家庭料理（家常風味）：回鍋肉、塩煎肉、麻婆豆腐、蒜泥白肉、混ぜドクダミ根……国宴料理と同じ体系に並べられ、それぞれの居場所を持つ

第⑤頁の後半から、原稿は理論の核心部『四川料理の特徴』に入る。彼は五つの総則を一つずつ挙げていく——

• （一）食材選びを丁寧に：旬を重んじ、活きの良い新鮮な食材を用い、食材の性質と部位によって厳選する
• （二）包丁さばきを精密に：「調理の必要に応じて食材の形を整える」「大小・粗細・厚薄を揃え、火の通りを均一にする」「川菜をより芸術的にする」
• （三）配合を吟味する：主副をはっきりさせ、食用としての価値と鑑賞としての価値を両立させる
• （四）調理法を多様に：炒める、揚げる、油通しする、蒸す、煮込む、とろ火で煮る、茹でる、煮しめる、ゆでこぼす、湯通しする、巻く、両面焼きにする、さっと火を通す、和える……数十種の技法を、投入順序と火加減の緩急、色つやとあんの様子を見極める三段階の作業要求とともに用いる
• （五）味の多様性：「川菜最大の特徴」——味そのものに徹底的にこだわる

この二十四文字は、川菜の素早い炒め技法を伝える最も広く知られた口訣の一つである。当サイトの技芸と料理 →頁で述べた火加減の原則は、まさにこの一枚の便箋にその実物としての出典を持つ。第⑧頁は「味そのものに徹底的にこだわる」——「味を集中させ、主となる味を際立たせ、あんを煮詰めて味を濃くし、素材本来の味を保ち、補助的な味で支える」で締めくくられ、次章の味型体系への伏線となっている。

もし原稿全巻から一頁だけ残すとしたら、この頁だろう。当サイトの思想・知恵 →頁で整理した「味型マトリックス」という標準化思想の実物としての源流は、まさにこの一行にある。それぞれの味型には代表的な料理が添えられている——味型は抽象的な分類ではなく、そのまま注文できる地図なのだ。

• ①塩鮮味：塩気があってさっぱり——開水白菜、芙蓉鶏片、雪花貝淖など
• ②家常味：塩気があってやや辛い——回鍋肉、塩煎肉、家常紹子海参など
• ③麻辣味：痺れと辛さに塩気を加えた味——麻婆豆腐、水煮牛肉、乾煸牛肉絲など
• ④糊辣味：香ばしく辛く塩気があり、後味にほのかな甘酸っぱさ——宮保鶏丁、宮保大蝦、宮保牛蛙など
• ⑤魚香味：塩・甘・酸・辛が兼ね備わる——魚香肉絲、魚香大蝦、魚香八塊鶏など
• ⑥姜汁味
• ⑦酸辣味
• ⑧粉醋味
• ⑨荔枝味——鍋巴肉片、鍋巴海参など
• ⑩甜香味——炒胡桃泥、八宝鍋蒸など
• ⑪芥末味

• ①塩鮮味：塩気があってさっぱり——白油鶏片、塩水鴨、水晶蝦片など
• ②五香味：塩気があり五香の風味が濃い——五香花仁、五香薫魚、五香杏仁など
• ③紅油味：塩気とやや辛さがあり後味にほのかな甘さ——紅油鶏片、紅油肚丁、紅油心片など
• ④姜汁味：塩気があってさっぱりし、生姜と酢の風味が濃い——姜汁鴨掌、姜汁ほうれん草、姜汁肚絲など
• ⑤蒜泥味：塩気とやや辛さがあり、にんにくの香りが濃厚——蒜泥白肉、蒜泥ナス、蒜泥肚片など
• ⑥魚香味：塩・辛・酸・甘に葱姜蒜の香り——魚香排骨、魚香白菜、魚香ヤングコーンなど
• ⑦椒麻味：塩気と痺れがあり葱の香りが濃厚——椒麻鶏片、椒麻鴨掌、椒麻牛肚など
• ⑧芥末味：塩気と酸辛味があり芥子の風味が濃い——芥末鴨掌、芥末三絲、芥末貝柱など
• ⑨怪味：あらゆる味を兼ね備え痺れと辛さが長く続く——怪味鶏絲、怪味兎丁、怪味牛肚など
• ⑩粉醋味：酸辛味が濃い——粉醋青元、粉醋排骨、粉醋白菜巻など
• ⑪麻辣味：塩気と痺れ辛さがあり香ばしい——麻辣牛肉絲、麻辣牛筋、麻辣排骨など
• ⑫酸辣味：塩気と酸辛味があり酸味が辛味より勝る——青笋絲の和え物、白菜芯の和え物、ほうれん草の和え物など

第⑬・⑭頁は「辛さの哲学」とも言うべき小論である：生唐辛子、乾燥赤唐辛子、糊辣椒（焦がし唐辛子）、泡辣椒（漬け唐辛子）、郫県豆板醤……同じ作物でありながら、川菜の料理人たちはそこからまったく異なる味の役割を作り出す。魚香味は漬け唐辛子の辛さを、家常味は豆板醤の辛さを、糊辣味は乾燥唐辛子を焦がした香ばしい辛さを用い、水煮牛肉は一皿に二種類の辛さを、麻婆豆腐は二種類の辛さにさらに一層の痺れを重ねる——

味型マトリックス：「感覚」を「再現可能」に変える

師匠から弟子への口伝という川菜の伝承方法が、同じ料理でも料理人によって味が変わってしまう問題を引き起こしていたことに対し、陳松如ちんしょうじょは「味型マトリックス」理論を提唱した：川菜の二十四の味型を塩・砂糖・酢・唐辛子といった基本成分の比率に分解し、味付けを数値化・再現可能にし、『川菜標準化ハンドブック』の作成を主導した。伝記転記²原稿のこの章は、まさにその理論の原型となる草案そのものである——熱菜十一・冷菜十二、合わせて二十三の味型（後年の出版物や伝記では二十四種類とまとめられており、両者の数字は一致しないが、ここではそのまま併記する）。

残る二十三頁では、理論に代わって具体的な料理が一品ずつ語られる：レシピはグラム単位まで精密に、由来には実在の人名が記される。第⑮頁は麻婆豆腐の材料と作り方（豆腐500g、牛ひき肉150g、青にんにく50g……「色艶よく赤く……食べれば食べるほど食べたくなる」）。第⑯頁はそのまま由来へと移る——1862年、万福橋のたもとで、油運びの人足たちのために豆腐を作った陳春富の妻。竹枝詞に「麻婆陳氏、いまなお名を伝う」とあり、李劼人の小説『大波』にも記載がある。「三代を経てなお衰えず」、最後に彼自身の一文が添えられる——「台所の女性の力を侮ってはならない」。ここから名菜の由来が巻末まで次々と綴られる——水煮牛肉、宮保鶏丁、家常紹子海参かじょうしょうしかいじん、魚香肉絲、怪味鶏絲、鍋巴肉片、夫妻肺片、紅油水餃、担担麺、一品一話ずつ。最後の㊲頁は『四川湯圓』で締めくくられる：担ぎ売りで湯圓（もち米団子）を売っていた頼元鑫が、三十年代に成都の総府街に頼湯圓の店を開いた——原稿全体は一椀の甘い湯圓で幕を閉じる。

原稿に記された味型体系、口訣、名菜の由来は、後年、彼が晩年に著した二冊の書籍へと結実していった。筆を執らせた直接の動機は、「一部の川菜が受け継がれていく過程で『味が変わってしまう』現象が生じている」という強い危機感だった——いわゆる「川菜」と称しながら、現地の口に合わせて調理法や調味料の配合を勝手に変え、本来の特色を失っているものが少なくなかったのである。一次・本人の記述³