交流
「陳松如（Chén Sōngrú）」との模擬対話、追悼メッセージ、または料理の疑問を「老師傅の視点」で正宗と創新の加減、継承と起業の道理を考えてみよう。
寄稿エッセイ
『松風如飪』共著者の一人、浪淘沙氏による追悼文。
陳松如大師との三十三年にわたる縁を綴る。
百味松如、一生仰ぎ見て
——川菜の巨匠・陳松如大師を深く偲んで
文／浪淘沙
二〇二六年の盛夏、私は偶然「百味松如」のウェブサイトに足を踏み入れた。画面には、穏やかで意志の強そうな老人の顔——それが陳松如大師だった。この一瞥は、三十三年ぶりのものだった。まるで運命が歳月の奥深くにひそかに一つの布石を置いていたかのように、三十三年の歳月を、そして生と死の隔たりを越えて、私と一度も会ったことのない川菜の巨匠とを、再びしっかりと結びつけたのである。
一九九一年の冬、私は軍服をまとい、四川省内江から北京へやって来た。陳松如大師は四川省資陽の出身で、彼の本籍地と私の故郷は隣り合う県にあった。北京では、互いに親しみを込めて「同郷」と呼び合ったものだ。あの年、私はまだ年若い青年で、この古都のすべてに新鮮さと畏敬の念を抱いていた。
一九九三年初めのある平凡な日、中南海サービス処の同僚が雑談の中でふと口にした。「四川飯店の料理長が亡くなったそうだ。四川省資陽の出身で、陳松如という名だ」。同僚は冗談交じりにこうも言った。「お前と背丈が同じくらいだったらしい」。当時の私は特に気にも留めなかった。四川出身者は総じて背が低めなので、茶飲み話の一つとしか思わなかったのだ。まさか陳松如大師というこの名前が、種のように私の人生の土壌の中で三十三年もの間眠り続け、今日ようやく芽を出し、そびえ立つ追憶の大樹に育つとは、誰が想像できただろうか。
一、貧しさの奥底で、同じ根を持つ者同士
私は貧しい家に生まれ、兄弟姉妹も多く、幼い頃から貧困の中で育った。これこそ、陳松如大師と私との間で、最も心を揺さぶられる共通点である。
彼は十二歳で故郷を離れ、単身成都へ赴き、陶楽天という食堂で見習いとなった1。私もまた貧困の狭間でもがきながら育った。彼はかまどの前で汗を流し、私は営舎で泥にまみれて鍛錬した。彼は才能と聡明さと勤勉さで川菜の頂点に立ち、私はさして頑健とはいえない両肩で軍旅の歳月を背負った。「貧しい家の子は早くから一家を支える」という言葉の重みを、私たちは共に理解していた。
陳松如大師と私は年齢が五十歳も離れているが、運命の底色はこれほどまでによく似ている。彼は中華鍋の柄を筆とし、私は銃を墨として、それぞれ異なる戦場で自分自身の人生を綴った。彼はかまどを選び、私は兵営を選んだ。彼は百の味で人間の営みを調え、私は青春をもって家々の灯を守った。道は違えど行き着く先は同じ——私たちは共に、平凡な人間の中の平凡ならざる一人であった。
二、同じ空の下、仰ぎ見る者と仰ぎ見られる者
一九九一年から一九九三年にかけて、私は北京で軍務に就いていた。その頃、陳松如大師は西絨線胡同五十一号の四川飯店で、周恩来総理みずからの決断で創設されたこの国賓館の厨房を取り仕切っていた。2当時の私は、北京という街の一介の兵士に過ぎなかったが、彼はすでに「中国川菜の巨匠」「国宝級料理人」と称えられる伝説的な人物だった。3
私たちはかつて同じ青空の下で息をし、同じ街の路地を歩いていた。もしかすると彼とすれ違ったこともあったかもしれず、ある街角で視線が交わったこともあったかもしれない。しかし私はまったく気づかなかった。あの頃の私は、彼のいる方角を仰ぎ見ながらも、その方角に立っているのがどれほどの巨人であるかを知らなかったのだ。
北京で軍務に就いていたあの数年間、私はまるで部外者のように、この大師とこれほどまでに近くにいたことに気づかずにいた。息づかいが聞こえるほど近く、運命が絡み合うほど近くにいながら、ただ当時はまだ若く、泰山を目の前にしても気づけなかったのである。
三、三十三年後、筆と墨の再会
二〇二六年、私はとうに北京を離れ、故郷に戻って久しかった。再び「百味松如」のウェブサイトを目にしたとき、思いがけず運命は再び私と彼とを結びつけた。三十三年前、同僚が何気なく口にしたあの一言は、まるで運命があらかじめ書いておいた伏線であったかのようだ。二〇二六年の今、私は筆を刃とし、墨を炎として、彼の一生の伝説を紙の上に刻んでいる。これほどの機縁、これほどの光栄があるだろうか。
私は二〇二六年という時の中に立ち、一九九三年のあの早春を振り返る。同僚のあの一言は、今にして思えば、まるで陳大師の霊が静かに呼びかけていたかのようだ。彼は知らなかったかもしれない——北京で厨房に立っていたあの歳月、自分と背丈のよく似た若者が、同じ空の下で彼を仰ぎ見ていたことを。そして三十三年後、その若者は文字によって、彼の名前を、彼の味を、彼の精神を、永遠にこの世に留めたのである。
百味松如、百味の人生。大師は世を去ったが、かまどの火は消えない。私は浪淘沙の名において、歳月の流砂を洗い流し、ただ世の人々に記憶してもらいたいのだ——あの朱塗りの門と青い甍の四合院に、かつて資陽出身の一人の老人がいて、一生をかけたかまどの火で、一つの時代の味を作り上げたことを。
「陳松如」と話す
正宗と革新の加減、名利の誘惑、弟子の指導の心得……私の八大マインドモデルと十の意思決定ヒューリスティックから最も関連性の高いものをマッチングして回答する。
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陳松如の考え方では、まず自分で判断するのではなく、「食客の実際の反応はどうか、食べる人は多いか、評判は時間の試練に耐えるか」を問う（モデル三：食客中心主義）。次に、この料理の「正統の核心」——主材料、味型（あじがた、複合調味による味の類型）、重要な工程——が損なわれていないかを確認する。周辺の細部の調整（辛さ、盛り付け、地域の味覚への適合）は革新であり、核心的な味型や工程が変えられていれば「味が逸脱した」ことになる。ただし、この判断基準自体に客観的な定量根拠はなく、すべて経験に依存するため、慎重に扱い、絶対化すべきではない。
転用は可能だが、これは外挿であり史実ではないことを認識すべき。例えば、「利他と利己の結合した意思決定計算」モデルは、「一見無私に見える」起業やキャリア選択が同時に自分の長期的成長にも役立っているかを検討するのに使える。「行動で言葉に代えて証明する」は、新しいチームや新規顧客の信頼を得る方法を考える際に有用。使用する際は思想・知恵 →ページの各モデルに記載された「限界」に留意されたい。
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当サイトは非公式の追悼・研究目的のサイトであり、「国宴（中国で国家指導者が外国からの来賓を招く公式宴会）川菜（せんさい、四川料理）陳松如技芸文化研習専門委員会」および陳氏遺族とは所属関係がありません。メッセージの転送や連絡の仲介はできませんので、ご了承ください。
このアーカイブにまだ欠けている声
現在の資料は名匠・国宴・栄誉が中心です。以下の視点には、確認できる資料がまだありません。当サイトはそれらの評価を補い書きすることはせず、欠けている部分を示すにとどめます。関連する現物・写真・文章をお持ちの方、お話しいただける方は、ぜひご連絡ください。
- 裏方の厨房と分業：下ごしらえ・補助・水もの・点心などの持ち場の同僚や弟子が、どう協働し、どう技を学んだか（業務ノート、勤務表、研修記録、当時の同僚の回想）。
- 家族と別れ：1959年の北京赴任前後の家庭の事情、家族への手紙や帰省、家族から見た陳松如。
- 職業制度と日常：賃金、食糧切符、技師の等級認定、職称・考課などの一次書類。
- 食客と接客係：給仕、一般の客、外国賓客に同行した通訳の回想。
- 海外での受容：1987年のシンガポール公演以外の海外報道、主催者や観客の記録。
資料の出所と公開の可否をお知らせください。口述の内容は、公開前に語り手に確認します。
連絡とサポート
サイトの内容、デザイン、メンテナンスに関するご提案がございましたら、メールにてお知らせください。
資料出典
- 伝記の記述伝記『松風如飪』第二章第三節。1933年初春、12歳の陳松如は家を出て一人で成都まで歩いた。五日続けて店先を無償で掃き清めて主人の心を動かし、「陶楽天」飯店に雑用係として三か月の試用で雇われ、通算一年一か月そこで働いた。↩
- 伝記の記述伝記『松風如飪』第六章第二節は、1958年冬に周恩来がその場で四川飯店の設立を決めたと記す。北京旅遊網など独立した報道により、場所が西単・西絨線胡同の清末の王府の敷地であること、周恩来自身が店名を付けたことが確認できる。詳しくは『1959：四川料理、北京へ』特別展を参照。↩
- 独立した情報源四川省経済文化協会・四川川派餐飲品牌網の「陳松如：中国川菜の掌門人」、および中国餐飲協会「名厨追悼堂」の「陳松如：中国川菜の掌門人、国宝級川菜大師（1921年—1993年）」は、いずれも独立にこの二つの呼称で陳松如を紹介している。↩
- 伝記の記述伝記『松風如飪』第五章第五節（著者による要約）。陳松如は「四川料理を骨とし、諸家を融合する」という考えを示し、山東料理の糖醋鯉魚の技法を取り入れて「糖醋脆皮魚」を創作した。のちに国宴の候補料理となる。↩
- 一次・本人の記述陳松如の自伝原文（『中国川菜大師技芸詮真：陳松如』上巻所収）。四川飯店開業の試食後における朱徳の訓話を伝える。「四川の味を守りなさい。口に合わせて唐辛子を減らせという者がいるが、それは駄目だ。回鍋肉に唐辛子を入れるなというなら醤爆肉に替えればよい、私のところへ来いと言いなさい。」↩