2026：話題の動画が投げかけたもの
2026年10月16日の夕方、WeChat 視頻号の「川菜博物館」アカウントが二十数秒の短い動画を投稿しました。元・北京四川飯店の料理人、李建忠氏がカメラに向かって「今はもう、なくなった料理がたくさんある」と語り、五つの料理名を挙げます。そのうち三つは、陳松如が1982年に自筆で起草した国宴の献立に載っている料理でした。二日のうちに、この動画には千を超える「いいね」と千を超えるシェア、二百を超えるコメントが集まりました。コメント欄は賑やかで、懐かしむ声もあれば、「誰も食べないものに価値はない」という声もあります。本展は「失われた料理リスト」を作るのではなく、動画とコメントを、陳松如が残した手稿・献立・著書と並べて置きます——消えゆくものと流行るもの、手間のかかるものと売れるもの、国宴と庶民の食卓——その対照から何が見えてくるかを考える展示です。
一本の動画：二十四秒、わずか二日で二百を超えるコメント
証拠強度の表示：一次自述本人の自伝または直弟子の目撃談 · 一次実物遺族が保管する原本写真・証書 · 独立情報源第三者メディアによる相互確認 · 伝記転記伝記原稿にのみ見られる記述 · 未確定複数の記録に食い違いがある
動画は約二十四秒。投稿者は冒頭に「次第に消えつつある伝統的な四川料理を振り返る」という副題を付けています。以下は本サイトがコマ送りで確認した動画字幕の抜粋で、句読点と日本語訳は本サイトによるものです。1
後半では作り方を語ります。若鶏を煮汁で煮て、四本の大骨を抜き、網脂で包んで揚げる。揚がったら給仕が運び、まずお客に見せてから、切り分ける。
2026年10月18日、この動画の公式ページの表示は、いいね 1351、シェア 1319、お気に入り 649、コメント 224。数字はスナップショットで、今後変わります。
五つの料理、うち三つは1982年の献立に
李建忠氏が名を挙げた五つの料理を、本サイトがすでに公開している実物と照らし合わせます。1982年11月5日、シアヌーク殿下の六十歳の誕生祝宴のために陳松如が自筆で起草した献立の乙稿では、焼牛頭方が温菜の二品目、網油燈籠鶏が四品目、豆渣鴨脯が五品目です。一次実物2
| 料理名 | 動画での語り | 本サイトの実物と記録 |
|---|---|---|
| 網油燈籠鶏 | 「うちでも今もよく作っている」、辣鹵と白鹵の二種類 | 1982年の祝宴の献立で温菜の四品目。1959年秋、陳松如が初めて中南海で作ったのもこの料理（1959特別展参照）。陳廷龍の文章によれば、丸鶏二羽を使い、一羽は五香の白い煮汁、一羽は赤い辣鹵で煮る 一次自述3 |
| 焼牛頭方 | 「なくなった料理」の一つ | 1982年の献立で温菜の二品目。起草稿は「焼牛頭方」、予約伝票と謄写版の献立は「紅焼牛頭」と表記 |
| 豆渣鴨脯 | 同上 | 1982年の献立で温菜の五品目。三つの献立すべてに載る |
| 桃仁鴨方 | 同上 | 本サイトが現在所蔵する実物・記録には見当たらない |
| 烤酥方 | 同上 | 本サイトが現在所蔵する実物・記録には見当たらない |
薄い赤：本サイトの実物と照合できる料理
二つの細部に目を留めたいと思います。一つ目、「消えた」は一様ではありません。同じ語りの中で、李建忠氏は「なくなった料理がたくさんある」と言い、網油燈籠鶏は「今もよく作っている」とも言います。消えたのは料理の名ではなく、作れる人、作ろうとする人、食べられる場なのかもしれません。二つ目、「まずお客に見せてから、切り分ける」——この一手間は味を足さず、時間だけを足します。それは料理の一部であり、コメント欄が繰り返し言う「待てない」部分そのものです。
「十八番」「国宴に入り、中南海に入った」は動画での李建忠氏の言葉です。網油燈籠鶏は本サイトの史料と一致しますが、桃仁鴨方と烤酥方が陳松如の得意料理だったかどうかは、本サイトに独立した資料がなく、判断しません。
網油燈籠鶏：荷包鶏から国宴へ、そして今日のかまどへ
五つの料理のうち、網油燈籠鶏は李建忠氏が「今もよく作っている」と言った一品であり、本サイトに史料がいちばん多い一品でもあります。資料を年代順に並べると、それは一人の料理人の生涯をほぼたどることになります。
どこから来たか：古い四川料理「網油荷包鶏」を改良したもの
荷包鶏は、二枚の鶏胸肉で冬菜と豚肉の細切りを挟み、網脂で包んで揚げる料理で、「切り分けて盛ると見栄えが悪く、味も塩味一辺倒」でした。燈籠鶏に改めてからは、「若鶏より小さく、鳩より大きい」北京の小笋鶏を使い、丸鶏二羽のうち一羽は五香の白い煮汁、一羽は赤い辣鹵で煮て、骨を抜き、包丁目を入れて燈籠の形に整え、網脂で包んで揚げる——一皿に二色二味です。一次自述4
別の由来説もあります。2026年のあるSNS記事によれば、「燈籠鶏」は民国期の成都の店「努力餐」の主人・車耀先が創り、重慶の会仙楼を経て広まった。陳松如は1959年にこれを網油荷包鶏と組み合わせて改良し、「三褶五畳」という網脂の包み方があった、というものです。陳廷龍の記す「荷包鶏のみを改良した」とは食い違い、本サイトは独自に確認できていないため、二説を並べます。存疑5
1959年：試食の卓、開業の献立、中南海の食卓に
この年の八月、四川飯店の試食会の温菜にこの料理がありました。十月一日の開業後も順次供され、秋に陳松如が初めて中南海で毛沢東のために料理したときの四品にも入っていました。毛沢東は半分を残し（伝記では「三分の一」）、異例にも夜に食べるからと取っておくよう求めました。網脂で揚げた料理は外はさくっと中は柔らかいのが命で、温め直せば台無しになります。陳松如は党支部書記の鄧芝と相談し、夜のうちに店へ戻って「新たに一対の生地を作り直し」、昼に残した姿どおりに整えて出しました。食べ終えた毛沢東は「これほどうまい料理を無駄にしてはいけない」と言ったといいます。一次自述6
同じ出来事について、弟子・劉自華の著書には別の版が記されています。陳松如が若い料理人たちに語った口述として、料理名は「網油荷包鶏」、時期は「1959年の初冬」。残った料理は、彼が鶏肉・網脂・冬菜と豚肉をきちんと整え、主席の料理人に扱い方を言い添えて渡し、翌日その料理人から「主席は夜もおいしく召し上がった」と電話があった——「夜のうちに作り直した」話はありません。日付も9月7日、10月7日の二説があります。本サイトはこれらを並べて示し、調停はしません。存疑7
1959—1966年：八年間変わらなかった一枚の献立
八年続けて、メーデーと国慶節に、彭真市長は天安門で観礼した中央の指導者たちを養蜂夾道で招宴しました。毎回十二卓、献立は固定で、家常紹子海参、網油燈籠鶏、紅焼牛頭、豆渣鴨脯、鮮蘑菜心または開水白菜、干焼肥頭魚、奶湯素燴、担担麺、湯円。厨房が何度か料理を替えたいと申し出ると、返事は「料理は足してよいが、替えてはならない」でした。伝記転記8
気づいてほしいのは、動画で「なくなった」とされた網油燈籠鶏、紅焼牛頭、豆渣鴨脯が、この献立に八年間そろって載り、1982年にはそろってシアヌーク殿下の祝宴にも上がったことです。替えたがったのは厨房で、替えさせなかったのは客のほうでした。
1972年：金牛壩、父が息子に教えた二品
陳廷龍の回想によれば、父とともに北京四川飯店で働くことが決まったとき、父はわざわざ彼を金牛壩招待所へ連れて行き、二品を手ずから教えました。一つは網油燈籠鶏、もう一つは開水白菜です。一次自述9
五十年あまり後、元・北京四川飯店の料理人が動画の中で、この料理は「今もよく作っている」と語っています。
三つの記録にみる作り方——どこが一致するか
| 工程 | 陳廷龍の文章 | 書籍の標準的な作り方独立情報源10 | 李建忠氏の動画（2026年） |
|---|---|---|---|
| 主材料 | 北京の小笋鶏二羽 | 若い雄鶏二羽、計約1500グラム | 若鶏、雄鶏 |
| 下味 | 一羽は五香の白い煮汁、一羽は赤い辣鹵 | 料理酒・塩・うま味調味料・胡椒をすり込み、一羽は白い味、一羽は内外にラー油を塗る。生姜・葱・花椒・香辛料とともに二時間漬け、柔らかくなるまで蒸す | 煮汁で煮る。辣鹵と白鹵の二種類 |
| 骨抜き | 骨を抜き、包丁目を入れ、燈籠形に整える | 腿骨と手羽の骨を抜き、胴を大きく切り分ける | 「四本の大骨を抜く」 |
| 包む | 網脂で包む | 卵白と片栗粉の衣を塗り、網脂で二重に包み、さらに乾いた粉をまぶす | 「網脂でひと包み」 |
| 加熱 | 油に浸して揚げる | 六分の熱さの油で中まで揚げ、油温が上がってから再び揚げて網脂をさくっとさせる | 「浸して揚げる」 |
| 供し方 | 一皿に二色二味 | 胴を長めに切って鶏の形に組み直して盛り、椒塩を添える | 給仕が運び、まず客に見せてから切り分ける |
薄い赤：三つの記録で言い方が異なる工程
数十年を隔てた三つの資料は、骨格がほぼ一致しています。鶏二羽、二つの味、四本の大骨を抜き、網脂で包み、油に浸して揚げる。違いは二か所です。下味について、陳廷龍と李建忠氏は「煮汁で煮る」と言い、書籍は「漬けてから蒸す」と書く。供し方について、書籍は厨房で切って形を組み直し椒塩を添えるとし、動画は客の前へ運んでひと目見せてから切り分けるとする。前者は年代や厨房の違いかもしれません。後者はちょうど、この料理の一部が食卓のそばで仕上がることを示しています。
二つのレシピ：網油燈籠鶏と鍋巴肉片
本サイトは十六品の料理別教材ページを整えています。動画とコメントでいう「消えた料理」と直接重なるのは二品です。動画の網油燈籠鶏と、コメントで「昔はどこにでもあったのに、今はほとんど誰も作らない」「鍋巴肉片さえ見かけなくなった」と二件の多くの賛同を集めた鍋巴肉片。以下は書籍に基づいて再構成した二品の要点で、本サイトによる要約です。全工程、配合表、異なる版は教材ページをご覧ください。
網油燈籠鶏
材料：若い雄鶏二羽（計約1500グラム）、豚の網脂750グラム、卵二個、サラダ油1500グラム（使用量150グラム）。塩30グラム、料理酒40グラム、生姜25グラム、葱25グラム、ラー油50グラム、花椒5グラム、胡椒5グラム、うま味調味料2グラム、香辛料と乾いた片栗粉を適量。椒塩二皿。
- 鶏は内臓・頭・首を除き、さっと茹でて血抜きし、洗う。料理酒・塩・うま味調味料・胡椒を全体にすり込む。
- 一羽は器に入れて白い味に、もう一羽は内外にラー油を塗って別の器で辛い味に。それぞれ生姜・葱・花椒・香辛料を加えて二時間漬け、柔らかくなるまで蒸して冷ます。
- 腿骨と手羽の骨を抜き、胴に大きく包丁を入れる。卵白に乾いた片栗粉を混ぜて衣を作る。
- 洗って乾かした網脂を広げ、鶏を置いて衣を塗り、網脂で一重に包む。もう一度衣を塗って二重目を包み、二羽それぞれに乾いた粉をまぶす。
- 油を六分の熱さにして鶏を入れ、中まで揚げて取り出す。油温が上がったら再び入れ、網脂がさくっとするまで揚げる。
- 胴を長めに切り、鶏の形に組み直して盛り、椒塩と一緒に供する。
書籍は漬けてから蒸し、陳廷龍と動画は煮汁で煮るとしています。二つの下味の方法が並存していることは前の単元を参照。独立情報源11
教材ページへ →鍋巴肉片
材料：豚ヒレ肉150グラム、おこげ175グラム、戻した玉蘭片（筍の干物）50グラム。醤油・砂糖・酢・うま味調味料・胡椒を適量（荔枝味の合わせ調味料用。手稿に分量の記載なし）。料理酒・塩・生姜・にんにく・葱・泡辣椒・水溶き片栗粉を適量。ラード100グラム、サラダ油1500グラム（使用量125グラム）、スープ1250グラム。
- ヒレ肉の筋を除いて薄切りにし、料理酒と塩で下味をつけ、水溶き片栗粉をからめる。
- 玉蘭片を薄切りにして湯通しし、おこげを親指大に割る。醤油・砂糖・酢・うま味調味料・胡椒・スープ・水溶き片栗粉で荔枝味の合わせ調味料を作る。
- 熱した油で肉をほぐし炒め、料理酒を回し入れ、生姜・葱・泡辣椒を炒めて香りを出し、スープを加え、合わせ調味料を入れてゆるくとろみをつけ、器に移す。
- 別の鍋で油を七分の熱さにし、おこげを卵黄色にさくっと揚げて皿に取り、熱い油25グラムをかけ、肉のあんと同時に卓へ運ぶ。
- 客の前でおこげを置き、すばやくあんをかける。「ジャッ」と音が立ち、皿から湯気が噴き上がり、荔枝の香りが立ちのぼる。
37頁の手稿の第㉛—㉝頁には、この料理の配合と「音の出る料理」という説——余ったおこげを使い、廃物を名菜にする知恵——が記され、1980年に米国フィラデルフィアの料理評論家リッチマンがわざわざ食べに来た逸話も書かれています。一次実物12
教材ページへ →二品には共通点があります。最後のひと手間が、客の目の前で行われることです。燈籠鶏はまず客に見せてから切り分け、鍋巴肉片は卓であんをかけてあの音を聞かせる。必要なのは厨房の腕だけでなく、客が立ち止まり、ひと目見て、少し待つ、そのわずかな時間でもあるのです。
コメント欄の六つの対照
本サイトは動画のコメント約110件（10月18日夜時点で全224件）を読み、真っ向から対立する発言を六組選びました。左右の欄は正誤ではなく、同じことの表と裏です。コメントは短く抜粋し、ユーザー名は記さず、絵文字のみ削除して意味は変えていません。日本語訳は本サイトによります。13
消えゆくもの · 流行るもの
「今は江湖菜の天下だ。油が多くて味が濃い。伝統的な四川料理は高級店にしかなく、普通の人は食べられない」重慶のユーザー · いいね212、最多
「時代は変わる、料理も変わらなきゃ。でなければ四川料理がどうして全国に広まるか」北京のユーザー
手間のかかるもの · 売れるもの
「手間料理は手間がかかる。食材は高くない、高いのは腕だ」四川のユーザー
「誰も食べないものに、実は価値はない」広東のユーザー
国宴 · 庶民
「四川料理の真髄は官府菜、国宴料理だ。もちろん有名な家庭料理もたくさんあるけれど」四川のユーザー
「すみませんが、庶民が食べられるものこそが定番料理です」四川のユーザー
ゆっくり · はやく
「国宴に出るのには理由がある。準備の時間が十分あって、食材も確か。今の外食業界じゃ無理だ、店主は回転率がほしい」四川のユーザー
「今求められているのは短い時間、早い提供。客も喜ぶし、店も喜ぶ」海南のユーザー
失われた · まだある
「料理人の腕と手間が試される四川料理は、ほとんど失われた！なぜだ？」広東のユーザー
「桃仁鴨方を真似して作ってみた。崩れなかったよ」（自作の写真付き）四川のユーザー
麻辣 · 百味
「今は油も辛さも痺れも重いばかり。どの料理にも火鍋の素を入れるだけで、特色がない」四川のユーザー
「四川料理の主菜は、どれも麻辣じゃない」四川のユーザー
対にはならないけれど、核心を突いた声もありました。「教材がない。いくら話がうまくても作り方がわからない」、「レシピはないの？」、「一流の料理人は少なくなったし、本物の四川料理を食べたことのある客も少なくなった」、「今は調理済み食品がいくらでもあって、こういういい料理は聞いたこともないし、なおさら食べられない……自分の胃袋を差し出して、お金を払って味わってみたい」。前の二つは技をどう伝えるかを問い、後の二つは、料理が生きるには食べる人が要ると言っています。
陳松如が残した物差し
陳松如は1993年に亡くなり、江湖菜が街にあふれ、調理済み食品が店に入る今日を見ていません。けれども、手稿と著書、弟子たちの記憶の中に、いくつかの物差しを残しました。以下は出典のあるものだけを並べ、それぞれに証拠の強さを示します。
物差し一：高級な宴席と家庭の味は、同じ体系にある
1980年前後、彼は37頁の手稿『四川料理の歴史と特徴』で、四川料理を四つに分けました。高級宴席は「作りが複雑で……気品がある」、普通宴席は「地元の食材で……素朴で大らか」、大衆向けの食事は「材料選びは厳しく、材料に応じて技を施し、方法は柔軟で、経済的」、そして家庭の味は回鍋肉、麻婆豆腐、蒜泥白肉といった料理です。一次実物14
コメント欄では「真髄は国宴料理」か「庶民が食べられるものこそ定番」かで議論になっています。彼の分類では、この二つはぶつかりません。四つの部類にはそれぞれの基準があり、どれも他の廉価版ではないのです。
物差し二：恐れたのは料理が減ることではなく、「味が変わる」こと
晩年に筆を執った直接の理由は、「一部の四川料理が伝承の過程で『味が変わって』しまった」という危機感でした。一部のいわゆる四川料理が、土地の好みに迎合して調理法や調味の配分を勝手に変え、本来の特色を失っていたのです。一次自述15
「どの料理にも火鍋の素を入れるだけ」というコメントは、彼が四十年前に案じたことと同じです。ただし注意したいのは、彼が恐れたのは悪く変えることであって、変えることではないという点です——物差し四を参照。
物差し三：辛さは二十三の味型のうちのいくつかにすぎない
手稿の第⑨頁にはこうあります。「四川料理の複合味、温菜は十一の味型、冷菜は十二の味型」。第⑭頁ではさらに、魚香は泡辣椒の辛さ、家常は豆板醤の辛さ、糊辣は乾燥唐辛子を焦がした香りを使う、と書き、「その痺れ、その辛さは決して一様ではない……ゆえに、食は中国にあり、味は四川にあり、と言う」と続けます。一次実物16
「主菜はどれも麻辣じゃない」というコメントはやや言い過ぎですが、方向は手稿と同じです。彼の体系では、咸鮮、荔枝、甜香はどれも正式な味型で、麻辣はその一つにすぎません。
物差し四：名菜は食べられて生まれる、伝承は模倣ではない
伝記原稿には繰り返し引用される二つの言葉があります。名菜の名は「客に『食べられて』生まれる」もの。そして弟子には「君たちは君たちであって、そのうえで初めて陳氏川菜と認められる」と語り、自分をそのまま真似るなと説いたといいます。伝記転記17
この二つを並べると、どちらの側も落ち着かなくなります。一つ目は「売れるもの」の側に立つ——誰も食べなければ料理は生き残れない。二つ目は単純な守旧を許さない。本サイトが「思想・知恵」のページで書いたとおり、彼の「味を変えるな」と「そのまま真似るな」の間に、伝記原稿は最後まで線を引いていません。大衆の好みがマーケティングに引きずられることはないのか、という問いにも答えていません。この問いは、今日の私たちに残されています。
物差し五：国宴のかまどの隣に、庶民の窓口を残す
直弟子・劉自華の回想によれば、1959年の四川飯店開設準備のさなか、視察に訪れた周恩来は、庶民が四川料理を味わえる食堂はどこかと尋ね、「二北餐厅」をアラカルトの食堂として残すよう言い添えたといいます。伝記転記18
国宴のための店は、最初から庶民にも扉を開いておくよう求められていました。「普通の人は食べられない」という最多いいねのコメントは、この出発点の隣に置くと、重みが変わって見えます。
二冊の本、二つの運命
コメント欄には「レシピはないの？」と尋ねる人、「教材がない」と言う人がいます。古い本の表紙を載せる人も、「陳松如先生の本を読んで四川料理を知った」と言う人も、「幸いにも陳老の著書『四川飯店菜譜』を読んだことがある」と言う人もいます。「失われる」ことへの陳松如の答えは、とうに二冊の本に書かれていました。その二冊の運命自体が、一つの対照になっています。一次実物19
1989 · 宴席料理
『北京四川飯店菜譜』
四川科学技術出版社。四季の宴席料理を中心に、材料の配合と手順、さらに原価計算まで記す。奥付の印刷部数は 1—9600部。本人が手元に残した50部を除き、すべて店が宴席の客に贈り、市販されることはありませんでした。
1991 · 大衆料理
『正宗川菜160種』
金盾出版社。160品を七つに分け、カラーの完成写真を付け、家庭・愛好家・教育機関に向けた手頃な価格の本。2001年の第16刷までに累計約 93.1万部。
国宴を記した本は一万部に満たず、贈られて手を離れました。家庭料理を記した本は九十万部を超えて刷られ、今日のコメント欄にまで伝わっています。いちばん遠くまで届いたのは、普通の人のために書かれた一冊でした。宴席料理が大切でないということではありません。技が生き残るには、まず書き留められ、それから多くの人の手に渡らなければならない、ということです。
もし陳松如がこの動画を見たら（策展シミュレーション、本人の発言ではありません）
本サイトは老料理人の口調で、この動画とコメント欄のいくつかの問いに彼ならどう答えるかをシミュレーションしました。既知の思考モデルを延長した推論であり、陳松如本人の実際の発言ではありません。
引用と権利について
- 動画：著作権は WeChat 視頻号「川菜博物館」に帰属します（2026年10月16日投稿、オリジナル表示あり）。本展は動画のサムネイルと字幕の短い抜粋のみを、論評と研究のために出典を明記して引用しており、動画そのものをダウンロードして公開・編集・転載してはいません。全編は上のサムネイルをクリックし、コードを読み取って WeChat で元の動画をご覧ください。
- コメント：著作権は各コメント投稿者に帰属します。本展は短い語句のみを抜粋し、ユーザー名やアイコンは使わず、絵文字のみを削除して意味は変えていません。地域や集団をおとしめるもの、特定の店を対象とするものは抜粋していません。投稿者ご本人で引用を望まれない場合はご連絡ください。削除いたします。
- 本サイトの史料：手稿、献立、奥付などの実物の権利と目録番号はデジタルアーカイブと各出典に記しています。
- 策展シミュレーション：第07単元の問答は本サイトが書いたものであり、陳松如の言葉ではありません。本人の発言として引用しないでください。
資料出典
- WeChat 視頻号「川菜博物館」『元・北京四川飯店の料理人、李建忠さん：失われた川菜、あなたはいくつ知っていますか？』、2026年10月16日17:55投稿、約24秒。字幕は動画に元から付いているもので、本サイトが2026年10月18日にコマ送りで確認しました。タイムコードは本サイトによるものです。字幕は「拿手好戏」（十八番）と表記しており、そのまま訳しています。数値は同日の公式プレビューページによります。↩
- 一次実物陳松如自筆の献立起草稿・乙稿（遺族所蔵の原本）。温菜は順に開水白菜、焼牛頭方、鮑魚双色菜心、網油燈籠鶏、豆渣鴨脯、魚香大蝦、清蒸団魚。予約伝票の控えと謄写版の献立は「紅焼牛頭」と表記。全体図と一品ごとの対照は1982 · 一卓の寿宴、三枚の献立をご覧ください。↩
- 一次自述陳廷龍『国宴川菜簡論』原文：網油燈籠鶏は丸鶏二羽を使い、一羽は五香の白い煮汁、一羽は赤い辣鹵で煮る。本サイトの網油燈籠鶏の教材ページを参照。↩
- 一次自述陳廷龍『国宴川菜簡論』原文：網油燈籠鶏は国宴の要求に合わせて「網油荷包鶏」を改良したもので、北京の小笋鶏二羽のうち一羽は五香の白い煮汁、一羽は赤い辣鹵で煮る一皿二色二味。荷包鶏の見栄えと味についての言葉も同文による。1959：四川料理、北京へ第06単元と網油燈籠鶏の教材ページを参照。↩
- 存疑WeChat 公式アカウント「帝都九分飽」2026年4月29日の記事。本サイトのニュースページに収録済みで、車耀先／努力餐／会仙楼の由来と「三褶五畳」の技法は未確認と注記している。↩
- 一次自述陳松如自述『北京四川飯店小伝』および伝記原稿『松風如飪』第六章第七節。「新たに一対の生地を作り直し」は陳松如自身の言葉。昼に残った量は、自伝では「半分」、伝記では「三分の一」。1959：四川料理、北京へ第06単元を参照。↩
- 存疑劉自華『国宴大厨説川菜：四川飯店食聞軼事』の章「毛主席が好んだ網油荷包鶏」。陳松如が若い料理人に語った形で記録されている。初めて中南海に入った日付は、陳廷龍の文書が9月7日、『松風如飪』第六章が10月7日。1959特別展「記録のすき間」を参照。↩
- 伝記転記1959：四川料理、北京へ第05単元を参照。遺族資料で相互に裏付けられるが、独立した検証は未了。↩
- 一次自述陳廷龍の口述史手稿『庖龍陳事』第二章第八節。↩
- 独立情報源『中国川菜大師技芸詮真：陳松如』（四川文芸出版社、2025年）「網油燈籠鶏」の項。陳松如の手稿「五、料理の作り方」に基づき整理されたもので、表は本サイトによる要約。陳廷龍の欄の出典は注4、動画の欄の出典は注1と同じ。↩
- 独立情報源注10と同じ。レストラン向けの標準配合で、要約であり全文の引用ではない。配合表の全体は網油燈籠鶏の教材ページにある。↩
- 一次実物陳松如手稿『四川料理の歴史と特徴』第㉛—㉝頁（配合、「音の出る料理」の説、1980年のリッチマンの逸話）。37頁：彼が書いた川菜の歴史第05単元を参照。作り方の要点は『中国川菜大師技芸詮真』に基づき再構成。鍋巴肉片の教材ページを参照。↩
- プロジェクト責任者が2026年10月18日20:27—20:29にスマートフォンで撮影したコメント欄の長いスクリーンショットによる。約110件をカバー（当時の総数は224件）。引用したコメントはすべて原文どおりで、絵文字のみ削除しています。地域は各コメントに表示された IP 所在地です。↩
- 一次実物陳松如手稿『四川料理の歴史と特徴』清書稿 第④—⑤頁、遺族所蔵。全巻は37頁：彼が書いた川菜の歴史第02単元をご覧ください。↩
- 一次自述清書稿の序文と「手稿から出版へ」の節に記された執筆の動機。37頁手稿特別展第07単元と技芸と料理のページを参照。↩
- 一次実物陳松如手稿 第⑨頁（「温菜は十一の味型、冷菜は十二の味型」）と第⑭頁「四川料理の味」。伝記と後の出版物は「二十四種」とし、両者の数え方は異なります。本サイトは両方を併記しています。↩
- 伝記転記伝記原稿『松風如飪』第十三章第八節（「名菜の名は客に『食べられて』生まれる」、著者による要約）と第十三章第七節（「君たちは君たちであって、そのうえで初めて陳氏川菜と認められる」）。いずれも照合できる原録音・原本はありません。↩
- 伝記転記直弟子・劉自華の回想による伝聞。本サイトの人物と時代ページの1959年の項を参照。↩
- 一次実物二冊の奥付（CIP）の実物写真：『北京四川飯店菜譜』1989年1月 四川科学技術出版社、印刷部数1—9600部；『正宗川菜160種』1991年12月 金盾出版社、2001年の第16刷までに約93.1万部（初期の一部の刷は表紙が「160例」）。50部の保管と客への贈呈は陳廷龍の口述による。37頁手稿特別展第07単元とデジタルアーカイブを参照。↩
あなたへの問い
本展は答えを出しません。いくつかの問いを残すだけです。
- 一つの料理が「消える」とき、なくなったのは料理の名ですか、作れる人ですか、それとも食べられる場ですか？
- 「売れる」と「中身がある」は、別々の道でなければならないのでしょうか？『正宗川菜160種』はどちらでしょう？
- まずお客に見せ、それから切り分ける——その数分間を、あなたは待てますか？いくら払えますか？
- 高級店の中でしか生きていない料理は、まだ生きていると言えるでしょうか？
- あなたの家に、あなたの町に、上の世代しか作れなくなった料理はありますか？
あなたの答えや、ご存じの料理と作り方を、ぜひお寄せください。