2026 : ce que nous inspire une vidéo virale
Le 16 octobre 2026 en fin de journée, le compte WeChat Channels du Musée de la cuisine du Sichuan a publié une vidéo d’une vingtaine de secondes. Li Jianzhong, ancien cuisinier du Restaurant Sichuan de Pékin, y déclare face à la caméra : « Beaucoup de plats ont disparu aujourd’hui », puis en cite cinq. Trois d’entre eux figurent sur un menu de banquet d’État que Chen Songru a rédigé à la main en 1982. En deux jours, la vidéo a recueilli plus de mille « j’aime », plus de mille partages et plus de deux cents commentaires. Le fil était animé : certains se montraient nostalgiques, d’autres affirmaient que « ce que personne ne mange ne vaut rien ». Cette exposition ne cherche pas à dresser une liste des plats perdus. Elle place la vidéo et les commentaires à côté du manuscrit, des menus et des livres laissés par Chen Songru — ce qui disparaît et ce qui est à la mode, ce qui demande du travail et ce qui se vend, le banquet d’État et la table ordinaire — pour voir à quoi ces contrastes nous font penser.
Une vidéo : vingt-quatre secondes, plus de deux cents commentaires en deux jours seulement
Légende des sources : Témoignage direct Autobiographie ou témoignage direct d’un disciple · Objet de première main Photographie/certificat original conservé par la famille · Source indépendante Vérification croisée par des médias tiers · Récit biographique Trouvé uniquement dans les manuscrits biographiques · À vérifier Récits contradictoires selon les sources
La vidéo dure environ vingt-quatre secondes ; l’éditeur l’a sous-titrée en ouverture « Revue des plats traditionnels du Sichuan qui disparaissent peu à peu ». Voici des extraits des sous-titres de la vidéo, que nous avons relus image par image ; la ponctuation et la traduction sont de ce site.1
Dans la seconde moitié, il décrit la préparation : un jeune poulet est mijoté dans le bouillon, on retire les quatre gros os, on l’enveloppe de crépine et on le fait frire ; le serveur l’apporte, le montre d’abord aux convives, et ce n’est qu’ensuite qu’on le découpe.
Le 18 octobre 2026, la page officielle de la vidéo affichait 1 351 j’aime, 1 319 partages, 649 favoris et 224 commentaires. Ce sont des instantanés, appelés à changer.
Cinq plats, dont trois sur le menu de 1982
Li Jianzhong nomme cinq plats. Confrontons-les aux objets que ce site a déjà publiés : dans la version B du menu que Chen Songru a rédigé à la main pour le banquet du soixantième anniversaire du prince Sihanouk, le 5 novembre 1982, le pavé de tête de bœuf braisée est le deuxième plat chaud, le poulet à la lanterne en crépine le quatrième, le blanc de canard au tourteau de soja le cinquième. Objet de première main2
| Plat | Ce qu’en dit la vidéo | Objets et sources de ce site |
|---|---|---|
| Poulet à la lanterne en crépine | « Nous le faisons encore souvent » ; deux versions, bouillon pimenté et bouillon blanc | Quatrième plat chaud du menu d’anniversaire de 1982 ; le plat que Chen Songru prépara lors de sa première venue à Zhongnanhai, à l’automne 1959 (voir l’exposition 1959) ; Chen Tinglong écrit qu’on utilise deux poulets entiers, l’un mijoté dans un bouillon blanc aux cinq épices, l’autre dans un bouillon rouge pimenté Témoignage direct3 |
| Pavé de tête de bœuf braisée | L’un des plats qui « ont disparu » | Deuxième plat chaud du menu de 1982 ; les brouillons écrivent « 烧牛头方 », le bon de commande et le menu ronéotypé « 红烧牛头 » (tête de bœuf braisée à la sauce rouge) |
| Blanc de canard au tourteau de soja | Idem | Cinquième plat chaud du menu de 1982 ; présent sur les trois menus |
| Pavé de canard aux noix | Idem | Absent des objets et sources dont dispose actuellement ce site |
| Pavé croustillant rôti | Idem | Absent des objets et sources dont dispose actuellement ce site |
Rose pâle : plats vérifiables sur les objets de ce site
Deux détails méritent qu’on s’y arrête. D’abord, « disparu » n’est pas net : dans le même souffle, Li Jianzhong dit que « beaucoup de plats ont disparu » et que le poulet à la lanterne, « nous le faisons encore souvent ». Ce qui disparaît, ce n’est peut-être pas le nom d’un plat, mais les gens qui savent et veulent le cuisiner, et les occasions de le manger. Ensuite, « montré d’abord aux convives, puis découpé » : ce geste n’ajoute aucune saveur, seulement du temps. Il fait partie du plat, et c’est précisément ce que les commentaires disent sans cesse ne plus pouvoir attendre.
« Grands numéros » et « entré dans les banquets d’État, à Zhongnanhai » sont les mots de Li Jianzhong dans la vidéo. Le poulet à la lanterne concorde avec les sources de ce site ; quant à savoir si le pavé de canard aux noix et le pavé croustillant rôti comptaient parmi les spécialités de Chen Songru, ce site n’a pas de source indépendante et ne se prononce pas.
Le poulet-lanterne en crépine : du poulet en aumônière aux banquets d’État, puis aux fourneaux d’aujourd’hui
Des cinq plats, le poulet-lanterne en crépine est celui dont Li Jianzhong dit « nous le faisons encore souvent », et celui sur lequel ce site possède le plus de sources. Mises bout à bout, elles parcourent presque toute la vie d’un cuisinier.
D’où il vient : un remaniement du vieux « poulet en aumônière de crépine »
Le poulet en aumônière, c’étaient deux tranches de blanc de poulet garnies de légumes conservés et de porc émincé, enveloppées de crépine et frites ; « une fois découpé et dressé, il n’était pas joli, et le goût restait uniformément salé ». Devenu poulet-lanterne, il utilise des poulets de printemps de Pékin, « plus petits qu’un poussin, plus gros qu’un pigeon » : deux volailles entières, l’une mijotée dans un bouillon blanc aux cinq épices, l’autre dans un bouillon rouge pimenté, désossées, incisées et façonnées en lanterne, enveloppées de crépine et frites — un plat, deux couleurs, deux saveurs. Témoignage direct4
Il existe une autre version de son origine : un article de réseau social de 2026 affirme que le « poulet-lanterne » fut créé par Che Yaoxian, patron du restaurant Nuli Can à Chengdu sous la République, qu’il se diffusa par le Huixian Lou de Chongqing, que Chen Songru le combina en 1959 avec le poulet en aumônière, et qu’il employait une technique d’emballage de la crépine dite « trois plis, cinq couches ». Cela diffère du récit de Chen Tinglong, pour qui le plat fut remanié à partir du seul poulet en aumônière ; ce site n’a pas pu le vérifier et présente les deux versions côte à côte. Contesté5
1959 : sur la table de dégustation, au menu d’ouverture, à la table de Zhongnanhai
Il figurait parmi les plats chauds de la dégustation d’essai du Restaurant Sichuan en août ; il fut servi après l’ouverture du 1er octobre ; et à l’automne, quand Chen Songru cuisina pour la première fois pour Mao Zedong à Zhongnanhai, il faisait partie des quatre plats. Mao en laissa la moitié (la biographie dit « un tiers ») et demanda, chose inhabituelle, qu’on le garde pour le soir. Un plat frit en crépine doit être croustillant dehors et tendre dedans ; le réchauffer le ruine. Après en avoir parlé avec Deng Zhi, secrétaire de la cellule du Parti, Chen Songru retourna au restaurant dans la nuit — « j’ai refait une paire d’ébauches » — et le servit dressé exactement comme ce qui restait à midi. Mao, l’ayant mangé, dit : « Il ne faut pas gaspiller un plat aussi délicieux. » Témoignage direct6
Le même épisode figure dans une autre version dans un livre de son disciple Liu Zihua, rapporté comme le récit de Chen Songru à de jeunes cuisiniers : le plat y est appelé « poulet en aumônière de crépine », l’époque « début de l’hiver 1959 » ; ce qui restait, il le remit soigneusement en ordre — le poulet, la crépine, le porc aux légumes conservés — et le confia avec ses instructions au cuisinier du président, qui téléphona le lendemain pour dire que le président l’avait savouré le soir. Pas de « refait dans la nuit ». La date est en outre donnée comme le 7 septembre ou le 7 octobre. Ce site place ces versions côte à côte sans les concilier. Contesté7
1959–1966 : un menu inchangé pendant huit ans
Huit années de suite, au 1er Mai et à la fête nationale, le maire Peng Zhen reçut au club de Yangfengjiadao les dirigeants qui avaient assisté au défilé depuis Tian’anmen — douze tables chaque fois, avec un menu fixe : holothurie familiale au porc haché, poulet-lanterne en crépine, tête de bœuf braisée à la sauce rouge, blanc de canard au tourteau de soja, champignons aux cœurs de légumes ou chou à l’eau bouillante, poisson braisé à sec, ragoût de légumes au bouillon laiteux, nouilles dandan et boulettes de riz sucrées. Plusieurs fois, la cuisine demanda à changer les plats ; la réponse fut : « On peut ajouter des plats, pas les changer. » Récit biographique8
À noter : le poulet-lanterne en crépine, la tête de bœuf braisée et le blanc de canard au tourteau de soja — trois des plats que la vidéo dit « disparus » — figurèrent ensemble sur ce menu pendant huit ans, puis ensemble encore au banquet d’anniversaire de Sihanouk en 1982. C’est la cuisine qui voulait changer de plats, et ce sont les convives qui refusaient.
1972 : Jinniuba, les deux plats qu’un père apprit à son fils
Chen Tinglong se souvient que, lorsqu’il fut décidé qu’il suivrait son père au Restaurant Sichuan de Pékin, celui-ci l’emmena à la maison d’hôtes de Jinniuba et lui apprit de ses mains deux plats : le poulet-lanterne en crépine et le chou à l’eau bouillante. Témoignage direct9
Plus de cinquante ans plus tard, un ancien cuisinier du Restaurant Sichuan de Pékin dit dans la vidéo que ce plat, « nous le faisons encore souvent ».
La méthode selon trois sources : où elles concordent
| Étape | Récit de Chen Tinglong | Recette standard du livreSource indépendante10 | Vidéo de Li Jianzhong (2026) |
|---|---|---|---|
| Ingrédient principal | Deux poulets de printemps de Pékin | Deux jeunes coqs, environ 1 500 g en tout | Jeune poulet, coq |
| Assaisonnement | L’un au bouillon blanc aux cinq épices, l’autre au bouillon rouge pimenté | Frottés de vin de cuisine, sel, glutamate et poivre ; l’un nature, l’autre enduit d’huile pimentée dedans et dehors ; marinés deux heures avec gingembre, ciboule, poivre du Sichuan et épices, puis cuits à la vapeur jusqu’à tendreté | Mijotés au bouillon, version pimentée et version blanche |
| Désossage | Désossés, incisés, façonnés en lanterne | Os des cuisses et des ailes retirés, corps tranché en gros morceaux | « On retire les quatre gros os » |
| Enveloppe | Enveloppés de crépine | Badigeonnés d’une pâte de blanc d’œuf et de fécule, enveloppés deux fois de crépine, puis roulés dans la fécule sèche | « Une enveloppe de crépine » |
| Cuisson | Frits par immersion | Frits à cœur dans une huile à 60 % de chaleur ; frits de nouveau quand l’huile monte, jusqu’à ce que la crépine croustille | « Frits par immersion » |
| Service | Un plat, deux couleurs, deux saveurs | Corps coupé en longs morceaux, remis en forme de volaille, servi avec du sel pimenté | Apporté par le serveur, montré aux convives, puis découpé |
Rose pâle : étapes où les trois sources diffèrent
À des décennies d’écart, les trois sources s’accordent sur l’essentiel : deux poulets, deux saveurs, quatre gros os retirés, une enveloppe de crépine, une friture par immersion. Elles divergent sur deux points. Pour l’assaisonnement, Chen Tinglong et Li Jianzhong disent « mijoté au bouillon », le livre écrit « mariné puis cuit à la vapeur ». Pour le service, le livre fait découper et remettre en forme la volaille en cuisine, avec du sel pimenté ; la vidéo la fait apporter aux convives pour qu’ils la regardent avant la découpe. La première différence tient peut-être à des époques ou des cuisines différentes ; la seconde montre qu’une partie de ce plat s’achève au bord de la table.
Deux recettes : le poulet-lanterne en crépine et les tranches de porc sur riz croustillant
Ce site propose des fiches pédagogiques pour seize plats. Deux d’entre elles correspondent directement aux « plats disparus » de la vidéo et des commentaires : le poulet-lanterne de la vidéo, et les tranches de porc sur riz croustillant, dont deux commentaires très appréciés disent qu’elles « étaient partout avant, et que presque personne n’en fait plus » et qu’« on n’en voit même plus guère ». Voici l’essentiel des deux recettes, reconstituées d’après le livre — un résumé de ce site ; la méthode complète, les tableaux d’ingrédients et les autres versions figurent sur les fiches.
Poulet-lanterne en crépine
Ingrédients : deux jeunes coqs (environ 1 500 g en tout), 750 g de crépine de porc, deux œufs, 1 500 g d’huile (150 g absorbés) ; 30 g de sel, 40 g de vin de cuisine, 25 g de gingembre, 25 g de ciboule, 50 g d’huile pimentée, 5 g de poivre du Sichuan, 5 g de poivre moulu, 2 g de glutamate, épices et fécule sèche à volonté ; deux coupelles de sel pimenté.
- Vider les coqs, retirer tête et cou, blanchir brièvement pour ôter le sang, rincer ; frotter de vin de cuisine, sel, glutamate et poivre.
- Mettre l’un dans un bol pour la version nature ; enduire l’autre d’huile pimentée dedans et dehors et le mettre dans un autre bol pour la version pimentée. Ajouter gingembre, ciboule, poivre du Sichuan et épices, laisser mariner deux heures, cuire à la vapeur jusqu’à tendreté, laisser refroidir.
- Retirer les os des cuisses et des ailes, inciser le corps en gros morceaux. Mélanger blanc d’œuf et fécule sèche en une pâte.
- Étaler la crépine lavée et séchée, y poser la volaille, badigeonner de pâte, envelopper d’une couche de crépine ; badigeonner encore et envelopper d’une seconde couche ; rouler chaque volaille dans la fécule sèche.
- Frire dans l’huile à 60 % de chaleur jusqu’à cuisson à cœur ; quand l’huile est plus chaude, frire de nouveau jusqu’à ce que la crépine croustille.
- Couper le corps en longs morceaux, remettre en forme de volaille et servir avec le sel pimenté.
Le livre fait mariner puis cuire à la vapeur ; Chen Tinglong et la vidéo font mijoter au bouillon. Les deux méthodes coexistent — voir l’unité précédente. Source indépendante11
Fiche complète →Tranches de porc sur riz croustillant
Ingrédients : 150 g de filet de porc, 175 g de croûte de riz, 50 g de pousses de bambou réhydratées ; sauce soja, sucre, vinaigre, glutamate et poivre moulu à volonté (pour une sauce au goût « litchi » ; le manuscrit ne donne pas de poids) ; vin de cuisine, sel, gingembre et ail émincés, ciboule, piment en saumure et fécule délayée à volonté ; 100 g de saindoux, 1 500 g d’huile (125 g absorbés), 1 250 g de bouillon.
- Parer le filet, le trancher finement, l’assaisonner de vin de cuisine et de sel, l’enrober de fécule délayée.
- Trancher et blanchir les pousses de bambou ; casser la croûte de riz en morceaux de la taille d’un pouce ; mélanger sauce soja, sucre, vinaigre, glutamate, poivre, bouillon et fécule en une sauce « litchi ».
- Sauter le porc dans la graisse chaude, déglacer au vin de cuisine, ajouter gingembre, ciboule et piment en saumure, mouiller de bouillon, verser la sauce, lier légèrement et réserver dans un bol.
- Dans une autre poêle, frire la croûte de riz dans l’huile à 70 % de chaleur jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante ; la dresser, l’arroser de 25 g d’huile chaude et l’apporter à table en même temps que la sauce au porc.
- Devant les convives, poser la croûte et verser vivement la sauce : un grésillement sonore, un nuage de vapeur, et un parfum de litchi qui s’élève.
Les pages 31 à 33 du manuscrit de 37 pages en donnent la recette et le qualifient de « plat qui chante » — des restes de croûte de riz changés en mets célèbre — et rapportent une anecdote de 1980 : le critique gastronomique de Philadelphie Richman vint exprès pour le goûter. Objet de première main12
Fiche complète →Les deux plats ont un point commun : leur dernière étape se fait sous les yeux des convives. Le poulet-lanterne est montré à la table avant d’être découpé ; la sauce des tranches de porc est versée à table pour que chacun entende le grésillement. Il leur faut non seulement du savoir-faire en cuisine, mais aussi des convives prêts à s’arrêter, à regarder, à attendre un instant.
Six contrastes dans les commentaires
Nous avons lu environ 110 commentaires sous la vidéo (224 au total le soir du 18 octobre) et retenu six paires de propos opposés. Les deux colonnes ne disent pas le vrai et le faux ; ce sont les deux faces d’une même chose. Les commentaires sont cités brièvement, sans pseudonyme, émojis retirés, sens inchangé ; la traduction est de ce site.13
Ce qui disparaît · Ce qui est à la mode
« C’est le règne de la cuisine jianghu maintenant : beaucoup d’huile, des saveurs lourdes. La cuisine traditionnelle du Sichuan n’existe plus que dans les restaurants haut de gamme ; les gens ordinaires n’y ont pas accès »Internaute de Chongqing · 212 j’aime, le plus apprécié
« Les temps changent, les plats doivent changer aussi — sinon comment la cuisine du Sichuan se serait-elle répandue dans tout le pays »Internaute de Pékin
Ce qui demande du travail · Ce qui se vend
« Les plats de virtuose demandent du travail. Les ingrédients ne sont pas chers ; ce qui est cher, c’est le savoir-faire »Internaute du Sichuan
« Ce que personne ne mange ne vaut rien, en réalité »Internaute du Guangdong
Banquet d’État · Table ordinaire
« L’essence de la cuisine du Sichuan, c’est la cuisine des grandes maisons et des banquets d’État, même si beaucoup de plats familiaux sont célèbres aussi »Internaute du Sichuan
« Désolé, mais seuls les plats que les gens ordinaires peuvent s’offrir sont des classiques »Internaute du Sichuan
Lent · Rapide
« Ce n’est pas un hasard si ces plats allaient aux banquets d’État : du temps pour préparer, des ingrédients fiables. La restauration d’aujourd’hui n’y arrive pas, le patron veut faire tourner les tables »Internaute du Sichuan
« Ce qu’on veut maintenant, c’est peu d’attente et un service rapide ; les clients aiment ça, les patrons aussi »Internaute de Hainan
Perdu · Encore là
« Presque tous les plats du Sichuan qui mettent à l’épreuve le savoir-faire du cuisinier ont été perdus ! Pourquoi ? »Internaute du Guangdong
« J’ai essayé de faire le pavé de canard aux noix, il ne s’est pas défait » (photo du résultat à l’appui)Internaute du Sichuan
Piquant-engourdissant · Cent saveurs
« Maintenant c’est trop d’huile, trop de piment, trop de poivre du Sichuan : on met de la base de fondue dans tous les plats, il n’y a plus rien de particulier »Internaute du Sichuan
« Les plats principaux de la cuisine du Sichuan ne sont pas du tout piquants-engourdissants »Internaute du Sichuan
Quelques remarques sans contrepartie touchent pourtant au cœur du sujet : « Il n’y a pas de manuel ; on a beau bien en parler, personne ne sait comment le faire » ; « Y a-t-il une recette ? » ; « Les très grands cuisiniers se font rares, et les clients qui ont goûté la vraie cuisine du Sichuan aussi » ; « Les plats préparés sont partout aujourd’hui ; ces bons plats, on n’en a jamais entendu parler, encore moins goûté… je suis prêt à apporter mon estomac et à payer pour y goûter ». Les deux premières demandent comment transmettre un savoir-faire ; les deux dernières disent que pour qu’un plat vive, il faut que quelqu’un le mange.
Les étalons laissés par Chen Songru
Chen Songru est mort en 1993. Il n’a pas vu les rues envahies par la cuisine jianghu ni les plats préparés entrer dans les cuisines des restaurants. Mais il a laissé, dans son manuscrit, ses livres et la mémoire de ses disciples, quelques étalons. Nous ne présentons ici que ceux qui ont une source, chacun avec son degré de preuve.
Étalon un : grands banquets et cuisine familiale forment un seul système
Vers 1980, dans son manuscrit de 37 pages Histoire et caractéristiques de la cuisine du Sichuan, il divise l’ensemble de cette cuisine en quatre catégories : les banquets de haut rang, « d’exécution complexe … d’allure grandiose » ; les banquets ordinaires, « produits locaux … simples et généreux » ; les repas courants, « ingrédients choisis avec rigueur, technique adaptée à l’ingrédient, méthodes souples, économiques » ; et la cuisine familiale — porc deux fois cuit, mapo tofu, porc à l’ail, etc. Objet de première main14
Les commentaires se disputent : « l’essence, ce sont les banquets d’État » ou « seuls les plats que les gens ordinaires peuvent s’offrir sont des classiques ». Dans sa classification, les deux ne s’opposent pas : chacune des quatre catégories a ses propres critères, et aucune n’est la version au rabais d’une autre.
Étalon deux : la crainte n’était pas qu’il y ait moins de plats, mais qu’ils « perdent leur goût »
S’il s’est mis à écrire des livres à la fin de sa vie, c’est qu’il ressentait vivement que « certains plats du Sichuan avaient “perdu leur goût” au fil de la transmission » : une partie de la cuisine dite du Sichuan modifiait à sa guise méthodes et dosages pour flatter les goûts locaux, et perdait son caractère. Témoignage direct15
Le commentaire « on met de la base de fondue dans tous les plats » s’inquiète de la même chose que lui, il y a quarante ans. Mais attention : ce qu’il craignait, c’était changer en pire, non changer — voir l’étalon quatre.
Étalon trois : le piment ne compte que pour quelques-uns des vingt-trois profils de saveur
La page 9 du manuscrit indique : « Saveurs composées du Sichuan : onze profils pour les plats chauds, douze pour les plats froids. » La page 14 poursuit : le « parfum de poisson » utilise le piquant du piment en saumure, le familial celui de la pâte de fèves, le « piment brûlé » l’arôme grillé des piments secs — « leur engourdissement et leur piquant ne sont jamais les mêmes … c’est pourquoi l’on dit : pour manger, la Chine ; pour la saveur, le Sichuan ». Objet de première main16
« Les plats principaux ne sont pas du tout piquants » exagère, mais va dans le même sens que le manuscrit : dans son système, le salé-umami, le « litchi » et le sucré-parfumé sont des profils à part entière, et le piquant-engourdissant n’en est qu’un.
Étalon quatre : les plats célèbres naissent de ceux qui les mangent, et transmettre n’est pas copier
Deux phrases du manuscrit biographique sont souvent citées : la célébrité d’un plat « est “mangée” jusqu’à l’existence par les convives » ; et il disait à ses disciples : « Vous êtes d’abord vous-mêmes ; ensuite seulement on pourra parler de cuisine du Sichuan de l’école Chen » — c’est-à-dire : ne me copiez pas à l’identique. Récit biographique17
Mises côte à côte, ces deux phrases mettent les deux camps mal à l’aise. La première se range du côté de « ce qui se vend » : si personne ne le mange, un plat ne survit pas. La seconde refuse le simple conservatisme. Comme ce site l’écrit dans la page Sagesse, entre son « ne perdez pas le goût » et son « ne me copiez pas », la biographie ne trace jamais de frontière nette, ni ne se demande si le goût du public peut être dévoyé par le marketing. Cette question nous revient.
Étalon cinq : à côté du fourneau des banquets d’État, garder un guichet pour le peuple
Selon le souvenir rapporté par son disciple Liu Zihua, pendant la mise en place du Restaurant Sichuan en 1959, Zhou Enlai demanda lors d’une inspection où le public pourrait goûter la cuisine du Sichuan, et recommanda de conserver la salle « Erbei » pour un service à la carte. Récit biographique18
Le restaurant bâti pour les banquets d’État devait, dès le départ, garder aussi sa porte ouverte aux gens ordinaires. Lu à côté de ce point de départ, le commentaire le plus apprécié — « les gens ordinaires n’y ont pas accès » — prend un autre poids.
Deux livres, deux destins
Dans les commentaires, l’un demande « Y a-t-il une recette ? », un autre dit « il n’y a pas de manuel ». Quelqu’un publie la couverture d’un vieux livre ; un autre écrit « c’est grâce au livre de Chen Songru que j’ai découvert la cuisine du Sichuan » ; un autre encore, « j’ai eu la chance de lire l’ouvrage de maître Chen, Recettes du Restaurant Sichuan ». La réponse de Chen Songru à la « disparition » était écrite depuis longtemps, dans deux livres — et leurs destins forment eux-mêmes un contraste. Objet de première main19
1989 · Plats de banquet
Recettes du Restaurant Sichuan de Pékin
Éditions scientifiques et techniques du Sichuan. Centré sur les plats de banquet des quatre saisons, avec dosages, étapes et même calcul des coûts. La page de copyright indique un tirage des exemplaires 1 à 9 600 ; à part les 50 qu’il garda, tous furent offerts par le restaurant aux convives des banquets, sans jamais être vendus.
1991 · Plats du quotidien
La vraie cuisine du Sichuan : 160 plats
Éditions Jindun. 160 plats en sept catégories, avec photos en couleur, pour les foyers, les amateurs et les écoles, à prix modique. Au 16ᵉ tirage, en 2001, environ 931 000 exemplaires au total.
Le livre des banquets d’État fut tiré à moins de dix mille exemplaires et offert ; le livre de cuisine familiale fut tiré à plus de neuf cent mille et a voyagé jusqu’aux commentaires d’aujourd’hui. Celui qui est allé le plus loin, c’est celui qui avait été écrit pour les gens ordinaires. Cela ne veut pas dire que les plats de banquet ne comptent pas ; cela veut dire que, pour survivre, un savoir-faire doit d’abord être écrit, puis passer entre beaucoup de mains.
Si Chen Songru voyait cette vidéo (simulation curatoriale, pas ses propres paroles)
Avec la voix d’un vieux maître, ce site imagine comment il répondrait à quelques questions soulevées par la vidéo et ses commentaires — une extrapolation de ses modèles mentaux connus, et non des propos réels de Chen Songru.
Citation et droits
- Vidéo : les droits appartiennent au compte WeChat Channels du Musée de la cuisine du Sichuan (publiée le 16 octobre 2026, déclarée originale). Cette exposition ne cite que la vignette de la vidéo et de courts extraits de ses sous-titres, à des fins de commentaire et de recherche, avec mention de la source ; la vidéo elle-même n’a été ni téléchargée pour être republiée, ni montée, ni repartagée. Pour la voir en entier, cliquez sur la vignette ci-dessus et scannez le code pour ouvrir l’original dans WeChat.
- Commentaires : les droits appartiennent à chaque auteur. Nous ne citons que de courtes phrases, sans pseudonyme ni avatar, en retirant seulement les émojis et sans altérer le sens ; nous ne citons pas de commentaires dénigrant des régions ou des groupes, ni visant des établissements précis. Si vous êtes l’auteur de l’un d’eux et préférez ne pas être cité, écrivez-nous : nous le retirerons.
- Sources de ce site : la propriété et les cotes du manuscrit, des menus, des pages de copyright et des autres objets figurent dans les Archives et dans chaque note.
- Simulation curatoriale : les questions-réponses de l’unité 07 sont écrites par ce site, non par Chen Songru, et ne doivent pas être citées comme ses paroles.
Sources
- Musée de la cuisine du Sichuan, WeChat Channels : « Li Jianzhong, ancien cuisinier du Restaurant Sichuan de Pékin : ces plats du Sichuan disparus, en connaissez-vous ? », publiée le 16 octobre 2026 à 17 h 55, environ 24 secondes. Les sous-titres font partie de la vidéo et ont été relus image par image par ce site le 18 octobre 2026 ; les minutages sont de ce site. Le sous-titre porte « 拿手好戏 » (grand numéro), cité tel quel. Les chiffres proviennent de la page officielle d’aperçu de la vidéo, le même jour.↩
- Objet de première mainVersion B du menu, de la main de Chen Songru (original conservé par la famille). Plats chauds dans l’ordre : chou à l’eau bouillante, pavé de tête de bœuf braisée, ormeau aux cœurs de légumes bicolores, poulet à la lanterne en crépine, blanc de canard au tourteau de soja, crevettes « parfum de poisson », tortue à carapace molle à la vapeur ; le talon du bon de commande et le menu ronéotypé écrivent « tête de bœuf braisée à la sauce rouge ». Images complètes et confrontation plat par plat dans 1982 · un banquet, trois menus.↩
- Témoignage directChen Tinglong, Brève étude de la cuisine du Sichuan des banquets d’État (texte original) : le poulet à la lanterne en crépine utilise deux poulets entiers, l’un mijoté dans un bouillon blanc aux cinq épices, l’autre dans un bouillon rouge pimenté. Voir la fiche pédagogique Poulet à la lanterne en crépine de ce site.↩
- Témoignage directChen Tinglong, Brève étude de la cuisine du Sichuan des banquets d’État (texte original) : pour répondre aux exigences des banquets d’État, le poulet-lanterne en crépine fut remanié à partir du « poulet en aumônière de crépine », avec deux poulets de printemps de Pékin, l’un au bouillon blanc aux cinq épices, l’autre au bouillon rouge pimenté — un plat, deux couleurs, deux saveurs ; la remarque sur l’apparence et le goût du poulet en aumônière vient du même texte. Voir 1959 : la cuisine du Sichuan arrive à Pékin, unité 06, et la fiche Poulet-lanterne en crépine.↩
- ContestéArticle du compte WeChat « Didu Jiufenbao », 29 avril 2026, recensé sur la page Actualités de ce site avec la mention que l’origine Che Yaoxian / Nuli Can / Huixian Lou et la technique « trois plis, cinq couches » n’ont pas été vérifiées.↩
- Témoignage directPetite histoire du Restaurant Sichuan de Pékin, de Chen Songru, et manuscrit biographique Songfeng Ruren, chap. 6 § 7 ; « j’ai refait une paire d’ébauches » sont les mots de Chen Songru ; la part laissée à midi est « la moitié » dans l’autobiographie et « un tiers » dans la biographie. Voir 1959 : la cuisine du Sichuan arrive à Pékin, unité 06.↩
- ContestéLiu Zihua, Un chef des banquets d’État parle de la cuisine du Sichuan : anecdotes du Restaurant Sichuan, chapitre « Le poulet en aumônière de crépine que le président Mao aimait », présenté comme le récit de Chen Songru à de jeunes cuisiniers. Pour la date de la première visite à Zhongnanhai, un document de Chen Tinglong donne le 7 septembre et Songfeng Ruren, chap. 6, le 7 octobre ; voir les « lacunes des archives » dans l’exposition 1959.↩
- Récit biographiqueVoir 1959 : la cuisine du Sichuan arrive à Pékin, unité 05 ; corroboré par des documents familiaux, en attente de vérification indépendante.↩
- Témoignage directManuscrit d’histoire orale de Chen Tinglong, Paolong Chenshi, chap. 2 § 8.↩
- Source indépendanteZhongguo Chuancai Dashi Jiyi Quanzhen : Chen Songru (Éditions littéraires et artistiques du Sichuan, 2025), entrée « poulet-lanterne en crépine », établie d’après la section « Méthodes des plats » des manuscrits de Chen Songru ; le tableau en est un résumé. Sources de la colonne Chen Tinglong : note 4 ; de la colonne vidéo : note 1.↩
- Source indépendanteComme la note 10 : recette standardisée de restaurant, résumée et non citée intégralement ; tableau complet des ingrédients sur la fiche Poulet-lanterne en crépine.↩
- Objet de première mainManuscrit de Chen Songru Histoire et caractéristiques de la cuisine du Sichuan, p. 31–33 (recette, « plat qui chante », anecdote Richman de 1980) ; voir 37 pages : l’histoire de la cuisine du Sichuan qu’il a écrite, unité 05. Méthode reconstituée d’après Zhongguo Chuancai Dashi Jiyi Quanzhen ; voir la fiche Tranches de porc sur riz croustillant.↩
- D’après de longues captures d’écran du fil de commentaires prises sur téléphone par le responsable du projet le 18 octobre 2026, de 20 h 27 à 20 h 29, couvrant environ 110 commentaires (224 au total à ce moment-là). Tous les commentaires sont cités tels quels, émojis seuls retirés ; les régions sont la localisation IP affichée avec chaque commentaire.↩
- Objet de première mainManuscrit de Chen Songru Histoire et caractéristiques de la cuisine du Sichuan, copie au propre, p. 4–5, conservé par la famille ; manuscrit complet dans 37 pages : l’histoire de la cuisine du Sichuan qu’il a écrite, unité 02.↩
- Témoignage directMotif de l’écriture, tel que consigné dans la préface de la copie au propre et dans la section « Du manuscrit à l’édition » ; voir l’exposition du manuscrit de 37 pages, unité 07, et la page Art culinaire.↩
- Objet de première mainManuscrit de Chen Songru, p. 9 (« onze profils pour les plats chauds, douze pour les plats froids ») et p. 14, « Les saveurs de la cuisine du Sichuan ». La biographie et des publications ultérieures parlent de « vingt-quatre » ; les deux décomptes diffèrent et ce site les consigne tous deux.↩
- Récit biographiqueManuscrit biographique Songfeng Ruren, chap. 13 § 8 (« la célébrité d’un plat est “mangée” jusqu’à l’existence par les convives », résumé de l’auteur) et chap. 13 § 7 (« Vous êtes d’abord vous-mêmes ; ensuite seulement on pourra parler de cuisine du Sichuan de l’école Chen »). Aucun enregistrement ni document original ne permet de les vérifier.↩
- Récit biographiqueSouvenir rapporté par son disciple Liu Zihua ; voir l’entrée 1959 de la page Vie de ce site.↩
- Objet de première mainPhotographies des pages de copyright (données CIP) des deux livres : Recettes du Restaurant Sichuan de Pékin, Éditions scientifiques et techniques du Sichuan, janvier 1989, exemplaires 1 à 9 600 ; La vraie cuisine du Sichuan : 160 plats, Éditions Jindun, décembre 1991, environ 931 000 exemplaires au 16ᵉ tirage en 2001 (certains premiers tirages portent « 160 recettes » en couverture). Les 50 exemplaires conservés et les dons aux convives proviennent du témoignage oral de Chen Tinglong. Voir l’exposition du manuscrit de 37 pages, unité 07, et les Archives.↩
Des questions pour vous
Cette exposition ne donne pas de réponses ; elle laisse seulement quelques questions.
- Quand un plat « disparaît », est-ce son nom qui s’en va, ceux qui savent le cuisiner, ou les occasions de le manger ?
- « Ce qui se vend » et « ce qui a du fond » doivent-ils suivre deux chemins séparés ? À quel camp appartient La vraie cuisine du Sichuan : 160 plats ?
- Ces quelques minutes où le plat est montré aux convives avant d’être découpé, les attendriez-vous ? Combien seriez-vous prêt à les payer ?
- Si un plat ne vit plus que dans les restaurants haut de gamme, est-il encore vivant ?
- Dans votre famille, dans votre ville, y a-t-il un plat que seule l’ancienne génération sait encore faire ?
Écrivez-nous vos réponses, et les plats et façons de faire que vous connaissez.