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Exposition en ligne · 1959
1959 : La Cuisine du Sichuan Arrive à PékinL’année 1959 d’un homme. Au début de l’année, il était encore le directeur Chen de la succursale du temple Shengdeng à Chengdu ; à l’automne, il entrait dans les cuisines de Zhongnanhai pour cuisiner pour Mao Zedong. Une chronologie parcourt cette année pas à pas — les adieux, la route vers le nord, le dîner d’essai, l’ouverture, et un poulet-lanterne refait pendant la nuit.Entrer dans l’exposition →
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Exposition en ligne · Manuscrit
37 pages : l’histoire de la cuisine du Sichuan qu’il a écrite37 pages manuscrites, l’itinéraire d’une tradition culinaire consigné par un cuisinier durant toute sa vie. Des origines et de la classification aux subtilités de quatorze profils de saveurs, jusqu’aux notes détaillées de plus de trente plats, suivez l’écriture manuscrite pour découvrir comment il a mis en ordre une expérience éparpillée pour en faire un système.Voir l’exposition manuscrite →
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Exposition en ligne · 1982
1982 · un banquet, deux menusLe 5 novembre 1982, Deng Xiaoping offre au Restaurant du Sichuan de Pékin le banquet des soixante ans du prince Sihanouk. Les deux brouillons de menu écrits de la main de Chen Songru sont publiés pour la première fois et confrontés plat par plat au talon du bon de commande : cinq plats sculptés réduits à une seule ligne, une tortue qui change de nom, des pêches de longévité absentes du bon. D’un côté le projet du chef, de l’autre l’exécution du restaurant.Voir l’exposition →
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Exposition en ligne · 1987
21 Jours à Singapour : Exposition filmée de 1987En 1987, Chen Songru mena huit grands chefs à Singapour pour présenter la « Sélection de cuisine du Sichuan pour banquet d’État ». Une bande vidéo endormie depuis plus de trente ans est restaurée numériquement et publiée pour la première fois — le lieu, les cuisines, la cérémonie, et jusqu’à sa propre voix.Voir l’exposition filmée →
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Exposition en ligne · 1991
1991 · ce qu’il avait à cœurEn mai 1991, la cellule du Parti du Restaurant du Sichuan tourna sur lui un film de sept minutes trente-trois, Grand par l’art, plus grand encore par la vertu. La bande resta ensuite plus de trente ans dans une armoire. À 4:16, il prend lui-même la parole : « J’ai travaillé des dizaines d’années au Restaurant du Sichuan, j’y suis profondément attaché… pour que l’art de la cuisine sichuanaise se transmette de génération en génération. » C’est l’un des deux seuls documents où l’on entend sa voix.Voir l’exposition filmée →
Chen Songru(1921–1993)
La nourriture révèle le caractère —
si la chaleur n’est pas juste, ne servez pas ;si le cœur n’est pas sincère, ce n’est pas un plat.
Chen Songru (1921–1993), né à Ziyang, Sichuan, a quitté la maison à douze ans pour apprendre la cuisine. En 1959, sous la directive du Premier ministre Zhou Enlai, il se rendit à Pékin pour fonder le Restaurant Sichuan de Pékin et en devint le premier chef. Il entra trois fois à Zhongnanhai pour cuisiner pour Mao Zedong, servit Zhou Enlai, Zhu De, Chen Yi et de nombreux dignitaires étrangers pendant plus de trente ans. En 1992, il reçut l’Honneur Annuel de la Cuisine Orientale de l’Association Mondiale des Grands Chefs.
Ce site est une archive numérique indépendante et à but non lucratif ainsi qu’une exposition en ligne, consacrée à l’étude du parcours de Chen Songru et de la cuisine sichuanaise du XXe siècle, des restaurants locaux aux banquets d’État, en passant par les publications et les échanges transnationaux.
Six objets · En trois minutes
Peu de temps ? Commencez par ces six — quatre facettes des archives, chacune avec ses propres preuves et son histoire.
Des « dix jours de vacances à Beidaihe », comme récompense
Légende d’origine : après que Chen Songru eut cuisiné pour la première fois pour Mao Zedong à Zhongnanhai, il reçut en récompense « dix jours de vacances à Beidaihe ». Une chronologie retrace le départ, le voyage vers le nord, les repas d’essai et l’ouverture de cette année-là.
Un bon de commande, preuve matérielle d’un banquet d’État
Le 5 novembre 1982, Deng Xiaoping offrit un banquet de sept tables au Restaurant Sichuan de Pékin pour le 60e anniversaire du prince Sihanouk. Le brouillon de menu manuscrit de Chen Songru, ainsi que le bon de commande réellement utilisé par le restaurant, reconstituent ensemble le menu complet et le savoir-faire de ce banquet.
Une photo de groupe, un jour que plus personne ne sait situer
Cette photo de Deng Xiaoping, Yang Shangkun et du personnel du Restaurant Sichuan de Pékin — les personnes qui y figurent ont été identifiées une à une par la famille. Mais quand exactement, et à quelle occasion, plus personne ne peut le dire avec certitude. Ce site l’indique honnêtement comme « non datée » plutôt que d’inventer une réponse.
Un certificat signé par Xi Zhongxun
Un certificat d’honneur de janvier 1986 de l’Association culinaire de Pékin, signé — selon la famille — par Xi Zhongxun. La chronologie complète de sa vie contient d’autres détails de ce genre, chacun étiqueté selon le niveau de preuve, contradictions comprises.
Une pile de vieux journaux, la cuisine sichuanaise d’État à Singapour
« Déguster l’authentique cuisine chinoise du Sichuan », de la rubrique « Salon de thé du week-end » en page 11 du Sin Ming Daily de Singapour, du 22 août 1987 — une image de page de journal issue de la base de données NewspaperSG de la National Library Board, une preuve matérielle de plus laissée par la tournée de 21 jours dans la presse étrangère.
Un plat de mapo tofu, le jour de sa plus haute distinction
En 1992, il reçut l’Honneur annuel de cuisine orientale de la World Master Chefs Association. Devant la caméra, il n’a pas cuisiné son plat vedette, mais du mapo tofu — le plat familial le plus ordinaire qui soit.
Parcours guidés
Choisissez un parcours selon votre profil — chaque étape est cliquable.
Neuf portes vers le monde d’un artisan à l’ancienne
Cette archive est compilée à partir du manuscrit biographique autorisé Songru : Une Vie Culinaire, de l’autobiographie de Chen Songru, des récits familiaux, des écrits de ses disciples et de rapports de presse indépendants, organisée selon quatre fils : Mémoire — Art — Sagesse — Lignée.
Un cœur sans égoïsme rend le ciel et la terre vastes.
Le 16 janvier 1993, Chen Songru, après son travail matinal habituel, a subi une crise cardiaque soudaine alors qu’il marchait près du Restaurant Sichuan et est décédé à 71 ans (le « 72 ans » de l’éloge funèbre suit le décompte chinois traditionnel). Une cérémonie commémorative a eu lieu à Babaoshan, Pékin. Ces mots sont inscrits sur sa pierre tombale.
Paroles consignées dans le manuscrit
Ces citations sont toutes transcrites du manuscrit biographique Songfeng Ruren ; aucun enregistrement ni document original ne permet de les vérifier, et les dialogues entre guillemets ont pu être polis littérairement par l’auteur ; « l’avertissement d’un maître » et autres sont des paroles qui lui ont été adressées, non les siennes.
Une main stable et un cœur calme — alors seulement vous pouvez goûter la vraie nature d’un ingrédient.
— Admonition de son maître Zhou Guangting, intériorisée par Chen Songru pour la vie
“Face à un mélange si complexe de personnes, l’attitude que j’ai adoptée n’était ni trop proche ni trop distante, ni trop familière ni trop froide. Tout doit être considéré avec soin du point de vue du travail.”
Gestion des conflits de factions en cuisine · Ch. 13 §1
“Prenez ce bol de nouilles au Premier ministre. Et discrètement, ajoutez un peu d’eau plate dans le verre de vin du Premier ministre.”
Dilution discrète du vin de Zhou Enlai · Ch. 7 §2
“Ce n’est rien, juste un petit rhume. Il n’y a pas besoin de s’inquiéter.”
Ses derniers mots à sa famille · Ch. 12 §9 · Défaut de caractère, pas un récit de sainteté
“Ce tablier — Tinglong le portera un jour.”
À sa femme Jiang Mingshu, plus tard rapporté à son fils aîné · La Cuisine de Chen Ch. 2 §2
“Tinglong, souviens-toi : tu dois maîtriser la planche à découper. Sept parties découpage, trois parties feu — la compétence vit sur la planche.”
Enseignant à son fils aîné · La Cuisine de Chen Ch. 3 §4