百味松如
1921-1993
La nourriture révèle le caractère —
si la chaleur n'est pas juste, ne servez pas ;
si le cœur n'est pas sincère, ce n'est pas un plat.
Chen Songru (1921–1993), né à Ziyang, Sichuan, a quitté la maison à douze ans pour apprendre la cuisine. En 1959, sous la directive du Premier ministre Zhou Enlai, il se rendit à Pékin pour fonder le Restaurant Sichuan de Pékin et en devint le premier chef. Il entra trois fois à Zhongnanhai pour cuisiner pour Mao Zedong, servit Zhou Enlai, Zhu De, Chen Yi et de nombreux dignitaires étrangers pendant plus de trente ans. En 1992, il reçut l'Honneur Annuel de la Cuisine Orientale de l'Association Mondiale des Grands Chefs. Ce site est une archive numérique indépendante et à but non lucratif ainsi qu'une exposition en ligne, consacrée à l'étude du parcours de Chen Songru et de la cuisine sichuanaise du XXe siècle, des restaurants locaux aux banquets d'État, en passant par les publications et les échanges transnationaux.
Parcours guidés
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Neuf portes vers le monde d'un artisan à l'ancienne
Cette archive est compilée à partir du manuscrit biographique autorisé Songru : Une Vie Culinaire, de l'autobiographie de Chen Songru, des récits familiaux, des écrits de ses disciples et de rapports de presse indépendants, organisée selon quatre fils : Mémoire — Art — Sagesse — Lignée.
Un cœur sans égoïsme rend le ciel et la terre vastes.
Le 16 janvier 1993, Chen Songru, après son travail matinal habituel, a subi une crise cardiaque soudaine alors qu'il marchait près du Restaurant Sichuan et est décédé à 72 ans. Une cérémonie commémorative a eu lieu à Babaoshan, Pékin. Ces mots sont inscrits sur sa pierre tombale.
Paroles qu'il a laissées
Une main stable et un cœur calme — alors seulement vous pouvez goûter la vraie nature d'un ingrédient.
— Admonition de son maître Zhou Guangting, intériorisée par Chen Songru pour la vie
"Face à un mélange si complexe de personnes, l'attitude que j'ai adoptée n'était ni trop proche ni trop distante, ni trop familière ni trop froide. Tout doit être considéré avec soin du point de vue du travail."
Gestion des conflits de factions en cuisine · Ch. 13 §1
"Prenez ce bol de nouilles au Premier ministre. Et discrètement, ajoutez un peu d'eau plate dans le verre de vin du Premier ministre."
Dilution discrète du vin de Zhou Enlai · Ch. 7 §2
"Ce n'est rien, juste un petit rhume. Il n'y a pas besoin de s'inquiéter."
Ses derniers mots à sa famille · Ch. 12 §9 · Défaut de caractère, pas un récit de sainteté
"Ce tablier — Tinglong le portera un jour."
À sa femme Jiang Mingshu, plus tard rapporté à son fils aîné · La Cuisine de Chen Ch. 2 §2
"Tinglong, souviens-toi : tu dois maîtriser la planche à découper. Sept parties découpage, trois parties feu — la compétence vit sur la planche."
Enseignant à son fils aîné · La Cuisine de Chen Ch. 3 §4