百味松如
1921-1993
Art & Technique
De la tradition de « transmission orale de maître à apprenti, un même plat diffère d'un cuisinier à l'autre » aux recettes normalisées précises au gramme — Chen Songru a été une force centrale dans la transformation de la cuisine sichuanoise, d'artisanat populaire en système de banquet d'État. Nous présentons ci-dessous sa théorie de normalisation, ses innovations avec des ingrédients ordinaires et ses œuvres représentatives.
La matrice des profils de saveurs : Transformer le « ressenti » en « reproductibilité »
Force des preuves : Témoignage direct Autobiographie ou témoignage direct d'un disciple · Source indépendante Vérifiée par des médias tiers · Récit biographique Enregistré seulement dans les manuscrits biographiques · Contesté Récits contradictoires dans plusieurs sources
Pour résoudre le problème de la cuisine sichuanoise de « transmission orale de maître à apprenti » conduisant au même plat ayant un goût différent d'un chef à l'autre, Chen Songru a proposé la théorie de la « matrice des profils de saveurs » : déconstruire les vingt-quatre profils de saveurs de la cuisine sichuanoise en relations proportionnelles d'ingrédients de base — sel, sucre, vinaigre, piment, etc. — rendant l'assaisonnement quantifiable et reproductible. Il a dirigé la création du Manuel de normalisation de la cuisine sichuanoise. Récit biographique
Mapo Tofu · Exemple de recette normalisée
Les recettes précises permettent à différents chefs et équipes de produire des saveurs constantes et stables — une incarnation directe de l'heuristique de décision : « les nouveaux outils doivent servir le contrôle qualité, pas la paresse. »
Poulet Kung Pao · Temps de cuisson normalisé
A introduit des minuteurs, des trancheuses à viande et d'autres aides mécaniques pour normaliser les éléments critiques du contrôle de la chaleur et du travail au couteau.
La « Trinité de l'umami »
Bouillon · Sauce soja · Sauce de poisson — utilisé pour établir une base umami stable et transférable dans différents plats. Récit biographique
Ses principes culinaires fondamentaux
Le Sichuan comme colonne vertébrale, absorber toutes les écoles
Enraciné dans la cuisine sichuanoise tout en incorporant les forces d'autres écoles pour créer de nouveaux plats sichuanois. Exemples : la fusion pékino-sichuanoise « Mapo Tofu au Concombre de Mer Braisé », et l'emprunt à la technique de la carpe aigre-douce du Shandong pour créer le « Poisson croustillant aigre-doux », qui devint plus tard un plat candidat pour les banquets d'État.
Un plat, un caractère ; cent plats, cent saveurs
En enseignant au chef personnel du président Mao les caractéristiques gustatives de la cuisine sichuanoise : mettre l'accent sur l'intégration parfaite de la couleur, de l'arôme, du goût, de la forme et du récipient ; assaisonnement varié avec des styles de plats diversifiés ; équilibrer la fraîcheur, la clarté, la richesse et l'intensité.
Cœur orthodoxe, périphérie flexible
A réduit le piquant et ajouté de l'onctuosité pour les dirigeants occidentaux, a conçu un poulet au curry pour les invités indonésiens ; mais a refusé les changements qui ébranlaient le cœur — comme le « porc cuit deux fois sans piment » — avec les propres mots de Zhu De pour appuyer sa position : « Vous pouvez plutôt servir du porc sauté à la sauce. Dites-leur de me parler. »
Substitutions d'ingrédients courants : Apporter des saveurs « de luxe » aux tables ordinaires
Utiliser des ingrédients courants et abordables pour imiter la texture et l'apparence d'ingrédients rares — non pas pour « frauder à moindre coût », mais pour permettre à plus de gens de profiter de l'expérience gustative autrefois réservée à une élite privilégiée.
Fausse soupe d'ailerons de requin
A remplacé l'aileron de requin par de la cervelle de porc pour simuler sa texture gélatineuse, permettant aux convives ordinaires de découvrir les couches de saveurs d'un « plat de luxe ».
Nid d'oiseau végétarien / Anguille végétarienne
A utilisé de la fécule de patate douce pour imiter la texture et l'apparence du nid d'oiseau et de l'anguille, surmontant le coût et les limitations saisonnières des ingrédients rares.
« Poisson » au tofu
Conçu pour le banquet d'anniversaire de la mère d'un marchand de sel en 1941, quand les prix du poisson étaient trop élevés — a utilisé du tofu pour reproduire la forme et la saveur du poisson, trompant les convives et offrant une fin digne au banquet de trois jours.
Il a également collaboré avec une conserverie pour mettre en conserve le porc cuit deux fois et les lanières de porc Yu-Xiang, brisant les limites saisonnières ; a développé une « technique de réhydratation des pousses de bambou séchées » pour résoudre le problème de l'absence de pousses de bambou fraîches en hiver. Récit biographique
Plus d'un millier de plats sichuanois catalogués (d'après les manuscrits conservés par Chen Tinglong)
Les manuscrits conservés par Chen Tinglong (fils de Chen Songru) enregistrent plus d'un millier de plats classiques sichuanois par catégorie. Vous trouverez ci-dessous une liste partielle, correspondant aux chiffres antérieurs de « plus de 3 000 / plus de 1 000 / plus de 100 » — il s'agit de l'inventaire le plus granulaire actuellement disponible. Compilation de seconde main
Nid d'oiseau · 5 plats
Nid d'oiseau au bouillon clair, Nid d'oiseau au sucre candi, Soupe de nid d'oiseau aux œufs de pigeon, Nid d'oiseau aux trois délices, Nid d'oiseau au sucre candi et à l'ananas
Aileron de requin · 14 plats
Aileron de requin braisé, Aileron de requin cuit en papillote, Aileron de requin aux trois filaments, Aileron de requin à la purée de poulet, Aileron de requin aux filaments variés, Aileron de requin main de Bouddha, Aileron de requin au poulet effiloché, Aileron de requin jaune braisé, Bouquet d'aileron de requin, Aileron de requin enveloppé de canard, Aileron de requin au lait, Aileron de requin à l'escalope de crevette, Aileron de requin au bouillon clair, Aileron de requin à la crabe
Patte d'ours · 6 plats
Patte d'ours jaune braisée, Patte d'ours braisée au concombre de mer, Patte d'ours braisée au tendon de bœuf, Patte d'ours braisée aux champignons, Patte d'ours braisée aux trois délices, Patte d'ours braisée à l'ormeau
Concombre de mer · 40+ plats
Concombre de mer haché à la maison, Concombre de mer braisé, Concombre de mer de première qualité farci, Concombre de mer à l'huile de foie, Concombre de mer au bouillon clair et chou mariné, etc.
Ormeau · Près de 30 plats
Ormeau braisé, Ormeau braisé aux boulettes de poulet, Ormeau au lait, etc.
Ormeau séché · 20 plats
Ormeau séché jaune braisé, Ormeau séché braisé, Ormeau séché braisé aux ailes de poulet, etc.
Cette liste n'est qu'un extrait partiel des manuscrits. Les catégories telles que nid d'oiseau, aileron de requin et patte d'ours reflètent elles-mêmes le niveau d'ingrédients de première qualité associé aux banquets d'État. La source est une compilation de seconde main ; les nombres spécifiques de plats n'ont pas encore été vérifiés indépendamment un par un et sont fournis à titre de référence uniquement.
Plats signatures et œuvres représentatives
Différentes sources donnent des décomptes variables : au cours de sa vie, Chen Songru a perfectionné environ 3 000+ plats sichuanois (un chiffre approximatif), dont plus de 1 000 ont été entièrement enregistrés et transmis, et plus de 100 sont devenus les plats signatures du Restaurant Sichuan et des sélections de banquets d'État. Les différences numériques proviennent de méthodes de comptage différentes et ne nécessitent pas d'être réduites à un seul nombre.
Éloge de Zhou Enlai : « Le chou cuit à la vapeur dans un bouillon suprême est mieux préparé au Restaurant Sichuan — vous pourriez y aller et l'apprendre. » Acclamé au banquet du 40e anniversaire de Pan Wenhua en 1938, exemple quintessentiel de « grande compétence déguisée en simplicité ». Plusieurs chefs contemporains ont contribué à des chaînes parallèles dans l'histoire du plat au banquet d'État.
Adapté du « Poulet en sachet d'huile » pour les exigences du banquet d'État, utilisant du « poulet de printemps baby de Pékin » — un plat, deux couleurs, deux saveurs. Le président Mao a une fois demandé à garder les restes pour une nouvelle cuisson le soir même.
Créé en empruntant la technique de la carpe aigre-douce du Shandong, devenu plus tard un plat candidat pour les banquets d'État — un cas réussi de « préservation du cœur tout en innovant à la périphérie ».
Affiné à partir du classique sichuanois « Concombre de mer au doubanjiang ». Le président nord-coréen Choe Yong-gon l'a tellement apprécié qu'il a conduit à deux délégations totalisant 32 chefs nord-coréens venant étudier en Chine. À leur achèvement, la RPDC a décerné à Chen Songru une « Médaille du Cheval de Mille Li » (l'année est enregistrée comme 1962 ou 1986 dans différentes sources ; les deux sont présentées côte à côte — voir « À propos de ce site »).
Affiné à partir du classique sichuanois « Hodgepodge » (peau de porc croustillante, porc frit, boulettes de viande — initialement considéré comme « inapte aux banquets d'État ») en un plat avec de multiples pâtes cuites à la vapeur de différentes couleurs. Le président Mao l'a goûté et a dit : « Excellent ! Mettez-le au menu des banquets d'État. » Il est ensuite devenu un plat principal des banquets d'État et un élément permanent du menu ; les cuisines des banquets d'État de Zhongnanhai et du Grand Palais du Peuple ont toutes deux envoyé des équipes au Restaurant Sichuan pour apprendre ce plat. Juillet 2026 — Documents familiaux nouvellement obtenus
Conçu pour les palais des invités indonésiens, exemplifiant le principe pratique de « cœur orthodoxe inchangé, ajustement périphérique flexible ».
Deng Xiaoping les a goûtés plusieurs fois et s'est exclamé : « Je mange à nouveau les spécialités locales de mon pays natal — absolument merveilleux ! » Même après la normalisation des recettes, l'identité gustative du pays natal a été préservée.
Directive de Zhu De : « Si le porc cuit deux fois ne peut pas avoir de piment, servez plutôt du porc sauté à la sauce » — l'option de repli quand le cœur orthodoxe est non négociable.
Plats aux noms tels que « Feux de balise embrasant le ciel », « Lances d'or et chevaux de fer », et « Retour triomphal », conçus pour les soldats partant pour la Guerre de Corée.
Enseignement interactif · Apprenez un plat avec le maître
Une boîte à outils d'enseignement par plat pour 16 plats : matrice technique (grammes d'ingrédients + proportions visuelles), suivi pas à pas, auto-vérification d'authenticité (liste de contrôle orthodoxe), et dialogue avec le maître (Q&R IA). La force des preuves historiques est étiquetée pour chaque élément ; là où la documentation fait défaut, cela est honnêtement noté. Aucune recette ou citation fabriquée.
Spécialités des banquets d'État
Loué par Zhou Enlai. Le manuscrit de 1988 détaille la méthode ; deux versions de recettes présentées côte à côte.
Le président Mao a demandé à garder les restes pour une nouvelle cuisson nocturne. Un plat, deux couleurs, deux saveurs.
La critique de Zhu De + la visite de Choe Yong-gon ont conduit à une délégation d'étude nord-coréenne.
Plat chaud du banquet d'État de 1982. Le piment mariné est l'âme. Recette authentique du manuscrit.
Le riz croustillant grésille en touchant l'assiette — saveur sichuanoise authentique. Recette authentique du manuscrit.
Démonstration à Singapour saluée comme « un arôme vraiment unique ». Visualisation des proportions des ingrédients de fumage.
Voir la sauce et l'huile, pas le bouillon. Recette authentique du poisson braisé à sec.
Carotte sculptée en corail, morceaux de poulet blancs comme neige. Recette authentique du manuscrit.
Directive de Zhu De : « Pas de piment ? Interdit. » Le cas le plus strict des critères d'orthodoxie.
Temps de friture normalisé de 2 min 30 s. Les écoles de saveur Litchi et Salée sont toutes deux enseignées.
Recette normalisée et recette manuscrite présentées côte à côte. Démonstration publique de 1992.
« Excellent, mettez-le au menu des banquets d'État » — du hodgepodge familial au plat de base des banquets d'État.
Banquet d'anniversaire de 1941 : poisson trop cher, tofu imité pour tromper les convives.
Bon de commande du banquet de fin d'année 1984. Paroles de louange personnelles de Deng Xiaoping.
Plat froid du banquet d'État de Sihanouk en 1982. Recette authentique du manuscrit.
Banquet de Zhongnanhai 1987 — la sagesse décisionnelle d'un ajout impromptu.
Chou cuit à la vapeur dans un bouillon suprême : Méthode détaillée
Le poulet est l'ingrédient principal du bouillon clair, avec du canard, des pétoncles séchés, des côtes de porc, du jambon du Yunnan et d'autres ingrédients ajoutés pour rehausser l'umami. Seul le cœur jaune-blanc tendre du chou de Nankin est utilisé, blanchi en versant le bouillon bouillant dessus par le haut. « Il a la saveur du poulet sans voir le poulet, la saveur du canard sans voir le canard. Le bouillon — pur, élégant, cristallin. Le chou — vert tendre, parfaitement formé. » Manuscrit original de Chen Songru de 1988
Menu de restauration des grands plats traditionnels de 1974
Après la fermeture du Restaurant Sichuan pendant la Révolution culturelle et sa réouverture sous le nom de « Restaurant Chengdu » en 1972-73, Chen Songru a compilé proactivement une liste de grands plats traditionnels en 1974, les restaurant un par un. Manuscrit original de Chen Songru de 1988
Ravioli collant aux trois délices, Canard au vin jaune, Canard lanterne, Vessie natatoire farcie aux boulettes, Carrés de calmar farcis, Ormeau Longjing, Tranches de crevette Longjing, Poitrine de canard au sédiment de soja, Canard farci aux légumes conservés, Grand poulet de première qualité farci, Rouleau de crabe en filet d'huile, Rouleau de crevette Yu-Xiang en filet d'huile, Poulet en sachet d'huile, Poulet à la lanterne en filet d'huile, Tête de bœuf du Sichuan, Concombre de mer haché à la maison, Fleur de tofu au poulet, Chou cuit à la vapeur dans un bouillon suprême, Gâteau de foie au bouillon clair, Pâte de noix flocon de neige, Pudding cuit à la vapeur aux huit trésors
Menu du banquet d'État du 60e anniversaire de Norodom Sihanouk
Le 5 novembre 1982, Deng Xiaoping a organisé sept tables dans la grande salle nord du Restaurant Sichuan pour célébrer le 60e anniversaire du roi Norodom Sihanouk. Double preuve physique — Le brouillon de menu manuscrit original de Chen Songru et le bon de commande réel du restaurant — a été formellement confirmée en juillet 2026 par le livre Le Vrai Art des Maîtres de la Cuisine Chinoise Sichuan : Chen Songru. Les invités comprenaient Deng Xiaoping, Zhao Ziyang, Xi Zhongxun, Yang Dezhi, Huang Hua, et Sihanouk lui-même avec sa fille et sa tante.
Plats froids · Accompagnements (Version manuscrite)
Panda en jeu, Pies sur branches de prunier, Pin et grue au printemps, Aigle planant dans le ciel, Coq annonçant l'aube (plateaux décoratifs froids) ; Poulet effiloché à la saveur étrange, Dés de lapin à l'écorce de mandarine, Tranches de concombre sauté rapide, Œufs sucrés de Yibin, Bœuf effiloché au sésame, Noix enrobées de sucre, Poitrine de canard fumé au thé et au camphre, Laitue à la phénix épicée
Plats chauds · En-cas (Version manuscrite)
Chou cuit à la vapeur dans un bouillon suprême, Tête de bœuf braisée, Ormeau aux cœurs de chou bicolores, Poulet à la lanterne en filet d'huile, Poitrine de canard au sédiment de soja, Crevettes Yu-Xiang, Tortue molle cuite à la vapeur, Pâte de noix flocon de neige, Fleur de tofu au lait de champignon ; Petits pains pêches d'anniversaire, Nouilles Dandan, Bœuf cuit à la vapeur en petit panier, Dessert à la fermentation de riz aux oreilles d'argent
Le bon de commande réel du restaurant était légèrement simplifié (9 plats froids, 7 plats chauds, 4 en-cas), standard à 27 yuans/personne, 8 tables, 80 convives. Les listes précédemment circulant en ligne de « 9 plats froids + 10 plats chauds + 4 en-cas » et les inventaires épars de 12 articles sont par la présente corrigés sur la base de ces deux menus physiques.
Transmettre mille ans de saveurs sichuanoises par la plume
Du milieu à la fin des années 1980, Chen Songru s'est vivement inquiété que « certains plats sichuanois aient perdu leur voie dans le processus de transmission » — certains soi-disant « plats sichuanois » modifiaient arbitrairement les méthodes de cuisson et les ratios d'assaisonnement pour s'adapter aux palais locaux, perdant leur caractère originel. Ce fut la motivation directe pour qu'il commence à écrire.
Livre de cuisine du Restaurant Sichuan 📖
Publié en janvier 1989 par les Presses des Sciences et Technologies du Sichuan. Organisé autour des plats de banquet de printemps, été, automne et hiver, avec des enregistrements détaillés des ratios d'ingrédients, des étapes de préparation et des calculs de coûts — servant à la fois de guide technique et de référence de gestion. Connu comme le « manuel d'arts martiaux » du Restaurant Sichuan. Le premier tirage n'était que d'environ 9 000 exemplaires ; hormis les 50 exemplaires conservés par Chen lui-même, tous ont été offerts en cadeau aux convives des banquets et jamais vendus dans le commerce. Les exemplaires survivants sont extrêmement rares.
160 Plats sichuanois authentiques 📖
Publié en décembre 1991 par les Presses Jindun (certaines éditions mentionnent la couverture comme « 160 Exemples » ; la terminologie du manuscrit interne est incohérente — enregistrée ici telle quelle). Axé sur les plats populaires à des prix accessibles. Réimprimé 17 fois. Les 160 plats sont divisés en sept catégories : plats froids, porc et bœuf, poulet et canard, poisson et crevettes et coquilles Saint-Jacques, délices de montagne et fruits de mer, plats végétariens, et en-cas. Illustré de photos couleur des plats finis, destiné aux familles, aux passionnés de cuisine, aux chefs professionnels et aux institutions d'enseignement.
