百味松如
1921-1993
技藝傳承
從"師徒口傳、同菜不同味"的傳統作坊，到精確到克的標準化配方——陳松如是川菜從民間技藝走向國宴體系的關鍵推手之一。以下整理他的標準化理論、平民化創新與代表作品。
味型矩陣：把"手感"變成"可複製"
證據強度標註：一手自述本人自傳或親傳弟子目擊 · 獨立信源第三方媒體交叉覈實 · 傳記轉述僅見於傳記書稿 · 存疑多方記載存在分歧
針對川菜"師徒口傳"導致同一道菜、不同廚師做出不同味道的問題，陳松如提出"味型矩陣"理論：將川菜二十四種味型拆解爲鹽、糖、醋、辣椒等基礎成分的比例關係，使調味可量化、可複製，並主導制定《川菜標準化手冊》。傳記轉述
麻婆豆腐 · 標準化配方示例
精確配方使得不同廚師、不同班次也能做出穩定一致的口味，是"新技術工具服務於品質可控，而非偷懶省事"這條決策啓發式的直接體現。
宮保雞丁 · 火候時間標準化
引入定時器、切肉機等機械輔助，實現火候與刀工的關鍵環節標準化。
"提鮮三件套"
高湯 · 醬油 · 魚露——用於在不同菜品間建立穩定、可遷移的鮮味基底。傳記轉述
他的幾條烹飪理念
川菜爲骨，融匯百家
以川菜爲根本、融合他系之長創制新派川菜。實踐如：京川合璧"麻婆豆腐燒海蔘"；借鑑魯菜糖醋鯉魚技法創制"糖醋脆皮魚"，後成爲國宴候選菜。
一菜一格，百菜百味
向毛主席專職廚師傳授川菜風味特點：講究色、香、味、形、器的完美結合，調味多變、菜式多樣，口味清鮮醇濃並重。
正宗內核，外圍靈活
爲西方領導人減辣增奶香、結合印尼客人口味設計咖喱雞；但拒絕"回鍋肉不放辣椒"這類動搖內核的改動——朱德原話爲其立場撐腰："可以改喫醬爆肉，叫他找我。"
平民化食材替代：讓尋常百姓也喫到"高檔菜"的味覺體驗
用常見平價食材模擬稀缺食材的口感與外觀，核心邏輯不是"以假亂真地省錢"，而是讓更多人能享用到本該屬於少數人的味覺體驗。
假魚翅羹
用豬腦花替代魚翅，模擬其膠質口感，讓普通食客也能體驗"高檔菜"的味覺層次。
素燕窩 / 素鱔魚
用紅薯粉模擬燕窩、鱔魚的口感與外觀，突破稀缺食材的成本與季節限制。
豆腐魚
1941年爲鹽商母親壽宴設計，魚價過高時用豆腐仿製魚形魚味，以假亂真，宴席第三天亦能體面收尾。
此外還與罐頭廠合作將回鍋肉、魚香肉絲製成罐頭突破時令限制；研發"筍乾發制技術"解決冬季無鮮筍問題。傳記轉述
千餘道川菜名錄（據陳廷龍珍藏手稿）
陳廷龍保存的父親手稿中，按類別記錄了千餘道經典川菜名錄。以下爲部分類別的具體明細，與前文"3000餘道／千餘道／百餘道"的層級數字對應，是目前掌握的最細顆粒度清單。二手彙編轉述
燕菜類 · 5道
清湯燕菜、冰糖燕菜、鴿蛋燕菜湯、三鮮燕菜、冰糖菠蘿燕菜
魚翅類 · 14道
紅燒魚翅、包燒魚翅、三絲魚翅、雞淖魚翅、攢絲魚翅、佛手魚翅、雞絲魚翅、黃燒魚翅、繡球魚翅、鴨包魚翅、奶湯魚翅、蝦牌魚翅、清湯魚翅、蟹黃魚翅
熊掌類 · 6道
黃燒熊掌、海蔘燒熊掌、牛筋燒熊掌、口蘑燒熊掌、三鮮燒熊掌、仔鮑燒熊掌
海蔘類 · 40餘道
家常紹子海蔘、紅燒海蔘、釀一品海蔘、肝油海蔘、清湯酸菜海蔘等
鮑魚類 · 近30道
紅燒鮑魚、雞鈴燒鮑魚、奶湯鮑魚等
幹鮑類 · 20道
黃燒乾鮑、紅燒乾鮑、雞翅燒乾鮑等
這份名錄僅爲手稿部分類別的摘錄，燕菜、魚翅、熊掌等門類本身即體現國宴規格的食材等級；名錄來源爲二手彙編轉述，具體菜品數字暫未逐一獨立覈實，僅供技藝參考。
鎮店名菜與代表作
據後世不同信源統計口徑不一：一生經手改良川菜約3000餘道（約數），其中千餘道被完整記錄傳承，百餘道成爲四川飯店鎮店名菜、國宴川菜精選代表菜式。數字差異源於統計口徑不同，不必強行調和爲單一數字。
周恩來評價："開水白菜還是四川飯店做得好些，你們可以到那裏去學一學。"1938年潘文華壽宴一戰成名，"大巧若拙"的清鮮典範。國宴歷史上有多位同代廚師的平行貢獻鏈條。
爲國宴要求改良自"網油荷包雞"，選用"北京小筍雞"，一菜兩色兩味，毛主席曾留菜要求連夜重做。
借鑑魯菜糖醋鯉魚技法創制，後成爲國宴候選菜，是"守內核、創外圍"的成功案例。
由老川菜"豆瓣海蔘"改良而成。朝鮮崔庸健委員長因讚賞此菜，促成兩批共32人朝鮮烹飪學習團來華學習，學成後朝方特授陳松如"千里馬勳章"一枚（授勳具體年份存在1962/1986兩說，如實並列，見"關於本站"）。
由老川菜"雜燴"（響皮、酥肉、肉丸子，原本"不宜上國宴"）改良爲多種摻糕、多種顏色的蒸品，毛主席品嚐後說"很好！上國宴嘛"，此後成爲國宴主菜及保留菜品，中南海、人民大會堂的國宴廚房均曾來四川飯店學習此菜。2026年7月新獲家屬材料
結合印尼客人口味設計，體現"正宗內核不變、外圍靈活調整"的實踐原則。
鄧小平多次品嚐後感嘆"又喫到家鄉土特產了，太好了"，配方標準化後仍保留家鄉風味辨識度。
朱德訓話"回鍋肉不要放辣椒，可以改喫醬爆肉"——正宗內核不可退讓時的替代方案。
"烽火連天""金戈鐵馬""凱旋歸"等寓意菜品，爲抗美援朝出征官兵設計。
互動教學 · 跟着老師傅學一道菜
16道菜的單品教學工具：技法矩陣（配料克數+可視化比例）、跟着老師傅學（分步打卡）、內核自查（正宗判定清單）、請教師傅（AI問答）。史料證據強度逐條標註，查無實據處如實說明，不編造配方或引語。
國宴特色菜
周恩來盛讚，1988年手稿詳解制法，兩版配方如實並列。
毛主席留菜要求連夜重做，一菜兩色兩味。
朱德點評+崔庸健訪華促成朝鮮學習團。
1982年國宴熱菜，泡辣椒是靈魂，手稿正規配方。
鍋巴入盤"譁嚓"一響，川菜獨特風味，手稿正規配方。
新加坡表演獲評"香氣非常獨特"，燻料配比可視化。
見汁見油不見湯，乾燒油丁魚手稿正規配方。
紅蘿蔔形似珊瑚，雞塊潔白如雪，手稿正規配方。
朱德訓話"不放辣椒不行"，正宗判定標準最硬的一例。
2分30秒炒制標準化，荔枝味/鹹香味兩派兼學。
標準化配方與書稿配方如實並列，1992年公開演示。
"很好，上國宴嘛"，從家常雜燴到國宴保留菜。
1941年壽宴魚價過高，豆腐仿魚以假亂真。
1984年團年會訂餐單，鄧小平原話點贊。
1982年西哈努克國宴冷菜圍碟，手稿正規配方。
1987年中南海宴請，臨時加菜的決策智慧。
開水白菜：製法詳解
用雞爲主料熬成清湯，添加鴨、乾貝、豬排骨、雲腿等配料提鮮；白菜只取大白菜黃白色的嫩心，用滾熱清湯從上邊淋下燙熟。"有雞的味道卻不見雞，有鴨的味道卻又不見鴨。湯——醇淡素雅，清澈見底；菜——色澤嫩綠，形態完美。"陳松如本人1988年手稿
1974年恢復傳統大菜菜單
四川飯店經歷文革衝擊停業、1972-73年以"成都飯莊"之名恢復營業後，陳松如於1974年主動開列傳統大菜名錄，逐一恢復製作。陳松如本人1988年手稿
鍋把三鮮、黃酒鴨子、燈籠鴨子、菠餃魚肚、菠餃魷魚方、龍井鮑魚、龍井蝦片、豆渣鴨脯、冬菜釀鴨、大釀一品雞、網油蟹肉卷、魚香網油蝦卷、網油荷包雞、網油燈籠雞、四川牛頭方、家常紹子海蔘、雞豆花、開水白菜、清湯肝糕、雪花核桃泥、炒八寶鍋蒸
西哈努克六十大壽國宴菜單
1982年11月5日，鄧小平在北京四川飯店大北屋設宴七桌，慶祝西哈努克親王六十壽辰。陳松如本人親筆草擬菜單與飯店實際使用訂餐單雙重物證，2026年7月經《中國川菜大師技藝詮真：陳松如》一書正式確證，來賓包括鄧小平、趙紫陽、習仲勳、楊得志、黃華及西哈努克本人與公主、姑媽等。
冷菜 · 圍碟（草擬版）
熊貓戲竹、喜鶴鬧梅、松鶴同春、鷹擊長空、金雞報曉（造型冷盤）；怪味雞絲、陳皮兔丁、熗黃瓜條、宜賓糖蛋、蝦鬚牛肉、糖粘桃仁、樟茶鴨脯、麻辣鳳尾
熱菜 · 小喫（草擬版）
開水白菜、燒牛頭方、鮑魚雙色菜心、網油燈籠雞、豆渣鴨脯、魚香大蝦、清蒸團魚、雪花桃泥、口蘑奶湯豆花；壽桃、擔擔麪、小籠牛肉、銀耳醪糟
飯店實際執行的訂餐單版本略有簡化（冷盤9道、熱菜7道、小喫4道），標準27元/人，8桌80人。此前網絡流傳的"9冷盤+10熱菜+4小喫"及零散12項清單，均以這兩份實物菜單爲準予以訂正。
以筆墨傳承千年川味
上世紀八十年代中後期，陳松如深感"部分川菜在傳承過程中出現了'走了味'的現象"——一些所謂"川菜"爲迎合當地口味隨意改變烹飪方法和調料配比，失去原本特色。這是促使他動筆著書的直接動因。
《四川飯店菜譜》 📖
1989年1月，四川科學技術出版社出版。以春夏秋冬四季宴會菜餚爲主，詳細記錄原料配比、製作步驟、成本覈算，兼具技術指導與經營管理參考價值，被稱爲四川飯店的"武功祕籍"。初版僅印9000餘冊，除本人留存50冊外均由飯店贈送宴席賓客，從未對外發售，現今存世稀少。
《正宗川菜160種》 📖
1991年12月，金盾出版社出版（部分版本封面標註爲"160例"，書稿內部前後不統一，如實記錄）。以大衆菜品爲主，價格親民，連續再版17次，將160道菜分爲涼菜、豬肉牛肉、雞鴨、魚蝦扇貝、山珍海味、素菜及小喫七大類，配彩色成品照片，面向家庭、烹飪愛好者、專業廚師及教學單位。
