技藝傳承
從「師徒口傳、同菜不同味」的傳統作坊，到精確到克的標準化配方——陳松如是川菜從民間技藝走向國宴體系的關鍵推手之一。以下整理他的標準化理論、平民化創新與代表作品。
味型矩陣：把「手感」變成「可複製」
證據強度標註：一手自述本人自傳或親傳弟子目擊 · 獨立信源第三方媒體交叉核實 · 傳記轉述僅見於傳記書稿 · 存疑多方記載存在分歧 · 本頁不涉及實物等級。
針對川菜「師徒口傳」導致同一道菜、不同廚師做出不同味道的問題，陳松如提出「味型矩陣」理論：將川菜二十四種味型拆解為鹽、糖、醋、辣椒等基礎成分的比例關係，使調味可量化、可複製，並主導制定《川菜標準化手冊》。傳記轉述
麻婆豆腐 · 標準化配方示例
精確配方使得不同廚師、不同班次也能做出穩定一致的口味，是「新技術工具服務於品質可控，而非偷懶省事」這條決策啟發式的直接體現。
宮保雞丁 · 火候時間標準化
引入定時器、切肉機等機械輔助，實現火候與刀工的關鍵環節標準化。
「提鮮三件套」
高湯 · 醬油 · 魚露——用於在不同菜品間建立穩定、可遷移的鮮味基底。傳記轉述
他的幾條烹飪理念
川菜為骨，融匯百家
以川菜為根本、融合他系之長創制新派川菜。實踐如：京川合璧「麻婆豆腐燒海參」；借鑑魯菜糖醋鯉魚技法創制「糖醋脆皮魚」，後成為國宴候選菜。
一菜一格，百菜百味
向毛主席專職廚師傳授川菜風味特點：講究色、香、味、形、器的完美結合，調味多變、菜式多樣，口味清鮮醇濃並重。
正宗內核，外圍靈活
為西方領導人減辣增奶香、結合印尼客人口味設計咖喱雞；但拒絕「回鍋肉不放辣椒」這類動搖內核的改動——朱德原話為其立場撐腰：「可以改吃醬爆肉，叫他找我。」
平民化食材替代：讓尋常百姓也吃到「高檔菜」的味覺體驗
用常見平價食材模擬稀缺食材的口感與外觀，核心邏輯不是「以假亂真地省錢」，而是讓更多人能享用到本該屬於少數人的味覺體驗。
假魚翅羹
用豬腦花替代魚翅，模擬其膠質口感，讓普通食客也能體驗「高檔菜」的味覺層次。
素燕窩 / 素鱔魚
用紅薯粉模擬燕窩、鱔魚的口感與外觀，突破稀缺食材的成本與季節限制。
豆腐魚
1941年為鹽商母親壽宴設計，魚價過高時用豆腐仿製魚形魚味，以假亂真，宴席第三天亦能體面收尾。
此外還與罐頭廠合作將回鍋肉、魚香肉絲製成罐頭突破時令限制；研發「筍乾發制技術」解決冬季無鮮筍問題。傳記轉述
千餘道川菜名錄（據陳廷龍珍藏手稿）
陳廷龍保存的父親手稿中，按類別記錄了千餘道經典川菜名錄。以下為部分類別的具體明細，與前文「3000餘道／千餘道／百餘道」的層級數字對應，是目前掌握的最細顆粒度清單。二手彙編轉述
燕菜類 · 5道
清湯燕菜、冰糖燕菜、鴿蛋燕菜湯、三鮮燕菜、冰糖菠蘿燕菜
魚翅類 · 14道
紅燒魚翅、包燒魚翅、三絲魚翅、雞淖魚翅、攢絲魚翅、佛手魚翅、雞絲魚翅、黃燒魚翅、繡球魚翅、鴨包魚翅、奶湯魚翅、蝦牌魚翅、清湯魚翅、蟹黃魚翅
熊掌類 · 6道
黃燒熊掌、海參燒熊掌、牛筋燒熊掌、口蘑燒熊掌、三鮮燒熊掌、仔鮑燒熊掌
海參類 · 40餘道
家常紹子海參、紅燒海參、釀一品海參、肝油海參、清湯酸菜海參等
鮑魚類 · 近30道
紅燒鮑魚、雞鈴燒鮑魚、奶湯鮑魚等
乾鮑類 · 20道
黃燒乾鮑、紅燒乾鮑、雞翅燒乾鮑等
這份名錄僅為手稿部分類別的摘錄，燕菜、魚翅、熊掌等門類，是當年宴席等級觀念的見證；名錄來源為二手彙編轉述，具體菜品數字暫未逐一獨立核實，僅供技藝參考。
本站按手稿原文著錄這些名目，僅用於研究20世紀的宴席文化，不倡導獲取、食用或復原受保護野生動物食材。相關物種的保護與法律地位隨地域和年代變化，今日不應照做；陳松如本人另有一條與此相反的實踐線索——他用豬腦花仿魚翅、紅薯粉仿燕窩，把稀缺食材的口感體驗做給普通食客，見本頁「平民化食材替代」一節。
鎮店名菜與代表作
據後世不同信源統計口徑不一：一生經手改良川菜約3000餘道（約數），其中千餘道被完整記錄傳承，百餘道成為四川飯店鎮店名菜、國宴川菜精選代表菜式。數字差異源於統計口徑不同，不必強行調和為單一數字。2026年8月補一條形成機制（據陳廷龍口述材料）：這些數字不是一次定下的，是篩出來的——眾人把各自的拿手菜和應知應會的菜都貢獻出來，得三千多道；經研討篩選形成二千多道；再改良規範提升，最後形成四五百道可供國宴上桌的川菜。國宴川菜是一層層篩的結果，不是某一個人開的單子。2026年8月補三條技藝側面：建店初期的品牌菜是清湯燕菜、開水白菜、網油燈籠雞、豆渣鴨脯、乾燒魚翅、三元鮑魚、家常海參、宮保大蝦、奶湯雜燴；飯店另開發過全雞宴、全鴨宴、全魚宴、全蝦宴、扇貝宴等系列宴席；敘永糟蛋照慣例不宜蒸煮，他把它調成糊狀，用於蒸粉蒸肉、炒扇貝蝦仁、煲牛鞭、糟茸鴨子等熱菜熱湯——弟子肖見明稱這「算是陳師傅的一個創舉」。
周恩來評價：「開水白菜還是四川飯店做得好些，你們可以到那裡去學一學。」1938年潘文華壽宴一戰成名，「大巧若拙」的清鮮典範。國宴歷史上有多位同代廚師的平行貢獻鏈條。
為國宴要求改良自「網油荷包雞」，選用「北京小筍雞」，一菜兩色兩味，毛主席曾留菜要求連夜重做。
借鑑魯菜糖醋鯉魚技法創制，後成為國宴候選菜，是「守內核、創外圍」的成功案例。
由老川菜「豆瓣海參」改良而成。朝鮮崔庸健委員長因讚賞此菜，促成兩批共32人朝鮮烹飪學習團來華學習，學成後朝方特授陳松如「千里馬勳章」一枚（授勳具體年份存在1962/1986兩說，如實並列，見「關於本站」）。1
由老川菜「雜燴」（響皮、酥肉、肉丸子，原本「不宜上國宴」）改良為多種摻糕、多種顏色的蒸品，毛主席品嚐後說「很好！上國宴嘛」，此後成為國宴主菜及保留菜品，中南海、人民大會堂的國宴廚房均曾來四川飯店學習此菜。2026年7月新獲家屬材料2
結合印尼客人口味設計，體現「正宗內核不變、外圍靈活調整」的實踐原則。
鄧小平多次品嚐後感嘆「又吃到家鄉土特產了，太好了」，配方標準化後仍保留家鄉風味辨識度。
朱德訓話「回鍋肉不要放辣椒，可以改吃醬爆肉」——正宗內核不可退讓時的替代方案。
「烽火連天」「金戈鐵馬」「凱旋歸」等寓意菜品，為抗美援朝出征官兵設計。
互動教學 · 跟著老師傅學一道菜
16道菜的單品教學工具：技法矩陣（配料克數+可視化比例）、跟著老師傅學（分步打卡）、內核自查（正宗判定清單）、請教師傅（AI問答）。史料證據強度逐條標註，查無實據處如實說明，不編造配方或引語。
國宴特色菜
周恩來盛讚，1988年手稿詳解制法，兩版配方如實並列。
毛主席留菜要求連夜重做，一菜兩色兩味。
朱德點評+崔庸健訪華促成朝鮮學習團。
1982年國宴熱菜，泡辣椒是靈魂，手稿正規配方。
鍋巴入盤「譁嚓」一響，川菜獨特風味，手稿正規配方。
新加坡表演獲評「香氣非常獨特」，燻料配比可視化。
見汁見油不見湯，乾燒油丁魚手稿正規配方。
紅蘿蔔形似珊瑚，雞塊潔白如雪，手稿正規配方。
朱德訓話「不放辣椒不行」，正宗判定標準最硬的一例。
2分30秒炒制標準化，荔枝味/鹹香味兩派兼學。
標準化配方與書稿配方如實並列，1992年公開演示。
「很好，上國宴嘛」，從家常雜燴到國宴保留菜。
1941年壽宴魚價過高，豆腐仿魚以假亂真。
1984年團年會訂餐單，鄧小平原話點贊。
1982年西哈努克國宴冷菜圍碟，手稿正規配方。
1987年中南海宴請，臨時加菜的決策智慧。
開水白菜：製法詳解
用雞為主料熬成清湯，添加鴨、乾貝、豬排骨、雲腿等配料提鮮；白菜只取大白菜黃白色的嫩心，用滾熱清湯從上邊淋下燙熟。「有雞的味道卻不見雞，有鴨的味道卻又不見鴨。湯——醇淡素雅，清澈見底；菜——色澤嫩綠，形態完美。」陳松如本人1988年手稿
1974年恢復傳統大菜菜單
四川飯店經歷文革衝擊停業、1972-73年以「成都飯莊」之名恢復營業後，陳松如於1974年主動開列傳統大菜名錄，逐一恢復製作。陳松如本人1988年手稿
鍋把三鮮、黃酒鴨子、燈籠鴨子、菠餃魚肚、菠餃魷魚方、龍井鮑魚、龍井蝦片、豆渣鴨脯、冬菜釀鴨、大釀一品雞、網油蟹肉卷、魚香網油蝦卷、網油荷包雞、網油燈籠雞、四川牛頭方、家常紹子海參、雞豆花、開水白菜、清湯肝糕、雪花核桃泥、炒八寶鍋蒸
西哈努克六十大壽國宴菜單
1982年11月5日，鄧小平在北京四川飯店大北屋設宴七桌，慶祝西哈努克親王六十壽辰。陳松如本人親筆草擬菜單與飯店實際使用訂餐單雙重物證，2026年7月經《中國川菜大師技藝詮真：陳松如》一書正式確證，來賓包括鄧小平、趙紫陽、習仲勳、楊得志、黃華及西哈努克本人與公主、姑媽等。3
冷菜 · 圍碟（草擬版）
熊貓戲竹、喜鵲鬧梅、松鶴同春、鷹擊長空、金雞報曉（造型冷盤）；怪味雞絲、陳皮兔丁、熗黃瓜條、宜賓糟蛋、蝦鬚牛肉、糖粘桃仁、樟茶鴨脯、麻辣鳳尾
熱菜 · 小吃（草擬版）
開水白菜、燒牛頭方、鮑魚雙色菜心、網油燈籠雞、豆渣鴨脯、魚香大蝦、清蒸團魚、雪花桃泥、口蘑清湯豆花；壽桃、擔擔麵、小籠牛肉、銀耳醪糟
飯店實際執行的訂餐單版本略有簡化（冷盤9道、熱菜7道、小吃4道），標準27元/人，8桌80人。此前網路流傳的「9冷盤+10熱菜+4小吃」及零散12項清單，均以這兩份實物菜單為準予以訂正。
兩份草擬稿全貌與訂餐單的逐道對讀，見線上特展1982：一桌壽宴，兩份菜單 →
以筆墨傳承千年川味
上世紀八十年代中後期，陳松如深感「部分川菜在傳承過程中出現了‘走了味’的現象」——一些所謂「川菜」為迎合當地口味隨意改變烹飪方法和調料配比，失去原本特色。這是促使他動筆著書的直接動因。
川菜術語對照表
為保持多語言版本譯名統一，以下是本站涉及的核心川菜術語中英對照，供引用與翻譯參考。
| 中文術語 | 拼音 | 英文譯名 | 說明 |
|---|---|---|---|
| 味型 | wèixíng | flavor profile | 川菜以複合調味劃分的味覺類型體系，傳統稱「二十四味型」 |
| 荔枝味 | lìzhī wèi | lychee flavor | 以酸甜為主的複合味型，因近似荔枝口感得名 |
| 鹹香味 | xiánxiāng wèi | salty-savory flavor | 以鹹鮮乾香為主的複合味型 |
| 怪味 | guàiwèi | strange flavor | 鹹、甜、酸、辣、麻、鮮六味調和的複合味型 |
| 魚香味 | yúxiāng wèi | yu-xiang (fish-fragrant) flavor | 以泡辣椒、薑蒜、糖醋調製，得名於傳統烹魚調味手法而非含魚 |
| 家常味 | jiācháng wèi | home-style flavor | 以豆瓣醬為主的鹹鮮微辣複合味型 |
| 掛糊 | guà hú | batter-coating | 食材下鍋前裹一層粉漿糊，用於鎖汁或塑形 |
| 走油 | zǒu yóu | oil-searing | 食材先經高溫油炸定型再進行後續烹製的技法 |
| 碼味 | mǎ wèi | pre-seasoning | 烹製前用調料醃漬食材使其提前入味 |
| 勾芡 | gōu qiàn | starch-thickening | 用水澱粉使湯汁濃稠、掛裹食材 |
| 小炒 | xiǎo chǎo | quick-fry | 大火短時快速翻炒的烹製方式，講究火候精準 |
| 正宗內核 | zhèngzōng nèihé | authenticity core | 本站用語，指一道菜不可退讓的關鍵判定標準（如某項主料或工序） |
以上譯名以本站現行8語言版本用詞為準，個別術語在川菜研究文獻中存在其他通行譯法，如實並列說明，不作唯一標準主張。
資料出處
- 傳記轉述傳記《松風如飪》第八章第三節：朝鮮崔庸健委員長品嚐家常紹子海參後感慨「朝鮮盛產海參，可我們做不出這樣好的味道啊！……希望能派人來學習」，促成兩批共32人朝鮮烹飪學習團來華學習；千里馬勳章授勳年份存在1962年、1986年兩說，如實並列。↩
- 2026年7月新獲家屬材料據2026年7月新獲家屬材料記載：清湯葷燴由老川菜「雜燴」（響皮、酥肉、肉丸子，原本「不宜上國宴」）改良為多種摻糕、多種顏色的蒸品，毛澤東品嚐後說「很好！上國宴嘛」，此後成為國宴主菜及保留菜品。↩
- 一手實物《中國川菜大師技藝詮真：陳松如》收錄陳松如親筆草擬的《西哈努克60大壽菜單》與北京四川飯店實際使用的《四川飯店宴會訂餐單》，兩份文件日期一致（1982年11月5日），確認「西哈努克60大壽」與「1982年11月5日宴請」為同一事件，此前網路流傳的零散清單版本據此訂正。↩