麻婆豆腐

🎯 麻婆豆腐 · 味型構成

如實說明:陳松如本人對這道菜味型配比的原話史料沒有記載,以下四項是《中國川菜大師技藝詮真》書稿標準配方（見下方「書稿記載配方」卡片）按用量拆解出的味型結構，是書稿數據而非陳松如本人的味型心得。

⚠️ 以上克數與拆解均來自《中國川菜大師技藝詮真》書稿標準配方，是書稿記載的通用做法，不代表陳松如本人對這道菜味型比例的獨家心得或原話。

🎯 麻婆豆腐 · 標準化配方演示

麻婆豆腐是陳松如晚年推行「標準化」理論時反覆舉例的核心示例。傳記作者轉述了一份接近「精確到克」的配方數據,這是02_research.md研究報告裡僅有的兩份精確配比之一(另一份是宮保雞丁「2分30秒」的火候標準);後續新發現的《中國川菜大師技藝詮真》書稿另有一套獨立配方數據,見下方「書稿記載配方」卡片。 傳記轉述

傳記轉述的具體克數（豆瓣醬30克、花椒粉5克、醬油10毫升、白糖2克）已併入下方「書稿記載配方」卡片的表格中，與書稿記載配方逐條對照，不在本卡片重複列表。

⚠️ 重要說明:以上克數是傳記作者轉述,並非陳松如本人留下的原始配方文件或親筆引語,不能理解為陳松如親口報出的數字。網站craft.html「標準化範例」板塊已收錄同一組數據。

🏆 1992年「世界名廚」頒獎儀式 · 鏡頭前公開演示

1992年「世界名廚」頒獎儀式上,陳松如穿戴「會衣」後,在鏡頭前當場示範製作麻婆豆腐留念。 劉自華一手目擊記述¹

這一事件本身有弟子劉自華的一手目擊記述佐證,證明陳松如曾在這個公開場合選擇麻婆豆腐來示範。但示範時的具體操作手法、火候節奏等技法細節,這條史料並未展開描述,不能據此編造更多操作步驟,也不能據此斷定這道菜就是他的「看家菜」或他「常年選用」這道菜做展示。

📜 菜單收錄

麻婆豆腐也出現在1987年陳松如隨團赴新加坡表演所帶的菜單中。這只能證明這份菜單收錄了這道菜,不能據此推斷「常年選用」或「看家菜」這類整體性結論。 傳記轉述²

📖 書稿記載配方 ·《中國川菜大師技藝詮真》

除以上傳記轉述的配方外,《中國川菜大師技藝詮真》書稿「五、菜品做法」章節裡也收錄了一份麻婆豆腐的正規菜譜。這是另一個獨立來源,克數和上面那份傳記轉述的配方不一樣——比如豆瓣醬這裡是50克,上面傳記轉述的是30克。兩份數據出處不同、數字不同,合併列在同一張表裡逐條對照,如實並列呈現,不強行調和成一份「標準答案」,也不隱藏其中任何一份。 書稿記載

核心調料比例可視化（書稿配方，以牛肉/清油150克為基準）：

條形圖長度按克數相對示意，僅供直觀參考，與本頁第一張卡片裡「傳記轉述」的那組30克配方是兩套不同來源的數據，不做換算合併。

完整製法步驟見「跟著老師傅學」模塊。書稿特別註明:豆腐下鍋燒開後要用微火慢燒,使內外入味一致;整個操作動作要輕,保持豆腐塊完整;汁要收濃,以突出麻辣厚重、鹹鮮香的特色。

來源:配方與做法參考《中國川菜大師技藝詮真》書稿「五、菜品做法」章節「麻婆豆腐」條目,經提煉轉述,非逐字引用原文。