百味松如
1921-1993
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百味松如
1921-1993
Un des plats froids d'accompagnement du banquet d'État pour la visite du prince Sihanouk en 1982 — plat représentatif de la saveur composée « étrange » (guaiwei) de la cuisine sichuanaise
Cet outil est construit à partir des sources biographiques du maître Chen Songru · à titre pédagogique uniquement
Le poulet effiloché à la saveur étrange provient du banquet d'État pour la visite du prince Sihanouk en 1982 (un des plats froids d'accompagnement ; la version brouillon du menu porte « poulet effiloché à la saveur étrange », le bon de commande réel porte « poulet à la saveur étrange »). La description ci-dessous des caractéristiques de saveur repose sur le système général des profils de saveur de la cuisine sichuanaise, et non sur un enregistrement technique de Chen Songru lui-même pour ce plat. Confirmé par le menu du banquet d'État Recette standard dans le manuscrit
⚠️ Note importante sur la preuve : la description des caractéristiques de saveur ci-dessus relève du savoir général de la cuisine sichuanaise, ce n'est pas un enregistrement de recette spécifique de Chen Songru lui-même pour ce plat. Le poulet effiloché à la saveur étrange dispose d'une recette de restaurant normalisée dans le manuscrit Le Vrai Art des Maîtres de la Cuisine Sichuanaise (voir le tableau de recette ci-dessous), mais il s'agit de la recette de restaurant normalisée du manuscrit, pas d'un souvenir de Chen Songru lui-même sur ce plat du banquet d'État de 1982.
La structure gustative ci-dessous relève du cadre général de la théorie du profil de saveur « étrange » de la cuisine sichuanaise, et non d'une analyse de recette spécifique de Chen Songru pour ce plat.
| Dimension | Contenu |
|---|---|
| Nombre de dimensions gustatives | 6 saveurs (salé · sucré · engourdissant · piquant · acide · umami) |
| Assaisonnements clés | Pâte de sésame + poivre du Sichuan + piment + aigre-doux + sauce soja |
| Caractéristique gustative | En bouche, aucune saveur ne domine les autres ; après avoir fini, on ne saurait dire quelle est la saveur dominante — d'où le nom « étrange » |
| Niveau de difficulté | ★★★★★ Le plus difficile à équilibrer |
⚠️ Les « assaisonnements clés » du tableau relèvent d'une déduction de la théorie générale des profils de saveur sichuanais, et non d'un enregistrement de recette réelle de Chen Songru pour ce plat. La proportion de pâte de sésame du poulet effiloché à la saveur étrange, entre autres, n'est pas directement consignée dans les enregistrements de la pratique personnelle de Chen Songru — mais le manuscrit Le Vrai Art des Maîtres de la Cuisine Sichuanaise contient une recette standard (voir la carte de recette ci-dessous).
Les données de recette ci-dessous sont rapportées du manuscrit Le Vrai Art des Maîtres de la Cuisine Sichuanaise. Le manuscrit l'enregistre sous « poulet effiloché à la saveur étrange », qui désigne le même plat que le « poulet à la saveur étrange » du rapport de recherche, sous un intitulé de catalogue différent. C'est une recette normalisée, et non un souvenir de Chen Songru lui-même sur ce plat du banquet d'État de 1982. Recette du manuscrit
| Catégorie | Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|---|
| Ingrédient principal | Chair de jeune coq | Environ 1250 g | Poulet entier bouilli puis désossé |
| Assaisonnements | Sauce soja | 60 g | Mélangée à la sauce étrange |
| Sucre blanc | 25 g | ||
| Vinaigre | 20 g | ||
| Sel | 5 g | ||
| Poudre de poivre du Sichuan | 5 g | ||
| Piment à l'huile rouge | 50 g | ||
| Pâte de sésame | 20 g | ||
| Sésame grillé | 20 g | ||
| Huile de sésame | 20 g | ||
| Glutamate monosodique | 5 g | ||
| Gingembre haché | 10 g | ||
| Purée d'ail | 10 g | ||
| Doubanjiang de Pixian frit | 30 g | ||
| Ciboule hachée | 10 g | ||
| Filaments d'oignon vert, bouillon de poulet | Chacun selon convenance | Les filaments d'oignon tapissent le fond de l'assiette, le bouillon dilue la sauce |
Visualisation des six proportions (assaisonnements clés de la sauce étrange, base : 60 g de sauce soja) :
La longueur des barres est proportionnelle au grammage, à titre purement indicatif.
Les étapes de préparation complètes figurent dans l'entrée « méthode standard du manuscrit » à la fin de l'onglet « Suivre le vieux maître ».
Source : recette et méthode d'après l'entrée « poulet effiloché à la saveur étrange » du manuscrit Le Vrai Art des Maîtres de la Cuisine Sichuanaise
Le poulet effiloché à la saveur étrange dispose d'une recette de restaurant normalisée dans le manuscrit Le Vrai Art des Maîtres de la Cuisine Sichuanaise (voir le tableau de recette de l'onglet « Matrice technique »). La première étape est un exercice de compréhension du profil de saveur — pour vous aider à saisir la logique d'équilibre de cette saveur composée « étrange » ; les deux étapes suivantes correspondent à la validation pas à pas de la méthode standard du manuscrit.
Les critères ci-dessous s'appuient sur les normes générales de jugement de la saveur composée « étrange » de la cuisine sichuanaise, ainsi que sur les points clés de la méthode standard du manuscrit Le Vrai Art des Maîtres de la Cuisine Sichuanaise (non des paroles originales de Chen Songru lui-même), pour vérifier si votre version de ce plat est à la hauteur.
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