1982 : un banquet, deux menus
Le 5 novembre 1982 à midi, Deng Xiaoping a offert un banquet dans la Grande Salle Nord du Restaurant du Sichuan, à Pékin, pour célébrer le soixantième anniversaire du prince Norodom Sihanouk. L’événement a laissé deux sortes de papier. L’une est le projet de menu que Chen Songru a rédigé au stylo-plume sur le papier à en-tête rouge du restaurant, où figurent les invités et les noms des cinq plateaux froids sculptés. L’autre est le talon du bon de commande de banquet du restaurant, qui consigne le nombre de tables, le nombre de convives, le prix par personne et le nom de celui qui a traité la réservation. L’un est le projet du chef de cuisine ; l’autre, l’exécution du restaurant. Cette exposition publie pour la première fois les deux brouillons dans leur intégralité et les lit plat par plat en regard du bon de commande — quels plats concordent, lesquels ont été renommés, lesquels n’apparaissent que d’un seul côté.
Deux mots après le banquet : ce qu’ils ont dit de ce repas
Légende des sources : Témoignage direct Autobiographie ou témoignage direct d’un disciple · Objet de première main Photographie/certificat original conservé par la famille · Source indépendante Vérification croisée par des médias tiers · Récit biographique Trouvé uniquement dans les manuscrits biographiques · À vérifier Récits contradictoires selon les sources
◈ « Le goût du pays, quel délice ! »
Cette phrase que Deng Xiaoping prononça en terminant ce banquet d’anniversaire, ainsi que l’autre qu’il lança en quittant la table — « aujourd’hui, j’ai enfin mangé du tofu soyeux » —, sont toutes deux consignées dans l’autobiographie même de Chen Songru : ce sont, à ce jour, les deux réactions les plus directement rapportées dont dispose ce site sur ce banquet.
Les deux phrases proviennent toutes deux du manuscrit de Chen Songru lui-même, non d’un rapport de tiers. Source directe1
Trois feuillets et un talon
L’exposition présente trois objets en quatre images. Les deux premiers sont des menus rédigés de la main même de Chen Songru sur du papier à lettres « Restaurant du Sichuan de Pékin ». Leur contenu est en grande partie identique, mais l’écriture et la pagination diffèrent ; selon leur degré de complétude, nous les appelons brouillon A et brouillon B. Le troisième est le talon du Bon de commande de banquet du Restaurant du Sichuan. Tous trois ont été conservés par la famille jusqu’à aujourd’hui. Objet de première main2
Une écriture soignée, numérotée ①
Titre, heure, liste des invités, les cinq plateaux sculptés et les huit petites assiettes froides — il s’arrête au service froid. Le « ① » cerclé en haut à droite montre que l’original comptait plus d’une page ; la famille n’a fourni que celle-ci.
Une écriture plus rapide, le banquet complet
Même titre et mêmes invités, avec « 菜谱 » (menu) écrit en grand au milieu ; il va du service froid et des huit petites assiettes jusqu’aux plats chauds, au potage et aux en-cas. C’est le seul projet de menu complet connu à ce jour.
La copie de travail du restaurant
Un formulaire imprimé portant « 一联：存根 » (volet 1 : talon) sur le bord droit. Date « 82年11月5日 » (5 nov. 82) ; hôte « 邓小平主任 » (le président Deng Xiaoping) ; tables, convives, prix, nationalité et heure remplis colonne par colonne ; noms des plats inscrits dans la moitié inférieure ; et un seul caractère, « 陈 » (Chen), dans la case du responsable.
Les deux brouillons et le bon de commande portent exactement la même date. Ensemble, ils confirment que « le banquet du soixantième anniversaire de Sihanouk » et « le banquet du 5 novembre 1982 » ne font qu’un — point que ce site a déjà établi sur la page Vie et époque →. Ce que cette exposition veut observer est autre chose : en quoi un même repas diffère selon qu’on le lit dans le brouillon du chef de cuisine ou dans les papiers du restaurant.
Les images sont seulement redimensionnées et filigranées ; rien n’est retouché ni amélioré. L’un des brouillons a déjà été reproduit dans l’ouvrage publié Zhongguo Chuancai Dashi Jiyi Quanzhen : Chen Songru, vol. 13 ; ce qui est présenté ici, ce sont les numérisations des originaux conservés par la famille.
Ces deux brouillons ne sont pas l’œuvre d’un homme seul : selon un récit biographique, Liu Shaokui, alors chef des fourneaux, a pris part à l’élaboration du menu aux côtés de Chen Songru — l’une des figures centrales de la hiérarchie technique de la cuisine à cette époque, au même rang que lui. Récit biographique4
Le jour même
Le prince Sihanouk est né le 31 octobre 1922 ; le 31 octobre 1982 était donc son soixantième anniversaire5. Le banquet n’a pas eu lieu le jour même, mais cinq jours plus tard. La case de l’hôte sur le bon de commande porte « 邓小平主任 » — le président Deng Xiaoping. En septembre de cette année-là, lors de la première session plénière du XIIe Comité central, Deng avait été élu président de la Commission consultative centrale, et les papiers du restaurant employaient précisément ce nouveau titre.
Mettons les deux « en-têtes » côte à côte. Le brouillon consigne qui vient et où ; le bon de commande, combien de tables, combien cela coûte et qui s’en est chargé. Le chef de cuisine et la réception n’ont chacun noté que ce dont ils avaient besoin.
| Élément | Projets de menu (A et B) | Talon du bon de commande |
|---|---|---|
| Date | 1982年11月五日中午 (midi, 5 nov. 1982) | 82年11月5日 (5 nov. 82) |
| Heure | midi | midi, 12 h |
| Lieu | Grande Salle Nord, Restaurant du Sichuan de Pékin | non indiqué |
| Hôte | Deng Xiaoping | le président Deng Xiaoping |
| Ampleur | sept tables | 8 tables, 80 convives |
| Prix | non indiqué | 27 yuans |
| Invités | Deng Xiaoping, Zhao Ziyang, Xi Zhongxun, Yang Dezhi, Huang Hua, Han Nianlong, Sihanouk et la princesse, « tante Sihanouk », entre autres | la case nationalité porte « 西哈努克 » (Sihanouk) |
| Traité par | non signé | « 陈 » (Chen) dans la case du responsable |
Note de transcription
La liste des invités suit l’ordre des originaux. Le sixième nom est écrit à la hâte dans les deux brouillons ; ce site le déchiffre, d’après la forme des caractères, comme « Han Nianlong »6 ; l’ouvrage publié Zhongguo Chuancai Dashi Jiyi Quanzhen : Chen Songru transcrit le même nom « 朴会龙 » (Piao Huilong), ce qui, après vérification, s’avère être une erreur de lecture de cet ouvrage. Les formulations « 西哈努克及公主 » (Sihanouk et la princesse) et « 西哈姑妈 » (tante Sihanouk) sont transcrites telles qu’écrites, sans interprétation. Le « 陈 » de la case du responsable sur le bon de commande n’est pas nécessairement la signature de Chen Songru lui-même ; nous n’affirmons pas qu’il l’est.
Cinq plateaux sculptés, une seule ligne : « plateau fleuri »
Les deux brouillons ouvrent le service froid par « 五花拼 » (cinq plateaux fleuris), puis nomment tour à tour chacun des cinq plateaux froids sculptés. C’étaient, dans ce banquet d’anniversaire, les plats qui exigeaient le plus de savoir-faire — et qui portaient le sens le plus propice.
Sur le bon de commande, les cinq noms se réduisent à deux caractères : « 花拼 » (plateau fleuri). Pour la réception, le plateau fleuri était un plat froid sur une ligne ; pour la cuisine, c’étaient cinq sculptures à concevoir, tailler et assembler plusieurs jours à l’avance. Le même plat n’a pas du tout le même poids sur les deux feuilles — et c’est précisément pourquoi il importe de les lire côte à côte.
Le français sous chaque nom est notre traduction de l’intitulé du plat ; il ne figure pas dans l’original.
Plat par plat
Le tableau ci-dessous prend pour base le brouillon B (le seul exemplaire complet) et en suit l’ordre, brouillon à gauche, bon de commande à droite. Le brouillon A s’arrête après le service froid et ses noms de plats concordent avec ceux du brouillon B ; il n’est donc pas présenté séparément. Les lignes sur fond rouge clair signalent les plats écrits différemment sur les deux feuilles, ou présents sur une seule d’entre elles.
| Service | Brouillon de Chen Songru (brouillon B) | Talon du bon de commande du restaurant |
|---|---|---|
| Service froid | ||
| Plateau fleuri | 五花拼：熊猫戏竹 · 喜鹊闹梅 · 松鹤同春 · 鹰击长空 · 金鸡报晓cinq plateaux sculptés, chacun nommé | 花拼plateau fleuri |
| Huit petites assiettes froides | ||
| Assiette 1 | 怪味鸡丝poulet effiloché à la saveur étrange | 怪味鸡poulet à la saveur étrange |
| Assiette 2 | 陈皮兔丁lapin en dés à l’écorce de mandarine | 陈皮兔lapin à l’écorce de mandarine |
| Assiette 3 | 炝黄瓜条bâtonnets de concombre, assaisonnés à l’huile chaude | 炝黄瓜concombre, assaisonné à l’huile chaude |
| Assiette 4 | 宜宾糟蛋œufs de Yibin à la lie de vin | 糟蛋œufs à la lie de vin |
| Assiette 5 | 虾须牛肉bœuf « moustaches de crevette » | 虾须牛肉 |
| Assiette 6 | 糖粘桃仁noix glacées au sucre | 糖粘桃仁 |
| Assiette 7 | 樟茶鸭脯poitrine de canard fumée au thé et au camphre | 樟茶鸭片canard fumé au thé et au camphre, en tranches |
| Assiette 8 | 麻辣凤尾pointes de laitue piquantes et engourdissantes | 麻辣凤尾 |
| Plats chauds | ||
| Chaud 1 | 开水白菜chou dans un bouillon clair supérieur | 开水白菜 |
| Chaud 2 | 烧牛头方carrés de tête de bœuf braisés | 红烧牛头tête de bœuf braisée au rouge |
| Chaud 3 | 鲍鱼双色菜心ormeau aux cœurs de légumes bicolores | 鲍鱼两色菜心même plat, « bicolore » formulé autrement |
| Chaud 4 | 网油灯笼鸡poulet à la lanterne en crépine | 网油灯笼鸡 |
| Chaud 5 | 豆渣鸭脯poitrine de canard à la drêche de soja | 豆渣鸭脯inscrit après les crevettes yu-xiang |
| Chaud 6 | 鱼香大虾crevettes yu-xiang | 鱼香大虾 |
| Chaud 7 | 清蒸团鱼tortue à carapace molle à la vapeur | 清蒸元鱼tortue à carapace molle à la vapeur (autre nom) |
| Sucré | 雪花桃泥purée de noix « flocons de neige » | 雪花桃泥 |
| Potage | 口蘑清汤豆花tofu soyeux en bouillon clair aux champignons | 口蘑豆花tofu soyeux aux champignons |
| En-cas | ||
| En-cas 1 | 寿桃petits pains en forme de pêche de longévité | absent |
| En-cas 2 | 担担面nouilles dandan | 担担面 |
| En-cas 3 | 小笼牛肉bœuf au petit panier vapeur | 小笼牛肉 |
| En-cas 4 | 银耳醪糟champignon oreille d’argent au vin de riz doux | 银耳醪糟 |
Écrit différemment sur les deux feuilles, ou présent sur une seule
Note de transcription
Les trois documents sont écrits rapidement au stylo-plume, et quelques caractères doivent être lus d’après le contexte : le « 丁 » de 陈皮兔丁 et le « 粘 » de 糖粘桃仁 sur le bon de commande ne sont pas nettement formés, nous conservons donc les lectures déjà en usage sur le site ; le bon de commande abrège « 蛋 » (œuf) en « 旦 », normalisé ici en « 蛋 ». Les intitulés de service (Assiette 1, Chaud 1…) sont de nous ; les originaux ne distinguent que les plats froids, les huit petites assiettes, les plats chauds et les en-cas, et dans le brouillon B la purée de noix et le potage de tofu soyeux suivent directement les plats chauds. Une transcription antérieure, sur les versions chinoise et japonaise de la page Art et plats, lisait 喜鹤闹梅, 宜宾糖蛋 et 口蘑奶汤豆花 ; vérifiées caractère par caractère sur les originaux, ces lectures sont corrigées en 喜鹊闹梅, 宜宾糟蛋 et 口蘑清汤豆花.
Là où ils divergent
Superposés, les deux documents divergent en cinq points. Nous exposons les différences ; là où le papier ne donne aucune raison, nous n’en fournissons pas.
- Sept tables ou huit ? Les deux brouillons indiquent « sept tables », et dans le brouillon A une correction suit immédiatement le caractère « sept » ; le bon de commande indique « 8 tables, 80 convives ». Aucune des deux feuilles n’explique la table supplémentaire ; les deux versions sont donc présentées telles quelles. Contesté
- Cinq noms, deux caractères. Les « cinq plateaux fleuris » du brouillon, avec leurs cinq noms de sculptures, sont fusionnés sur le bon de commande en une seule ligne, « plateau fleuri ». Ce n’est pas le plat qui a changé, mais le degré de détail de la comptabilité.
- 团鱼 et 元鱼. Le brouillon porte « 清蒸团鱼 », le bon de commande « 清蒸元鱼 ». 团鱼 et 元鱼 désignent tous deux la tortue à carapace molle : le premier est courant dans l’usage oral du Sichuan, de Chongqing et d’ailleurs dans le Sud, le second est une graphie fréquente sur les menus du Nord. Le même plat portait deux noms, sous la plume du chef de cuisine sichuanais et sur le formulaire d’un restaurant pékinois.
- Le brouillon est détaillé ; le formulaire, bref. Poulet effiloché à la saveur étrange → poulet à la saveur étrange, bâtonnets de concombre → concombre, œufs de Yibin à la lie de vin → œufs à la lie de vin, tofu soyeux en bouillon clair → tofu soyeux : le brouillon précise la découpe, le lieu d’origine et le bouillon ; le formulaire ne garde que l’essentiel du plat. Carrés de tête de bœuf → tête de bœuf braisée au rouge, 双色 → 两色 (« bicolore »), poitrine de canard → canard en tranches sont des formulations différentes d’un même plat.
- Les pêches de longévité ont disparu. Le premier en-cas du brouillon B est « 寿桃 », les petits pains en forme de pêche de longévité — la douceur la plus appropriée qui soit pour un banquet d’anniversaire. Aucune ligne de ce genre dans la section des en-cas du bon de commande. Ont-ils été retirés au dernier moment, ou prévus à part sans être inscrits sur le formulaire ? Le papier ne le dit pas. Contesté
C’est un indice venu d’en dehors du papier. Les pointes de laitue piquantes et engourdissantes correspondent, caractère pour caractère, à une petite assiette froide des deux brouillons et du bon de commande ; les « carrés de canard yu-xiang », en revanche, n’apparaissent sur aucun d’eux. Les menus comportent bien des « crevettes yu-xiang » et une « poitrine de canard à la drêche de soja », et nous estimons que ces deux noms de plats se sont croisés dans la mémoire. C’est la première fois que ce site peut confronter directement le souvenir d’un témoin oculaire aux objets d’archives — et un rappel que les objets peuvent corriger la mémoire, mais ne peuvent pas corriger un témoin à sa place. Le témoignage oral de Zhou Shengping mentionne encore deux détails qu’aucun papier ne consigne : il y avait ce jour-là un contrôle de sécurité sur place ; et il se souvient qu’il s’agissait de « l’anniversaire que Deng Xiaoping offrait à Sihanouk » — ce qui corrobore de façon indépendante la qualification de « soixantième anniversaire », jusqu’ici attestée par la seule mention, sur le titre du menu manuscrit de Chen Songru, de « célébrer le soixantième anniversaire du prince Sihanouk ». Source directe7
Les plats sont toujours là
Six plats de ce menu ont déjà leur propre page de recette sur ce site : méthodes, sources manuscrites et versions divergentes de la recette présentées côte à côte. D’un brouillon écrit il y a plus de quarante ans, on peut cheminer jusqu’aux fourneaux d’aujourd’hui.
La « saveur étrange », composée de six saveurs ; le manuscrit de 37 pages en donne la recette standard.
Le brouillon dit « poitrine » ; le bon de commande, « en tranches ».
Les deux menus le placent en tête des plats chauds.
Le poulet à la lanterne refait en une nuit à Zhongnanhai en 1959 revenait sur la table pour cet anniversaire, vingt-trois ans plus tard.
L’une des deux moitiés des « carrés de canard yu-xiang » dont se souvenait Zhou Shengping.
Un banquet d’État s’achève encore sur un bol de nouilles de rue — selon un récit biographique, préparées de la main même du chef Chen Jingzhen.
Déclaration de droits au niveau de l’objet
- Propriété des originaux : la famille
- Numérisation et métadonnées : réalisées par ce site (projet d’archives numériques Baiwei Songru), projet personnel à but non lucratif ; numéros de catalogue Archives numériques MS-002 (projets de menu A et B) et MS-007 (talon du bon de commande)
- Déclaration de droits normalisée : In Copyright (rightsstatements.org InC/1.0)
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Sources
- Source directeL’autobiographie de Chen Songru rapporte qu’en terminant ce banquet, Deng Xiaoping dit « Le goût du pays, quel délice ! », puis, en quittant la table, « Aujourd’hui, j’ai enfin mangé du tofu soyeux » ; la réponse de Sihanouk lui-même, « Le repas d’aujourd’hui était excellent, j’ai le ventre tout rond », figure dans les mémoires manuscrits de Chen Songru datés de 1988. Les deux citations proviennent du manuscrit de l’intéressé, non d’un rapport de tiers. ↩
- Objet de première mainProjets de menu manuscrits de Chen Songru, brouillon A (1 page) et brouillon B (2 pages), et talon du Bon de commande de banquet du Restaurant du Sichuan (1 feuillet) — tous des originaux conservés par la famille, communiqués à ce site pour vérification en août 2026 ; la famille a accepté en septembre 2026 la publication intégrale des deux brouillons. Le talon du bon de commande avait déjà été publié sur ce site. ↩
- Source indépendanteZhongguo Chuancai Dashi Jiyi Quanzhen : Chen Songru, vol. 1 (Éditions littéraires et artistiques du Sichuan, 2025) reproduit le projet manuscrit de Chen Songru pour le menu du soixantième anniversaire de Sihanouk, dont le titre porte « Pour célébrer le soixantième anniversaire du prince Sihanouk, Deng Xiaoping … offre un banquet de sept tables », en concordance avec les originaux de la famille. ↩
- Récit biographiqueSelon Guoyan Dachu Shuo Chuancai de Liu Zihua, Liu Shaokui, alors chef des fourneaux, a pris part à l’élaboration du menu de ce banquet aux côtés de Chen Songru ; un autre ouvrage de Liu Zihua, Chuancai Da Jiangtang, indique que les nouilles dandan servies ce jour-là furent préparées de la main même du chef Chen Jingzhen. ↩
- Source indépendanteNorodom Sihanouk est né le 31 octobre 1922, comme l’indiquent les biographies publiées et les ouvrages de référence usuels ; l’élection de Deng Xiaoping à la présidence de la Commission consultative centrale lors de la première session plénière du XIIe Comité central du PCC, en septembre 1982, est de même un fait publiquement établi. ↩
- Source indépendanteLe sixième invité de la liste a été identifié, après vérification, comme étant Han Nianlong (1910–2000), originaire de Renhuai, dans le Guizhou ; il rallia tôt la révolution et servit comme officier dans la Nouvelle Quatrième Armée puis dans l’Armée de campagne de Chine orientale, avant de rejoindre le ministère des Affaires étrangères après 1949, où il fut successivement ambassadeur au Pakistan (1951–1956), ambassadeur en Suède (1956–1958), puis vice-ministre exécutif des Affaires étrangères (1964–1982, en charge des affaires asiatiques) ; à partir de 1983, il présida l’Institut chinois du peuple pour les affaires étrangères. Ces informations biographiques sont confirmées par des sources officielles publiées sur le site du ministère des Affaires étrangères. Zhongguo Chuancai Dashi Jiyi Quanzhen : Chen Songru transcrit le même nom « 朴会龙 » (Piao Huilong), ce qui, après vérification, s’avère être une erreur de lecture de cet ouvrage. ↩
- Source directeTémoignage oral du cuisinier accompagnateur Zhou Shengping (recueilli en août 2026) ; voir l’entrée 1982 de la page Vie et époque de ce site. L’appréciation selon laquelle les « carrés de canard yu-xiang » résultent d’un croisement de souvenirs est celle de ce site, fondée sur les menus eux-mêmes ; ce n’est pas une correction apportée par Zhou Shengping. S’il confirme ultérieurement le nom du plat, l’entrée sera mise à jour. ↩
Entre deux feuilles de papier
Le brouillon nomme cinq plateaux sculptés ; le bon de commande n’a que les deux caractères de « plateau fleuri ». Le brouillon a des pêches de longévité ; le bon de commande, non. Entre les deux feuilles tient tout le travail d’un chef de cuisine, du projet à la table — le travail au couteau, la maîtrise du feu et les ajustements de dernière minute qui n’ont jamais été consignés, et sont restés sur les fourneaux de ce jour-là.