百味松如
1921-1993
서른일곱 페이지: 그가 손으로 쓴 쓰촨요리의 역사
평생을 부뚜막 앞에서 보낸 한 요리사가 노년에 이르러 책상 앞에 앉아, 펜으로 붉은 머리글이 인쇄된 편지지 서른일곱 페이지에 『쓰촨요리의 역사와 특징』을 써 내려갔다. 바촉(巴蜀)의 기원에서 네 가지 분류 체계로, 다섯 가지 특징에서 "더운 요리 열한 가지 맛유형, 찬 요리 열두 가지 맛유형"으로, 그리고 마파두부와 라이탕위안 같은 명요리의 유래와 조리법을 한 요리씩 적어 내려갔다. 이것은 회고록이 아니다——한 장인이 자신이 몸담은 요리 체계를 위해 쓴 "전기"이다. 본 전시는 이 정서본 전 37페이지를 처음으로 디지털 공개한다.
편지지 한 뭉치의 유래
표지는 "쓰촨반점" 편지지 한 장으로, 펜으로 일곱 글자와 숫자 하나가 적혀 있다: "쓰촨요리 역사와 특점 37페이지". 표지 다음에는 "베이징시 쓰촨반점 공용전"이라는 붉은 머리글 편지지에 정서된 본문 ①〜㊲페이지가 이어진다. 글씨는 단정하고 문단도 뚜렷한, 완성된 정서본이다.
원고는 현재까지 유족이 보관해 왔다. 고해상도 스캔(2886×4232픽셀)을 거쳐 2026년 8월, 본 사이트에서 전권을 처음으로 공개한다. 정서본과 함께 보존되어 있는 것은 초고·강의 노트 합본(제06유닛 참조)으로, 그중 한 페이지에는 "80.10.28강"이라는 날짜와 붉은 펜으로 직접 첨삭한 흔적이 남아 있다——이 논고가 종이 위에만 머물지 않고 실제로 수업에 쓰였음을 말해준다. 1차 자료
페이지 이미지는 통일된 축소와 워터마크만 적용했으며, 수정이나 보정은 전혀 가하지 않았다. 종이의 접힌 자국, 녹슨 흔적, 오기(誤記)까지 원래 모습 그대로 남겨두었다.
바촉에서 천하로
서두 세 페이지에서 그는 먼저 쓰촨요리의 극히 간결한 통사를 적는다: 고대 바국(巴國)·촉국(蜀國)에서 기원해, 춘추시대부터 진(秦)·양한(兩漢)·양진(兩晉)에 걸쳐 요리 체계의 초기가 형성되고, 수당오대(隋唐五代)에 상당한 발전을 이루며, 양송(兩宋) 시기에 쓰촨을 벗어나 도읍으로 진출하고, 명말청초에 고추로 맛을 내는 방식이 도입되어 "맛을 중시하고" "매운 향을 즐기는" 옛 전통을 이어받으며, 청조 말기에 이르러 지방색이 짙은 요리 체계로 완성되었다고 서술한다. 이어서 붓끝은 "천부(天府)의 나라"의 물산 장부로 옮겨간다——장퇀어, 암리, 야어, 쯔궁의 우물소금, 네이장의 백설탕, 바오닝식초, 피현두반장, 한위안화자오——쓰촨요리 맛의 물질적 기반을 하나하나 열거해 나간다.
이 여덟 글자는 하나의 이주 역사를 압축하고 있다: "호광전천(湖廣填川, 청대의 대규모 이주)"이 가져온 남북의 식습관은 이 땅의 맛유형과 화력 조절에 의해 다시 소화되었다. 그는 또한 쓰촨요리가 궁정요리, 관부요리, 소수민족요리, 불교·도교 사찰요리의 장점을 흡수했다는 사실을 특별히 기록한다——"포용"은 오늘날의 마케팅 용어가 아니라, 그가 기록한 쓰촨요리 형성사의 핵심 메커니즘인 것이다.
네 가지 분류의 질서
역사를 다 쓴 뒤, 그는 쓰촨요리에 "규범"을 세우기 시작한다: 모든 쓰촨요리는 네 가지로 분류되며, 하나의 분류에 하나의 기준, 하나의 분류에 하나의 논리가 있다——
- 고급 연회요리: 정교한 조리, 적절한 조합, 조화롭고 담백한 맛, 색과 맛을 동등하게 중시, 보기 좋은 모양, 당당한 분위기
- 일반 연회요리: 손쉬운 식재료를 사용하되 정성스러운 손질, 고기와 채소의 균형, 소박하면서도 품격 있게, 가격 대비 뒤지지 않는 만듦새
- 서민 식사요리: 식재료 선별을 엄격히, 식재료에 맞는 기법, 유연한 조리법, 경제적이고 실용적
- 가정식(家常味): 회과육, 소금볶음돼지고기, 마파두부, 마늘소스 삶은돼지고기, 무침생선박하뿌리……국빈 연회 요리와 같은 체계 안에 나란히 놓이며, 저마다의 자리를 갖는다
다섯 가지 특징
제⑤페이지 후반부터 원고는 이론의 핵심부인 『쓰촨요리의 특징』으로 들어간다. 그는 다섯 가지 총칙을 하나씩 열거해 나간다——
- （一）식재료 선별을 정성스럽게: 제철을 중시하고, 살아 있는 신선한 식재료를 사용하며, 식재료의 성질과 부위에 따라 엄선한다
- （二）칼솜씨를 정밀하게: "조리의 필요에 따라 식재료의 형태를 다듬는다", "크기·굵기·두께를 고르게 하여 화력이 균일하게 통하도록 한다", "쓰촨요리를 더욱 예술적으로 만든다"
- （三）배합을 정성껏 따진다: 주와 부를 명확히 하고, 식용으로서의 가치와 감상으로서의 가치를 함께 고려한다
- （四）조리법을 다양하게: 볶기, 튀기기, 기름에 데치기, 찌기, 조리기, 약한 불로 오래 끓이기, 삶기, 뭉근히 조리기, 데쳐내기, 데치기, 말기, 양면 부치기, 재빨리 익히기, 무치기……수십 가지 기법을, 재료 투입 순서와 화력의 완급, 색과 윤기·소스의 상태를 살피는 삼단계 작업 요구와 함께 사용한다
- （五）맛의 다양성: "쓰촨요리 최대의 특징"——맛 그 자체에 철저히 몰두한다
이 스물네 글자는 쓰촨요리 빠른 볶음 기법을 전하는 가장 널리 알려진 구결(口訣) 중 하나이다. 본 사이트의 기예와 요리 페이지에서 서술한 화력 조절 원칙은, 바로 이 한 장의 편지지에 그 실물로서의 출전을 두고 있다. 제⑧페이지는 "맛 그 자체에 철저히 몰두한다"——"맛을 집중시키고, 주된 맛을 부각시키며, 소스를 졸여 맛을 진하게 하고, 식재료 본연의 맛을 지키며, 보조적인 맛으로 뒷받침한다"로 마무리되며, 다음 장의 맛유형 체계로 이어지는 복선을 깔아둔다.
스물세 가지 맛유형과 매운맛의 철학
원고 전권에서 단 한 페이지만 남길 수 있다면, 바로 이 페이지일 것이다. 본 사이트의 지혜 페이지에서 정리한 "맛유형 매트릭스"라는 표준화 사상의 실물로서의 근원이 바로 이 한 줄에 있다. 각 맛유형마다 대표 요리가 함께 적혀 있다——맛유형은 추상적인 분류가 아니라, 그대로 주문할 수 있는 지도인 것이다.
- ①염선미(鹹鮮味): 짭짤하고 담백한 맛——카이수이바이차이, 푸룽지피엔, 쉐화베이누오 등
- ②가상미(家常味): 짭짤하면서 살짝 매운 맛——회과육, 소금볶음돼지고기, 가상샤오쯔하이션 등
- ③마라미(麻辣味): 얼얼하고 매운맛에 짠맛을 더한 맛——마파두부, 수이주뉴러우, 간볜뉴러우쓰 등
- ④후라미(糊辣味): 향긋하고 매콤하며 짭짤하고, 뒷맛에 은은한 단맛과 신맛——궁바오지딩, 궁바오다샤, 궁바오뉴와 등
- ⑤위샹미(魚香味): 짠맛·단맛·신맛·매운맛이 두루 갖추어진 맛——위샹러우쓰, 위샹다샤, 위샹바콰이지 등
- ⑥장즙미(薑汁味)
- ⑦산라미(酸辣味)
- ⑧펀추미(粉醋味)
- ⑨리즈미(荔枝味)——궈바러우피엔, 궈바하이션 등
- ⑩톈샹미(甜香味)——볶은 호두 페이스트, 바바오궈정 등
- ⑪겨자미(芥末味)
- ①염선미: 짭짤하고 담백한 맛——바이유지피엔, 옌수이야, 수이징샤피엔 등
- ②오향미(五香味): 짭짤하면서 오향 풍미가 짙은 맛——우샹화런, 우샹쉰위, 우샹싱런 등
- ③홍유미(紅油味): 짭짤하면서 살짝 매운 맛에 은은한 단맛——홍유지피엔, 홍유두딩, 홍유신피엔 등
- ④장즙미: 짭짤하고 담백하면서 생강·식초 풍미가 짙은 맛——장즙야장, 장즙시금치, 장즙두쓰 등
- ⑤산니미(蒜泥味): 짭짤하면서 살짝 매운 맛에 마늘 향이 짙은 맛——산니바이러우, 산니가지, 산니두피엔 등
- ⑥위샹미: 짠맛·매운맛·신맛·단맛에 파·생강·마늘 향——위샹파이구, 위샹바이차이, 위샹옥수수순 등
- ⑦자오마미(椒麻味): 짭짤하면서 얼얼함이 있고 파 향이 짙은 맛——자오마지피엔, 자오마야장, 자오마뉴두 등
- ⑧겨자미: 짭짤하면서 산라(신맛과 매운맛)가 있고 겨자 풍미가 짙은 맛——겨자야장, 겨자삼사, 겨자관자 등
- ⑨괴미(怪味): 모든 맛을 두루 갖추고 얼얼함과 매운맛이 오래가는 맛——괴미지쓰, 괴미투딩, 괴미뉴두 등
- ⑩펀추미: 산라의 풍미가 짙은 맛——펀추칭위엔, 펀추파이구, 펀추바이차이쥐안 등
- ⑪마라미: 짭짤하면서 얼얼하고 매운맛이 있고 향이 짙은 맛——마라뉴러우쓰, 마라뉴진, 마라파이구 등
- ⑫산라미: 짭짤하면서 산라의 맛이 있고 신맛이 매운맛보다 강한 맛——칭쑨쓰 무침, 배추심 무침, 시금치 무침 등
제⑬·⑭페이지는 "매운맛의 철학"이라 할 만한 짧은 논고이다: 생고추, 마른 홍고추, 후라자오(그을린 고추), 파오라자오(절인 고추), 피현두반장……같은 작물이면서도, 쓰촨요리 요리사들은 이로부터 완전히 다른 맛의 역할을 만들어낸다. 위샹미는 절인 고추의 매운맛을, 가상미는 두반장의 매운맛을, 후라미는 마른 고추를 그을려 낸 향긋한 매운맛을 사용하며, 수이주뉴러우는 한 접시에 두 가지 매운맛을, 마파두부는 두 가지 매운맛에 또 한 겹의 얼얼함을 더한다——
맛유형 매트릭스: "감각"을 "재현 가능"으로 바꾸다
스승에서 제자로 이어지는 구전(口傳) 방식이 같은 요리라도 요리사에 따라 맛이 달라지는 문제를 일으키자, 천쑹루는 "맛유형 매트릭스" 이론을 제안했다: 쓰촨요리의 스물네 가지 맛유형을 소금·설탕·식초·고추 같은 기본 성분의 비율로 분해하여 맛내기를 수치화·재현 가능하게 만들고, 『쓰촨요리 표준화 핸드북』 제작을 주도했다. 전기 기록 원고의 이 장(章)이야말로 그 이론의 원형이 된 초안 그 자체이다——더운 요리 열한 가지, 찬 요리 열두 가지, 합쳐서 스물세 가지 맛유형(훗날의 출판물과 전기에서는 스물네 가지로 정리되어 있어 두 숫자가 일치하지 않지만, 여기서는 그대로 병기한다).
마파두부 · 표준화 레시피 예시
정확한 레시피 덕분에 담당 요리사나 근무조가 달라도 안정적인 맛을 재현할 수 있다——"새로운 기술과 도구는 품질 관리를 위해 사용해야 하며, 수고를 덜기 위한 것이 아니다"라는 판단 지침을 그대로 구현하고 있다.
궁바오지딩 · 화력 시간의 표준화
타이머, 육절기 등 기계 보조를 도입하여 화력과 칼솜씨라는 핵심 공정을 표준화했다.
"감칠맛 삼종 세트"
육수·간장·어간장——서로 다른 요리 사이에 안정적이고 응용 가능한 감칠맛의 기반을 다지기 위해 사용한다. 전기 기록
명요리의 유래
남은 스물세 페이지에서는 이론 대신 구체적인 요리가 한 가지씩 이야기된다: 레시피는 그램 단위까지 정밀하게, 유래는 실존 인물의 이름까지 기록된다. 제⑮페이지는 마파두부의 재료와 조리법(두부 500g, 다진 소고기 150g, 풋마늘 50g……"색이 붉고 윤기 나며……먹을수록 더 먹고 싶어진다")을 담고 있다. 제⑯페이지는 곧바로 유래로 이어진다——1862년, 완푸차오 다리 옆에서 기름 짐꾼들을 위해 두부를 만들던 천춘푸의 아내. 죽지사(竹枝詞)에 "마파진씨, 지금도 이름을 전한다"고 적혀 있고, 리제런의 소설 『대파(大波)』에도 기록이 남아 있다. "삼대가 지나도록 쇠하지 않았다"며, 마지막에 그 자신의 한 문장이 덧붙는다——"부엌 여인의 힘을 얕보지 말라." 여기서부터 명요리의 유래가 권말까지 이어진다——수이주뉴러우, 궁바오지딩, 가상샤오쯔하이션, 위샹러우쓰, 괴미지쓰, 궈바러우피엔, 부처페이피엔, 훙유수이자오, 단단면, 한 요리마다 한 이야기씩. 마지막 ㊲페이지는 『쓰촨탕위안』으로 마무리된다: 지게에 탕위안(찹쌀 경단)을 지고 팔던 라이위안신이 삼십년대에 청두 총부가에 라이탕위안 가게를 열었다——원고 전체는 달콤한 탕위안 한 그릇으로 막을 내린다.
정직한 경계에 대하여
원고에 기록된 명요리의 유래(마파두부의 1862년 완푸차오설, 라이탕위안의 일화 등)는 천쑹루가 당시 통용되던 업계의 구전과 문헌에 근거해 기록한 것이며, 일부 연대와 세부 사항은 오늘날 쓰촨요리사 연구에서 다른 고증이 이루어지고 있다. 본 사이트는 원고의 원문을 그대로 충실히 제시하며, 대신 수정하지 않는다. 독자는 뉴스 페이지 및 공개된 연구와 함께 참조하기 바란다.
그램 단위까지 정밀한 레시피와, 1862년 완푸차오의 천씨로 거슬러 올라가는 유래——"부엌 여인의 힘을 얕보지 말라."
표준화 레시피와 원고 속 레시피를 나란히 정직하게 제시, 1992년 공개 시연.
레시피 보기 →요리와 요리 사이의 삽화: 고추가 쓰촨에 전래된 경위, "만천성"에서 "이형조"에 이르는 품종의 계보, 그리고 "고추는 조미료로서뿐만 아니라 주재료로도 써야 한다"는 주장.
북송 경력(慶曆) 연간, 쯔궁의 소금 우물 노동자들이 소금과 화자오를 써서 소고기를 삶아 허기를 달랬다——소금 우물가에서 연회 자리까지 오른 명요리.
실존 인물의 이름에서 따온 요리 중 하나: 딩바오전과 집안 요리사의 일화, 후라 맛유형이 지닌 매운맛의 묘미, 그리고 궁바오러우딩, 궁바오다샤 등 한 갈래의 파생 요리군.
2분 30초 볶음 시간을 표준화. 리즈 맛·짠향 맛 두 유파를 함께 가르친다.
레시피 보기 →"향이 천 리에 퍼진다"고 일컬어지는 피현두반장의 전설(천씨 우물 이야기)과, "산해진미도 닭·오리고기도 채소도, 모두 가상미 요리가 될 수 있다"는 가상미의 총칙.
그의 가장 명성 높은 대표 요리: 불린 해삼 600g, 살코기 돼지고기 200g으로 시작하는 완전한 레시피. 비고란에는 가상미 계열의 수십 가지 요리가 열거되어 있다.
주더의 호평 + 최용건의 방중이 북한 연수단 파견으로 이어졌다.
레시피 보기 →"짠맛·단맛·신맛·매운맛·향이 두루 갖추어진" 쓰촨 고유의 맛유형: 위샹러우쓰의 레시피, 39가지에 이르는 위샹 계열 요리, 그리고 위샹미의 유래를 둘러싼 여러 설과 파오라자오(절인 고추)의 만드는 법.
1982년 국빈 연회의 더운 요리. 파오라자오가 핵심——같은 맛유형의 레시피.
레시피 보기 →"괴미의 묘미는 바로 그 '기괴함'에 있다"——짠맛·단맛·얼얼함·매운맛·향·신맛이 하나로 어우러진 독특한 맛유형. 민간의 바구니 행상이 팔던 토끼고기에서 괴미지쓰의 조리법까지를 기록한다.
1982년 시아누크 국빈 연회의 찬 요리. 원고에 따른 정식 레시피.
레시피 보기 →"소리가 나는 요리"의 대표격: 뜨거운 누룽지에 소스를 부었을 때 터지는 듯한 소리. 그는 거의 버려지던 식재료에서 명요리를 탄생시킨 요리사의 지혜를 기록하는 한편, 1980년 미국 필라델피아의 음식 평론가 미미 셰라턴이 일부러 찾아와 먹었던 일화도 함께 남겼다.
접시에 떨어진 누룽지가 '탁'하고 터진다——쓰촨요리만의 독특한 풍미.
레시피 보기 →궈자오화 부부가 청두 길거리 노점에서 이 요리를 시작하게 된 유래와, 소고기와 내장을 따로 삶아 홍유 고추를 얹어 무치는 조리법.
1984년 송년회 주문 전표. 덩샤오핑 본인의 말로 남긴 칭찬.
레시피 보기 →쓰촨 전역에서 누구나 아는 "종수이자오": 설탕과 간장, 홍유 고추로 맛을 내며, "얇은 피, 부드러운 소, 매운맛 속에 은은한 단맛의 뒷맛".
지게 하나로 지고 팔던 면요리: 한쪽에는 면을 삶는 화로, 다른 한쪽에는 양념과 그릇·젓가락. 쯔궁의 천바오바오가 지던 지게에서, 일본인 손님들이 지목해 주문할 만큼의 쓰촨요리 대표주자로.
1987년, 중난하이에서의 연회 자리. 갑작스러운 메뉴 추가를 둘러싼 판단의 지혜.
레시피 보기 →원고 전체는 달콤한 탕위안 한 그릇으로 마무리된다: 지게에 탕위안을 지고 팔던 라이위안신이 삼십년대에 청두 총부가에 라이탕위안 가게를 열었다.
초고와 강의 노트: 정서되기 전의 필적
◈ 함께 남아 있는 초고 합본
정서본과 함께 보존되어 있는 것은, 표지에 "쓰촨요리 역사특점"이라고 적힌 초고·강의 노트 합본이다(쓰촨반점 편지지, 클립이 남긴 녹슨 흔적이 있다). 그중 강의 요점을 적은 한 페이지에는 "80.10.28강"이라는 날짜와 붉은 펜으로 직접 첨삭한 흔적이 남아 있다——이 논고는 1980년 전후로 실제 수업에 쓰였다. 이론은 다 써서 서랍에 넣어두는 것이 아니라, 가르치기 위해 꺼내 든 것이었다. 또 다른 한 페이지에는 『쓰촨탕위안』의 붉은 펜 수정본이 있어, 정서본 제㊲페이지와 견주어 보면 그가 어떤 글자를 고쳐 썼는지 그대로 알 수 있다.
정직한 경계에 대하여
정서본 전권에는 집필일이 기재되어 있지 않다. 합본에 남아 있는 "80.10.28강"이라는 날짜로 미루어, 이 논고의 성립과 사용 시기는 대략 1980년 전후로 추정할 수 있으나, 정확한 기필 및 정서 시기는 여전히 불분명하며 본 사이트는 이를 단정하지 않는다.
이 글자들은, 그 후 어디로 향했는가
원고에 기록된 맛유형 체계, 구결, 명요리의 유래는 훗날 그가 만년에 펴낸 두 권의 책으로 결실을 맺었다. 그가 붓을 들게 된 직접적인 동기는 "일부 쓰촨요리가 계승되는 과정에서 '맛이 변질되는' 현상이 생기고 있다"는 강한 위기의식이었다——이른바 "쓰촨요리"라 부르면서도 현지 입맛에 맞추어 조리법과 조미료 배합을 임의로 바꿔, 본래의 특색을 잃어가는 사례가 적지 않았던 것이다.
『쓰촨반점 요리책』 📖
1989년 1월, 쓰촨과학기술출판사에서 간행. 봄여름가을겨울 사계절의 연회 요리를 중심으로, 재료 배합비, 조리 순서, 원가 계산까지 상세히 기록하여 기술 지도와 경영 관리 양면에서 참고가 되는 내용을 갖추었으며, 쓰촨반점의 "비전서"로 불렸다. 초판은 9,000여 부에 불과했으며, 저자 본인이 보관한 50부를 제외하고는 모두 반점의 연회 손님들에게 증정되어 일반에는 판매되지 않았기 때문에, 현존하는 부수는 극히 적다.
『정통 쓰촨요리 160종』 📖
1991년 12월, 진둔출판사에서 간행(일부 판본은 표지에 "160예"로 표기되어 있어, 책 내부에서도 표기가 통일되지 않은 점을 그대로 기록한다). 서민적인 요리를 중심으로 부담 없는 가격에 간행되어, 17차례에 걸쳐 증쇄를 거듭했다. 160가지 요리를 찬 요리, 돼지고기·소고기, 닭·오리, 해산물·조개관자, 산해진미, 채식 요리, 간식의 일곱 분류로 나누고, 요리의 컬러 사진을 곁들여, 가정, 요리 애호가, 전문 요리사, 교육 기관을 대상으로 삼았다.
종이 위의 맛
서른일곱 페이지를 다 쓴 뒤, 그는 다시 부뚜막 앞으로 돌아갔다. 종이에 적힌 스물세 가지 맛유형, 다섯 가지 특징, 수많은 구결은, 이윽고 『쓰촨반점 요리책』과 『정통 쓰촨요리 160종』이라는 두 권의 저서로 결실을 맺었고, 또한 제자들의 손기술로도 이어졌다. 이 글자들이 요리로 모습을 바꾸어가는 과정을 보려면, 아래의 단서를 따라 계속 둘러보기를 권한다.