37페이지: 그가 손으로 쓴 쓰촨요리의 역사

서두 세 페이지에서 그는 먼저 쓰촨요리의 극히 간결한 통사를 적는다: 고대 바국(巴國)·촉국(蜀國)에서 기원해, 춘추시대부터 진(秦)·양한(兩漢)·양진(兩晉)에 걸쳐 요리 체계의 초기가 형성되고, 수당오대(隋唐五代)에 상당한 발전을 이루며, 양송(兩宋) 시기에 쓰촨을 벗어나 도읍으로 진출하고, 명말청초에 고추로 맛을 내는 방식이 도입되어 “맛을 중시하고” “매운 향을 즐기는” 옛 전통을 이어받으며, 청조 말기에 이르러 지방색이 짙은 요리 체계로 완성되었다고 서술한다. 이어서 붓끝은 “천부(天府)의 나라”의 물산 장부로 옮겨간다——장퇀어, 암리, 야어, 쯔궁의 우물소금, 네이장의 백설탕, 바오닝식초, 피현두반장, 한위안화자오——쓰촨요리 맛의 물질적 기반을 하나하나 열거해 나간다.

이 여덟 글자는 하나의 이주 역사를 압축하고 있다: “호광전천(湖廣填川, 청대의 대규모 이주)”이 가져온 남북의 식습관은 이 땅의 맛유형과 화력 조절에 의해 다시 소화되었다. 그는 또한 쓰촨요리가 궁정요리, 관부요리, 소수민족요리, 불교·도교 사찰요리의 장점을 흡수했다는 사실을 특별히 기록한다——“포용”은 오늘날의 마케팅 용어가 아니라, 그가 기록한 쓰촨요리 형성사의 핵심 메커니즘인 것이다.

역사를 다 쓴 뒤, 그는 쓰촨요리에 “규범”을 세우기 시작한다: 모든 쓰촨요리는 네 가지로 분류되며, 하나의 분류에 하나의 기준, 하나의 분류에 하나의 논리가 있다——

• 고급 연회요리: 정교한 조리, 적절한 조합, 조화롭고 담백한 맛, 색과 맛을 동등하게 중시, 보기 좋은 모양, 당당한 분위기
• 일반 연회요리: 손쉬운 식재료를 사용하되 정성스러운 손질, 고기와 채소의 균형, 소박하면서도 품격 있게, 가격 대비 뒤지지 않는 만듦새
• 서민 식사요리: 식재료 선별을 엄격히, 식재료에 맞는 기법, 유연한 조리법, 경제적이고 실용적
• 가정식(家常味): 회과육, 소금볶음돼지고기, 마파두부, 마늘소스 삶은돼지고기, 무침생선박하뿌리……국빈 연회 요리와 같은 체계 안에 나란히 놓이며, 저마다의 자리를 갖는다

제⑤페이지 후반부터 원고는 이론의 핵심부인 『쓰촨요리의 특징』으로 들어간다. 그는 다섯 가지 총칙을 하나씩 열거해 나간다——

• （一）식재료 선별을 정성스럽게: 제철을 중시하고, 살아 있는 신선한 식재료를 사용하며, 식재료의 성질과 부위에 따라 엄선한다
• （二）칼솜씨를 정밀하게: “조리의 필요에 따라 식재료의 형태를 다듬는다”, “크기·굵기·두께를 고르게 하여 화력이 균일하게 통하도록 한다”, “쓰촨요리를 더욱 예술적으로 만든다”
• （三）배합을 정성껏 따진다: 주와 부를 명확히 하고, 식용으로서의 가치와 감상으로서의 가치를 함께 고려한다
• （四）조리법을 다양하게: 볶기, 튀기기, 기름에 데치기, 찌기, 조리기, 약한 불로 오래 끓이기, 삶기, 뭉근히 조리기, 데쳐내기, 데치기, 말기, 양면 부치기, 재빨리 익히기, 무치기……수십 가지 기법을, 재료 투입 순서와 화력의 완급, 색과 윤기·소스의 상태를 살피는 삼단계 작업 요구와 함께 사용한다
• （五）맛의 다양성: “쓰촨요리 최대의 특징”——맛 그 자체에 철저히 몰두한다

이 스물네 글자는 쓰촨요리 빠른 볶음 기법을 전하는 가장 널리 알려진 구결(口訣) 중 하나이다. 본 사이트의 기예와 요리 → 페이지에서 서술한 화력 조절 원칙은, 바로 이 한 장의 편지지에 그 실물로서의 출전을 두고 있다. 제⑧페이지는 “맛 그 자체에 철저히 몰두한다”——“맛을 집중시키고, 주된 맛을 부각시키며, 소스를 졸여 맛을 진하게 하고, 식재료 본연의 맛을 지키며, 보조적인 맛으로 뒷받침한다”로 마무리되며, 다음 장의 맛유형 체계로 이어지는 복선을 깔아둔다.

원고 전권에서 단 한 페이지만 남길 수 있다면, 바로 이 페이지일 것이다. 본 사이트의 지혜 → 페이지에서 정리한 “맛유형 매트릭스”라는 표준화 사상의 실물로서의 근원이 바로 이 한 줄에 있다. 각 맛유형마다 대표 요리가 함께 적혀 있다——맛유형은 추상적인 분류가 아니라, 그대로 주문할 수 있는 지도인 것이다.

• ①염선미(鹹鮮味): 짭짤하고 담백한 맛——카이수이바이차이, 푸룽지피엔, 쉐화베이누오 등
• ②가상미(家常味): 짭짤하면서 살짝 매운 맛——회과육, 소금볶음돼지고기, 자창사오쯔하이선 등
• ③마라미(麻辣味): 얼얼하고 매운맛에 짠맛을 더한 맛——마파두부, 수이주뉴러우, 간볜뉴러우쓰 등
• ④후라미(糊辣味): 향긋하고 매콤하며 짭짤하고, 뒷맛에 은은한 단맛과 신맛——궁바오지딩, 궁바오다샤, 궁바오뉴와 등
• ⑤위샹미(魚香味): 짠맛·단맛·신맛·매운맛이 두루 갖추어진 맛——위샹러우쓰, 위샹다샤, 위샹바콰이지 등
• ⑥장즙미(薑汁味)
• ⑦산라미(酸辣味)
• ⑧펀추미(粉醋味)
• ⑨리즈미(荔枝味)——궈바러우피엔, 궈바하이션 등
• ⑩톈샹미(甜香味)——볶은 호두 페이스트, 바바오궈정 등
• ⑪겨자미(芥末味)

• ①염선미: 짭짤하고 담백한 맛——바이유지피엔, 옌수이야, 수이징샤피엔 등
• ②오향미(五香味): 짭짤하면서 오향 풍미가 짙은 맛——우샹화런, 우샹쉰위, 우샹싱런 등
• ③홍유미(紅油味): 짭짤하면서 살짝 매운 맛에 은은한 단맛——홍유지피엔, 홍유두딩, 홍유신피엔 등
• ④장즙미: 짭짤하고 담백하면서 생강·식초 풍미가 짙은 맛——장즙야장, 장즙시금치, 장즙두쓰 등
• ⑤산니미(蒜泥味): 짭짤하면서 살짝 매운 맛에 마늘 향이 짙은 맛——산니바이러우, 산니가지, 산니두피엔 등
• ⑥위샹미: 짠맛·매운맛·신맛·단맛에 파·생강·마늘 향——위샹파이구, 위샹바이차이, 위샹옥수수순 등
• ⑦자오마미(椒麻味): 짭짤하면서 얼얼함이 있고 파 향이 짙은 맛——자오마지피엔, 자오마야장, 자오마뉴두 등
• ⑧겨자미: 짭짤하면서 산라(신맛과 매운맛)가 있고 겨자 풍미가 짙은 맛——겨자야장, 겨자삼사, 겨자관자 등
• ⑨괴미(怪味): 모든 맛을 두루 갖추고 얼얼함과 매운맛이 오래가는 맛——괴미지쓰, 괴미투딩, 괴미뉴두 등
• ⑩펀추미: 산라의 풍미가 짙은 맛——펀추칭위엔, 펀추파이구, 펀추바이차이쥐안 등
• ⑪마라미: 짭짤하면서 얼얼하고 매운맛이 있고 향이 짙은 맛——마라뉴러우쓰, 마라뉴진, 마라파이구 등
• ⑫산라미: 짭짤하면서 산라의 맛이 있고 신맛이 매운맛보다 강한 맛——칭쑨쓰 무침, 배추심 무침, 시금치 무침 등

제⑬·⑭페이지는 “매운맛의 철학”이라 할 만한 짧은 논고이다: 생고추, 마른 홍고추, 후라자오(그을린 고추), 파오라자오(절인 고추), 피현두반장……같은 작물이면서도, 쓰촨요리 요리사들은 이로부터 완전히 다른 맛의 역할을 만들어낸다. 위샹미는 절인 고추의 매운맛을, 가상미는 두반장의 매운맛을, 후라미는 마른 고추를 그을려 낸 향긋한 매운맛을 사용하며, 수이주뉴러우는 한 접시에 두 가지 매운맛을, 마파두부는 두 가지 매운맛에 또 한 겹의 얼얼함을 더한다——

맛유형 매트릭스: “감각”을 “재현 가능”으로 바꾸다

스승에서 제자로 이어지는 구전(口傳) 방식이 같은 요리라도 요리사에 따라 맛이 달라지는 문제를 일으키자, 천쑹루는 “맛유형 매트릭스” 이론을 제안했다: 쓰촨요리의 스물네 가지 맛유형을 소금·설탕·식초·고추 같은 기본 성분의 비율로 분해하여 맛내기를 수치화·재현 가능하게 만들고, 『쓰촨요리 표준화 핸드북』 제작을 주도했다. 전기 인용² 원고의 이 장(章)이야말로 그 이론의 원형이 된 초안 그 자체이다——더운 요리 열한 가지, 찬 요리 열두 가지, 합쳐서 스물세 가지 맛유형(훗날의 출판물과 전기에서는 스물네 가지로 정리되어 있어 두 숫자가 일치하지 않지만, 여기서는 그대로 병기한다).

남은 스물세 페이지에서는 이론 대신 구체적인 요리가 한 가지씩 이야기된다: 레시피는 그램 단위까지 정밀하게, 유래는 실존 인물의 이름까지 기록된다. 제⑮페이지는 마파두부의 재료와 조리법(두부 500g, 다진 소고기 150g, 풋마늘 50g……“색이 붉고 윤기 나며……먹을수록 더 먹고 싶어진다”)을 담고 있다. 제⑯페이지는 곧바로 유래로 이어진다——1862년, 완푸차오 다리 옆에서 기름 짐꾼들을 위해 두부를 만들던 천춘푸의 아내. 죽지사(竹枝詞)에 “마파진씨, 지금도 이름을 전한다”고 적혀 있고, 리제런의 소설 『대파(大波)』에도 기록이 남아 있다. “삼대가 지나도록 쇠하지 않았다”며, 마지막에 그 자신의 한 문장이 덧붙는다——“부엌 여인의 힘을 얕보지 말라.” 여기서부터 명요리의 유래가 권말까지 이어진다——수이주뉴러우, 궁바오지딩, 자창사오쯔하이선, 위샹러우쓰, 괴미지쓰, 궈바러우피엔, 부처페이피엔, 훙유수이자오, 단단면, 한 요리마다 한 이야기씩. 마지막 ㊲페이지는 『쓰촨탕위안』으로 마무리된다: 지게에 탕위안(찹쌀 경단)을 지고 팔던 라이위안신이 삼십년대에 청두 총부가에 라이탕위안 가게를 열었다——원고 전체는 달콤한 탕위안 한 그릇으로 막을 내린다.

원고에 기록된 맛유형 체계, 구결, 명요리의 유래는 훗날 그가 만년에 펴낸 두 권의 책으로 결실을 맺었다. 그가 붓을 들게 된 직접적인 동기는 “일부 쓰촨요리가 계승되는 과정에서 ‘맛이 변질되는’ 현상이 생기고 있다”는 강한 위기의식이었다——이른바 “쓰촨요리”라 부르면서도 현지 입맛에 맞추어 조리법과 조미료 배합을 임의로 바꿔, 본래의 특색을 잃어가는 사례가 적지 않았던 것이다.1차 본인 진술³