百味松如
1921—1993
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百味松如
1921—1993
1938년 판원화 수연에서 이름을 알린 대표작 · 국빈 연회 클래식 · 대교약졸(大巧若拙)을 보여주는 청아한 맛의 전범
본 도구는 천쑹루 사부의 전기 사료 및 1988년 수고를 바탕으로 구성되었습니다 · 학습 참고용
카이수이바이차이는 전통적 의미의 "복합 맛 유형" 요리가 아니라, "청아함"을 내핵으로 하는 육수 기술의 실연이다. 여기서는 출처가 다른 두 가지 레시피 기록을 나란히 제시한다. 천쑹루 본인의 1988년 수고 《중국 쓰촨요리 대사 기예진전》
| 분류 | 재료 | 용량 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 주재료 | 배추 | 500g | 황백색 여린 속 사용 |
| 부재료 | 특급 청탕 | 1750g | 끓는 상태로 부어 익히는 용 |
| 양념 | 정제염, 조미료 | 적당량 | 수고에 구체적인 그램 수 표기 없음 |
주재료와 청탕 용량 비율(특급 청탕 1750g 기준):
막대 길이는 그램 수에 비례해 시각화한 것으로, 직관적인 참고용일 뿐이다. 청탕의 사용량이 배추 자체를 훨씬 웃도는데, 이는 "청탕으로 감칠맛을 끌어내고 배추는 그릇 역할만 한다"는 조리법을 직관적으로 뒷받침한다.
⚠️ 위는 천쑹루 수고에 명확히 열거된 재료 선정이며, 구체적인 분량과 우려내는 시간은 수고에 자세히 기록되어 있지 않다. 궁바오지딩의 "그램 단위까지 정확한" 레시피와 달리, 카이수이바이차이의 기예 핵심은 "육수를 우리는 불 조절"과 "맑게 걸러내는 방법"에 있으며, 이러한 공정의 세부는 백분율 숫자로 정량화할 수 없다.
"닭 맛이 나는데 닭은 보이지 않고, 오리 맛이 나는데 오리도 보이지 않는다. 국물은—진하지 않고 담백하며 우아하고, 바닥까지 맑다. 배추는—색이 여리고 푸르며, 형태가 완벽하다."
— 천쑹루, 1988년 수고 1차 자술
아래 절차는 천쑹루 1988년 수고의 조리법 서술에 근거해 분해한 것이다. 수고는 재료 선정, 육수 우리기, 배추 데치기 단계를 포괄하지만, 자세히 서술되지 않은 공정의 세부(우리는 시간, 불의 세기 등)에는 명확히 "추론에 의한 보충"이라고 표기했다. 6단계는 《중국 쓰촨요리 대사 기예진전》 수고에 기록된 표준화 레시피의 조리법으로, 1988년 수고 버전과 있는 그대로 병기한다. 각 단계를 마칠 때마다 오른쪽 동그라미를 클릭해 체크하라.
사료에 명확히 기록된 핵심 포인트에 따라, 자신이 만든 이 요리가 기준에 부합하는지 하나씩 대조해 보라.
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