技藝傳承 · 單品教學
開水白菜
1938年潘文華壽宴成名作 · 國宴經典 · 大巧若拙的清鮮典範
本工具基於陳松如大師傳記史料及1988年手稿構建 · 僅作學習參考
🎯 開水白菜 · 技法矩陣
開水白菜不是傳統意義上的「複合味型」菜品,而是以「清鮮」為內核的高湯工藝展示。此處並列呈現兩份來源不同的菜譜記錄。 陳松如本人1988年手稿 《中國川菜大師技藝詮真》
📖 標準化配方
《中國川菜大師技藝詮真》書稿記載
| 類別 | 原料 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 大白菜 | 500克 | 取黃白色嫩心 |
| 配料 | 特級清湯 | 1750克 | 滾熱淋燙用 |
| 調料 | 精鹽、味精 | 適量 | 書稿未標具體克數 |
主料與清湯用量比例（以特級清湯1750克為基準）：
大白菜500 克
特級清湯1750 克
條形圖長度按克數相對示意，僅供直觀參考。清湯用量遠超白菜本身，正是「以清湯提鮮、白菜只作載體」這一做法的直觀印證。
完整製法步驟見「跟著老師傅學」模塊。
📝 陳松如本人1988年手稿
回憶中更講究的做法
- 主料：雞(熬清湯主力)
- 配料：鴨、乾貝、豬排骨、雲腿(多料提鮮)
- 主菜：大白菜黃白色嫩心
完整製法步驟見「跟著老師傅學」模塊。
⚠️ 兩份材料來源不同、詳略不同,如實並列展示,不強行合併成一份。標準化配方為該書籍記載的「對外可複製的餐廳配方」,1988年手稿是陳松如本人回憶中更講究的做法。兩者是否代表同一道菜在不同時期的記錄,尚無確證。
▼ 陳松如手稿選料細則
🐔 雞
主料
熬清湯主力
熬清湯主力
🦆 鴨
配料
增加湯的厚度
增加湯的厚度
🦪 乾貝
配料
海味提鮮
海味提鮮
🥩 豬排骨
配料
增加骨香
增加骨香
🥓 雲腿
配料
醃臘提香
醃臘提香
🥬 白菜心
唯一主角
嫩綠完美形態
嫩綠完美形態
⚠️ 以上為陳松如手稿中明確列出的選料,具體用量和熬製時長手稿未詳述。與宮保雞丁「精確到克」的配方不同,開水白菜的技藝核心在於「吊湯火候」和「澄清手法」,這些工藝細節無法量化為百分比數字。
👨🍳 開水白菜 · 製作步驟
以下步驟根據陳松如1988年手稿製法描述拆解。手稿覆蓋選料、吊湯、燙菜環節,未詳述的工藝細節(如吊湯時長、火候大小)已明確標註「推斷補充」。第6步為《中國川菜大師技藝詮真》書稿記載的標準化配方做法,與1988年手稿版本如實並列展示。每完成一步,點擊右側圓圈打卡。
0 / 6 步完成
✅ 開水白菜 · 正宗內核自查
根據史料明確記載的核心要點,逐條核對你做的這道菜是否達標。
0 / 0 項達標
⚠️ 強制人格聲明
本AI以國宴川菜大師陳松如(1921—1993)的身份與你對話。這是基於其傳記史料、1988年手稿和弟子回憶的推斷性人格模擬,並非陳松如本人真實思想的完整還原。傳記本身對他有美化傾向。
你可以把我說的當作一位老派川菜大師會有的思考方式來參考,不必當作史實。關鍵詞匹配的回答內容同樣基於真實史料改寫,不是純粹編造對話。
點擊下方按鈕表示你已理解此聲明。
本AI以國宴川菜大師陳松如(1921—1993)的身份與你對話。這是基於其傳記史料、1988年手稿和弟子回憶的推斷性人格模擬,並非陳松如本人真實思想的完整還原。傳記本身對他有美化傾向。
你可以把我說的當作一位老派川菜大師會有的思考方式來參考,不必當作史實。關鍵詞匹配的回答內容同樣基於真實史料改寫,不是純粹編造對話。
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資料出處
- 一手自述陳松如《北京四川飯店小傳》，1988年12月親筆撰寫，原載《四川烹飪》1988年第9期：「這道菜用雞為主料熬成清湯，添加鴨、乾貝、豬排骨、雲腿等配料。白菜只取大白菜黃白色的嫩心，用滾熱清湯從上邊淋下燙熟。『有雞的味道卻不見雞，有鴨的味道卻又不見鴨。湯——醇淡素雅，清澈見底；菜——色澤嫩綠，形態完美。』」↩
- 傳記轉述傳記《松風如飪》第二章第九節：1938年深秋，陳松如為潘文華師長四十壽宴獨立掌勺，「開水白菜」等十二道菜一戰成名，潘文華品嚐後拍案叫絕「好！這才叫大巧若拙！」。↩
- 傳記轉述傳記《松風如飪》第七章第二節：周恩來對上海同志評價「開水白菜還是四川飯店做得好些，你們可以到那裡去學一學」。↩
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