乾燒魚

📋 證據強度說明

本頁史料基礎是《中國川菜大師技藝詮真》手稿「乾燒油丁魚」條目（含精確配方）+ 同一手稿「燒」技法總論一節對「乾燒」技法的文字說明，暫無關於此菜的其他歷史事件記載（如國宴菜單、名人評價等）。 手稿菜譜

⚠️ 兩部分史料的區分說明

手稿「11.燒」技法總論一節，對「乾燒」這一烹飪技法有一段概括性文字說明（見下方「乾燒技法背景」卡片），介紹了乾燒的定義和操作要領，屬於技法通論性質，沒有精確克數，也沒有專門針對某一道菜的配方。另有一道帶精確克數的正規菜譜條目「乾燒油丁魚」，本頁菜譜表格採用的正是這份數據。兩部分同出自《中國川菜大師技藝詮真》這一份手稿，只是章節不同、材料性質不同，如實並列展示，不要把技法總論誤當成帶克數的正式菜譜。 兩份材料性質不同，如實並列

🔀 從成都乾燒魚到國宴乾燒魚：為什麼要改

據陳廷龍《簡論國宴川菜》，成都地區的乾燒魚是肉紹子放芽菜末、加泡海椒節；不放海椒節即是冬菜紹子魚。他記下的改良理由不是不好吃，而是——「區別不明顯，味型特點不夠。要上國宴就要改良。」

改良後：肥膘肉切四分見方丁，薑蒜切三分見方丁，細蔥切小蔥蛋子；桂魚改十字花刀、碼味兩面煎黃；紅油豆瓣加老豆瓣與薑蔥蒜炒香上色，摻濃湯熬製，打掉豆瓣渣滓和薑蔥蒜，成濃稠紅湯；再下魚與薑蒜丁燒至汁乾亮油，撒蔥蛋子裝盤。

「此技法在北京被迅速摹仿，得到推廣。又被賜名油丁乾燒魚、大千乾燒魚。」——本頁正文所用的「乾燒油丁魚」正規菜譜，即這一路的名稱。 另有一處因地制宜的調整：成都做法的肉紹子用芽菜末加泡海椒與瘦肉末，北京四川飯店改用肥肉筍乾丁加豆瓣，以適應當地口味。 家屬材料互證，待獨立核驗

📖 「乾燒」技法背景（手稿技法總論）

手稿「11.燒」技法總論一節寫道：「乾燒，不在湯汁中加豆粉勾芡。旺火將湯汁收濃至亮油，不見湯者叫乾燒。如乾燒大蝦、乾燒魚、乾燒魚翅、乾燒扇貝、乾燒鹿筋、乾燒牛衝等。」

並有一段技法說明文字：「例如，乾燒魚的操作方法和特點是：將魚打鱗、去腮，淘淨內臟洗淨，在魚身兩面橫劃寸距離刀，將料酒、鹽抹在魚上，肥膘肉切成黃豆丁下鍋煵酥後放一碗內，豆瓣醬剁細待用。炒鍋冷油置旺火上，燒熱後將魚下鍋炸後撈起，鍋內剩少許油煸酥豆瓣醬，摻湯燒開後，撈去豆瓣渣，放魚、肥膘肉、姜蒜、料酒等移至火上燒㸆，將魚燒好後，將鍋移旺火上，加味精、醋、蔥，燒到見汁見油不見湯時，起鍋裝盤。特點：見油見汁，不見湯，味濃鮮美微辣，色金黃發亮。」

⚠️ 以上是手稿對「乾燒」這一烹飪技法的通論性文字說明，沒有精確克數，不能當作正式菜譜使用。本頁正文的配方表格採用的是下方「乾燒油丁魚」這份帶精確克數的正規菜譜條目，兩者不是同一份材料。

🎯 乾燒油丁魚 · 製作階段概覽

以上四個階段整理自《中國川菜大師技藝詮真》「乾燒油丁魚」條目製法原文，完整步驟見「跟著老師傅學」模塊。

📋 乾燒油丁魚 · 正規菜譜

下面菜譜數據轉述自《中國川菜大師技藝詮真》「乾燒油丁魚」條目原文，與上方「乾燒」技法總論不是同一份材料。手稿原文注：按此法青魚可換成鱖魚、鯉魚、鯽魚，整條或中段。 手稿菜譜

配比可視化（手稿中有精確克數的三項，以清油175克為基準）：

本條目僅豆瓣醬、板油丁、清油三項標註了精確克數，其餘調料（醬油、精鹽、味精、料酒、胡椒麵、姜丁、蒜丁、蔥丁、醋）手稿均未標克數，僅列品類，不納入條形圖。條形圖長度按克數相對示意，僅供直觀參考。

完整製法步驟見「跟著老師傅學」模塊。

來源：配方與做法參考《中國川菜大師技藝詮真》「乾燒油丁魚」條目