魚香大蝦

🎯 魚香味 · 四川料理で最も国際的な複合味

魚香大蝦は1982年シハヌーク殿下訪中時の国宴の温菜の一つで、実際の発注書にも記録が残る。以下の味の特徴の説明は四川料理の一般的な味型体系に基づくものであり、陳松如本人によるこの料理の技法記録ではない。 国宴献立で確証 李光耀の評価との対応関係は推測

⚠️ 重要な証拠の説明:以上の味の特徴の説明は四川料理の一般的な知識であり、陳松如本人によるこの料理の具体的な配合記録ではない。魚香大蝦は『中国川菜大師技藝詮真:陳松如』書稿に標準化されたレストラン用の配合と作り方の記録がある(下記のレシピ表を参照)が、それは書稿の標準化されたレストラン用の配合であり、陳松如本人によるこの1982年国宴料理についての回想記録ではない。李光耀の評価(「エビの身が新鮮で柔らかく、魚香のタレが濃厚」)はこの料理への評価である可能性があるが、原文には料理名が明記されておらず、本ページではこの料理に対応すると推測しているにすぎず、史料に明記されているわけではない。

🏛️ 歴史的な由来:1982年シハヌーク国宴

• 魚香大蝦
  1982年シハヌーク国宴の献立の温菜の一つで、実際の発注書にも記録がある。李光耀がシンガポールで陳松如の作った四川料理を味わった後「エビの身が新鮮で柔らかく、魚香のタレが濃厚」と評したのは、この料理に対応すると推測される(原文には料理名が明記されていない)。同じ国宴には他に怪味鶏(絲)、陳皮兎などの冷菜の付け合わせがあったが、それぞれの史料の状況は完全には同じではなく、本ページでは詳述しない。 献立で確証 李光耀の評価は推測による対応

📊 魚香味の味覚構造

以下の味覚構造は四川料理「魚香味」という味型理論の一般的な枠組みであり、陳松如によるこの料理の具体的な配合分析ではない。

⚠️ 表内の「中心となる調味料」は四川料理の一般的な味型理論から導き出したものであり、陳松如によるこの料理の実際の配合記録ではない。魚香大蝦の甘酸比などは陳松如本人の操作記録には直接の記載がない——ただし『中国川菜大師技藝詮真:陳松如』書稿には標準配合がある(下記のレシピカードを参照)。

📋 魚香大蝦 · 正式なレシピ

以下のレシピデータは『中国川菜大師技藝詮真:陳松如』書稿を転記したもの。これは標準化されたレストラン用の配合であり、1982年の国宴献立にある魚香大蝦と同一の料理である。 手稿レシピ

魚香のタレの比率の可視化(漬け唐辛子40グラムを基準に):

棒グラフの長さはグラム数に比例した目安であり、直感的な参考用に過ぎない。甘酸の比率がほぼ1:1であることが、まさに「酸味と甘味がほのかに辛く、漬け唐辛子が要」というこの説明を数字で裏付けている。

完全な作り方の手順は「老師匠に学ぶ」モジュールの末尾にある「手稿の標準的な作り方」の項目を参照。

出典:配合と作り方は『中国川菜大師技藝詮真:陳松如』「魚香大蝦」の項目を参照