干焼魚

📋 証拠の強度についての説明

本ページの史料の基礎は、『中国川菜巨匠真伝』手稿の「干焼油丁魚」項目（正確なレシピを含む）＋同じ手稿の「焼」技法総論の一節にある「干焼」技法についての文章説明である。この料理についてのその他の歴史的出来事の記録（国宴の献立、著名人の評価など）は現時点ではない。 手稿レシピ

⚠️ 二種類の史料の区別についての説明

手稿「11．焼」技法総論の一節には、「干焼」というこの調理技法についての概括的な文章説明があり（下の「干焼技法の背景」カード参照）、干焼の定義と操作の要点が紹介されているが、これは技法に関する総論の性質のもので、正確なグラム数はなく、特定の料理のためのレシピでもない。これとは別に、正確なグラム数を伴う正規のレシピ項目「干焼油丁魚」があり、本ページのレシピ表で採用しているのはまさにこのデータである。両者はともに『中国川菜巨匠真伝』という同じ手稿に由来するが、章が異なり、資料の性質も異なるため、正直に両方を並べて示している。技法総論をグラム数付きの正式なレシピと誤認しないでほしい。 二つの資料は性質が異なる、あるがままに並べて示す

🔀 成都の乾焼魚から国宴の乾焼魚へ——なぜ作り替えたのか

陳廷龍『簡論国宴川菜』によれば、成都の乾焼魚は肉の紹子に芽菜の微塵を入れ、漬け唐辛子の節を加えるもので、唐辛子の節を入れなければそれは冬菜紹子魚である。彼が記す改良の理由は、まずくなかったからではなく——「違いがはっきりせず、味型の特徴が足りない。国宴に出すなら作り替えねばならない」。

改良後は、脂身を約十三ミリ角、生姜と大蒜を約十ミリ角、細葱は小口に切る。桂魚に十字の包丁目を入れて下味をつけ両面を焼き色よく。紅油豆板醤に老豆板醤・生姜・葱・大蒜を合わせて香りと色を出し、濃湯を差して煮出したうえで豆板醤の滓と香味野菜を取り除き、とろりとした紅湯にする。そこへ魚と生姜・大蒜の賽の目を戻し、汁が煮詰まって油が光るまで焼き、葱を散らして盛る。

「この技法は北京で瞬く間に模され、広まった。油丁乾焼魚、大千乾焼魚の名も与えられた」——本ページ本文が用いる「乾焼油丁魚」の正規レシピは、この系統の名称である。 もう一つ、土地に合わせた調整がある——成都の作り方では肉の紹子に芽菜のみじん・泡海椒・赤身肉を用いるが、北京四川飯店では脂身と干し筍の角切りに豆瓣を合わせ、当地の口に合わせた。 家族資料の相互裏付け、独立検証待ち

📖 「干焼」技法の背景（手稿の技法総論）

手稿「11．焼」技法総論の一節にはこう書かれている：「干焼は、汁に片栗粉を加えてとろみをつけない。強火で汁を煮詰めて油が照るまで濃縮し、汁が見えなくなったものを干焼と呼ぶ。例えば干焼大蝦、干焼魚、干焼フカヒレ、干焼帆立貝、干焼鹿の腱、干焼牛冲などがある。」

また技法についての説明文がある：「例えば、干焼魚の操作方法と特徴は次のとおりである：魚の鱗を取り、エラを除き、内臓を出して洗い、魚の両面に一寸間隔で切り込みを入れ、料理酒と塩を魚にすり込む。脂身の肉を大豆大の角切りにして鍋で水分を飛ばすように炒めて椀に入れておき、豆板醤を細かく刻んでおく。中華鍋に冷たい油を入れて強火にかけ、熱くなったら魚を入れて揚げてから取り出す。鍋に残った少量の油で豆板醤を炒めて香りを出し、スープを加えて沸騰させたあと豆板醤のかすを取り除き、魚・脂身の肉・生姜・ニンニク・料理酒などを入れて火にかけて煮込む。魚が煮えたら鍋を強火にかけ、味の素・酢・ねぎを加え、汁が見えて油が見え、スープが見えなくなるまで煮詰めたら鍋から出して皿に盛る。特徴：油が見え、汁が見え、スープは見えず、味は濃厚で新鮮で微かに辛く、色は黄金色に輝いている。」

⚠️ 以上は手稿による「干焼」という調理技法についての総論的な文章説明であり、正確なグラム数はなく、正式なレシピとして使用することはできない。本ページ本文のレシピ表が採用しているのは下の「干焼油丁魚」という正確なグラム数を伴う正規のレシピ項目であり、両者は同じ資料ではない。

🎯 干焼油丁魚 · 作り方の段階概観

以上の4つの段階は『中国川菜巨匠真伝』「干焼油丁魚」項目の作り方の原文から整理したものであり、完全な手順は「老師匠に学ぶ」パネルを参照。

📋 干焼油丁魚 · 正規レシピ

以下のレシピデータは『中国川菜巨匠真伝』「干焼油丁魚」項目の原文からの転載であり、上の「干焼」技法総論とは同じ資料ではない。手稿原文の注記：この作り方に従えば、青魚は桂魚（マンダリンフィッシュ）、鯉、鮒に置き換えることもでき、丸ごとでも中段の切り身でもよい。 手稿レシピ

配合の可視化（手稿に正確なグラム数のある3項目、サラダ油175gを基準に）：

この項目は豆板醤・豚脂の角切り・サラダ油の3項目のみ正確なグラム数が記されており、その他の調味料（醤油、精製塩、味の素、料理酒、こしょう、生姜の角切り、ニンニクの角切り、ねぎの角切り、酢）は手稿にグラム数の記載がなく、品目のみ列挙されているため、棒グラフには含めていない。バーの長さはグラム数に比例した目安であり、直感的な参考のためのものである。

完全な作り方の手順は「老師匠に学ぶ」パネルを参照。

出典：レシピと作り方は『中国川菜巨匠真伝』「干焼油丁魚」項目を参照した。